Konyhai kémia LIX.

A-ból A-ba

Az A-vitamin-család

Tudomány

Az A-vitaminok létfontosságúak a szervezetünk számára, de csak egy bizonyos dózisban. A túl sok és a túl kevés is megárthat.

Szervezetünk belső forrásból, saját recept alapján képtelen egy sor, létfontosságú szerves molekulát legyártani, így ezekből a vitaminoknak nevezett anyagokból rendre importra szorulunk. Így vagyunk az A-vitamin-család értékes tagjaival is, még szerencse, hogy ezek fellelhetők amúgy is jóízű ételeinkben.

 

Családi kapcsolatok

Az A-val jelzett vitamin (felfedezéséről lásd Összefutó szálak című keretes írásunkat) családja sűrűn emlegetett, megbecsült tagja, mégis kevesen tudják róla, hogy valójában nem is egyetlen vegyületről van szó. A vitaminok között ez távolról sem szokatlan vonás, gondoljunk csak a D- vagy a B-vitamin-családra. Az A-vitaminok közé némi jóindulattal akár 6 különböző vegyületet is sorolhatunk, amelyek kémiailag mind hasonlatosak egymáshoz: vázukat hol hosszabb, hol rövidebb, de egyaránt telítetlen kötésekkel tarkított, kémiailag izoprenoid típusú szénlánc alkotja, amelyhez a végén egy gyűrű is kapcsolódik – ez a kombó valamennyi A-vitamin-félében megvan.

Fontosságuk miatt a család két tagját név szerint is kiemelnénk. Az egyik a retinol vagy A1-vitamin, amelyet adalék anyagként – például a vitaminhiány megelőzésére –, nem egy bolti élelmiszerbe már gyárilag belekevernek. A másik fontos családtag a sokat emlegetett béta-karotin; ez kémiai rokonaival, a természetes karotinoid festékanyagokkal együtt gondoskodik számos élő organizmus (főleg növények, de néha állatok) kültakarójának, termésének, gyökérzetének feltűnő, sokszor védőfunkciót is ellátó színéről. A béta-karotin önmagában még nem a végső vitaminforma, pusztán egy úgynevezett provitamin, s azt a gyűjtögetésre berendezkedett szervezetünk saját fejlesztésű enzimje alakítja át a voltaképpeni vitaminná. Érdekesség, hogy a karotinoidokat kizárólag a vékonybél bevezető szakaszából, az úgynevezett patkóbélből tudja felszívni a szervezetünk egy speciális receptor segítségével. Ha emésztőrendszerünk eme traktusában gondok jelentkeznek, az A-vitamin-hiányban is megnyilvánul.

 

Segítség a szürkületben

Ha már bekerült a szervezetbe, az A-vitamin maga a főnyeremény. Bőrünk és szemünk egészsége egyaránt függ az A-vitamin megfelelő szintjétől, a retinol egyik oxidált alakja pedig növekedést szabályozó, hormonszerű anyagként szolgál a szöveti sejtek számára. Érdemes egy pillanatra elidőzni az A-vitamin látást javító hatásánál. Egyik formája, a retinal az opszin nevű fehérjével létrehozza a rodopszin nevű, a retina pálcikáiban található, fényre érzékeny receptorfehérjét. Nélküle nem látnánk a szürkületben és egyáltalán nem érzékelnénk a színeket sem.

Egy másik A-vitamin-változat nélkülözhetetlen munkatárs szervezetünk saját molekuláris biológiai laborjában: egy visszafordíthatatlan kémiai reakció révén segíti a gének átírását, így a szervezet fejlődése szempontjából is nélkülözhetetlen. Az immunrendszer üzemszerű működése is elképzelhetetlen nélküle, jó néhány immunsejttípus (például a limfociták) termelődésében is fontos szerepet játszik. Az egészséges vörösvértesteket is csak A-vitamin jelenlétében tudja legyártani a szervezetünk. A csontok megújulása szempontjából is kulcsfontosságú anyag, de a fogak és a nyálkahártyák egészségét is az A-vitamin rendszeres felhasználása biztosítja.

Sokan tudják, hogy az A-vitamin zsírban oldódik, vagyis a szervezet képes tárolni – ellentétben a rajtunk átrohanó, vízoldható vitaminokkal (pl. a C jelűvel). Igen ám, de a testünk (s így van ezzel megannyi állati organizmus is) naponta igen sokat felhasznál belőle, így állandó pótlásra szorulunk. A bevitel során azonban figyelembe kell vennünk, hogy a különböző A-vitamin-formák nem azonos mértékben hasznosulnak (az átváltási arányokról lásd Mennyi az annyi? című keretes írásunkat). Kulcsfontosságú tehát tudni, milyen élelmiszerekben lelhetünk kielégítő mennyiségű A-vitamint – már ha nem akarunk kizárólag a pirulákra hagyatkozni. Ebből a szempontból közel s távol az abszolút bajnok: a máj. A listavezető a más vitaminokban is dúskáló tőkehalmáj, de az általunk gyakrabban fogyasztott belsőségek (pulyka-, marha-, sertés-, kacsa-, liba- és csirkemáj) is gazdag forrásai az A-vitaminnak, s az itt felsoroltak közül a pulykamáj viszi a prímet. Itt nyugtatnánk meg vega és vegán olvasóinkat is: számtalan növényi táplálék is gazdag A-vitamin-forrásnak mutatkozik! Az étkezési paprika, pláne a karotinoidokban gazdag, éretten pirosas változatok igazán bőséges lelőhelyek, de 10 dekagramm édesburgonya is könnyedén fedezi a napi szükségletünket. A sokat emlegetett sárgarépaevés is remek ötlet, de a brokkolilevél s a jó közepes vitaminkoncentrációval bíró spenót vagy a sütőtök sem megvetendő – ebből a szempontból sem. Ugyanakkor a tej – bár ebben fedezték fel az A-vitamint –, önmagában nem túl koncentrált forrás, az igazi vajat viszont csak javasolni tudjuk (hiába, az A-vitamin zsírban oldódik!). A sárgadinnye és a tojás leginkább közkedveltségük okán kerülhet fel a listára, és ugyancsak a nagy beviteli mennyiség szól a pirosnak piros, de viszonylag csekély béta-karotinoid-tartalommal bíró paradicsom mellett.

 

Ha kevés vagy ha túl sok

Az A-vitamin hiánya önmagában is súlyos betegségekhez vezethet, a gyakori éhínségtől, krónikus alultápláltságtól sújtott régiókban sűrűn előforduló tünet az éjszakai vakság, hiszen az A-vitamin hiánya a leglátványosabban a retinában található rodopszin szintjének csökkenésében mutatkozik meg. A gyermekkori krónikus A-vitamin-hiány pedig egyenesen maradandó vaksághoz vezethet: a becslések szerint főleg Afrikában és Délkelet-Ázsiában évente 250–500 ezer ilyen eset fordul elő! Éppen ezért a nemzetközi egészségügyi és népélelmezési szervezetek programjaiban kiemelt szerepet játszik az A-vitamin-pótlás. Hangsúlyoznunk kell, hogy kiegyensúlyozott táplálkozás esetén minden esetben biztosítható a rendes napi A-vitamin-bevitel, legyen bár valaki a belsőségek vagy a tejtermékek rajongója, esetleg megrögzött zöldségfogyasztó.

Ha pedig a fenti menüből egyetlen tétel sincs az ínyünkre, jöhet a mesterséges, pirulánkénti bevitel. Ezzel azonban nem árt csínján bánni, hiszen az A-vitamin, mivel zsírban oldódik, felhalmozódik a szervezetben, és így túl is adagolható. Ennek legenyhébb fokozata, amikor a karotinoidok a bőrünkben halmozódnak fel; ilyenkor sárgás-, narancsszínű foltok jelennek meg rajtunk, amelyek idővel maguktól is eltűnnek. Igazi túladagoláshoz azonban nem elég a provitaminokban gazdag élelmi források túlzott bevitele, kell ehhez az is, hogy a májunk az A-vitamin hatékony, retinoid formáját túlzott mennyiségben állítsa elő (például mert a szükséges dózis sokszorosát visszük be belőle!). A hipervitaminózisnak nevezett tünetrendszert különösen a csecsemők, a kisgyermekek és a krónikus vesebajban szenvedők viselik rosszul. Tünetként rosszullét, hányás, csökkenő étvágy, izomfájdalom, hajhullás és kimerültség jelentkezhet, súlyosabb esetekben mindehhez a nyálkahártyák és a bőr kiszáradása, láz és hasmenés társulhat. A krónikus A-vitamin-túladagolás nem halálos, de azért sem túlteljesítési kényszerből, sem paratudományos megfontolásokból nem ajánlott túllépni az ajánlott napi dózisokat.

Összefutó szálak

Frederick Gowland Hopkins angol biokémikus már 1912-ben demonstrálta, hogy van valami a tejben, ami se nem cukor, se nem zsír, s nem is fehérje; valami, ami nélkül nem növekednek a kísérleti patkányok. A nemzetközi tudományos közösség is értékelte a felfedezést, Mr. Hopkins 1929-ben megkapta az orvosi-fiziológiai Nobel-díjat. A babramunkát már a kollégákra hagyta: 1913-ban két kutatópáros egymással párhuzamosan azonosította az egyik ilyen rejtélyes matériát, mivel azonban Elmer McCollum és Marguerite Davis három héttel előbb nyújtotta be az eredményt, így az övék lett a dicsőség. A rejtélyes, zsírban oldódó ágenst 1920 óta hívjuk A-vitaminnak. Harry Steenbock amerikai tudós már 1919-ben kapcsolatot talált az addigra már ismert, sárga növényi festékanyag, a béta-karotin és az A-vitamin között. A létfontosságú anyag kémiai szerkezetét végül a svájci Paul Karrer írta le 1931-ben, 1947-ben pedig két holland vegyész, David Adriaan van Dorp és Jozef Ferdinand Arens mesterségesen is előállította a retinolt.

 

Mennyi az annyi?

Az emberi táplálékokban bőséggel található béta-karotin sokkal rosszabb hatékonysággal szívódik fel, mint azt korábban gondoltuk. Éppen ezért az étkeinkben jelen lévő, bár kisebb koncentrációban előforduló retinol 1 mikrogrammjának (μg) 2 mikrogramm olajban feloldott béta-karotin felel meg. A természet azonban csak ritkán szokott ilyen csemegékkel szolgálni: a szokásos élelmi forrásokban található, rosszul oldott béta-karotinból 12 μg szükséges ahhoz, hogy kiváltson egy egységnyi tiszta vitamint, más, egzotikusabb provitaminok esetében pedig még rosszabb az átváltási arány. Mindez azért is lényeges, mert a javallott bevitel még egy újszülött esetében is napi 400 μg, ami felnőttkorra egy férfi esetében eléri a 900 μg-ot. Lassabb anyagcseréjük miatt a nők látszólag beérik napi 700 μg-mal is, de szoptatási időszakban ez felszökik 1200–1300 μg-ra is.

Neked ajánljuk

Grandiózus pamparamm

Raffaello 1514-ben befejezett freskóján I. Leó pápa és Attila néz farkasszemet egymással. Míg az egyházfő felett Szent Péter és Szent Pál levitál, a hun lovak riadtan szökellnek hátra, a barbár küldöttség pedig megretten a keresztény Isten jelenlététől.

Vivát!

Ha azt mondjuk, hogy augusztus 20. Magyarországon immár hagyományosan a nagy fővárosi falunap izzadmányos ünnepe, a színes, szagos, hangos talmi kunsztstüklik, égbe lőtt hamburgerek rajongóinak nagy találkozója, amikor megnyílnak a főváros csak erre az alkalomra tartogatott csodái az egymás sarkára hágni, falkában élvezkedni imádó tömegek előtt, akkor nyilvánvalóan lenézzük a vidéket, a vidékieket, a városi alacsonyabb néposztá­lyo­kat, mindenkit, aki úgymond felutazott, aki szembejön, s nincs kalap a fején.

Bármilyen szakos

Az elmúlt napokban több felől hallottuk rebesgetni – és nemcsak tanároktól, szülőktől, hanem tankerületi szakelemektől is –, hogy a kormány az ősszel a koronavírus-járvány újabb hullámára hivatkozva online oktatást rendel el. Néhány nappal ezelőtt Hadházy Ákos független országgyűlési képviselő is erről posztolt a közösségi oldalán, mi több, szerinte már „főispáni hivatalból” is érkezett ilyen értelmű szóbeli jelzés. A képviselő „teljesen életszerűnek” nevezi e lehetőséget, ámbár némi kétkedés is kiérződik soraiból.

Nadrágszíj a függönyre

Nem hirtelen támadtak és nem is múlnak el egyhamar a színházi szakma gazdasági nehézségei. A független, az önkormányzati és az állami fenntartású teátrumok növekvő rezsiárakkal és csökkenő nézőszámmal számolnak, de a jegyárakon senki sem mer nagyot emelni.

„Ha nem dicsérnek”

Urbán András előadásaiban láthattuk először itthon, aztán egyre több darabban tűnt fel. Nagyabonyi Emese újvidéki színésznővel a hazai és vajdasági színjátszás közötti különbségekről, a pálya nehézségeiről és a megtett útról beszéltünk.

A pimasz légy

A nemzetközi jog alapja az államok szuverén egyenlősége. Ebből adódóan bármely állam nemzetközi kapcsolataiban szinte semmi sem történhet annak kifejezett hozzájárulása, azaz szavazata nélkül. Kende Tamás írása az uniós magyar vétók margójára.

Haptákban

A kormány 52 milliárdos bérfejlesztést jelentett be, amelyből a rendőrök is részesülnek. Ez komoly emelés, de kérdés, hogy hosszú távon megállítja-e az állomány csökkenését.

Lombjuk se rezzen

A közelmúltban a mindenféle szükséghelyzetre hivatkozva született, s nagy szakmai felháborodást kiváltó kormányrendelet az egyéb szempontból is sérülékeny erdőállományban könnyítené meg a fakivágást. Nem véletlenül.