Spárgaszezonban az egyik nagy klasszikus kiegészítő a hollandi mártás. A tojás sárgájából és sok olvasztott vajból felvert habos sodó sokak számára mumus, mert összeeshet, kicsapódhat. Készítése valóban igényel némi rutint és odafigyelést, de azért nem ördöngösség. Az alábbi vízgőzös, habverős módszerrel mindig kifogástalanul sikerül, állaga tökéletesen sűrű, mégis légies lesz. Spárgán kívül más zöldségek és halak mellé is az egyik legfinomabb mártás. A hollandi, azaz a citromos változat az alap, ezt lehet variálni más ízesítésekkel, például citrom helyett narancslével, zöldfűszerek hozzáadásával. Aki ráérez az ízére, következőként a béarni mártást próbálja ki, ez tárkonyos-borecetes lével és friss tárkonnyal készül, steak mellett felejthetetlen. Mind a hollandi, mind a béarni mártás titka a tisztított, leszűrt vaj, utóbbi indokolja az indokolatlan mennyiségű vajat a hozzávalók között.
Spárga hollandi mártással
Hozzávalók (4 adaghoz)
1 kg spárga
só, citromlé, egy csipet cukor
25 dkg vaj
3 tojás sárgája
3 evőkanál hideg víz
só
fél citrom leve
1. A spárgát meghámozzuk, majd vízben vagy gőzben megpároljuk úgy, hogy roppanós maradjon. Ha vízben főzzük, a főzővízhez a són kívül kevés citromlevet és csipet cukrot is adunk. A spárgát süthetjük is, ebben az esetben tepsire tesszük, meglocsoljuk egy kevés olvasztott vajjal, majd 220 fokos sütőben kb. 20 perc alatt megsütjük.
2. A hollandi mártáshoz elsőként a tisztított vajat készítjük el: a 25 dkg vajat lábasban felolvasztjuk, majd amikor elkezd felhabozni, egy szűrőkanál segítségével leszedjük a tetején keletkező habot, illetve a kissé darabosra összeálló fehér tejzsírrészecskéket. A vajat átszűrjük. Félretesszük, és langyosan tartjuk.
3. Előkészítünk egy lábast, amibe kétujjnyi vizet öntünk, felforraljuk, majd levesszük a hőfokot, hogy a víz éppen csak gyöngyözzön, mivel csak a gőzére lesz szükségünk.
4. Egy akkora keverőtálban, ami kényelmesen rá fog férni a lábasra, a vízgőz fölé, elektromos kézi habverő segítségével habosra keverjük a tojások sárgáját egy csipet sóval és a hideg vízzel. Mindig annyi evőkanál vizet számolunk, ahány tojás sárgáját használtuk.
5. Amikor habos a keverék, a tálat a vízgőz fölé tesszük, úgy, hogy az aljához semmiképpen ne érjen hozzá víz. Az elektromos kézi habverővel további 3-4 percig keverjük, amíg besűrűsödik, és a térfogata megduplázódik.
6. Ekkor levesszük a tűzhelyről, és lassan, vékony sugárban hozzácsorgatjuk a felolvasztott, tisztított, langyos vajat. Folyamatosan keverjük a habverővel, ahogy veszi fel az olvasztott vajat, úgy kezd el sűrűsödni, fényes, selymes, majonézszerű emulzió képződik. Végül hozzáadjuk a fél citrom levét.
7. A hollandi mártást azonnal kell tálalni, a vízgőz fölött maximum 20 percig hagyhatjuk állni.
A szerző blogja: www.chiliesvanilia.blogspot.com
