Gasztro

Sosem gondolnánk, hogy az ártatlan kis péksüteményeknek bármi közük lehet országos jelentőségű közügyekhez, pedig dehogynem. Két olyan pékségben jártam, amelyek mintha egy alternatív valóságból csöppentek volna Budapestre.

Debrecenben, a "legendás" Városháza étterem bezárása után több új önjelölt utód bukkant fel a belváros szívében, a Piac utca környékén. Az Ikon elég hamar közismertté vált gasztrofesztiválos megjelenéseinek, toplistás helyezéseinek köszönhetően, no és persze "gasztronómiai tudatosságra nevelő" programjaival.

A sárga (golden) édeskés, enyhén kesernyés utóízzel. A pink-fehér csíkos az ún. chioggiai cékla, egy ősi olasz fajta, amely Chioggia városából származik (mint Goldoni csetepatéja). Ez jellegzetes rózsaszínű-fehér évgyűrűket rejt, íze enyhe, édeskés, inkább retekhez hasonlít.

A bagel a magyar vendéglátásban és kiskereskedelemben leginkább a középen gondosan kilyukasztott zsemlét jelenti. A fővárosban viszont nemrég megnyílt az első olyan hely, ahol végre tényleg bagelt sütnek. Méghozzá kiválóan.

Talán akkor kezdődött a Ráday utca felhígulása, amikor kitették a nagyméretű késes-villás KRESZ-táblát meg hogy az "ízek utcája" vagy valami hasonlót, de lehet, hogy már korábban (vagy később) megtörtént a rossz irányba fordulás, csak nem vettük észre.

Zseniális, hogy a délkelet-ázsiai - különösen a thai vagy a vietnami - konyhákban micsoda csodálatosan összetett, izgalmas, ugyanakkor kiegyensúlyozott ízeket képesek produkálni a legkontrasztosabb hozzávalókból.

A purista tésztaügyi radikálisok szerint a nagyipari volumenben előállított pékáruk szükségképpen rosszak, de érdemes némi szkepticizmussal közelíteni ehhez az állításhoz. Ebben a nyitott szellemben látogattunk meg két, a budapesti áruházak polcain is terített termékeket gyártó pékség saját lerakatát. Vigyázat: a beszámoló a nyugalom megzavarására alkalmas eladói magatartást tartalmaz!

Először leülök mindig a verandán, bámulok bambán. Aztán járok egy kört a kertben, minden növényt megvizsgálok. Vissza a verandára, kávézás. Újra a kertben, egy kör, nézelődés, vissza. A falusi levegő. Aztán járok egyet a házban, szívom be az oly sok gyerekkori emléket árasztó illatát.

Ha megkérdezünk külföldieket, hogy számukra melyek a magyar konyha legfurcsább fogásai, többnyire két étel végez a dobogó első két helyén: az édes - diós, mákos stb. - tészták és a gyümölcslevesek.

A fogyasztók naiv pékszakmai álmodozásaiban a pékség és a péküzlet egy és ugyanazon létesítmény, ahol maga a pék szolgálja fel az épp akkor a kemencéből kivett kenyeret, modern, rohanó világunkban azonban a helyzet jellemzően nem ilyen idilli. Két olyan üzletben is jártam, ahol saját bolttal nem rendelkező, nagyon eltérő profilú pékségek, a Délifrance és a Marmorstein termékeit árulják. És még egy kiváló sör is bejött a képbe.

A 19. században még az Alföld volt a csárda intézményének legfőbb helyszíne, a 20. század közepére-végére már a Balaton környéke volt hangos a muzsikaszótól. Persze a két a dolog csak a nevében egyezett, míg a régi csárda maga volt a megtestesült funkcionalitás, néhány kivételt leszámítva az új vendéglátás legsötétebb bugyra lett, elsősorban a külföldi vendég megkopasztásának emblematikus helyszíne.

Hát Csabát a Lehelen ismerik-e? Nála bukkannak fel nyaranta azok a pazar paradicsomok, a szivárvány minden színében. A portékájáról rögtön könnyen felismerhető, mert minden zöldség más, mint a többieknél. Akad nála sárga, hosszúkás paradicsom, kis lila és fekete koktél, piros-zöld cirmos, aztán tűzpiros ökörszív, nem is beszélve az olaszok nagy kedvencéről, a hosszúkás, édes, lédús San Marzano fajtáról.

Az amerikaiak misztikus kedvence, a mogyoróvaj kétségtelenül nem tartozik a világ legkifinomultabb alapanyagai közé. Főleg nem a leggyakrabban fogyasztott változatában: kenyérre kenve, lekvárral.

Brazília hatalmas ország, gasztronómiája ennek megfelelően régiónként eltérő. Mást főznek a tengerparton, és mást például a délkeleti részen fekvő Minas Gerais tartományban, ahonnan Flora, a Budapesten élő szakácsnő is származik.