A Kádár-kor magyar szendvicskultúrája visszatekintve sajátos ízek emlékét hívja elő annak ellenére, hogy egyes elemei más kelet-európai országokban ugyanígy megjelennek, s még úgy is, hogy a világ szendvicstípusainak szinte végtelen Wikipédia-listájára csak egyetlen magyar specialitás, a zsíros kenyér fért fel, az is ábécé szerint az utolsó helyre.
Ha a szocialista múltba tekintünk, első pillantásra a zsíros kenyér jó kiindulópontnak tűnik, bár a negyvenes évek legvégén mégis inkább a vajas kenyér (oroszul: butyerbrod) helyettesítette a szendvicset. A különbség akkoriban elsősorban azok számára volt hatalmas, akik Budapesten viszonylagos jómódban élték meg a 30-as éveket, a modern életet is jelentő szendvics magyarországi fénykorát.
Ők még látták a 20-as évek végén elterjedt automata büféket, megfordulhattak a Szervita téri Lucullus szendvicsbárban (amelynek belsőépítészeti kialakításáról 1940-ben beszámolót közölt a Tér és Forma), sőt részt vehettek az 1933-as és 1934-es szendvics- (és kocsonya-) kiállításokon, amelyeket a Magyar Szakácsok Köre rendezett a Pesti Vigadóban. Mindez rövidesen távoli emlékképpé homályosult; az 50-es évekre már az is elfelejtődött, hogy húsz évvel korábban milyen természetesen hozzátartozott a pesti gasztronómiához a melegszendvics. Az 50-es évek elején – amikor az amerikaiaknál éppen csúcsra járt a két világháború között elterjedt leves és szendvics (soup and sandwich) kombináció, rabul ejtve többek között Andy Warholt is – a szendvics jelen volt ugyan a magyar vendéglátásban, de a legegyszerűbb megoldásokon túl inkább mint időben és térben távoli jelenség.
Mackó-rendszer
A távolság ma már elsősorban a receptekben érhető tetten. Venesz József (a továbbiakban: nagyapám) Ételkészítés technikája című könyve ugyan csak 1962-ben jelent meg először, de világosan rámutat arra az űrre, amely a 30-as és az 50-es évek között húzódik. „Szendvics szárnyas galantinnal (sandwich au galantin de volaille)” – írja fel az egyik első recept fölé nagyapám. (Nekem pedig szégyenszemre meg kell néznem a szótárban, mi az a galantin: „a színhúst finomra őröljük, pástétomszerűen ízesítjük, fűszerezzük” stb.) „Hámozott fehér kenyérszeletkéket sózott vajjal megkenünk, egy szelet szárnyas galantint föléje helyezünk. Díszítjük szarvasgombával és finomra vágott aszpikkal körülspricceljük.”
| ||
Ha évszám nélkül olvasnánk e sorokat, elsőre valószínűleg nem a korai Kádár-kor élelmiszerboltpolcait képzelnénk mögéjük. A 30-as évek felsejlése persze nem véletlen, egy 1934-es Pesti Napló-receptben már hasonló fordulatok találhatók: „fehéren zománcozott szárnyas galantin ráhelyezve és szarvasgombával óraszerűen díszítve”. Nagyapám, miközben a múltba tekintett, mintha egyáltalán nem foglalkozott volna a külső körülményekkel, s így receptsora az akkori olvasatban inkább sci-fi-hatást érhetett el: a szűkös jelenhez egyszerre kapcsolódott a meseszerű múlt és az álomképszerű jövő.
S ez nem csak egyetlen receptre vonatkozik, a Szendvics Strasbourg módra elkészítése például így kezdődik: „Meghámozott vékony kenyérszeletkéket vajban megpirítunk, libamájpürével megkenjük. A tetejét sült libamájjal és szarvasgomba szeletekkel díszítjük.” Persze nem maradhat el a puritán figyelmeztetés sem: „Díszítésül mindig olyan anyagot válasszunk, amelynek jellege illik a szendvics főanyagához, de soha ne vigyük túlzásba.”
A fejezet terjedelmét illetően nagyapám nem esik túlzásba, de a rövid történeti összefoglalás („egy Earl of Sandwich nevű angol úr” legendás históriája) és az egyszerű meghatározás („a szendvics kezdetben két vékony kenyérszelet közé helyezett különféle ételeket jelentett”) mellett az egyes főbb típusokat is talán kissé túlságosan nagyvonalúan sorolja fel, úgymint a nyitott és csukott szendvicset, a briós szendvicset és a rendkívül összetett szendvicstortát. Az illusztrációk között pedig felbukkan a fent említett 1933-as szendvicskiállítás két díjnyertes tála, kottát, virágot és persze órát formázó remekművekkel. A könyv tehát közelebb áll a gasztronómiai bemutatók egykori pompás világához, mint a magyar valósághoz: az üzemi büfékben, bisztrókban kapható vagy az Utasellátó Vállalat által a vonatokon és a buszokon árusított szendvicsek elkészítésekor akkortájt nem valószínű, hogy nagyapám „törekedjünk a színváltozatosságra!” és a „díszítéssel ne takarjuk el a szendvics főanyagát!” parancsolatait követték volna.
Mindezzel párhuzamosan a magyar valóságban már az 50-es évek közepétől újra megjelennek a valamivel átlagosabb, de mégis különleges szendvicsek. Budapesten elsősorban a Mackó bisztrókban – többek között a Gresham Mackóban, a Baross Mackóban vagy a legnevezetesebb, Kígyó utcai Mézes Mackóban – lehet jó minőségű párizsis és turistaszalámis szendvicset kapni, bár a betérő vendégeket leginkább a krémkávé vonzza. Az 1956-os forradalom során szétlőtt EMKE bisztró újjáépítve 1961-ben nyílik (az EMKE „Vendéglátóipari Kombinát” építészeti megoldásairól a Magyar Építőipar közölt beszámolót); a legfontosabb árucikk természetesen itt is a kávé, de „az eszpresszógépektől balra az ízlésesen elkészített szendvicsek és üdítőitalok hűtőpultjai szintén erős forgalmat bonyolítanak le” – írja a Vendéglátás.
Az intézményi fellendülés elsősorban a Büfé Nemzeti Vállalat, a későbbi Éttermi és Büfé Vállalat vezetője, Onódy Lajos nevéhez fűződött. Az ötvenes évek elejétől Onódyhoz tartozott a nagyberuházások üzemi étkeztetése, a színházakban, strandokon működő büfék üzemeltetése, az ünnepi felvonulások büfékocsijainak mozgatása. A Mackó-rendszer annyira sikeresnek bizonyult, hogy a Szovjetunióban is megvethette a lábát: a moszkvai Gorkij-parkban létrehozták a Medvezsonok (Mackó) büfé-éttermet (benne szendvicsekkel), s ezért Onódyt a szovjet kereskedelmi miniszter 1960-ban a Szovjet Kereskedelem Kiváló Dolgozója érdemrenddel tüntette ki. Onódy megbuktatásáról, 1965-ös elítéléséről és ennek politikai hátteréről számos feldolgozás született az elmúlt években, ezek közül talán Tischler János történeti összefoglalója a legtárgyilagosabb. Kutatásai szerint a lejáratás már 1962 augusztusában megkezdődött, amikor „»Az Éttermi és Büfé Vállalat számos kisdolgozója« aláírással gépelt névtelen feljelentés érkezett a Belkereskedelmi Minisztériumhoz. Magáról Onódyról azt állította, hogy ma már egyáltalán nem »munkásigazgató«, hanem »arisztokrata vezérigazgatót játszik«, »a rengeteg külföldi utazgatáson kívül« szinte már csak a sport érdekli. Olyannyira, hogy focistákat és családtagjaikat alkalmaz magas fizetéssel a vállalatnál, illetve »hidegtálak tömkelegét és szendvicsek százait« juttatja ingyen nekik.”
Csárda-toast
Onódy első feljelentése és letartóztatása között, nagyapám művével nagyjából egyszerre, 1963-ban jelent meg Tárgyik Sándor és Nagy László Hidegkonyha receptkönyv és technológia című könyve, amelyben többek között szendvicsek százainak leírása és rendszerezése található. Az elkövetkező két évtizedet a szerzőpáros szendvicsreceptjei határozzák meg, s mindezt meghaladva újítja meg a Hidegkonyhai szakácsművészet című, 1983-ban megjelent könyvük. Itt már a történeti összefoglalóban Earl of Sandwich mint „angol közéleti személyiség” jelenik meg, a típusok pedig nemcsak valóságközelibbek, de sokszínűek is.
A rendszer az egyszerű szendvicsekkel kezdődik, ahol is valóban alapvető ismeretekre lehet szert tenni. A bécsis zsemle csakis borjúhúsból készülhet, bár lehet sertésből is, de akkor rántott sertésszeletes zsemlének kell nevezni. A körözöttes zsemle elkészítése pedig a következő lépésekből áll: „A félbevágott zsemle vagy kifli vágott felületű részét a körözöttel megkenjük, másik felével beborítjuk. Fólia zacskóba csomagoljuk.” A szendvicsek második nagyobb csoportját a vegyes extraszendvicsek alkotják, amelyek, mint megtudjuk, csak nyitottak lehetnek. Itt felbukkanhatnak bélszínes, csabai karajos vagy akár heringes verziók is. Végül a különleges szendvicsekhez érkezünk el, amelyeknek első alfejezete az ajókástól a fogasoson keresztül a szardellás briósig ível. Ebbe a nagyobb csoportba tartoznak az étvágyfalatok (oroszul: zakuszka), s a „sznekbárokban” is megtalálható minyonszendvicsek. Utóbbiak között az első a Fácánhabminyon, amelynek esetében 10 darab elkészítéséhez elegendő 250 gramm fácánhab (valamint többek között 200 gramm vadaszpik és 50 gramm banán). Szintén különlegesnek számít az utolsó csoport, a rakott pirítós szendvicseké, amelyek közé olyan ínyencségek tartoznak, mint a fürjtojásos vagy a toros pirítós, amely májas vagy véres hurkával is készülhet.
A melegszendvicsek a könyv szerint akkor a legjobbak, ha grillsütőben készülnek, bár ekkor a világban már speciálisabb toasterek is működnek (1974-ben dobták piacra az első szerkezetet Ausztráliában). Ráadásul a szocialista blokkban erre szakosodott NDK-ban olyan eszközök is készültek, amelyek a retro-blogokon a szakértők között mindmáig a legjobb minősítéseket kapják. A kölcsönös segítség jegyében az NDK receptkönyveiben viszont helyet kaphatott a Csárda-toast, a Marika-melegszendvics, vagy a lecsóval is készíthető Magyar kanapé.
| ||
De ma már ezek sincsenek sehol, eltűnt a Lucullus és az EMKE, s már a Medvezsonok sem üzemel (a Szovjetunió felbomlása után a moszkvai Mackó épületében irodák működtek, két évvel ezelőtt pedig sportcentrummá építették át – benne büfével, s talán butyerbroddal is). Egy dolog viszont, úgy tűnik, elpusztíthatatlan: az AKA Electric Party Grill ma is itt üzemel a konyhánkban – valamikor talán még Venesz nagyapám hozta az NDK-ból.
