Erkel Hotel, Gyula.
A hetvenes évek önfeledt beutalós napjait idéző, "designos bútorokkal felújított" (idézet a reklámfüzetből), kopottságát levetkőzni meghatóan képtelen gyógyszálló igyekszik az étkeztetés terén is modernizálódni. Már nemcsak a több száz vendégre készülő reggeli, de a vacsora is svédasztalos rendszerű, bár a magyarokat nem könnyű átnevelni. A hotel szakácsa szerint a kedvencek között első helyen a pörkölt alapú ételek és a krumpli áll. A külföldiek megkóstolják ezeket is, de mind a német, mind a finn turisták a szárnyast, a halat, a párolt zöldséget részesítik előnyben.
Nem mindegy az sem, hogy az ország melyik részéről érkezik a csoport; a budapestiek például inkább követik a reformirányzatokat.
A svédasztal egyértelmű ráfizetés. A hazai étkeztetési kultúra ott tart, hogy száznyolcvan főre négyszáz adagot kell megfőzni, és mivel a fogyasztás korlátlan, egyesek hajlamosak óriási porciókat felhalmozni, azután visszaküldeni. A spájzolást elkerülendő kiírták: "Kérjük, ne vigyenek el élelmiszert."
Ez a jólét
A táplálkozási szokásokkal kapcsolatos vizsgálatok a nyugati társadalmakban nem találtak anyagi helyzet szerinti eltéréseket, a tehetős ember azért kövér, mert megvehet és ehet mindent, amit megkíván, a szerény körülmények között élő otthonában viszont esetleg csak kenyér van, persze fehér. Magyarországon azonban az elhízás továbbra is a jólét egyik jele. Az életszínvonal emelkedése rövid távon inkább súlytöbblethez vezet, és csak a tartós életszínvonal-növekedés formálja át pozitív módon az életvezetési szokásokat. Az elhízottak arányát tekintve falu és város közt nincs különbség. A legszélesebb körű felmérés e tárgyban a Ruházati Vállalat megbízásából készült még 1970 táján a magyar konfekcióméret beállítása céljából: akkor a társadalom ötven százaléka számított túlsúlyosnak. Azóta ez az arány csökkent, jelenleg a legkarcsúbbak az egyetemi, főiskolai hallgatók. A dolgozók csoportja nem differenciált, nincs lényeges eltérés munkás, paraszt, szolgáltató és értelmiségi átlagsúlya között.
Ma a felnőtt lakosság mintegy negyven százaléka túlsúlyos, húsz százaléka elhízott. A túlsúly aránya a férfiak körében, az elhízásé (jelentős súlytöbblet) a nőknél nagyobb. Az elhízás gyakorisága nő, ami beleillik a fejlett országok által mutatott képbe: a túlsúlyosak aránya ötévente megduplázódik.
Az a tiéd, amit megettél!
"Az ötéves terveket átnézve láthatjuk, hogy az óhajtott irány mindig a lakosság kalóriafogyasztásának növekedése volt - mondta dr. Kádas Lajos, a Vendéglátó-ipari Főiskola tanára. - A nélkülöző időszakok után a hentesnél gyakori mondat volt: Egy kis zsírosat adjon! Az úttörőtáborok kezdetén lemérték a pajtásokat, zászlólevonáskor pedig jutalmat kapott, aki addig a legtöbbet tudta magára szedni. Ma már hiába ismert a jó út, ha nincs mivel rálépni. Az üzemi konyhák haldoklanak, a közétkeztetés visszaszorulóban, az élelmiszeripar és a vendéglátás számára pedig nem az egészséges táplálkozás szempontjai az elsődlegesek. A restibe betérőknek hiába ajánlgatna a pincér gyenge, vajon futtatott karottát, a sokat próbált gyomrok pörköltre vágynak."
A vásárlásnál legfontosabb szempont az élvezeti érték, csak ezután következik, hogy az élelmiszer laktató legyen. De még az is fontosabb az átlagfogyasztó számára, hogy az étel mennyi idő alatt készíthető el, mint az, hogy korszerű-e. Egyes kutatók szerint bizonyos rétegek elszegényedése a legolcsóbb élelmiszerek közötti kényszerű választást hozta magával. "Kevés pénzből is lehetne megfelelően táplálkozni, de nincsenek meg az ehhez szükséges ismeretek, a reklámok pedig furcsa táplálkozástani téziseket állítanak fel. A csokoládé, a csokikrém, a pizza mind-mind az egészség nagy barátja ezek olvasatában. Szintén a televízió a fő igehirdető a különféle táplálkozási kiegészítők és csodaszerek elterjesztésében. A japán kristály, az almaecet, a ginszenggyökér, a svédcsepp és a herbalife után megérkeztek a vitaminkészítmények. Ezek hasznosak lehetnek megfázás, sportolás vagy terhesség idején, de helyes táplálkozás mellett feleslegessé válnak, a szervezet nem hasznosítja a többletet. Ráadásul éppen azok nem tudják megvenni, akiknek szükségük lenne rájuk."
A társadalmi súlygyarapodás mögött hihetetlen mértékű felesleges energiafelvétel húzódik meg (átlagosan tizenöt-húsz százalékkal többet eszünk a kelleténél), ami ráadásul főként zsírból, cukorból és alkoholból áll össze. A zsír mint legnagyobb ellenség azért veszélyes, mert kémiai úton következő étkezésre stimulál. Az alkohol káros volta arra vezethető vissza, hogy rendkívül magas energiatartalma megközelíti a zsírét. Az alkohol ugyan nem alakul zsírrá, de megakadályozza egyéb tápanyagok elégetését. Szintén feleslegesen magas a sóbevitel (amiért az élelmiszeripar készárukészlete is felelős), viszont a zöldség és gyümölcs fogyasztott mennyisége negyven százalékkal marad el a szükségestől. Ezt nem befolyásolja a saját termelés, inkább a jómódúak és a városlakók esznek több zöldfélét. 1995-ben jelentkezett az egyetlen jelentős kedvező változás, azóta használunk több olajat és margarint, mint zsírt és vajat. A nagyarányú zsírfogyasztás szoros összefüggést mutat az alacsonyabb társadalmi státussal és jövedelemmel. A hagyományos zsíros húsok fogyasztása elsősorban a férfiak, a szakmunkások, az alacsony jövedelműek és a munkanélküliek körében tipikus.
Mind a túlevés, mind a húsfélékkel betelni nem tudó asztali viselkedés mögött egyfajta "történelmi kompenzáció" (lásd Van vöröshagyma a tarisznyában című írásunkat) sejthető. Semmivel nem menthető azonban a vendéglátóhelyek nemtörődömsége a zöldségfőfogások terén. Ez nemcsak oda vezet, hogy a vegetáriánus olajban áztatott rántott sajtra és gombára van kárhoztatva, de kizárja a lehetőségét egy színvonalas húsmentes, tehát egészséges fogás élvezetének az amúgy vegyes táplálkozásúak esetében is.
"Ezek a húsos combok! Meg kell zabálni!"
Még mindig elterjedt nézet - főként falun -, hogy a gyermek úgy szép, ha kövér. Ez megkötésekkel érvényes lehet a csecsemőkorra, de a későbbiekre semmiképp. Mégis, normál testalkatú kisgyermeket kórosnak vélt soványsága miatt előbb visznek orvoshoz, mint túlsúlyost. Sokan már kamaszok, mire elhízás okán szakemberhez kerülnek, pedig többnyire kiderül, hogy a gyermek már háromévesen kövér volt, de a szülők bíztak benne, hogy idővel kinövi. Minden ilyen családban akad egy felmenő, akivel kapcsolatban tisztán emlékeznek, hogy gyereknek kövér volt, felnőttnek meg kifejezetten egyszálbél. Akinek beláthatatlanul megerőltetőnek tűnik a fogyókúra, szívesen elhiszi, hogy nála szabályozhatatlan hormonzavar áll fenn, ezért táplálkozási szokásainak változtatásával úgysem érne el eredményt. De a szakorvos véleménye szerint az ilyen jellegű betegség ritka kórkép, gyerekkorban szinte soha nem fordul elő. Néhány erre koncentráló szűrővizsgálatot mégis mindig elvégeznek, mert a szülő ragaszkodik hozzá.
A gyerekek általában tudják, hogy a barna kenyér egészségesebb a fehérnél, a gyümölcslé a szénsavas üdítőnél, az utóbbiakat mégis jobban szeretik. Sokukat elkeseríti az igazságtalanság, hogy padtársuk nyolc-tíz szilvás gombócot vacsorázik, és meg sem látszik rajta, ők pedig híznak, bárhogy sanyargatják magukat. A gének mindenkinél más és más sebességű és természetű anyagcserét határoznak meg, a még hasznosuló kalóriamennyiség egyénre szabott. Az lesz kövér, aki ezt a szintet meghaladja, vagyis nem célravezető étkezési szokásainkat összehasonlítani.
Tíz év alatt megduplázódott az elhízott gyerekek száma, amiért egyértelműen a gyorsétterem-kultúra mérhetetlen népszerűsége okolható. A kisiskolásoknál a sült krumpli, a hamburger és a kóla a listavezető. "A magyar paraszti étel nem egészségesebb ezeknél, de a múltban nem volt divat végtelen mennyiséget fogyasztani, míg a tálcás büfék csipegetős kínálatából sokat meg lehet enni egyszerre. Amúgy is elterjedt a folyamatos evés a főétkezések között - mondja dr. Luczay Andrea endokrinológus. - A túlsúly elkerülése szempontjából nem elsődleges, mit eszünk, az összbevitel számít, persze sovány ételekből többet ehetünk. Ezzel együtt egy gyereknek nem lehet azt mondani, hogy soha többé nem ehet édességet, de meg kell tanulnia alkudozni magával. Ha engedélyez egy fagyit, tudnia kell, hogy vacsorára csak almát ehet."
Bizonyos életkor alatt nem érdemes állandó tartózkodásra kórházba utalni a gyereket, hiszen bár állapota nem ideális, egészséges. Kamaszkorban viszont már van értelme a többhetes kúrának. Megtanulják a kalóriaszámlálást és hasonlókat, emellett a kórház elzárja a gyerekeket minden ennivalótól, ennek betartását a látogatóktól is megkövetelik. Az I. Gyermekklinikán zajló diéta napi ezer kalória bevitelét engedélyezi, ezzel heti négy kiló fogyás is elérhető. Ennyi tápértékbe is belefér napi ötszöri étkezés: néhány vékony szelet kenyér, két deci tej, egy gyümölcs, kevés leves, főzelék, egy szelet hús. A főzelék helyett a párolt zöldség volna ideális, de ennek előállítása nehézkes. Dr. Luczay Andrea szerint otthoni körülmények között mindezt lehetetlen tartani, legfeljebb ezerháromszáz kalóriás diéta valósítható meg. Így sajnos hazatérve kevesen folytatják a kórházban tanult életformát, a többségnek újra gyarapodni kezd a súlya.
Fogyasztó
A felnőttekkel szigorúbban bánnak, a Szent Imre Kórház Lipid Ambulanciáján a rövid távú diéta csak ötszáz kalóriát tartalmaz. Dr. Pados Gyula belgyógyász főorvos elmondta: kétféle elhízás ismert. Az elsősorban hasra terjedő, "alma" típusú - sörhas - a veszélyesebb, mert infarktusra, agyvérzésre, cukorbetegségre hajlamosít. Az inkább a nőkre jellemző, csípőre és combtájékra lokalizálódó "körte" típusú túlsúly inkább esztétikai probléma.
Az örökölhető sajátosságok és rendellenességek közül az elhízásnál jelenik meg legerősebben az öröklődési faktor. Az egyik szülő kövérsége ötven, mindkét szülőé nyolcvan százalékra növeli a gyermek eredetileg tízszázalékos esélyét az elhízásra. Hormonzavar ritkán áll a háttérben, de az ilyen betegeket vigasztalhatja, hogy a legnagyobb mértékű fogyás éppen náluk érhető el. Nehezebb azokat lefogyasztani, akik gyerekkoruk óta kövérek, de azoknál, akik csak három- éves korukig voltak túltápláltak, és szüleik normál alkatúak, nem nagyobb a felnőttkori kockázat. Bár az elhízásnak sokféle összetevője van, egy biztos: bármitől lett kövér valaki, ha le akar fogyni, el kell hagynia rossz étkezési szokásait, és többet kell mozognia. Sajnos csak a lakosság tíz százaléka sportol naponta, ötven százaléka soha.
"Minél rosszabb az egészségi állapot, annál kisebb túlsúlynál indokolt az orvosi kezelés - mondja dr. Pados. - Felmérjük, milyen rizikófaktorok vannak, kialakultak-e már szív- és érrendszeri eltérések. Éhezéses állapotban lassul az anyagcsere, ezért a nullkalóriás diéta nem ajánlott. Egy átlagos étrendet tekintve az az ideális, ha a reggelire esik a kalóriabevitel harminc, ebédre negyven, uzsonnára hét, és vacsorára huszonhárom százaléka. Fontos a rendszeres táplálkozás, de ha nem vagyunk éhesek, ne együnk csak azért, mert eljött a vacsoraidő. Három-hét kilós súlytöbblet esetén az egyénre bízhatjuk a fogyókúrát: heti fél kiló fogyásra kell törekedni (ehhez elég ötszáz kalóriával kevesebbet fogyasztani). Már az is segít, ha este eszi a legkevesebbet, mert éjszaka lassabb a lebontás. A zsírégető tablettát, fülklipszet, pizsamát felejtsük el, hoszszú távon hatástalanok. Húsz-negyven százalék többlet esetén hosszú távú fogyókúra javasolt, ami nőknek napi ezerkétszáz, férfiaknak ezerötszáz kalóriát engedélyez (a férfiak energialeadása nagyobb). Azért nem kevesebbet, mert ha a bevitt kalóriát a szervezet alapanyagcseréjének szintje alá csökkentjük, akkor a szervezet védekezésképpen csökkenti anyagcseréjét, és hiába eszünk kevesebbet, abból relatíve több hasznosul."
Nem a méret a lényeg
"Hozzám az jön, aki a boltokkal nem boldogul - mondta Makány Márta öltözéktervező. - Az emberek tíz százaléka nem fér bele a konfekcióméretek diktálta sablonokba. A többieknek, ha találnak is ruhát saját méretükre, hiányzik a megfelelő választék. Bár ma már több szakbolt létezik túlsúlyosaknak, az itt árult sátorszerű holmik nem igazán vonzóak, mintha a kövéreknek úgyis mindegy lenne, csak ne fázzanak. Nem szerencsés, hogy külön fajként kezelnek minket, ilyen rezervátumszerű megoldásokkal. Ráadásul azt sem lehet állítani, hogy olyan kevesen tartoznának ebbe a csoportba, hogy csak így lenne érdemes gondolkodni bennük. Külföldön léteznek olyan márkák, amelyekből a teljes repertoár megtalálható nagyobb számban is, sőt akad gyártó, aki azzal is óvja vásárlói lelkét, hogy szándékosan kisebb méretűnek jelzi a modelljeit. Ezáltal mindenki örülhet: lám, belefér a konfekcióméretbe.
Aki kövér, annak amúgy sincs rendben az önértékelése. Egyik típusuk nem hajlandó tudomást venni sem tényekről, sem fizikáról. Ha nő, akkor szűk övbe, sztreccspólóba és cicanadrágba gyömöszöli magát, ha férfi, akkor nem tudja begombolni a zakóját: majd belefogyok! A másik véglet képviselője annyira utálja a testét, hogy csúnya ruhákkal bünteti magát, részletek nélküli zsákruhában jár télen-nyáron. Tény, hogy a kövéreknek nincs szabadságuk e téren. Egy hosszú combú, sudár lány farmerban és pólóban is gyönyörű, egy nagydarab nőnél ez már rendetlen megjelenésnek számít. Neki sokkal jobban kell ügyelnie arra, hogy öltözéke a részletekig összerendezett legyen. Ott van például Helmut Kohl, nem mondható szerencsés testalkatúnak, mégis mindig makulátlan volt a megjelenése. Vagy Madeleine Albright, aki - ha jobban szemügyre vesszük - ritka csúnya teremtés, igazi doboztesttel, a tervezőinek köszönhetően mégsem rossz ránézni. Nincsenek általános szabályok, ahogyan a soványak öltözködésénél sincsenek. Figyelembe kell venni az egyéniséget, az arányokat. Magamról például tudom, hogy a lapos sarkú cipő optikailag nem tesz jót nekem. Az >>egyberuhák<< viszont jól állnak. Sőt szeretem a színeset, a nagy mintásat, nem vagyok hajlandó elbújni."
Kempf Zita
Van vöröshagyma a tarisznyában
Úgy tűnik, amióta tehetősebbek vagyunk, mindent megtartottunk, ami a régi korokban ritka vagy különösképp becsült ételnek számított, függetlenül attól, hogy egészséges-e. Ma már megengedhetjük magunknak, hogy mindennap az egykor ünnepinek számító fogásokat élvezzük, ezzel párhuzamosan azonban a jó fogalma nem alakult át, hiába több a tudásunk az egészséges táplálkozásról. Gyakorlatilag eltűntek az olyan kimondottan egészséges (és tradicionális) alapanyagok, mint a hajdina, az árpa, a köles és - Erdély kivételével - a kukoricakása. A háztartásszervezés kiemelkedő jelentőségű változása a házi kenyérsütés visszaszorulása volt: a hatvanas évekig ugyanis a parasztházaknál még sütöttek. A disznóölés azonban a mai napig szokásban maradt.
Feketelista
- sertéshús, szalonna, tepertő, liba, kacsa, kolbász, hurka, belsőségek, halkonzerv, szalámi, felvágott;
- rántotta, tükörtojás, zsír, vaj, tejszín, 2,8 százalék zsírtartalmú tej, tejföl, szinte az összes itthoni gyártású sajt (többségük sárga színű, zsíros);
- fehér pékáru, liszt, tészta, cukor, lekvár, méz, fagylalt, csokoládé (a diabetikus is!);
-bab, borsó, lencse, sült krumpli;
-ananász, banán, őszibarack, szilva, dió, mogyoró;
-kávé, alkohol, szénsavas üdítő, szörp, cukrozott gyümölcslé.
A kalória ára
Ideális súlyunkat megkapjuk, ha testmagasságunk centiméterben meghatározott számából levonunk százat és még tíz százalékot. Ha kilogrammban mért testsúlyunkat elosztjuk méterben mért magasságunk négyzetével, és az arányszám (BMI - Body Mass Index) 20 és 25 között van, normális a súlyunk. 25 és 30 között túlsúlyról, 30-as BMI felett elhízásról beszélünk.
Az elhízás a magas vérzsírszint, a magas vérnyomás és a dohányzás mellett elsőrendű rizikófaktor, de az Egészségügyi Világszervezet önmagában is krónikus betegségnek tekinti. Ez a második legfontosabb kivédhető kockázati tényező a dohányzás után! Hihetetlen, hogy amíg váratlanul lecsapó betegségektől tartunk, addig szerveinket szándékosan roncsoljuk kátránnyal és fojtó zsírral. A szívhalálozás négyszer gyakoribb a 29-es BMI-vel rendelkezők körében, mint a soványaknál. Férfiaknál kilencvennégy, nőknél nyolcvan centiméteres derékkörfogatnál kezdődik ennek rizikója. A koleszterin szintén egyfajta zsír, ami csak állati eredetű táplálékban fordul elő. Problémát akkor okoz, ha a fölös mennyiség az érfalakon rakódik le, eltorlaszolva a vér útját. Az elhízottaknál kétszer olyan gyakori az epekő, mint a normál súlyúaknál, és csaknem háromszor több a mozgásszervi panaszuk, mivel nagy teher hárul a gerincoszlopra és az ízületekre. A cukorbetegség és a rák kialakulásának esélye is arányosan nő a testtömeggel. Az elsőrendű halálokot jelentő betegségek nagy része a (szintén a kövérséggel összefüggő) 140/90-esnél magasabb vérnyomásra vezethető vissza. Akinél sikerül ezt csökkenteni, annál kisebb lesz a szívinfarktus és az agyvérzés kockázata is.
"vatosan a biztos tippekkel!
Dr. Pados Gyula véleményezése
Pont diéta: A tápanyagok pontértéket kapnak, és a napi bevitelt negyven pont alatt kell tartani. Érelmeszesedésre hajlamosító, koleszterinszint-emelő, egészségtelen diéta.
Hollywood-diéta: Akkor vált elterjedtté, amikor a húszas években a filmek hatására megváltozott a szépségideál. Napi három-hat tojás volt a diéta váza, és hétszáz kalóriát engedélyezett. A szervezet azonban erre anyagcseréje lassításával reagál, ez pedig megakadályozza a fogyást.
Túródiéta: Gyümölcsökkel körítve egy-két hétig kitarthat.
Burgonya-tojás diéta: Krumpli és napi öt-hat tojás. Hiányállapotok (például vashiány) léphetnek fel.
Sörkúra: Víkendre ajánlott, napi két és fél liter sörből áll. Lehet, hogy kevesebb energiát veszünk fel, de egyáltalán nem ajánlható.
Félcsirke-diéta: Napi 40 dkg csirke, zöldség és burgonya. Népszerű, de egyhangú étrend.
Tejszínhab-eper diéta: Csak az első napokban kívánatos, a tizedik után rá sem lehet nézni.
Felező diéta: Elve szerint mindegy, mit eszünk, csak mindenből feleannyit fogyasszunk, mint megszoktuk. Fogyás várható, de éhségérzet is.
Testkontroll: Azt állítja, hogy ha valaki nem eszik együtt fehérjét, szénhidrátot és keményítőt (például húst krumplival), akkor nagyobb lesz a fogyás. Tudományos vizsgálat nem igazolta, hogy az osztott étrendnek előnye lenne más, azonos energiatartalmú fogyókúrával szemben.
