Ganjang

Sertésszűz szójaszószos, karamellizált gombával és sütőtökpürével

Szójaszósz (ganjang– ejtsd: kándzsáng), szójababpaszta (doenjang – tendzsáng), csilipaszta (gochujang – kocsudzsáng) – a koreai konyha ősi szentháromsága, a három legfontosabb, fermentált alapszósza. E szinte minden ételben előforduló hozzávalókat ma már elsősorban tömegtermelésben gyártja az élelmiszeripar, de egykor minden család a sajátját készítette, ma pedig néhány tucat minősített nagymester kreálja az ősi technológiák szerint. Mesterségüket egyre nagyobb becsben tartják mind a séfek, mind a főzés iránt elkötelezett háziasszonyok. Mindhárom szósz alapja az ún. meju (medzsu), a főtt, tört szójababból készülő, fermentált tömb. Ezt áztatják sós vízbe, amikor pedig kb. három hónap után leszűrik, akkor a folyadékból lesz a szójaszósz, a tömbből gyúrt pasztából pedig a doenjang, amolyan koreai miszópasztaféle. Az ősi hagyomány szerint hatalmas agyagedényekben, ún. hangariban tárolják, akár hosszú évekig is.

A szószművészet egyik legnagyobb tekintélyű alakja Dél-Koreában Ki Soon Do (Ki Szun-do) asszony, aki évtizedek óta foglalkozik a lassan fermentált szószok készítésével, családjában ő volt az első dolgozó nő, szakmáját egyben hivatásának is tekinti. Ma már lassan a következő generációnak, fiának és lányának adja át a manufaktúra vezetését. A hatalmas agyagedények megtöltik az egész kertjét, egy-egy ilyenben akár 190 kiló paszta/szósz is elfér. A fermentálás ma is teljesen hagyományosan történik, de már számítógéppel kontrollálják a folyamatokat. Szószait a világ legjobb konyhafőnökei használják, és rengeteg Michelin-csillagos séf jár hozzá tanulni. Legrégebbi, családi szójaszószuk 370 éves (!), ez a felmenőktől öröklődött, és összesen két alkalommal hagyta el a házat: egyszer az Egyesült Államok elnöke által adott vacsorára, tavaly pedig az UNESCO párizsi rendezvényére vittek belőle, 2024-től ugyanis a jang (dzsáng), vagyis a lassan fermentált, hagyományos koreai szószok készítése is felkerül a világörökségek listájára. Egyébként ebből kizárólag fontos családi eseményeken, mint például az unokái születésnapján használ keveset.