chili&vanília

Ganjang

Gasztro

Sertésszűz szójaszószos, karamellizált gombával és sütőtökpürével

Szójaszósz (ganjang– ejtsd: kándzsáng), szójababpaszta (doenjang – tendzsáng), csilipaszta (gochujang – kocsudzsáng) – a koreai konyha ősi szentháromsága, a három legfontosabb, fermentált alapszósza. E szinte minden ételben előforduló hozzávalókat ma már elsősorban tömegtermelésben gyártja az élelmiszeripar, de egykor minden család a sajátját készítette, ma pedig néhány tucat minősített nagymester kreálja az ősi technológiák szerint. Mesterségüket egyre nagyobb becsben tartják mind a séfek, mind a főzés iránt elkötelezett háziasszonyok. Mindhárom szósz alapja az ún. meju (medzsu), a főtt, tört szójababból készülő, fermentált tömb. Ezt áztatják sós vízbe, amikor pedig kb. három hónap után leszűrik, akkor a folyadékból lesz a szójaszósz, a tömbből gyúrt pasztából pedig a doenjang, amolyan koreai miszópasztaféle. Az ősi hagyomány szerint hatalmas agyagedényekben, ún. hangariban tárolják, akár hosszú évekig is.

A szószművészet egyik legnagyobb tekintélyű alakja Dél-Koreában Ki Soon Do (Ki Szun-do) asszony, aki évtizedek óta foglalkozik a lassan fermentált szószok készítésével, családjában ő volt az első dolgozó nő, szakmáját egyben hivatásának is tekinti. Ma már lassan a következő generációnak, fiának és lányának adja át a manufaktúra vezetését. A hatalmas agyagedények megtöltik az egész kertjét, egy-egy ilyenben akár 190 kiló paszta/szósz is elfér. A fermentálás ma is teljesen hagyományosan történik, de már számítógéppel kontrollálják a folyamatokat. Szószait a világ legjobb konyhafőnökei használják, és rengeteg Michelin-csillagos séf jár hozzá tanulni. Legrégebbi, családi szójaszószuk 370 éves (!), ez a felmenőktől öröklődött, és összesen két alkalommal hagyta el a házat: egyszer az Egyesült Államok elnöke által adott vacsorára, tavaly pedig az UNESCO párizsi rendezvényére vittek belőle, 2024-től ugyanis a jang (dzsáng), vagyis a lassan fermentált, hagyományos koreai szószok készítése is felkerül a világörökségek listájára. Egyébként ebből kizárólag fontos családi eseményeken, mint például az unokái születésnapján használ keveset.

A cikk további része csak előfizetőink számára elérhető.
Soha nem volt nagyobb szükség önre! A sajtó az olvasókért szabad, és fennmaradásunk előfizetőink nélkül nem lehetséges. Legyen előfizetőnk, tegyen egy próbát velünk és támogassa a demokratikus és liberális Magyarország ügyét!

Neked ajánljuk

Vörösben

Bohumil Hrabal novelláit Balassa Eszter, a társulattal sokat dolgozó dramaturg az Európa Kiadónál nemrégiben újra megjelent Véres történetek és legendák című gyűjteményes kötet alapján dolgozta át. Vörös a zokni, a nyakkendő, de még a hajszalag is – véres drámára jöttünk –, mégsem sorolható a horror műfajába Soós Attila rendezése. Fekete humorban gazdag sztorik elevenednek meg, groteszk stílusban feltárva a kisemberek mindennapos küzdelmeit.

Magánügyek, közügyek

A félhomályos színpadon egy női alak ül az íróasztalnál, mögötte vörös fényben füst gomolyog. Létezik egy színházi mondás: ahol egy előadásban füstgép vagy stroboszkóp jelenik meg, ott véget ér a minőség. Ám ez az előadás egy holokauszthoz kapcsolódó történetet mond el, a felszálló füstnek így óhatatlanul pluszjelentése is van.

Szintén zenész

  • - turcsányi -

Nyilván nincs új a nap alatt, mindenesetre a síkhülye gyerekrabló történetét láttuk már kétszer, s éppenséggel olvashattuk is volna, ha Evan Hunter (a számos álnéven alkotó Salvatore Albert Lombinót Ed McBainként ismerjük jobban) 1959-ben publikált regénye megjelenik magyarul, de nem jelent meg, noha a szerző távolról sem alulreprezentált alakja a magyar könyvkiadásnak, beleértve a komcsit is).

Patchwork művészportrékból

A Fuga leghátsó, ámde igen nagy méretű termében látható a művész 2012 óta futó sorozatának (Ember Embernek Embere) majdnem teljes összegzése. A magángyűjtőktől is visszakölcsönzött alkotásokkal együtt a kiállításon 34 mű szerepel – sajátos, „bogis” művészportrék a nemzetközi művészszcéna volt és jelenlegi nagyjairól. S bár G. Horváth mindenekelőtt festő, a művészi Pantheonjában szerepet kapnak szobrászok, fotósok, konceptuális alkotók és performerek is.

Delejező monstrum

Egy magyar regény, amelyben alig van valami magyar. Bartók Imre legújabb – nem is könnyű összeszámolni, hányadik – könyvének főszereplője a harmincas évei elején járó francia Damien Lazard, aki két év alatt szinte a semmiből robban be a nemzetközi profi sakkvilág szűk elitjébe, üstökösszerű felemelkedése már a világbajnok kihívóját sejteti.

Hatvanpuszta két hintája

Hatvanpuszta két hintáját nem Hatvanpusztán, hanem Budajenőn lengeti a szél egy takaros portán, vagyis egy takaros porta előtt, ez még nem eldöntött száz százalékig.

Két akol

Magyar Péter azt mondta a 444 élő műsorában, hogy egy válságban lévő országban a választási törvény módosítása nem fér bele az 50 legfontosabb kérdésbe. Amennyiben jövőre ők győznek, az éppen annak a bizonyítéka lesz, hogy még ebben az egyfordulós rendszerben, ilyen „gusztustalan állami propaganda” mellett is lehetséges felülmúlni az uralkodó pártot.

„Saját félelmeink rossz utakra visznek”

Kevés helye van kritikának Izraellel szemben a zsidó közösségben. De vajon mi történik a porba rombolt Gázában, és miben különbözik az arab kultúra az európaitól? A Hunyadi téri Ábrahám sátra zsinagóga vezetője egyenesen beszél ezekről a kérdésekről.

Szenes Zoltán volt vezérkari főnök: A NATO-nak át kell vennie a drónvédelemmel kapcsolatos ukrán tapasztalatokat

A NATO alapvetően jól reagált az orosz csali drónok lengyelországi berepülésére, de az eset rávilágít arra, hogy a szövetség még nem készült fel a dróntámadásokra. A NATO-t politikai széttagoltsága is hátrányba hozza az orosz hibrid hadviselés elleni védekezésben – erről is beszélt nekünk a védelmi szövetség déli parancsnokság volt logisztikai főnöke.

„Előbb lövetem le magam, mint hogy letérdeljek”

Az elmúlt fél évben háromszor is országos hír lett Szolnok ellenzéki – MSZP-s – polgármesterének fellépéséből, egy tömegverekedés után például Pintér Sándor belügyminisztertől kért rendőröket a közbiztonság javításáért. Fideszes elődje örökségéről, Szolnok helyzetéről és a nagypolitikáról kérdeztük a 43 éves városvezetőt.