chili&vanília

Risotto alla milanese

Gasztro

Sáfrányos rizottó – alaprecept

Az Al Matarelben megállt az idő. A Milánó egyik felkapott üzleti negyedének mellékutcájában található vendéglőt – trattoriát – 1962-ben alapította Marco és Elide Moretti. A belakott tér, a falon lógó, családi fotók (ma már az unokák kerültek a legfeltűnőbb helyekre), a patinás tárgyak, a szervizben tevékenykedő, rutinos, elsőre morgónak tűnő, de a törzsvendégekkel szemmel láthatóan bensőséges viszonyt ápoló főpincér és szigorú utasításait megadóan tűrő fiatal beosztottja otthonosságot sugároznak. Sok mindent láthattak ezek a falak, és mennyi nagy pillanatnak lehettek tanúi az elmúlt évtizedekben.

Az étlap állandó, még szezononként sem cserélik, néhány étel, például a vitello tonnato nevű előétel (majonézes tonhalszósszal nyakon öntött, vékonyra szeletelt, rózsaszínű borjúsült) csak nyáron készül, ezt egyértelmű, apróbetűs kiegészítéssel jelzik, ha pedig a műveletlen turista véletlenül rákérdez, jól leszidják, hiszen el lehet olvasni, hogy a téli hónapokban nem rendelhető. A vendéglő szíve és lelke, egyik fő attrakciója signora Elide, az alapító felesége, aki közel a kilencvenhez, és már férje nélkül, a mai napig az étteremben tartózkodik az esti órákban, és figyelmesen felügyeli a konyhai munkát, a kiérkező ételeket és a vendégekről való gondoskodást.

A gyönyörű, élénk tekintetű apró hölgy néha körbejárja a vendégeket, elbüszkélkedik vele, hogy a házi tortellinit (a legfinomabb, legvékonyabb tésztájú tortellini!) saját kézzel töltötte, a törzsvendégekkel (és azok gyerekeivel, unokáival) kedvesen elbeszélget, majd csendesen visszatér a konyhába, amelynek sarkában berendezett ülőhelyéről ellen­őrzi az eseményeket és a két szakács tevékenységét.

Számos régi, milánói klasszikus étel is található az étlapon, a vendégek túlnyomó többsége azonban két ikonikus ételért érkezik: a hatalmas, tányérról lelógó rántott borjúért (cotoletta alla milanese) vagy a tekinteteket vonzó ossobucóért, amelyet hagyományosan, sáfrányos rizottóval tálalnak. Az ossobuco (lassan párolt, vastag, csontos borjúszelet) közepében kb. tíz centi magas, impozáns velős csont tornyosul, a hús pedig leomlik róla. A rizottó terül, ahogy terülnie kell, és pont annyira al dente, amennyire annak, azaz fogkeménynek lennie kell. Az alább ajánlott rizottó is éppen ilyen.

Ez egy remek cikk a nyomtatott Magyar Narancsból, amely online is elérhető.
Ha szeretné elolvasni, kérjük, fizessen elő lapunk digitális kiadására, vagy ha már előfizető, lépjen be!
Támogassa a független sajtót! Olvassa a Magyar Narancsot!

Neked ajánljuk

Legendák egymás közt

  • - turcsányi -

Az alapító atyák Franciaországban viselt dolgainak meglehetős keletje van vásznon és képernyőn. Gondoljunk csak a John Adams pályáját feldolgozó HBO-sorozatra, vagy éppenséggel a magáért beszélő Jefferson Párizsban című moziműre, a derék Nick Nolte játékával (és James Ivory rendezésében).

Betű szerint

A főpolgármester-választás körüli újraszámolási hercehurca, na meg a Magyarországon is mesterségesen gerjesztett fociláz közepette úgyszólván teljesen elsikkadt, hogy a múlt pénteken megszületett az elsőfokú ítélet a polgári engedetlenség miatt kirúgott hat karinthys tanár ügyében.

Két indítvány

Miután június 14-én újraszámolták az érvénytelen szavazatokat, a Nemzeti Választási Bizottság megállapította, hogy a főpolgármester-választást Karácsony Gergely nyerte. A döntés azonban nem végleges, Karácsony a választás eredményének megsemmisítését és a szavazás megismétlését indítványozta.

„Ahová pont befértem”

Bányai Kelemen Barna hat éve tagja a Katona József Színház társulatának, de sokfelé játszik, most épp a Radnótiban volt bemutatója. Az Ördög Tamással folytatott munkáról, a Tarnóczi Jakab-féle Extázisról és a Mohácsi testvérekről is beszéltünk vele, s persze szó esett a filmezésről is.

Két tűz között

Az amerikai demokraták sokáig egységesen támogatták Joe Biden külpolitikáját. Ám a gázai háború miatt a demokraták közt törésvonalak alakultak ki, s ez megnehezítheti Biden kampányát. Ha közvetlenül nem is befolyásol sok szavazatot, a háború elhúzódása elbizonytalaníthatja az elnök támogatóit, és megkérdőjelezheti politikai teljesítményét is.

 

A szabotázs ára

  • Zádori Zsolt

80 milliárd az eddigiekért, és 400 millió minden újabb nap késlekedésért – példátlanul magas bírságot rótt ki az Európai Unió Bírósága, mert a lassan négyéves ítéletét nem hajtotta végre a magyar állam. Bármit is mond a kormány, most nem a hazai menekültpolitikát ítélték el, hanem a magyar jogállamiságról mondtak lesújtó ítéletet.