Szezonja van a pászkának, hiszen a napokban veszi kezdetét a zsidó pészah ünnep – az egyiptomi rabszolgaságból való kiszabadulás és ehhez kapcsolódóan a kovásztalan kenyér ünnepe. A pászka elkészítésének aranyszabálya, hogy a szárazon tartott liszt és a víz nem érintkezhetnek egymással tizennyolc percnél tovább, ha az összekeveréstől a sütésig hosszabb idő telne el, akkor már megindulna az erjedési, kovászosodási folyamat. Pászkát nemigen készít senki házilag, a kamrában viszont érdemes mindig tartani, ugyanis kitűnő fogásokat és csemegéket lehet belőle kreálni. Mivel pészah napjai alatt a zsidó vallás szerint tilos kenyeret és kelt tésztákat enni, a legkülönfélébb receptek nőtték ki magukat ebből az évek során, és kiderült, hogy rendkívül sokoldalúan felhasználható alapanyag. Darájával készülhetnek sütemények, brownie, palacsinta, macesztorta, sós és édes tócsnifélék (hremzli), maceszos lasagna, rakott „tészták”, vagy az amerikai-zsidó gasztronómiában bevezetett (és szenzációs), karamellával és csokoládéval bevont, ropogós maceszsnack. Claudia Roden, a mediterrán és a zsidó konyha nagyasszonya a The Book of Jewish Food című lenyűgöző kötetében számos maceszliszttel készülő fogást oszt meg: észak-afrikai eredetű – főleg Tunéziában és Algériában elterjedt – mézes-szirupos pászkafánkot, elzászi palacsintát, fűszeres bárányhússal töltött maceszpitét, utóbbi az Oszmán Birodalom spanyol-zsidó gasztronómiájának izgalmas hagyatéka. Jófajta pászkát nagyobb szupermarketekben vagy izraeli élelmiszereket áruló boltokban találunk, de mindig kapható ilyenkor például a nagyszerű Sommer cukrászdában is, lap, dara és remek pészahi macesztorták formájában (ugyanitt nem mellesleg a város legjobb barheszét is sütik). Az alább ajánlott maceszpalacsinta az elzászi zsidóságtól érkezett, igen kiadós, ezért inkább kisebb korongok sütését ajánlom.
Bubele – elzászi maceszpalacsinta
Hozzávalók (2–4 adag)
2 tojás
8 dkg pászkadara (vagy finomra darált pászkalap)
1,4 dl langyos víz
csipet só
2 evőkanál finomítatlan nádcukor
csipet fahéj
½ citrom reszelt héja
3 dkg durvára vágott dió
3 dkg mazsola
sütéshez olaj
tálaláshoz: mézes tejföl, gyümölcsök, kompót, esetleg vaníliafagyi, lekvár, gyümölcsöntet, sós karamella, datolyaszirup stb.
Felverjük a tojást, és hozzáadjuk a pászkadarát. Ezt készen is lehet kapni, de ha nem találunk, sima pászkalapot robotgépben finomra darálunk, vagy egy uzsonnás tasakban nyújtófával apróra törjük. Hozzáöntünk annyi langyos vizet, hogy palacsintatésztánál valamivel sűrűbb masszát kapjunk. Hozzáadjuk a sót, a nádcukrot, a fahéjat, a reszelt citromhéjat, a durvára vágott diót vagy mandulát és a beáztatott mazsolát, összekeverjük. Tíz percig állni hagyjuk, hogy a pászkaliszt kissé megszívja magát.
Serpenyőben olajat forrósítunk, majd kisütjük a palacsintákat. Ha kisebb, kb. 10 centi átmérőjű korongokat sütünk, akkor olajba mártott kanállal szaggatjuk bele a serpenyőbe, ebből a mennyiségből vagy 8 darab 10 centi átmérőjű palacsinta, vagy 4 nagyobb lesz, de készíthetünk 18 centi átmérőjű, nagy palacsintákat is (ebből a masszamennyiségből kettő lesz). Mindkét oldalon aranyszínűre sütjük. Hideg mézes tejföllel és szezonális gyümölcsökkel, pl. eperrel, esetleg vaníliafagylalttal, datolyasziruppal és pisztáciával tálaljuk (a képen).
Mautner Zsófi rovata. Blogját lásd: www.chiliesvanilia.hu
