chili&vanília

Hollandi, lépésről lépésre

Gasztro

Spárgaszezonban az egyik nagy klasszikus kiegészítő a hollandi mártás. A tojás sárgájából és sok olvasztott vajból felvert habos sodó sokak számára mumus, mert összeeshet, kicsapódhat. Készítése valóban igényel némi rutint és odafigyelést, de azért nem ördöngösség. Az alábbi vízgőzös, habverős módszerrel mindig kifogástalanul sikerül, állaga tökéletesen sűrű, mégis légies lesz. Spárgán kívül más zöldségek és halak mellé is az egyik legfinomabb mártás. A hollandi, azaz a citromos változat az alap, ezt lehet variálni más ízesítésekkel, például citrom helyett narancslével, zöldfűszerek hozzáadásával. Aki ráérez az ízére, következőként a béarni mártást próbálja ki, ez tárkonyos-borecetes lével és friss tárkonnyal készül, steak mellett felejthetetlen. Mind a hollandi, mind a béarni mártás titka a tisztított, leszűrt vaj, utóbbi indokolja az indokolatlan mennyiségű vajat a hozzávalók között.

Spárga hollandi mártással

Hozzávalók (4 adaghoz)

 

1 kg spárga

só, citromlé, egy csipet cukor

25 dkg vaj

3 tojás sárgája

3 evőkanál hideg víz

fél citrom leve

 

1. A spárgát meghámozzuk, majd vízben vagy gőzben megpároljuk úgy, hogy roppanós maradjon. Ha vízben főzzük, a főzővízhez a són kívül kevés citromlevet és csipet cukrot is adunk. A spárgát süthetjük is, ebben az esetben tepsire tesszük, meglocsoljuk egy kevés olvasztott vajjal, majd 220 fokos sütőben kb. 20 perc alatt megsütjük.

2. A hollandi mártáshoz elsőként a tisztított vajat készítjük el: a 25 dkg vajat lábasban felolvasztjuk, majd amikor elkezd felhabozni, egy szűrőkanál segítségével leszedjük a tetején keletkező habot, illetve a kissé darabosra összeálló fehér tejzsírrészecskéket. A vajat átszűrjük. Félretesszük, és langyosan tartjuk.

3. Előkészítünk egy lábast, amibe kétujjnyi vizet öntünk, felforraljuk, majd levesszük a hőfokot, hogy a víz éppen csak gyöngyözzön, mivel csak a gőzére lesz szükségünk.

4. Egy akkora keverőtálban, ami kényelmesen rá fog férni a lábasra, a vízgőz fölé, elektromos kézi habverő segítségével habosra keverjük a tojások sárgáját egy csipet sóval és a hideg vízzel. Mindig annyi evőkanál vizet számolunk, ahány tojás sárgáját használtuk.

5. Amikor habos a keverék, a tálat a vízgőz fölé tesszük, úgy, hogy az aljához semmiképpen ne érjen hozzá víz. Az elektromos kézi habverővel további 3-4 percig keverjük, amíg besűrűsödik, és a térfogata megduplázódik.

6. Ekkor levesszük a tűzhelyről, és lassan, vékony sugárban hozzácsorgatjuk a felolvasztott, tisztított, langyos vajat. Folyamatosan keverjük a habverővel, ahogy veszi fel az olvasztott vajat, úgy kezd el sűrűsödni, fényes, selymes, majonézszerű emulzió képződik. Végül hozzáadjuk a fél citrom levét.

7. A hollandi mártást azonnal kell tálalni, a vízgőz fölött maximum 20 percig hagyhatjuk állni.

 

A szerző blogja: www.chiliesvanilia.blogspot.com

Figyelmébe ajánljuk

Holt lelkek társasága

  • - turcsányi -

A gengszterfilm halott, halottabb már nem is lehetne. De milyen is lehetne a gengszterfilm? Nyugdíjas? Persze, hogy halott.

Kaptunk vonalat

Napjainkban mindannyiunk zsebében ott lapul minimum egy okostelefonnak csúfolt szuperszámítógép, és távoli emléknek tűnik ama hőskor, amikor a mai szórakoztatóelektronikai csúcsmodelleknél úgymond butább, de valójában nagyon is okos és rafinált eszközök segítségével értük el egymást.

Bobby a zuhany alatt

Úgy kezdődik minden, mint egy Rejtő-regényben. Gortva Fülöp, akit délvidéki szülőföldjén „Fulop”-nek anyakönyveztek, és akit idegen földön mindenki (angol vagy francia kiejtéssel) Philippe-nek szólít, de magát leginkább a becenevén, Golyóként határozza meg, Pocok gúnynévvel illetett barátjával Miamiban – pontosabban az attól kissé északra fekvő Fort Lauderdale kikötőjében – felszáll a Fantastic Voyage luxushajóra.

„Ez a háború köde”

Egyre többen beszélnek Izrael gázai hadműveleteiről népirtásként, de a szó köznapi használata elfedi a nemzetközi jogi fogalom definíció szerinti tartalmát. A szakértő ráadásul úgy véli, ha csak erről folyik vita, szem elől tévesztjük azokat a háborús bűnöket és jogsértéseket, amelyek éppúgy a palesztin emberek szenvedéseit okozzák.

A szabadság levéltára

Harminc éve költözött Budapestre a Szabad Európa Rádió archívuma, s lett annak a hatalmas gyűjteménynek, a Blinken OSA Archivumnak az alapzata, amely leginkább a 20. század második felére, a hidegháborúra, a szocialista korszakra és annak utóéletére fókuszál.