A karácsonyi rituálé klasszikus epizódja a karácsonyfa-díszítés, amihez elengedhetetlen a jó szaloncukor. A karácsonyfa-állításról tudjuk, hogy német nyelvterületen terjedt el először a XVI-XVII. században. Magyarországon az 1820-as évektől állítanak és díszítenek karácsonyfát - az úttörő talán éppen a nevezetes óvodaalapító Brunszvik Teréz grófnő volt: ő 1824-ben megtette ezt a martonvásári kastélyban. De vajon honnan jön a szaloncukor?
A jó franciák
A szaloncukor őse nyilvánvaló módon a fondantcukor (avagy fondán) - ezt a franciák már a XIV. században ismerték és szerették. Nyilván drága dolog lehetett - készítéséhez nádcukrot kellett keríteni, ami akkoriban kincsnek számított. Hozzánk természetesen német cukorkakészítők hozták magukkal - homály borítja, hogy pontosan mikor, de a XIX. század elején már gyártottak (ideális esetben puha) fondáncukrokat. A szaloncukorrá váláshoz persze szükséges volt az is, hogy az emberek pont ezt aggassák a fenyőfára a korabeli (akkoriban nyilván szitkozódástól és elvágott ujjaktól mentes) karácsonyi előkészületek során. Valószínűleg szintén a XIX. században terjedt el, hogy az ünnepre készülődők ínycsiklandozó csemegéket függesszenek a fára - ez lehetett süteményféle, aszalt vagy natúr gyümölcs (alma, ritkábban narancs), dióféle, csokoládé -, ezek mellé kerültek alkalmanként színes, csillogó papírokba csomagolt cukorkák is. Gondoljunk bele: a szaloncukor még ma sem egyeduralkodó e téren - a dicsőségben osztoznia kell másokkal, hiszen mézeskalácsot, diót és sima, töltetlen csokidíszeket is szokás melléakasztani. Akárhogy is történt, de a karácsonyi díszek közé hamar bekerült a jellegzetes módon csomagolt fondáncukorka. Selyempapírba, majd sztaniolba burkolták - a papír végét bevagdalták, majd az egészet a két végénél megcsavarták, létrehozva a jellegzetes szaloncukor-alakzatot. Az is gyorsan kiderült, hogy a számtalan ízben és legalább kétfajta állagban (lágyabb krémfondán, illetve kemény franciafondán) létező cukrot akár csokimázzal is lehet burkolni. Sőt ki is lehet hagyni, és mondjuk szintén tetőtől talpig kakaómasszába öltöztetett gyümölcsös zselével helyettesíteni. A csemege magyar neve alighanem a német Salonzuckerl szóból származik, utóbbi pedig onnan jön, hogy a polgári lakásokban divatba jött fogadószobában, azaz a szalonban állították fel a karácsonyfát is. Az édességtörténeti traktátusok viszszatérő, kedves fordulata szerint Jókai Mór maga szalonczukkedli néven írt volna a termékről: ezek alapján úgy érezzük, újabb feladatok állhatnak a Jókai-kutatás előtt. A XIX. század végén már külön mintakönyvek alapján állították elő a cukrászok a karácsonyfára valót: akadt olyan receptkönyv (Hegyesi József magyar-francia szakács és vállalkozó 1891-ben megjelent A legújabb házi czukrászat című kézikönyve), amely már tizenhétféle szaloncukrot írt le. Jellemző az is, hogy ekkortájt a legnevesebb cukrászdákban karácsonyra készülődve akár napi 25-30 kg csokoládét is felhasználtak.
A szaloncukor gyártásában nálunk is igen korán a gépek vették át az uralmat. Gőzgépekkel felszerelt csokoládégyár (a Stühmer), amelyben szaloncukrot is gyártottak, már 1883-tól üzemelt a Szentkirályi utcában, Gerbeaud Emil és Kugler Henrik csokiüzeme pedig 1886-ban kezdte meg működését.A szaloncukorgyártásban idővel szériatartozék lett a "ricselő" masina is:ez olyan frappáns szerkezet, amellyel a szaloncukor papírját lehetett egy mozdulattal berojtozni.
Fotó: Sióréti Gábor
Miután ünnepi kedvencünk készítésének valamennyi műveletét (táblázás, öntés, csomagolás) az okos gépjószágok végezték, egy idő után már csak a csomagolásban volt szükség szorgos emberi kézre. Sok kis műhelyben még a második világháború után is manuálisan rojtozták ki a csomagolópapírt, majd csavarták a sztaniolt a cukorkára.S ha már a szocialista időknél tartunk: igen sokan emlékeznek még az úgynevezett konzumszaloncukorra, melyet arany vagy ezüst sztaniolba és fehér zsírpapírba csomagoltak, s belül kristályos fehér vagy rózsaszín alakban tündökölt. Beleharapni viszont csak kellő óvatossággal szabadott - habár bő nyállal kétségtelenül feldolgozható volt. Mára ezek a sima cukorglazúrral (csillogó édes mázzal) bevont karácsonyi édességek szinte teljesen eltűntek - leginkább azért, mert a gépi csomagolás során mázuk gyakran behorpadt, megsérült, és emiatt hamar kiszáradtak. Meg egyébként is: pusztán a nosztalgia miatt sem sokan vennék a szájukba megint e kissé ellentmondásos emlékezetű nyalánkságokat. Mint látni fogjuk, a klasszikus fondánszaloncukor töltelékét a konzuméhoz hasonló módon, cukorsziruppal főzik fel, de a formák lehűlése és megdermedése után még csokoládémasszába is mártják. Ugyanilyen csokikülsőt kapnak a zselésekis - de ezeknél általában a kocsonyaszerű tölteléket öntik bele egy csokihüvelybe, amit azután jól lezárnak. Bár a karácsonyfa-lelegelési szokások miatt ez sokszor csak elméleti jelentőségű, elmondanánk, hogy a fondánszaloncukor eltarthatósága egy év, a zselésé hat hónap. Tehát ügyeljünk, nehogy az évekkel korábbi karácsony maradékát próbálják ránk sózni a boltban.
Sokszor leírták, hogy ma már szinte csak a magyarok aggatnak a karácsonyfára szigorú értelemben vett szaloncukrot, így ez a termék hungarikumnak tekinthető. Nehéz megbecsülni az éves fogyasztást, de a Nielsen piackutató cég szerint 2008-ban3600 tonnányit vásároltunk, s nincs okunk feltételezni, hogy ez az érték jelentősen különbözne mondjuk az ideitől. Mindez fejenként 37 dekát jelent szezononként!
Csoki, töltelék, sztaniol
A szaloncukor gyártása alkalmazott konyhatudományi fortélyok egész sorát igényli. Nem árt áttekinteni őket, különös tekintettel azokra, akik saját készítésű szaloncukrot szeretnének a fenyőre applikálni. Belülről kifelé haladva kezdjük először is a töltelékkel. A fondáncukor (a francia szó jelentése olvadó vagy omló) a puhacukorkáknak az édesiparban igen megbecsült családjába tartozik. Anyagát mikroszkopikus méretű cukorkristálytömeg alkotja, amely telített cukoroldatba merül - diétaszempontból még hallani is iszonyat. Elkészítése ennek nyomán szinte magától értetődik. Magas hőmérsékletű, forrásban lévő vízben annyi cukrot oldanak fel, amennyi csak belefér - majd hűteni kezdik. Ha ez hirtelen történik, s mondjuk a túltelített cukros oldatba egy feloldatlan cukordarab hullik, illetve az oldatot hirtelen megrázzák vagy felkavarják, akkor nagyméretű, cukorjégnek (vagy jégcukornak) is nevezett kristályok válnak ki. Ezek ugyan maguk is alkalmasak cukorka- és nyalókakészítésre, de nem szaloncukorba valók! Ha viszont türelmes kevergetés közben lassan hűtik le a telített oldatot, akkor finom eloszlású apróbb kristályok tömkelege válik le - ezt nevezzük fondánnak. Utóbbit természetesen további rendszertani osztályokra oszthatjuk. A krémfondánok (ezek szerepelnek a jobb szaloncukrokban) finom, csaknem kenhető állományához tejporral, vajjal, kakaóporral és olajos magőrleményekkel is hozzá szokott járulni az édesipar. A franciafondán egy fokkal hirtelenebb hűtés hatására jön létre, ezért bumfordibb kristályokat tartalmaz, amelyeket gyümölcsaromákkal tesznek zamatosabbá (kitalálhatóan ez volt a konzumszaloncukor nyersanyaga). Kerülhet a karácsonyi függőbe fondán helyett marcipán is - az egyik legjobb termék a piacon amúgy is a meggyes-marcipános - étcsokoládé bundában! A zselés szaloncukrok belsejében viszonylag magas víztartalmú, rugalmas állagú, kocsonyás anyag - kémiailag: szilárd-folyékony kolloid, azaz gél - található. A kolloid előállításához használt matéria alapján szoktak megkülönböztetni pektinben gazdag gyümölcsből készült finomabb zselét (ez kerül a drágább cukrokba) és közönségesebb cukorzselét. Utóbbi agar-agar (gélképző tengeri moszatkivonat) felhasználásával előállított, mesterséges anyagokkal ízesített és színesített termék - csak a szintetikus élelmiszerek amúgy is spúr természetű rajongóinak! A csokoládémáz tekintetében megint csak óriási lehet a különbség - hiszen ehhez (ahogy erre már feljebb utaltunk) valódi, jó minőségű, magas kakaótartalmú nyersanyagot éppúgy felhasználhatnak, mint kakaóport csak nyomokban rejtő kamu étbevonót.
A sztaniol már csak nevében (mely az olasz stagno, az meg a latin stannum, stagnum szavakból jön) utal eredetére. Valaha tényleg vékony ónlemezt használtak csomagolásra, ám ezt a múlt század közepétől végleg felváltotta az alumíniumfólia.
