chili&vanília

Ganjang

Gasztro

Sertésszűz szójaszószos, karamellizált gombával és sütőtökpürével

Szójaszósz (ganjang– ejtsd: kándzsáng), szójababpaszta (doenjang – tendzsáng), csilipaszta (gochujang – kocsudzsáng) – a koreai konyha ősi szentháromsága, a három legfontosabb, fermentált alapszósza. E szinte minden ételben előforduló hozzávalókat ma már elsősorban tömegtermelésben gyártja az élelmiszeripar, de egykor minden család a sajátját készítette, ma pedig néhány tucat minősített nagymester kreálja az ősi technológiák szerint. Mesterségüket egyre nagyobb becsben tartják mind a séfek, mind a főzés iránt elkötelezett háziasszonyok. Mindhárom szósz alapja az ún. meju (medzsu), a főtt, tört szójababból készülő, fermentált tömb. Ezt áztatják sós vízbe, amikor pedig kb. három hónap után leszűrik, akkor a folyadékból lesz a szójaszósz, a tömbből gyúrt pasztából pedig a doenjang, amolyan koreai miszópasztaféle. Az ősi hagyomány szerint hatalmas agyagedényekben, ún. hangariban tárolják, akár hosszú évekig is.

A szószművészet egyik legnagyobb tekintélyű alakja Dél-Koreában Ki Soon Do (Ki Szun-do) asszony, aki évtizedek óta foglalkozik a lassan fermentált szószok készítésével, családjában ő volt az első dolgozó nő, szakmáját egyben hivatásának is tekinti. Ma már lassan a következő generációnak, fiának és lányának adja át a manufaktúra vezetését. A hatalmas agyagedények megtöltik az egész kertjét, egy-egy ilyenben akár 190 kiló paszta/szósz is elfér. A fermentálás ma is teljesen hagyományosan történik, de már számítógéppel kontrollálják a folyamatokat. Szószait a világ legjobb konyhafőnökei használják, és rengeteg Michelin-csillagos séf jár hozzá tanulni. Legrégebbi, családi szójaszószuk 370 éves (!), ez a felmenőktől öröklődött, és összesen két alkalommal hagyta el a házat: egyszer az Egyesült Államok elnöke által adott vacsorára, tavaly pedig az UNESCO párizsi rendezvényére vittek belőle, 2024-től ugyanis a jang (dzsáng), vagyis a lassan fermentált, hagyományos koreai szószok készítése is felkerül a világörökségek listájára. Egyébként ebből kizárólag fontos családi eseményeken, mint például az unokái születésnapján használ keveset.

A cikk további része csak előfizetőink számára elérhető.
Soha nem volt nagyobb szükség önre! A sajtó az olvasókért szabad, és fennmaradásunk előfizetőink nélkül nem lehetséges. Legyen előfizetőnk, tegyen egy próbát velünk és támogassa demokratikus és liberális Magyarország ügyét!

Neked ajánljuk

Magyar Péter szupersztár

Napok alatt tökéletesen összeállt a Tisza Párt által koordinált zarándokút, Magyar Péter speciális országjárás keretében gyalogol el Budapestről Nagyváradra. De miért nem a sajtószabadsággal foglalkozik? Elmondta.

Erőltetett párhuzamok

Mi lehetne alkalmasabb szimbóluma a női létezésnek, mint a haj? Úgy élettanilag (a másik nemre gyakorolt vonzereje a minden individuális szempontot megelőző fajfenntartást szolgálja), mint kulturálisan (a néphagyomány gazdag, még az életet szervező világképre vonatkozó szimbolikájától a jelenkori társadalmak meglehet partikuláris, de mindenképpen jelentéssel bíró ún. trendjeiig) vagy spirituálisan (minden tradíció megkülönböztetett jelentőséget tulajdonít a hajnak).

Prokrusztész-ágy

A francia-algériai rendező filmjének eredeti címe (L’air de la mer rend libre – a tengeri levegő szabaddá tesz) a középkori német jobbágyok ambícióinak szabad fordítása (Stadtluft macht frei – a városi levegő szabaddá tesz).

Felelős nélkül

  • - turcsányi -

Van az a némileg ásatag, s nem kicsit ostoba vicc, amely szerint az a mennyország, ahol angol a rendőr, olasz a szakács, francia a szerető, német a szerelő, svájci a szervező. A pokol meg az, ahol… és itt máshogy rendezik egymáshoz a fenti szerepeket és nemzetiségeket. Nos, ez a – színigaz történetet dramatizáló – négyrészes brit sorozat még ennyi viccelődést sem enged a nézőinek.

Mozgó falak

  • Molnár T. Eszter

Négy férfi üldöz egy nőt. Ha a hátak eltúlzott görbülete, az előrenyújtott kezek vonaglása nem lenne elég, a fejükre húzott piros papírcsákó félreérthetetlenül jelzi: ez őrület. Kétszer megkerülik a színpad közepén álló mobil falat, majd ahogy harmadszor is végigfutnak előtte, a nő megtorpan.

Mahler-liturgia

„Én valóban fejjel megyek a falnak, de legalább jókora lyukat ütök rajta” – mondta egy ízben Gustav Mahler, legalábbis a feminista brácsaművész, Natalie Bauer-Lechner emlékiratai szerint. Ez a konok, mániákus attitűd az egyik legnagyszabásúbb művében, a Feltámadás-szimfóniában is tetten érhető.