A legjobb klasszikusokkal az a legnagyobb baj, hogy általában vagy sok szénhidráttal, vagy sok vajjal járnak. Hétköznap jól elvagyunk a gyorsan elkészíthető ételekkel: levesekkel, salátákkal, tésztákkal, főzelékekkel, húsimádóknak köretnek minősülő zöldséges fogásokkal, amelyeknél a praktikum – a gyorsaság és az egyszerűség – a legfőbb szempontok. Hétvégén viszont sok háztartásban előkerülnek a nagymamák nagy receptjei, a ráérősebb, lassú főzések, sütések: házi tészták, régóta tervezett kulináris projektek, például az alább ajánlott borban párolt kakas. Tény és való, hogy kakast nem a legegyszerűbb beszerezni, hacsak az embernek nincs jó falusi kapcsolata, de azért nem lehetetlen (el is árulom, a Stílusos Vidéki Éttermiség csapatától rendeltem). Az autentikus recept kakasra szól, de tyúkkal, sőt, csirkével is el lehet készíteni, persze kicsit más lesz a végeredmény, és rövidebb a sütési idő. A legismertebb francia változat vörösborral készül, de létezik fehérboros verzió is, akkor többnyire rizlinget használnak. Ideális esetben kiváló kovászos kenyérrel tunkoljuk ki a sűrű szaftot, más köret nem is igen kell hozzá.
Lassan sült, borban párolt, szuperomlós
kakas (coq au vin)
Hozzávalók (4–6 adag)
1 kakas (3–4 kg), egy nagyobb tyúk
vagy csirke (esetleg 6 egész csirke-
comb és 4 szárny)
só, bors
kb. 6 dkg liszt
10 dkg füstölt császárszalonna
felkockázva
5+5 dkg vaj
1 nagy hagyma finomra aprítva
1 nagy sárgarépa apróra kockázva
2 evőkanál sűrített paradicsompüré
0,5 dl konyak vagy brandy
1 üveg száraz, nem túl savas
fehérbor (pl. rizling)
2 gerezd fokhagyma
3 ág friss kakukkfű
3 dl alaplé (leszűrt húsleves,
amely pl. párhuzamosan
a kakas aprólékából készül)
30 dkg gyöngyhagyma vagy
egészen apró szemű hagyma,
félbe- vagy negyedekbe vágva
50 dkg barna csiperkegomba
negyedelve
A kakast főzés előtt legalább egy órával kivesszük a hűtőből, hogy szobahőmérsékletűre melegedjen. Szétbontjuk nyolc darabra (két-két alsó- és felsőcomb, szárny, mell). A csontokból, aprólékból húslevest főzünk. Egy nagy (lehetőleg öntöttvas), hideg lábasba tesszük a felkockázott, húsos füstölt szalonnát, majd lassan kiolvasztjuk. A szalonna kívül legyen ropogós, belül még kissé puha. Amikor elkészült, szűrőkanállal kivesszük és félretesszük. Közben a húsdarabokat sózzuk, borsozzuk, majd a lisztbe forgatjuk. A lábasba, a szalonna visszamaradt zsírjához adunk 5 dkg vajat, amikor habzik, beletesszük a húsdarabokat, és minden oldalukon alaposan megpirítjuk, kapjanak szép piros kérget. Kivesszük, félretesszük, az edénybe egy evőkanál vajat teszünk, és hozzáadjuk a finomra aprított hagymát, apróra kockázott sárgarépát és a sűrített paradicsompürét. Néhány percig dinszteljük, pirítjuk, amíg kissé karamellizálódik, ekkorra már a lábas alján komoly pörzsanyag keletkezett, ezt a konyakkal fogjuk feloldani: beleöntünk az edénybe egy kis pohárkával, erős lángon elpároljuk, közben felkapargatjuk az alkohol által leoldott karamellizálódott kérget. Most jöhet bele az egész üveg fehérbor, a fokhagyma és a kakukkfű. Erős lángon, kb. 15 percig forraljuk, amíg a bor mennyisége felére csökken. (Ez az egyik legfontosabb lépés, itt érjük el, hogy az étel összhatása ne legyen túl savas, és a bornak csak az íze legyen benne!) Hozzáadjuk az alaplevet, visszatesszük a pirított szalonnakockákat és a húsdarabokat (bőrös felükkel felfelé), és lefedjük. A sütőt előmelegítjük 140 fokra (alul/felül), majd a középső rácsra tesszük a lefedett lábast, és kb. 2 órán át pároljuk a kakast, akkor jó, amikor már szinte magától leomlik a csontról. Amikor kész, kiemeljük a szószból, a tetejéről kanállal leszedjük a zsírréteget, majd közepes lángon sűrűre beforraljuk. Közben külön elkészítjük a hagymát és a gombát (ezek szétfőnének a hosszú párolási idő alatt): friss gyöngyhagymát nehéz beszerezni, a többség valószínűleg apró szemű salottát fog használni. Meghámozzuk, félbevágjuk, serpenyőben, vajon kissé lepirítjuk, majd felöntjük kevés alaplével, puhára pároljuk, végül a kész mártásból is hozzáadunk fél merőkanálnyit, azzal addig pároljuk, amíg szirupos bevonatot képez rajta. A gombát forró serpenyőben megpirítjuk. A mártáshoz adjuk a hagymát és a pirított gombát, majd az egészet ráöntjük a húsra. Friss kenyérrel vagy krumplipürével a legfinomabb.
Mautner Zsófi rovata. Blogját lásd: www.chiliesvanilia.hu
