chili&vanília

Stekovics, a paradicsomkirály

  • chili&vanília
  • 2022. augusztus 31.

Gasztro

Négy hozzávalós spagetti friss, nyers paradicsommal

Az osztrák–magyar határtól nem messze, a burgenlandi Frauenkirchen/Nagy­­bol­dog­­asszony település határában található Erich Stekovics biokertészete, ahol a legjobb séfek és elkötelezett ínyencek körében híres és nagyra becsült paradicsomjait termeli. Szerb bevándorlók fiaként a zöldség- és gyümölcstermesztés mindig is közel állt a szívéhez, de csak 35 évesen vette meg az első hektár földjeit. Az eredetileg teológiai tanulmányokat folytató gazda számára a paradicsom nem csupán zöldség (botanikailag valójában gyümölcs), hanem igazi szerelem és egyfajta szakrális szimbólum is. A zöldségek és gyümölcsök régi fajtáinak és sokféleségének megszállott híve, a világ egyik legnagyobb, kb. hétezer fajtából álló paradicsommag-gyűjteményét birtokolja. Mintegy hétszázfélét minden évben el is ültet.

A paradicsomot kizárólag szabadföldön, szalmamulccsal takart talajon, öntözés nélkül termeszti, alacsonyan, karó nélkül, ahogy a növény a maga természetességében terül és nő. Állítja, hogy termelőként, kertészként egy feladata van: békén hagyni a növényeket. A paradicsom ráadásul az egyik legintelligensebb növény, a harmadik legintelligensebb az akác és a dohány után. Nagyon rövid időn belül akár nyolcszáz méteres gyökérzetet is képes növeszteni, ami a talajban két és fél méter mélyre is eljuthat. Ahányféle paradicsom, annyi íz, ez a kertészetben, több tucat osztrák séf és gasztronómiai szakember körében tartott paradicsomworkshopon és kóstolón is kiderült. Két dologban mindenki egyetértett: egyrészt, hogy a paradicsomot nem szabad hűtőben tárolni, mert elvész a zamata. A fény és a meleg viszont a tápanyagtartalmát csökkenti, az ideális tehát mindenképpen az, ha a szedés után minél hamarabb fogyasztjuk. Másrészt, hogy a nyárvégi csúcsszezonban a legfinomabb, ilyenkor úgy készítsük el, hogy méltó rivaldafénybe kerüljön. Az alábbi, négy hozzávalós, szuperegyszerű tészta pontosan ilyen. Az egyetlen titok a lédús, érett, tökéletes paradicsom, mással, máskor nem is érdemes kipróbálni. Stekovicsunk ugyan nincs, van viszont a piacokon Színek kertje (Lehel piac), Bálint kert (Fény utcai piac), Szorgos gazda (Pancs Placc), vagy Farm2Fork (online), akiknél hasonló minőségű, sokszínű paradicsom terem.

Ez egy remek cikk a nyomtatott Magyar Narancsból, amely online is elérhető.
Ha szeretné elolvasni, kérjük, fizessen elő lapunk digitális kiadására, vagy ha már előfizető, lépjen be!
Támogassa a független sajtót! Olvassa a Magyar Narancsot!

Neked ajánljuk