chili&vanília

Risotto alla milanese

Gasztro

Sáfrányos rizottó – alaprecept

Az Al Matarelben megállt az idő. A Milánó egyik felkapott üzleti negyedének mellékutcájában található vendéglőt – trattoriát – 1962-ben alapította Marco és Elide Moretti. A belakott tér, a falon lógó, családi fotók (ma már az unokák kerültek a legfeltűnőbb helyekre), a patinás tárgyak, a szervizben tevékenykedő, rutinos, elsőre morgónak tűnő, de a törzsvendégekkel szemmel láthatóan bensőséges viszonyt ápoló főpincér és szigorú utasításait megadóan tűrő fiatal beosztottja otthonosságot sugároznak. Sok mindent láthattak ezek a falak, és mennyi nagy pillanatnak lehettek tanúi az elmúlt évtizedekben.

Az étlap állandó, még szezononként sem cserélik, néhány étel, például a vitello tonnato nevű előétel (majonézes tonhalszósszal nyakon öntött, vékonyra szeletelt, rózsaszínű borjúsült) csak nyáron készül, ezt egyértelmű, apróbetűs kiegészítéssel jelzik, ha pedig a műveletlen turista véletlenül rákérdez, jól leszidják, hiszen el lehet olvasni, hogy a téli hónapokban nem rendelhető. A vendéglő szíve és lelke, egyik fő attrakciója signora Elide, az alapító felesége, aki közel a kilencvenhez, és már férje nélkül, a mai napig az étteremben tartózkodik az esti órákban, és figyelmesen felügyeli a konyhai munkát, a kiérkező ételeket és a vendégekről való gondoskodást.

A gyönyörű, élénk tekintetű apró hölgy néha körbejárja a vendégeket, elbüszkélkedik vele, hogy a házi tortellinit (a legfinomabb, legvékonyabb tésztájú tortellini!) saját kézzel töltötte, a törzsvendégekkel (és azok gyerekeivel, unokáival) kedvesen elbeszélget, majd csendesen visszatér a konyhába, amelynek sarkában berendezett ülőhelyéről ellen­őrzi az eseményeket és a két szakács tevékenységét.

Számos régi, milánói klasszikus étel is található az étlapon, a vendégek túlnyomó többsége azonban két ikonikus ételért érkezik: a hatalmas, tányérról lelógó rántott borjúért (cotoletta alla milanese) vagy a tekinteteket vonzó ossobucóért, amelyet hagyományosan, sáfrányos rizottóval tálalnak. Az ossobuco (lassan párolt, vastag, csontos borjúszelet) közepében kb. tíz centi magas, impozáns velős csont tornyosul, a hús pedig leomlik róla. A rizottó terül, ahogy terülnie kell, és pont annyira al dente, amennyire annak, azaz fogkeménynek lennie kell. Az alább ajánlott rizottó is éppen ilyen.

A cikk további része csak előfizetőink számára elérhető.
Soha nem volt nagyobb szükség önre! A sajtó az olvasókért szabad, és fennmaradásunk előfizetőink nélkül nem lehetséges. Legyen előfizetőnk, tegyen egy próbát velünk és támogassa a demokratikus és liberális Magyarország ügyét!

Neked ajánljuk

Gombaszezon

Michelle a magányos vidéki nénik eseménytelen, szomorú életét éli. Egyetlen barátnőjével jár gombászni, vagy viszi őt a börtönbe, meglátogatni annak fiát, Vincent-t.

Világító árnyak

A klasszikus balett alapdarabját annak leghíresebb koreográfiájában, az 1877-es Marius Petipa-féle változatában vitte színre Albert Mirzojan, Ludwig Minkus zenéjére.

Huszein imám mártíromsága

Az Izrael és Irán között lezajlott tizenkét napos háború újra rádöbbentette a régió népeit: új közel-keleti hatalmi rend van kialakulóban. Az egyre élesebben körvonalazódó kép azonban egyre többeket tölt el félelemmel.

„A lehetőségek léteznek”

Úgy tűnik, hogy az emberi történelem és politika soha nem fog megváltozni. Kőbalta, máglyán égő „eretnekek”, százéves háborúk, gulágok… Vagy­is mi sohasem fogunk megváltozni. Reménytelen.

Taxival Auschwitzba

Idén áprilistól a francia közszolgálati televízió közel kilenc­órányi dokumentumfilm-folyamban mutatta be azt a három történelmi pert, amelyek során 1987 és 1998 között a náci kollaboráns Vichy-rezsim egykori kiszolgálóinak kellett számot adniuk bűneikről. A három film mindegyike más-más oldalról mutatja be a megszállás időszakát. A YouTube-on is hozzáférhető harmadiknak van talán a leginkább megszívlelendő tanulsága.

Lábujjhegyen

A hízelgéseknek, a geopolitikai realitásoknak és a szerencsének köszönhetően jól zárult a hágai NATO-csúcs. Azonban az, hogy a tagállamok vezetői jól tudják kezelni az Egyesült Államok elnökének egóját, nem a transzatlanti kapcsolatok legszilárdabb alapja.

Milliókat érő repedések

Évekig kell még nézniük a tátongó repedéseket és leváló csempéket azoknak a lakóknak, akik 2016-ban költöztek egy budafoki új építésű társasházba. A problémák hamar felszínre kerültek, most pedig a tulaj­donosok perben állnak a beruházóval.

Egyenlőbbek

Nyilvánosan megrótta Szeged polgármestere azokat a képviselőket – köztük saját szövetségének tagjait –, akik nem szavazták meg, hogy a júliustól érvényes fizetésemelésük inkább a szociális alapba kerüljön. E képviselők viszont azt szerették volna, hogy a polgármester és az alpolgármesterek bérnövekménye is közcélra menjen.

Pillanatnyi nehézségek

Gyors viták, vetélkedő erős emberek, ügynöközés és fele-fele arányban megosztott tagság: megpróbáltuk összerakni a szép reményekkel indult, de a 2026-os választáson a távolmaradás mellett döntő liberális párt történetét.