chili&vanília

Ganjang

Gasztro

Sertésszűz szójaszószos, karamellizált gombával és sütőtökpürével

Szójaszósz (ganjang– ejtsd: kándzsáng), szójababpaszta (doenjang – tendzsáng), csilipaszta (gochujang – kocsudzsáng) – a koreai konyha ősi szentháromsága, a három legfontosabb, fermentált alapszósza. E szinte minden ételben előforduló hozzávalókat ma már elsősorban tömegtermelésben gyártja az élelmiszeripar, de egykor minden család a sajátját készítette, ma pedig néhány tucat minősített nagymester kreálja az ősi technológiák szerint. Mesterségüket egyre nagyobb becsben tartják mind a séfek, mind a főzés iránt elkötelezett háziasszonyok. Mindhárom szósz alapja az ún. meju (medzsu), a főtt, tört szójababból készülő, fermentált tömb. Ezt áztatják sós vízbe, amikor pedig kb. három hónap után leszűrik, akkor a folyadékból lesz a szójaszósz, a tömbből gyúrt pasztából pedig a doenjang, amolyan koreai miszópasztaféle. Az ősi hagyomány szerint hatalmas agyagedényekben, ún. hangariban tárolják, akár hosszú évekig is.

A szószművészet egyik legnagyobb tekintélyű alakja Dél-Koreában Ki Soon Do (Ki Szun-do) asszony, aki évtizedek óta foglalkozik a lassan fermentált szószok készítésével, családjában ő volt az első dolgozó nő, szakmáját egyben hivatásának is tekinti. Ma már lassan a következő generációnak, fiának és lányának adja át a manufaktúra vezetését. A hatalmas agyagedények megtöltik az egész kertjét, egy-egy ilyenben akár 190 kiló paszta/szósz is elfér. A fermentálás ma is teljesen hagyományosan történik, de már számítógéppel kontrollálják a folyamatokat. Szószait a világ legjobb konyhafőnökei használják, és rengeteg Michelin-csillagos séf jár hozzá tanulni. Legrégebbi, családi szójaszószuk 370 éves (!), ez a felmenőktől öröklődött, és összesen két alkalommal hagyta el a házat: egyszer az Egyesült Államok elnöke által adott vacsorára, tavaly pedig az UNESCO párizsi rendezvényére vittek belőle, 2024-től ugyanis a jang (dzsáng), vagyis a lassan fermentált, hagyományos koreai szószok készítése is felkerül a világörökségek listájára. Egyébként ebből kizárólag fontos családi eseményeken, mint például az unokái születésnapján használ keveset.

Ez egy remek cikk a nyomtatott Magyar Narancsból, amely online is elérhető.
Ha szeretné elolvasni, kérjük, fizessen elő lapunk digitális kiadására, vagy ha már előfizető, lépjen be!
Támogassa a független sajtót! Olvassa a Magyar Narancsot!

Neked ajánljuk

Önarckép feketével

  • - turcsányi -

Ha van igazság a földön, Bert Schneiderből hétcsillagos hollywoodi aranyifjú válik. Egy léha, semmirekellő alak a sztárjelöltek örökké vidám, szőke és bikinis karéjában, a nyitott tetejű sport Mercije oldalának támaszkodva, golfhoz öltözve néz el a távolba, s számolja Los Angeles mindig felhőtlen egén az angyalokat.

Kiszámolós

Ha Ed Sheerannek van harminc kamionja, hat pengető alakú óriáskivetítője, öt saját fejlesztésű looper pedálja a forgószínpad öt különböző pontján, és 135 percet játszik – saját állítása szerint – nagyjából 70 ezer embernek, akkor hány keringős lüktetésű balladát játszhat el?

Az egyedüli boldogság

  • Balogh Magdolna

A dán írónő (1917–1976) bő öt évtizeddel ezelőtt befejezett, 1967 és 1971 között írt ön­életrajzi trilógiája azt az utat mutatja meg, ahogyan egy szegény sorsú, munkáskörnyezetben felnőtt lányból ismert és népszerű, számos díjjal kitüntetett szerző válik.

Térerő

A modern nagyváros az ipari forradalom következménye; a korábbiaktól gyökeresen eltérő termelési struktúra nyomán alakult ki az a térszövet, amelyben az európai civilizáció máig élni, bár lassan inkább csak túlélni próbál.

A vasutasok kérték

Talán Stephenson óta nem fordult elő, hogy egy működő vasúttársaság arra biztatta volna utasait, hogy ne vegyék igénybe a szolgáltatásait.

Magyar western fűnyíróval

Ha azt mondom, vásári bábjáték, azt mondod, Vitéz László. És persze Kemény Henrik. A műfaj magyarországi történetének meghatározó alakjai máig ott állnak minden, e hagyományt követő előadás mögött.

Veszélyes álmok

  • Eörsi Mátyás

Mire gondol az olvasó, ha azt hallja: „Zöld, biztonságos, versenyképes”? Vagy ezt: „Helyreállítás, erő és a hovatartozás érzése”? Esetleg ezt: „Együtt. Ellen­álló. Európa.”?