Két jellegzetes magyar tavaszi alapanyag találkozik ebben a töltött karalábéban. Bár mind a karalábét, mind a sóskát ismerik számos kultúrában, sokkal kevésbé elterjedt, mint nálunk, a kettőt együtt pedig nemigen párosítják. A sóskának Franciaországon kívül csekély hagyománya van, többnyire ritkán beszerezhető, különleges fűszernövényként tartják számon. A karalábét pedig sok idelátogató megcsodálja a piacon. Töltött karalábéból annyiféle recept létezik, ahány család, a legtöbben talán a klasszikus, rizses, húsos változatot főzik. Nemrégiben Kövi Pál Erdélyi lakoma című kötetéből készítettem egy gombás verziót, a főzési technikát pedig át is vettem: a megtöltött karalábék sütőben sülnek, ízük így sokkal intenzívebb és édeskésebb. Az erdélyi konyhában a sóskával való savanyításnak is nagy hagyománya van, de az örmény, az azeri és az iráni konyhában is gyakran előforduló eljárás.
Az alább ajánlott változat vega, rizzsel készül, ezt ki lehet váltani egyéb gabonával is, pl. bulgurral vagy kölessel. Ha pedig marad a töltelékből, azt tekerjük blansírozott, azaz forró vízbe mártott karalábélevelekbe.
Zöldfűszeres rizzsel töltött karalábé sóskamártással Hozzávalók (4 adag)
12 dkg kerekszemű rizs
2 gerezd fokhagyma, lereszelve
2 szál újhagyma, vékonyra karikázva
1 csokor kapor, finomra aprítva
1 csokor petrezselyem, finomra aprítva
1 kis kezeletlen citrom reszelt héja
2 evőkanál olívaolaj
1 tojás
só, bors
4 karalábé, félbevágva
kb. 8 dl alaplé, vagy víz
10 dkg sóska, finomra aprítva
2 dl tejföl
1 evőkanál étkezési keményítő
A töltelékhez megfőzzük a rizst. A főtt rizst összekeverjük a reszelt fokhagymával, finomra aprított újhagymával, a kaporral, petrezselyemmel, citromhéjjal, olívaolajjal és a tojással, sózzuk, borsozzuk. A karalábékat vízszintesen, középen félbevágjuk, a közepüket karalábévájóval kiszedjük. Ha szükségesnek látjuk, a talpukból levágunk egy-egy egész vékony szeletet, hogy stabilan megálljanak. Belsejüket enyhén sózzuk, borsozzuk, néhány csepp olívaolajjal meglocsoljuk. Üregüket púpozva megtöltjük a rizses töltelékkel. A töltött karalábékat beleállítjuk egy mélyebb tepsibe, hőálló tálba, esetleg nagy átmérőjű öntöttvas lábosba, melléjük tesszük a kivájt karalábédarabokat is. Aláöntjük az alaplevet, kb. a karalábé pereméig érjen, tehát ne lepje el a tölteléket. 200 fokos sütőben kb. 55-60 percig sütjük, amíg a karalábé teljesen megpuhul, de még van tartása. Kivesszük a töltött karalábékat, a levet a puha karalábédarabokkal (a kivájt belsejével) egy kis lábasba öntjük, beledobjuk a felaprított sóskát, néhány percig főzzük, amíg az összeesik. Botmixerrel pürésítjük, majd hozzáadjuk a simára kevert tejfölt. Egy evőkanál vízzel elkevert étkezési keményítővel kissé besűrítjük (de nem is muszáj). Pár csepp citromlével vagy ecettel, és kevés nádcukorral vagy mézzel beízesítjük a mártást, a töltött karalábék mellé ezt adjuk. Langyosan vagy hidegen a legfinomabb.
Mautner Zsófi rovata. Blogját lásd: www.chiliesvanilia.hu
