chili&vanília - Piros tojás helyett

  • .
  • 2010. április 1.

Trafik

Talán mégsem a száznapos tojást ajánlgatom húsvétra, az azért erősen rétegműfaj. Habár aki veszi a bátorságot és megkóstolja Wang mester Gizella úti éttermében, garantálom, hogy minden szkepticizmusa és előítélete egy pillanat alatt elpárolog. Ott ugyanis elképesztően jó. Elismerem, látványával elsőre valóban barátkozni szükséges. Mint egy rendes száznaposnak, annak rendje és módja szerint a külseje (azaz a fehérje) sötét borostyán, barna színű, áttetsző kocsonya, a belseje (azaz a sárgája) pedig szürkés-zöldes, nagyon krémes - sejtem, hogy ettől a leírástól még nem rohanják meg tömegesen a kínai éttermet. A sokak számára talán taszító látvány ne riasszon el senkit, tanúsítom, hogy aki eddig áthidalta minden félelmét, és megkóstolta, odavolt. A száznapos tojás kínai specialitás és csemege, a legenda szerint hatszáz évvel ezelőtt, a Ming-dinasztia uralma alatt vált elterjedtté. Állítólag egy építkezés során bukkant rá a ház tulajdonosa egy véletlenül úgy maradt tojásra, amely annyira elnyerte tetszését, hogy maga is megkísérelte reprodukálni. Sejtésem szerint eredetileg inkább a tartósítás szüksége vezethetett az eljáráshoz. Az ősi recept szerint a tojást agyag, mész, hamu, tea és só keverékéből alkotott pasztába zárták, majd azt három hónapig így tartották. Ez a technológia ma természetesen gyorsabb: kalcium-hidroxidos, azaz oltott meszes, szódabikarbónás sós oldatban "pácolják" tíz napig, majd néhány hétig érlelik. Magában egyébként ritkán fogyasztják, általában kerül mellé kiegészítő, pl. tofu, szójaszósz, szezámolaj, koriander, esetleg savanyított gyömbér. Az alábbi márványozott tojás ennél sokkal egyszerűbb, és egyáltalán nem bizarr. Elképzelhető, hogy egyesek talán meglepődnek, ha piros tojás helyett ilyet kapnak, de ennyi sokk belefér.

Márványozott "teatojás"

Hozzávalók

4 tojás, lehetőleg tanyasi

1 evőkanál fekete tealevél

(pl. Assam, de lehet tasakos is)

1 dl sötét szójaszósz

2 csillagánizs

1 teáskanál szecsuáni bors

3 szegfűszeg

1 teáskanál édesköménymag

1 kis darab egész fahéj

(vagy a fenti fűszerek helyett egy evőkanál

készen kapható kínai ötfűszer-keverék)

esetleg néhány darab szárított gomba

(pl. shiitake vagy vargánya)

A tojást annyi hideg vízbe tesszük egy lábasban, hogy teljesen ellepje. Felforraljuk, és 4 percig főzzük. Ekkor hideg vízzel leöblítjük, leszárítjuk (a főzővizet megtartjuk). Egy kiskanál hátával óvatosan, de határozott mozdulatokkal körben, mindenütt megkocogtatjuk a tojás héját, hogy megrepedezzen (de egészben rajta maradjon). Minél több a vékony, erezett repedés, annál márványosabb és mutatósabb a végeredmény. A főzővízbe tesszük a tealevelet, a szójaszószt és a fűszereket. Belehelyezzük a tojást. Felforraljuk, majd takarékra vesszük, és kb. 30 percig főzzük. A lében állni hagyjuk néhány órán vagy egy éjszakán át. Felszeletelve, felkarikázott újhagymával, korianderrel, szezámolajjal tálaljuk, de wokos zöldséggel is finom.

A szerző blogja: www.chiliesvanilia.blogspot.com

Neked ajánljuk