Konyhai kémia XLV.

Gerezdben a csoda – A fokhagyma

Gasztro

Sokak kedvelt csemegéje, fogyasztása rendkívül egészséges - kár, hogy utána leheletünk és bőrünk is lebuktat.

Egyike a legrégebben alkalmazott gyógyhatású fűszernövényeinknek, már latin neve (Allium sativum) is mutatja, hogy közeli rokonságban áll a néha lila színű vöröshagymával, a metélőhagymával, a póréhagymával és az általunk is méltatott, vadon élő medvehagymával (lásd erről: Orrunknál fogva, Magyar Narancs 2012. április 19.). Eredetéről annyit tudunk, hogy valahonnan Közép-Ázsiából származik, de már 7000 évvel ezelőtt megkezdte világhódító útját - egyelőre csak az "öreg" kontinenseken. őshazájától távoli tájakon is használtak fokhagyma-helyettesítőket: a különböző észak-amerikai vad "fokhagymák" is az ideáltípus Allium nemzetségbe tartozó rokonai, az olykor emberfejnyinél is jóval nagyobb elefántfokhagyma pedig konkrétan a póréhagyma egyik variánsa. A nemesített fokhagymák közül több is szinte nemesi rangot, de legalábbis erős fajtavédelmet élvez az EU-n belül - főleg az olasz és a francia kultivárok, de akad köztük spanyol is. Azért mégis Kínában termesztik a legtöbbet belőle (a globális fokhagymatermés 77 százaléka származik innen) - nem csoda, hogy hozzánk is jórészt ebből jut a szupermarketek, zöldségesek polcaira. Csak a precizitás kedvéért: a fokhagymának két alfaja is létezik, a kemény és a lágy szárú - az előbbiek között akadnak évelők is, a többit évről évre gerezdekről szaporítjuk.

false

 

Fotó: Sióréti Gábor

Illata csábító

A konyhában - persze csak módjával alkalmazva - csodákra képes. Leves éppúgy készíthető belőle, mint mártás, és főleg a miénkhez képest egzotikus kulináris kultúrákban számít mindenféle szószok alapanyagának: ilyenkor előszeretettel keverik paradicsommal, vöröshagymával, gyömbérrel. A fokhagyma, olívaolaj és tojássárgája összekeverésével előálló aioli tradicionális délfrancia, provanszál étel: gyakorta még mustár is kerül bele, a tojássárgája mint remek emulgeátor pedig összetartja az egészet. A görög skordalia összezúzott fokhagyma, paradicsompüré, dió, mogyoró, beáztatott szárított kenyér, olívaolaj, néha ecet elegye, de említhetnénk a spanyol ajoblanco levest is. Visszatérve a hazai pályára, a pirítós és a lángos is megkívánja az erős fokhagymás felületkezelést. A jó kolbász vagy éppen a resztelt máj elképzelhetetlen nélküle - s a tintahal is, bár ez nálunk egy fokkal kevésbé népszerű. Franciaországban több helyen füstölik, s így tartósítják: e megoldás egyre népszerűbb a világ más részein is. Viszont a fokhagyma-konzerválás más fajtáival vigyázni kell: a szobahőmérsékleten (de még normál hűtőkörülmények között is) az olívaolajban tartott, ízesítésre használt gerezd, ha ritkán is, de táptalaja lehet a halálos Clostridinum botulinum baktériumnak. Éppen ezért az ízesített olajok meg az így kezelt fokhagymák eltartására a mélyhűtőt javasolják - a kereskedelmi forgalomban kapható efféle termékekbe pedig többnyire élelmiszer-ipari savanyító anyagokat adagolnak. A hámozott fokhagymagerezdeket tárolhatjuk ecetben, mézben és borban is - utóbbi esetekben a szakirodalom nem tud különösebb kockázatokról.

Aki azonban fokhagymát eszik, meg is adja érte az árát - lehelet és bőrkipárolgások formájában. Ennek okozója a fokhagyma hatóanyagainak többségéhez hasonlóan kéntartalmú szerves vegyület, az allil-metil-szulfid (AMS), amely tömény formájában illékony folyadék, és e tulajdonságát szervezetünkben is gyakorolja. Az AMS alapállapotban nem fordul elő a fokhagymában, de a gerezdek kezelésbe vétele után bőven keletkezik bennük. Az emésztés során mint élettanilag nem hasznosuló melléktermék bekerül a véráramba, ami egyrészt elszállítja a tüdőbe, ahonnan a kilélegzett levegővel együtt kerül környezetünkbe. Figyelem: a fokhagymaszag nem a gyomorból származik, de nem is közvetlenül a szánkból, ezért hiába a rágózás! Az AMS emellett bekerül a bőr alatti hajszálerekbe is, onnan a bőrön át a szabadba, majd embertársaink orrába diffundál. Tapasztalatok szerint a fokhagymaszag enyhítésében a petrezselyemrágcsálás vagy a párhuzamosan elkortyolt tej segíthet - aki ezt nem emészti, annak a kisebb hatékonyságú bazsalikomot és gombát javasoljuk. A legpenetránsabb aromaanyagok legmagasabb koncentrációban a gerezd közepén található zöld "zónában" találhatók, de az sem ússza meg a szagkezelést, aki ezt gondosan kiiktatja. Az átható szagú és ízű anyagok csak azután szabadulnak fel (a megfelelő enzimek aktivizálódása nyomán), hogy a gerezd megsérül - mutatva, hogy ismét csak az evolúció által kifejlesztett védekezési mechanizmusról van szó. A fokhagyma vesztére az emberek többségének - szemben az egyszerű ízléssel megvert madarakkal vagy a rovarokkal - bejön ez a csípős, szagos aroma.

Szagos siker

Gyógyhatását tekintve (lásd keretes írásunkat) a fokhagyma is afféle panaceaként híresült el - és most említés nélkül hagyjuk amúgy is vitatott vámpírelhárító hatását. Immár meggyőző kísérletek is bizonyítják, hogy a fokhagyma csökkenti a koleszterinindukált zsírlerakódást, a plakkok kialakulását az érfalakon, sőt a magas koleszterinszinttel élőknél gátolja az erek meszesedését is. A fokhagyma értágító hatása alighanem azzal függ össze, hogy az emésztésekor keletkező poliszulfidok tovább alakulnak hidrogén-szulfiddá, amely - szigorúan kis mennyiségben - szervezetünk egyik legfontosabb, a szív- és keringési rendszer karbantartásán ügyködő, sejtszinten ható jelzőmolekulája. Immár ellenőrzött (kettős vak, placebóval kontrollált) kísérletek is alátámasztják, hogy a fokhagyma csökkenti a teljes, így benne az LDL- ("rossz") koleszterin- és a trigliceridszintet a vérben. Emellett remekül szabályozza a vércukorszintet, és enyhíti a diabetes mellitus tüneteit. Antiszeptikus hatása miatt már a világháborúkban is alkalmazták az üszkösödés megelőzésére. Voltaképpen szájöblítőnek is használhatnánk fertőtlenítő hatású vizes-alkoholos kivonatát, ha nem okozna oly büdös szájszagot. Számtalan jótéteménye közül végül kiemelnénk, hogy hatékonyan küzdhetünk vele a skorbut ellen, ugyanis sok más élettanilag kedvező ágens (a B-vitamin-család tagjai, kalcium, vas, mangán, foszfor, kálium, cink és szelén) mellett viszonylag nagy koncentrációban tartalmaz C-vitamint is - mondjuk, az optimális napi dózishoz majdnem 30 dekagramm fokhagymát kellene betolnunk. Ha ennyi sem lenne elég, hozzátennénk hasznos enzim-, protein-, szaponin-, flavonoid- és esszenciális zsírsavtartalmát - s akkor még nem is említettük a benne rejlő allixint, ami önmagában is potens antioxidáns, antimikrobiális hatású, gátolja a tumorok fejlődését, sőt még a kártékony gombák által termelt aflatoxin mérgező hatását is blokkolja.

Egy 2010-es, szintén kettős vak, párhuzamos, placebóval kontrollált vizsgálatban sikerült igazolni, hogy a fokhagymakivonat hatékonyan alkalmazható a más eszközökkel kordában nem tartott magas vérnyomás mérséklésére. A fokhagyma csodaszer voltát mi sem jellemzi jobban, mint hogy kivonatát környezetbarát ("bio") rovarölő és féregtelenítő szerként is javallják, hogy fahéjjal közösen, mintegy egymás hatásait erősítve hús és hal tartósítására használható, hiszen antimikrobiális hatását még 120 fokon is megtartja - de a mélyhűtés sem okoz neki gondot.

Viszont műtétek előtt nem javasolják sem hagyma, sem fokhagyma fogyasztását az orvosok - mivel erős véralvadásgátló hatású, így akadályozná a sebészkés nyomainak begyógyulását. Hasonló módon terhesség alatt és közvetlenül szülés után is jobb meggondolni, hogy a kismama mennyi fokhagymát is tegyen a lángosra.

Kénköves gyógyszer


A fokhagyma alapvető összetevője az allicin nevű szerves kéntartalmú vegyület, amely szervezetünkben további jellegzetes illatú és aromájú komponensekre bomlik - ilyenek például az ajoén vagy az allil-poliszulfidok. Az allicin a fokhagyma csodájának egyik kulcsa: igen erős (bár nem teljes körű) baktericid és gombaölő szer. Az allicin - amely kizárólag a zúzott fokhagymából szabadul fel, egészben megfőzött gerezdekből nem - csökkenti az erek belsejében a kalcium- és vérzsírlerakódást, ezáltal az érszűkület kialakulását. Helyreállítja a lipoprotein-egyensúlyt, csökkenti a magas vérnyomást, a trombózis kialakulásának esélyét, gyulladáscsökkentő és hatékony antioxidáns.

De nem csak az allicin felelős a fokhagyma összes jó tulajdonságáért (és egyben átható aromájáért) - a két allicinmolekulából létrejövő, a zúzott fokhagymában már nagy mennyiségben felszabaduló ajoén maga is nagyon erős antioxidáns. Emellett gátolja a vérlemezkék összecsapódását és a vérrögök kialakulását. Az ajoén ráadásul számos vírus, közöttük a Herpes simplex és néhány további, náthaszerű tüneteket okozó, parazita miazma ellen is bevethető. Ebből is kitűnik, hogy a fokhagymaevés némely vírusos betegség megelőzésére és kezelésére sem reménytelen, de az influenzát azért ne ezzel próbáljuk gyógyítani. Az ajoén széles spektrumú antimikrobiális tulajdonságokkal bír: valóságos réme a gombáknak és a baktériumoknak - a Candida-fertőzés megelőzésében is használható!

 

Neked ajánljuk