A mézet a hártyásszárnyúak (Hymenoptera) rendjébe tartozó mézelő méhek (Apis mellifera) szakadatlan aktivitásának köszönhetjük: tartalékképzés, valamint munkára képtelen, illetve kevésbé vagy egyáltalán nem hajlamos fajtársaik (ivadékok, herék, királynő) táplálására állítják elő, példamutató szorgalommal. A méhek a virágok által termelt nektár, illetve mézharmat szorgalmas gyűjtögetői - ezt az anyagot már eleve azért állítja elő a növény, hogy odavonzza a beporzásban, megtermékenyítésben élenjáró rovarokat, amelyek a kölcsönös előnyök elve alapján köszönik, és már viszik is az édes cuccot a kaptárba.
A méhek ezek után előbb emésztőrendszerükkel előkészítik, majd gondos munkával koncentrálják a mézalapanyagot. A méh előgyomrában a nektár és a gyomornedvek keveredésével alakul ki az a nyersanyag (kb. előméz), amelyet felöklendezve az előre elkészített, geometriai pontosságú, szabályosan hatszögletű, méhviasszal lepecsételt sejtekbe kerül - e szigetelő eljárásnak az a szerepe, hogy az ekkor még igen magas víztartalmú cukros lé nehogy megerjedjen. Szárnyas barátaink ezt követően sűrű, szárító hatású szárnycsapásokkal gondoskodnak arról, hogy körülbelül 17 százalékosra szorítsák vissza a méz víztartalmát. Ez a mennyiség arra pont jó, hogy aranylón folyjon a termék, a másodlagos kémiai kapcsolatok révén lekötött víz viszont nem teremt túl kedvező feltételeket az élesztőgombák, erjedést okozó baktériumok, s egyéb kórokozók számára. Éppen ezért a tömény méz ideális esetben évekig, sőt évtizedekig sem romlik meg, s nem is fertőződik (kivételként szokták emlegetni a Clostridium butulinum endospóráit, melyek elsősorban a csecsemőkre lehetnek veszélyesek). Ráadásul még tartósítószerként is használható, elvégre légmentes zárást biztosít, és a méz által átjárt gyümölcs, termés maga sem lesz hajlamos az erjedésre. A domesztikált, munkára fogott méh ráadásul túléli azt is, ha az általa képzett tartalékot rendszeresen megdézsmálja a mohó méhész: egy virágzási periódus alatt a szükséges téli készletek többszörösét képesek begyűjteni.
Mind édesre éhes
Egy átlagos méz jórészt egyszerű, hatértékű szénhidrátokat tartalmaz - eleve a 70-80 százaléka gyümölcs- és szőlőcukor keveréke. Az előbbit, mely amúgy is édesebb, kicsit nagyobb mennyiségben találjuk benne. Egy rendes mézben az összetettebb cukrok aránya mindössze tíz százalék körül van, ennek is csak tizede (tehát a teljes menynyiség alig egy százaléka) a szacharóz (répacukor). Akad viszont benne malátacukor (maltóz) és melenitóz, amit bizony a levéltetvek termelnek - a méhek pedig szorgalmasan felnyalják az általuk produkált gusztusos mézharmatot, majd részben elfogyasztják, részben beledolgozzák a mézbe. A méz emellett még szinte mérhetetlen mennyiségű vitamint és provitamint (pl. riboflavint, niacint, pantoténsavat, folsavat, B6- és C- vitamint), valamint fontos ásványi anyagokat, nyomelemeket (vas, cink, kálium, foszfor, kalcium stb.) tartalmaz. S ez még semmi, elvégre ott vannak az enzimek, a szerves savak, az illóolajok - összesen több száz különböző hatóanyagot lehet elkülöníteni egy csupornyi mézben.
A méz - speciel ezt, ha akarja, az orvostudomány is meg tudja erősíteni - számottevő, s alapvetően kedvező élettani, sőt gyógyhatással bír. Például torokfájás ellen (citromlével együtt alkalmazva) nem kevésbé hatékony, mint más, hivatalos gyógyszerek, s rendszeresen fogyasztva erősíti az immunrendszert is. Fertőtlenítő hatása összefügg azzal, hogy vizes közegben lassan, kis mennyiségű, de fiziológiás jelentőségű hidrogén-peroxid keletkezése közben bomlik, ami ilyen koncentrációban ránk nézve nem mérgező, a kórokozókat viszont kinyírja - de a méz alighanem más baktericid hatású vegyületeket is tartalmaz. Nem elhanyagolható az sem, hogy a méz kémhatása, nem is oly kis mértékben, savas: a 3,2 és 4,5 közé belőhető méz-pH már magában sem túl kedvező a baktériumok szaporodásához. Ráadásként a nyers méz sebek gyógyítására, ecettel és vízzel kezelve pedig féreghajtásra is alkalmas. Azért felhívnánk a figyelmet arra, hogy a méz tárgyú kutatások még most is csak kezdeti fázisban zajlanak - s számos, a méz gyógyhatásáról szóló tapasztalati tény még kísérleti megerősítésre szorul. De hát ez legyen a tudomány baja, s ne a miénk.
Csordultig tele
A méz fizikai tulajdonságai, sajátos halmazállapota, többnyire aranysárga színe (a kivételekről majd később), áttetsző ragyogása, sajátos fénytörése megragadja a fogyasztót - miként kellemes íze is (ez azért már kissé megosztja az édesszájú publikumot). Sütéshez aromája és kémiai tulajdonságai miatt is ideális, ráadásul fajlagos kalóriatartalma is alacsonyabb, mint a szacharózé (nád-, illetve répacukor). Azt azonban tudomásul kell vennünk, hogy a főzéshez, sütéshez szükséges hőmérséklet nem fog jót tenni a méz hasznos komponenseinek. Már 37 fokon (ez a langymeleg tea hőmérséklete!) vagy 200 mézvegyület bomlik el, közöttük számos olyan, amelynek amúgy antibakteriális hatást tulajdonítanak. 40 Celsius-fokon már az invertáz nevű hasznos enzim is megsemmisül, 50 foknál pedig beindul a karamellizáció: a méz értékes monoszacharidjai összetett, élettanilag kevésbé kedvező hatású (habár sokak által kedvelt) cukrokká alakulnak.
A méz tárolásakor nem árt óvatosnak lenni - például nem ajánlatos nyitott üvegben, más élelmiszerekkel közösen tartani, mivel a környezetéből minden illó- és aromaanyagot kedvtelve képes abszorbeálni (magába szippantani). Bár látványos a fény játéka a mézen, azért inkább ajánlatos opak, átlátszatlan edényben vagy sötétben tartani, relatív hőérzékenysége miatt pedig jobb 4 és 10 fok között, a hűtőben elhelyezni. Habár, mint említettük, kint, az asztalon sem fog megromlani, ám számos alkotórésze már elpusztul, mielőtt bendőnkbe kerülhetne. A méz, ahogy azt sokan tapasztalták, hajlamos kristályosodni - ez önmagában még nem baj, természetes, hogy a cukrok szempontjából túltelített, alacsony víztartalmú oldatból kiválnak a cukor- (jórészt a glükóz-) kristályok, s ez az összetételét sem módosítja, igaz, a felhasználói élményt komolyan csökkentheti. Aki utálja az ikrás, kristályos mézet, annak csupán azt tanácsolhatjuk: próbálkozzon pl. akácmézzel - az ugyanis kevésbé hajlamos kristályosodni. Amúgy is ajánlatos más mézfajtákkal megismerkedni - nem csupán ízben, de gyakorta állagukban is radikálisan eltérnek a többség által kultivált, a nektárforrástól függően aranysárga vagy narancsos-rőtes árnyalatú, vegyes virágméztől. A spektrum a majdnem füstös küllemű, sötét, enyhén fanyar mellékízű fenyőméztől a teljesen átlátszatlan, szinte krémszerű, törtfehér színű és bársonyos ízű repcemézig terjed.
Termék, család
A méhek a szigorúan értelmezett méz mellett még más termékeket is előállítanak, melyeket szintúgy kedvtelve hasznosítunk saját önző céljainkra. Az egyik ilyen furcsa anyag a propolisz, melyet a méhek a kaptár védelmére fejlesztettek ki. A propolisz eredeti állapotában ragacsos anyag, mely a baktériumok és más kórokozók fertőzéseitől védi a kaptár lakóit - jellemző, hogy a nagyobb testű betolakodókat, miután együttes erővel megölték őket, propolisszal borítják, szinte "bebalzsamozzák", így védekezve a tetem okozta fertőzés ellen. A propolisz főként természetes gyantát, viaszt, illóolajokat, növények által termelt, de az állatokra nézve is fontos élettani hatású flavonoidokat, valamint ásványi anyagokat tartalmaz. Emberi fogyasztásra általában alkoholos oldatát szokták felhasználni, ami ugyan ocsmány ízű (igen, valami ilyen lehet a bebalzsamozott, érlelt borz is), de sokak szerint igen kedvező élettani hatású (pl. erős fájdalom- és gyulladáscsökkentő, valamint erős antioxidáns), mondjuk az is igaz, hogy kiterjedt megbízható kutatások híján a hivatalos orvoslás még nem tudta mindezeket a maga módszereivel is igazolni.
A másik, szintúgy csodaszerként kezelt méhtermék a méhpempő: ez egyfajta, a dolgozó méhek által termelt hormonváladék. E speciális fehérjekoncentrátummal táplálják a kikelt méhivadékokat (álcákat - ez ugye a lárvafázis) vagy három napig, továbbá ez a méhkirálynő kizárólagos tápláléka is. E sajátos méhkoksz teszi a méhmamát sokszorta nagyobbá az egyszerű dolgozó nőstényeknél (érdekes, de a bikanyak és a nonfiguratív tetoválás szinte ismeretlen a méhkirálynők körében), ráadásul a boly matriarchái sokkal tovább is élnek (három, uszkve öt évig). Méhpempő nélkül a méhkirálynő képtelen volna a rá szabott gigantikus reprodukciós feladatot ellátni, s egyszerre Nagy Katalinként és hős anyaként fungálni. A méhtermékek fogyasztói között konszenzus övezi azt a megállapítást, hogy a méhpempő az emberekre is jó hatással van: rendszeres fogyasztása fokozza teljesítőképességünket és általános erősítőként szolgál. Apróbb probléma, hogy a méhpempő biológiai aktivitása egy, maximum két napig tart - ha eddig nem vesszük magunkhoz, akár le is húzhatjuk a vécén. A modern élelmiszer-technológia azonban kínál megoldást: a liofilizálás (fagyasztva szárítás) nyomán a méhpempő tárolható és szállítható (ezt hallva alighanem a szívükhöz kaptak a nagyüzemi élelmiszer-technológia kemofóbiától fűtött ellenzői). Bár a méhpempő propagátorai előszeretettel hivatkoznak a hivatalos biomedicina elismerő bólintására - valójában a tudomány vétkes hanyagsága (s egyéb irányú elfoglaltságai) miatt eddig még úgyszólván semmilyen ellenőrzött méhpempőkísérlet sem igazolta a vélt csodaszer hatásait. Igaz, értelemszerűen cáfolni sem tudta azokat - úgyhogy fogyasszuk csak nyugodtan, higgyünk és bízzunk benne, s könnyen lehet: még igazunk is lesz.
Barotányi Zoltán
Hamis mézes
A boltban is beszerezhető olcsó szőlő- és gyümölcscukor korában magától értetődő, hogy felelőtlen elemek a mézet is hamisítják - fájdalom, aki ügyesen csinálja, ügyel a különböző hozzávalók megfelelő arányára (nem sziruposított kristálycukrot használ, mint a teljesen elvetemült és egyben eszetlen kufárok) és arra, hogy megmaradjon a sztenderd víztartalom. Náluk csak a tettenérés segít. No, persze egy alapos kémiai analitikai vizsgálat gyakorta képes kimutatni a turpisságot - a fent említett alkotórészek, mézvegyületek, nyomelemek, vitaminok hiánya máris gyanús, a hamisítók legfeljebb annyit tehetnek, hogy a besűrített cukorszirupba belenyomnak még némi multivitamin-készítményt. A kukoricasziruppal vagy nádcukor nyersanyaggal dolgozó hamisítók már egy bizonyos tömegspektrometriás eljárással lebuktathatók: a méhek kedvelt nektárforrásai ugyanis többnyire úgynevezett C3 típusú növények, míg a pázsitfűfélék (és igen, ide tartozik a kukorica, a cukornád, a búza vagy a rizs is) pedig C4-esek: kétféle módon építik be szervezetükbe a szénatomokat, s más-más a radioaktív szénizotóp tartalmuk is. A gond persze ott van, amikor egyedül vagyunk a boltban vagy a piacon, s el kell döntenünk, hogy az adott mézescsupor eredetit vagy hamisítványt tartalmaz - gatyakorcba tűzött tömegspektrométer híján nézhetjük az anyag viszkozitását vagy éppen a mézbe zárt apró légbuborékok mozgását, ám ezekből nehéz megbízható következtetést levonni. Aki végképp nem szeretné, hogy becsapják, az vegyen glükóz-fruktóz szirupból álló műmézet (azt már csak nem hamisítják...).
- bz -
Találkozó
Mindenkinek akad a mézért már-már spirituális alapon lelkesedő ismerőse, a mézes kozmetikumok mindenhatóságát hirdető nőrokona, de az igazi megszállottak mégis maguk a méhészek. A profik, akik a szokásos nehézségek - növekvő költségek, stagnáló felvásárlási árak, tolvajok, válság stb. - ellenére is kitartanak szakmájuk mellett, de főleg a "hobbisták", akik csak lelkesedésből gondoskodnak kaptáraikról, a saját mézről. A felmérések szerint negyvenezer méhész foglalatoskodik idehaza legalább 600 ezer méhcsaláddal, ami évi 8-900 vagon méz előállítását jelenti évente. Csakhogy az itthoni fogyasztás sokkal szerényebb, az átlagpolgár egy évben csak 30-35 deka mézet fogyaszt, ez kb. napi egy grammot jelent.
A méhészet tehát afféle igen szigorú szabályok szerint működő "agrárszubkultúra", s ennek megfelelően a legjelentősebbek közt emlegetett jászberényi méhésztalálkozó sem a nyári hétvégeken oly sokszor előforduló, haknistákkal és vásározókkal súlyosbított "tematikus" fesztiválok egyike. Persze itt is van "daloló-táncoló" színpad meg mackónak öltözött, jófejeskedő figurák, a szépségkirálynőt mézkirálynőnek nevezik (de legalább a felmenői között van méhész), és lángos is kapható. Ám inkább afféle expóról beszélhetünk, ahol a közönség a népszórakoztatáson felül is megtalálhatja a számítását (mindenféle méz, illetve minden, ami a mézzel kapcsolatba hozható - termelői áron kapható), de mégis a szakmai vonatkozásokat kell komolyan venni. Jellemző, hogy bár több ezren gyűltek össze a helyi sportcsarnokba, illetve a környékére a tikkasztó hőség ellenére is, úgy tűnt, a jászberényi kíváncsiskodókat leszámítva szinte kizárólag a méhészek és családtagjaik látogatták az eseményt.
Mondanunk sem kell, hogy a méhészek helyzete semmivel sem jobb más gazdákénál, az elmúlt években a költségek úgy húsz százalékkal emelkedtek, míg a méz felvásárlási ára alig változott, ráadásul szinte minden hétre jut egy-egy rendőrségi hír kaptárlopásokról: vannak, akik hátukra vesznek egy kaptárt, aztán hazáig meg sem állnak, de sokkal gyakoribb, hogy a tolvajok annyit visznek magukkal, amennyi egy teherautó platóján elfér. A 35-50 ezer forintot érő kaptárt 10 ezer forint körüli áron adják el olyan méhészeknek, akik egészen addig fittyet hánynak a kollegialitásra, míg ők nem válnak a tolvajok áldozatává. Léteznek ugyan riasztóberendezések, melyeknek megvásárlásához támogatást lehet igényelni, ám a gyártó szerint a legtöbben csak a harmadik-negyedik lopás után áldoznak néhány tízezer forintot kaptáraik védelme érdekében.
Így aztán nem csoda, hogy a találkozót furcsa kettősség jellemezte: mást mondott és mást mutatott. "Kifelé" ugyanis egyértelműen a méz népszerűsítése lett volna a találkozó üzenete, nem véletlen, hogy a műsorszünetek idején egy kellemes női hang megállás nélkül az édesség áldásos tulajdonságait mantrázta felvételről. Ám mindez a közönség nagy részét - érthető okokból - teljesen hidegen hagyta, ők ugyanis inkább jutányos áron próbáltak vásárolni védőruhát, takarmányt, bármit, aminek köze van a méhészethez, vagy épp fordítva: mézet eladni - lehetőleg nagy tételben.
- legát -
Biztonságba zárva
Két évvel ezelőtt hatalmas botrányt okozott, hogy a bolti mézek vizsgálata során nagy részük - hetven százalék! - hamisnak bizonyult. Az esetet követően vezette be az Országos Magyar Méhészeti Egyesület (OMME) a zárszalagos minőségbiztosítást, amely garantálja a méz természetességét és magyar eredetét. A zárszalag megszerzése után az OMME folyamatos, szúrópróbaszerű mintavétellel ellenőrzi a mézeket, a zárszalag hamisítását hologramos logóval igyekeznek megnehezíteni. A zárszalag mellett az OMME szabványüveget is terveztetett, melynek oldalán a méhsejtekből kirakott Magyarország térképe felett olvasható "Magyar Termelői Méz" felirat garantálja, hogy ellenőrzött termékkel van dolgunk. Az OMME üvegek űrtartalma azért 730 ml, hogy egy kilogramm mézet lehessen beletölteni.
- lt -
