chili&vanília

Ganjang

Gasztro

Sertésszűz szójaszószos, karamellizált gombával és sütőtökpürével

Szójaszósz (ganjang– ejtsd: kándzsáng), szójababpaszta (doenjang – tendzsáng), csilipaszta (gochujang – kocsudzsáng) – a koreai konyha ősi szentháromsága, a három legfontosabb, fermentált alapszósza. E szinte minden ételben előforduló hozzávalókat ma már elsősorban tömegtermelésben gyártja az élelmiszeripar, de egykor minden család a sajátját készítette, ma pedig néhány tucat minősített nagymester kreálja az ősi technológiák szerint. Mesterségüket egyre nagyobb becsben tartják mind a séfek, mind a főzés iránt elkötelezett háziasszonyok. Mindhárom szósz alapja az ún. meju (medzsu), a főtt, tört szójababból készülő, fermentált tömb. Ezt áztatják sós vízbe, amikor pedig kb. három hónap után leszűrik, akkor a folyadékból lesz a szójaszósz, a tömbből gyúrt pasztából pedig a doenjang, amolyan koreai miszópasztaféle. Az ősi hagyomány szerint hatalmas agyagedényekben, ún. hangariban tárolják, akár hosszú évekig is.

A szószművészet egyik legnagyobb tekintélyű alakja Dél-Koreában Ki Soon Do (Ki Szun-do) asszony, aki évtizedek óta foglalkozik a lassan fermentált szószok készítésével, családjában ő volt az első dolgozó nő, szakmáját egyben hivatásának is tekinti. Ma már lassan a következő generációnak, fiának és lányának adja át a manufaktúra vezetését. A hatalmas agyagedények megtöltik az egész kertjét, egy-egy ilyenben akár 190 kiló paszta/szósz is elfér. A fermentálás ma is teljesen hagyományosan történik, de már számítógéppel kontrollálják a folyamatokat. Szószait a világ legjobb konyhafőnökei használják, és rengeteg Michelin-csillagos séf jár hozzá tanulni. Legrégebbi, családi szójaszószuk 370 éves (!), ez a felmenőktől öröklődött, és összesen két alkalommal hagyta el a házat: egyszer az Egyesült Államok elnöke által adott vacsorára, tavaly pedig az UNESCO párizsi rendezvényére vittek belőle, 2024-től ugyanis a jang (dzsáng), vagyis a lassan fermentált, hagyományos koreai szószok készítése is felkerül a világörökségek listájára. Egyébként ebből kizárólag fontos családi eseményeken, mint például az unokái születésnapján használ keveset.

A cikk további része csak előfizetőink számára elérhető.
Soha nem volt nagyobb szükség önre! A sajtó az olvasókért szabad, és fennmaradásunk előfizetőink nélkül nem lehetséges. Legyen előfizetőnk, tegyen egy próbát velünk és támogassa a demokratikus és liberális Magyarország ügyét!

Neked ajánljuk

A béketárgyalás, ami meg sem történt

De megtörténhet még? Egyelőre elmarad a budapesti csúcs, és ez elsősorban azt mutatja, hogy Putyin és Trump nagyon nincsenek egy lapon. Az orosz diktátor hajthatatlan, az amerikai elnök viszont nem érti őt – és így újra és újra belesétál a csapdáiba.

Fél disznó

A film plakátján motoron ül egy felnőtt férfi és egy fiú. Mindketten hátranéznek. A fiú azt kutatja döbbenten, daccal, hogy mit hagytak maguk mögött, a férfi önelégülten mosolyog: „Na látod, te kis szaros lázadó, hova viszlek én?

Ketten a gombolyagok közt

Az Álmok az íróból lett filmrendező Dag Johan Haugerud trilógiájának utolsó darabja. Habár inkább az elsőnek érződik, hiszen itt az intimitás és a bimbózó szexualitás első lépé­seit viszi színre.

Dinnyék közt a gyökér

Ha van olyan, hogy kortárs operett, akkor A Répakirály mindenképpen az. Kovalik Balázs rendezése úgy nagyon mai, hogy közben komolyan veszi a klasszikus operett szabályait. Továbbírja és megőrzi, kedvesen ironizál vele, de nem neveti ki.

Az esendő ember felmutatása 5.6-os rekesszel, 28-as optikával

  • Simonyi Balázs
Az október közepén elhunyt Benkő Imre az autonóm fotóriport műfajában alkotott, a hétköznapiból metszett ki mintákat, és avatta az átlagost elemeltté. Méltóságot, figyelmet adott alanyainak, képeiről nyugalom, elfogadás és az ezredforduló évtizedeinek tömény lenyomata világlik.

Trump, a nagy béketeremtő?

Bár a gázai háborút sikerült leállítani, a Trump-féle „peace deal” valójában ott sem egy békemegállapodás, legfeljebb egy keretterv. Ukrajna esetében viszont Trump még a béketerv precíz kiszabásáig sem jutott el.