Konyhai kémia XIV. - Sejtből sejtbe - Krumplicukor, szőlőcukor

Gasztro

A boltban beszerezhető egzotikus édességek között kitüntetett szerep jut a rejtélyes, előnytelen küllemű krumplicukornak és a többnyire ízesített szőlőcukornak. Hinnénk-e, hogy nagyjából ugyanazt az élettani fontosságú anyagot tartalmazzák: mégpedig glükózt? Barotányi Zoltán

A boltban beszerezhető egzotikus édességek között kitüntetett szerep jut a rejtélyes, előnytelen küllemű krumplicukornak és a többnyire ízesített szőlőcukornak. Hinnénk-e, hogy nagyjából ugyanazt az élettani fontosságú anyagot tartalmazzák: mégpedig glükózt?

*

A számos, a természetben fellelhető szénhidrát közül kitüntetett jelentőséggel bír a glükóz, avagy szőlőcukor. Az élő organizmusok túlnyomó része ugyanis glükóz üzemmódra rendeltetett: ez az a cukorféle, amelyet közvetlenül, mindenféle átalakítás nélkül használhatnak fel sejtjeink, s ettől olyan édes a vérünk is.

Szóló szőlő

A glükóz, mint szép magyar neve (szőlőcukor) is mutatja, szabad állapotban főként gyümölcsökben, így többek között a szőlőben, továbbá a mézben fordul elő. Kémiailag kötött állapotban a legtöbb összetett cukor, így a répacukor (szacharóz), sőt a keményítő is tartalmazza - utóbbinak majd a szőlő- és krumplicukorgyártás során lesz jelentősége. A szőlőcukor kitüntetett élettani pozíciójának megértéséhez és nagyobb megbecsüléséhez látnunk kell, hogy ugyanazon, a hat szénatomos cukrokra (hexóz) jellemző kémiai összképlet (C6H12O6) mellett több tucat verzió (szerkezeti és sztereoizomer) képzelhető és állítható elő: a természet, a legnagyobb laboráns maga sem türtőzteti magát e téren. Ráadásul a glükóznak is csak egyik optikai izomerjét, a D-glükózt (dextróz) használja szervezetünk, a másik változat éppen ezért szolgálhat energiaszegény édesítőszer gyanánt. A többi hexóz között is találni még élettani fontosságú versenytársakat - mindenekelőtt a ketohexózok közé tartozó fruktózt, avagy gyümölcscukrot, minden cukrok legédesebbjét. Ezt ugyanúgy feldolgozza a szervezetünk, s enzimek hatására glükózzá alakul, de csak szépen, folyamatosan, s aki időt nyer, az néha életet is - éppen ezért kis mennyiségben még a cukorbetegek is fogyaszthatják. A fruktóz felhasználása jórészt nem függ az esetenként akadozó inzulinháztartástól: szervezetünk a máj glikogénraktáraiban helyezi el, ha meg ezek is beteltek, akkor zsírrá alakítja mindet, amely csinos, rendre a legelőnyösebb helyen lerakódó párnácskák képében tűnik fel - jobb tehát, ha nagyobb mennyiségű gyümölcscukrot (természetes forrásai: gyümölcsök, méz) inkább sportolás előtt veszünk magunkhoz. A szőlő- és gyümölcscukor közötti további különbség, hogy az előbbi - rendes aldehidként - képes produkálni a nagykönyvben előírt specifikus reakciókat, így a laikusok által rendre ámulattal fogadott "ezüsttükör"-próbát (ti. vegyületeiből is kiredukálja a fémezüstöt).

A szőlőcukor kitüntetett szerepéről ma is sokat vitatkoznak a tudósok: a legelterjedtebb magyarázat szerint mindez összefügg azzal, hogy a szőlőcukor minimum kettős életet él. Létezik egy nyílt láncú verziója, de szívesen záródik gyűrűvé is, különösen vizes oldatban. Márpedig a gyűrűképződésre való erősebb hajlama csökkenti reakcióhajlamát a fehérjék aminocsoportjai irányában - ami helyes, elvégre e nem kívánt kémiai mésalliance-ok csökkenthetnék bizonyos enzimek működőképességét (továbbá tartósan magas vércukorszinten élőknél, akut cukorbetegeknél éppen ilyen reakciók okoznak számos komplikációt, így vakságot vagy veseelégtelenséget). A glükózt többféle célra is felhasználja szervezetünk: mindenekelőtt ez a legfontosabb energiaforrásunk - ráadásul a glükózban megbújó kalóriákat többféle módon is felszabadíthatjuk. Ettől korántsem függetlenül a szőlőcukor fontos résztvevője számos kulcsfontosságú biokémiai folyamatnak és ciklikus reakciósornak - így a citromsav- (avagy Krebs-)ciklusnak. Ezenfelül a C-vitamin nélkülözhetetlen kémiai elővegyülete, avagy prekurzora is: a legtöbb élő szervezet ebből állítja elő a C-vitamint (sajnos, ebben mi emberek kivételek vagyunk...). A glükóz más tekintetben is nélkülözhetetlen biokémiai nyersanyag: alkotórésze a répa- és tejcukornak, de a növények is belőle építik fel a cellulózt és a keményítőt.

Csengő barack

A glükóz fontos élettani szerepe és kémiai jelentősége miatt az sem mindegy, miként tudjuk mesterséges körülmények között, olcsón előállítani - nos, az eljárás rém egyszerű. Csupán keményítőre van szükségünk, ami számos gabonafélében és a burgonyában is jócskán megtalálható: ezt kell nyomás alatt, enyhén savas vízzel (híg savoldattal) főzni. A keményítő eközben hidrolizál (a hosszú poliszacharidlánc darabjaira törik, miközben vizet vesz fel), s közben glükóz vizes oldata keletkezik, melyből már csak ki kell nyerni a szőlőcukrot (továbbá némi krétaporral semlegesíteni a maradék kénsavat, majd eltávolítani a keletkezett gipszet). A létrejött termék tehát kémiai értelemben túlnyomórészt szőlőcukor - ám a tipikusan krumplikeményítőből kinyert s táblás szerkezetben árusított változatát továbbra is krumplicukor néven illetik. A szájban gyorsan olvadó szőlőcukor drazsék és a zacskós, kristályos glükózpor pusztán finomabbnak tűnő szerkezetében és esetleges adalék anyagaiban (kis citromsav, esetleg aszkorbinsav) tér el az elsőre (és többedszerre is) émelyítő hatású krumplicukortól. Bármenynyire is szükségünk van glükózra, azért nem kell feltétlenül "nyersen" betolni a táblás krumplicukrot - számtalan finom sütemény receptjét lelhetjük fel, amelyek fontos tartozéka ez a rusztikus csemege (például alapanyaga a házi készítésű szaloncukornak is). Mellesleg nem csak mi használjuk fel nyersanyag gyanánt a keményítőből nyert glükózt: az élő szervezetet plagizáló gyógyszeripar is ebből gyárt C-vitamint. Emellett készül belőle citromsav, PLA nevű, a természetben is lebomló műanyag, no és szorbit nevű édesítőszer (ez a glükóz redukált alakja, cukoralkohol-származéka). De a legnépszerűbb alkalmazása során a hidrolízisnél kapott cukorcefrét egyszerűen továbberjesztik gabona- vagy krumpliszesszé, melyet mostanában nagyképűen bioetanolnak szokás nevezni - ami azután kiválónak tűnő, bár kétséges összhatékonyságú energiaforrás mind a robbanómotorok, mind hidegen kevert italok iránt rajongó embertársaink számára.

Figyelmébe ajánljuk

A saját határain túl

Justin Vernon egyszemélyes vállalkozásaként indult a Bon Iver, miután a zenész 2006-ban három hónapot töltött teljesen egyedül egy faházban, a világtól elzárva, egy nyugat-wisconsini faluban.

Az űr az úr

Az 1969-ben indult Hawkwind mindig a mainstream csatornák radarja alatt maradt, pedig hatása évtizedek óta megkérdőjelezhetetlen.

Pincebogarak lázadása

  • - turcsányi -

Jussi Adler-Olsen immár tíz kötetnél járó Q-ügyosztályi ciklusa a skandináv krimik népmesei vonulatába tartozik. Nem a skandináv krimik feltétlen sajátja az ilyesmi, minden szak­ágnak, műfajnak és alműfajnak van népmesei tagozata, amelyben az alsó kutyák egy csoportozata tengernyi szívás után a végére csak odasóz egy nagyot a hatalomnak, az efeletti boldogságtól remélvén boldogtalansága jobbra fordulását – hiába.

Luxusszivacsok

A Molnár Ani Galéria 2024-ben megnyitott új kiállítótere elsősorban hazai, fiatal, női alkotókra fókuszál, Benczúr viszont már a kilencvenes évek közepétől jelen van a művészeti szcénában, sőt már 1997-ben szerepelt a 2. Manifestán, illetve 1999-ben (más művészekkel) együtt a Velencei Biennálé magyar pavilonjában.

Égen, földön, vízen

Mesék a mesében: mitikus hősök, mágikus világ, megszemélyesített természet, a szó szoros értelmében varázslatos nyelv. A világ végén, tajtékos vizeken és ég alatt, regei időben mozognak a hősök, egy falu lakói.

Visszaszámlálás

A Ne csak nézd! című pályázatot a Free­szfe, az Örkény Színház, a Trafó és a Jurányi közösen hirdették meg abból a célból, hogy független alkotóknak adjanak lehetőséget új előadások létrehozására, a Freeszfére járó hallgatóknak pedig a megmutatkozásra. Tematikus megkötés nem volt, csak annyiban, hogy a társulatoknak társadalmilag fontos témákat kellett feldolgozniuk. A nyertesek közül a KV Társulat pályamunkáját az Örkény Színház fogadta be.

Mészáros Lőrinc egy történet

A Mészáros Lőrinc című történetnek az lenne a funkciója, hogy bizonyítsa, létezik frissen, ön­erejéből felemelkedett nemzeti tőkésosztály vagy legalább réteg, de ha még az sem, pár markáns nemzeti nagytőkés. Valamint bizonyítani, hogy Orbán Viktor nem foglalkozik pénzügyekkel.

„Mint a pókháló”

Diplomáját – az SZFE szétverése miatt – az Emergency Exit program keretein belül Ludwigsburgban kapta meg. Legutóbbi rendezése, a Katona József Színházban nemrég bemutatott 2031 a kultúra helyzetével és a hatalmi visszaélések természetével foglalkozik. Ehhez kapcsolódva toxikus maszkulinitásról, a #metoo hatásairól és az empátiadeficites helyzetekről beszélgettünk vele.

Nem a pénz számít

Mérföldkőhöz érkezett az Európai Unió az orosz energiahordozókhoz fűződő viszonya tekintetében: május elején az Európai Bizottság bejelentette, hogy legkésőbb 2027 végéig minden uniós tagállamnak le kell válnia az orosz olajról, földgázról és nukleáris fűtőanyagról. Ha ez megvalósul, az energiaellátás megszűnik politikai fegyverként működni az oroszok kezében. A kérdés az, hogy Magyar­ország és Szlovákia hajlandó lesz-e ebben együttműködni – az elmúlt években tanúsított magatartásuk ugyanis ennek éppen az ellenkezőjét sugallja.

„A kínai tudás”

Az európai autóipart most épp Trump vámjai fenyegetik, de a romlása nem ma kezdődött. Hanem mikor? A kínaiak miatt kong a lélekharang? Vagy az Európai Unió zöld szemüveges bürokratái a tettesek? Netán a vásárlók a hibásak, különösen az európaiak, akik nem akarnak drága pénzért benzingőzt szívni az ablakuk alatt? A globális autópiac gyakorlati szakemberét kérdeztük.