Régi szakácskönyveinket elnézve határozottan úgy tűnik, hogy a marhasült igencsak gyakran került annak idején az asztalra. Bánffyhunyadi Hunyady Erzsébet klasszikus kötete (A jó házi konyha, 1924) számos oldalt szentel az „angolos” marhasült elkészítésének, legutóbb pedig a Szabó Magda hagyatékából előkerült, recepteket tartalmazó füzetecskéből kiadott könyv (Egy meszely az fél icce – Szabó Magda ízei) sodorta újra elém. Más kultúrákhoz képest nálunk sokkal kevésbé népszerű a marha, ez összefüggésben lehet azzal is, hogy nehéz a minőségi, érlelt marhahús beszerzése. Pedig a klasszikus roastbeef szenzációsan finom tud lenni, arról nem is beszélve, hogy a létező egyik legjobb vendégváró fogás, hiszen hidegen, hajszálvékonyra szeletelve is parádés. A kulcsa mindenképpen a jó hús, ezt bizalmi hentestől szerezzük be, aki marhahús-specialista is, vagy konzultáljunk a hentesünkkel. A roastbeef elkészítéséhez nyújtott tanácsokért és instrukciókért köszönet Nemesvölgyi Attilának (Babka), aki a város egyik legjobbját készíti.
A tökéletes roastbeef lépésről lépésre
Hozzávalók (kb. 6 adag)
1 kg (nettó) jó minőségű marhahús: fartő, felsál, vagy fehérpecsenye
só, frissen őrölt bors
0,5 dl olaj (napraforgó, repce vagy főzéshez
használt olívaolaj)
A húst legalább 1-2 órával a felhasználás előtt vegyük ki a hűtőből, mindenképpen szobahőmérsékletű legyen.
A sütőt előmelegítjük 100 fokra (alul-felül, sima fokozat).
A húst konyhai papírtörlővel leitatjuk, hogy teljesen száraz legyen.
A külső felületén található inakat, hártyákat, vastagabb faggyúrétegeket eltávolítjuk (a már előkészített hús súlyát mérjük le). A zsírból valamennyi maradjon rajta, ettől szaftosabb lesz a hús.
Alaposan, minden oldalán megsózzuk, frissen őrölt borssal gazdagon ízesítjük.
Felhevítünk egy vastag falú, nagy serpenyőt. Amikor olyan forró a serpenyő, hogy szinte füstöl, akkor beleöntjük az olajat. Az edénybe tesszük a marhahúst, és minden oldalán erősen körbepirítjuk. Ne mozgassuk, várjuk ki türelmesen, hogy szép vastag, piros kérget és pörzsanyagot kapjon, ez oldalanként legalább 2-3 perc.
Áthelyezzük egy alufóliával leterített tepsire, és betesszük az előmelegített sütőbe.
Sütési idő (szaftos, rózsaszín közepű húshoz): kb. 45-50 perc/1 kiló. Így tudunk a súlyhoz képest kalkulálni. A legbiztosabb módszer azonban – főleg, ha gyakran készítünk marhahúst – maghőmérő beszerzése, amely pontosan megmutatja, hogy hány fokos a sült belseje. A klasszikus roastbeef esetében az 55 fokos maghőmérséklet az ideális, így lesz medium fokozatú, vagyis belül rózsaszínű, omlós. (véres: 48–52 fok, medium: 55–59 fok, átsült: 60–62 fok).
Ha langyosan, frissen, a készítés után közvetlenül tálaljuk, akkor is legalább 15 percig pihentetjük szeletelés előtt, csak akkor vágjuk éles késsel nagyon vékony szeletekre.
A roastbeef hidegen is kiváló, ehhez, amikor kihűlt, alufóliába csomagoljuk, és akár 2-3 napig is hűtőben tárolhatjuk.
Ha jó minőségű húst kaptunk, akkor nem kell más hozzá, mint kevés durva szemű tengeri só. De adhatunk mellé olívaolajat, mustárt, szószokat, salátát, s tehetjük szendvicsbe is.
Mautner Zsófi rovata. Blogját lásd: www.chiliesvanilia.hu
