Az ízlelés fiziológiája

A nyelvemen van

  • Mannhardt András
  • 2013.02.02 09:01

Tudomány

A világ ízek végtelen raktára, ahol kincs és szemét vegyesen áll a polcokon. Ám nincs két ember, aki mindig meg tudna egyezni, hogy egy íz épp melyik kategóriába tartozik.

Miért nem fordul fel a gyomra a keselyűnek, amikor a feje mélyen egy döglött zebra hasába fúródik? Nos, a külvilágból származó információ eléggé elvont módon, az érzékszervekből származó, az idegpályák által továbbított elektromos impulzusok formájában jelenik meg az agyban. Ám az, hogy egy adott elektromos mintázathoz milyen élmény társul, tisztán "programozás" kérdése. A keselyű gyomornedve annyira hatékony, hogy gond nélkül meg tudja semmisíteni akár a lépfene vagy a kolera kórokozóit is, így neki egy rothadó tetem tökéletes táplálék. A dögből származó kémiai anyagok kiváltotta idegi ingerületmintázat ezért a keselyű észlelésében ellenállhatatlanul vonzóként értelmeződik. Ha viszont ugyanezek a kémiai ingerek emberi érzékszervekkel találkoznak, az általuk kiváltott elektromos mintázathoz agyunk a heves undor érzését társítja - ez az öröklött reakció tart távol attól, hogy olyasmit próbáljunk megenni, ami a pusztulásunkat okozná.


 

Minden faj saját ízvilágában él, ahol az életben maradást segítő táplálékokhoz kellemes, a veszélyesekhez taszító érzet társul. Nekünk is vannak ilyen, az evolúció által kialakított preferenciáink. Feltehetően azért szelektálódtunk az édes szeretetére, mert a gyümölcsök éretten a legtáplálóbbak, amikor már tele vannak cukorral. A növényekben levő természetes mérgek viszont általában keserűek, ezért az volt célszerű, hogy ezt az ízt ne szeressük.

A néhány, genetikailag rögzített, alapvető preferencián, illetve averzión túl a tanulás határozza meg, hogy valaki milyen ízt talál kellemesnek, s melyiktől irtózik. De ízlésünket az anyatejjel szívjuk magunkba.

Tanulni, tanulni, tanulni

Julie A. Mennella és munkatársai negyvenöt várandós anyát vontak be egy kísérletbe, arra kerestek választ, hogy milyen korán kezdjük megszeretni az ízeket. Az anyák egyik csoportjának tagjait arra kérték, hogy a terhesség utolsó harmadában három héten át, heti négy alkalommal igyanak meg 3 deci sárgarépalevet. A másik csoportnak ugyanennyit kellett fogyasztania, de már a szülés után, a szoptatás ideje alatt, míg a harmadikba tartozó anyák nem fogyasztottak ilyen mennyiségű répalevet. Később, amikor a csecsemők étrendjét az anyák elkezdték gabonafélékkel kiegészíteni, megfigyelhető volt, hogy azok a gyerekek, akik akár születésük előtt, a magzatvízben, akár anyatejet fogyasztva megismerkedtek a sárgarépa ízével, sokkal jobban szerették a répalével készített bébiételt, mint azok, akik korábban nem találkoztak ezzel az ízzel. A kinti világ ízeinek megismerése, megtanulása már a magzatvíz kortyolgatásával megkezdődik, és a gyermek úgy jön világra, hogy már elkezdett alkalmazkodni annak a kultúrának az étkezési szokásaihoz, amelyben majd felnő.

E korai tapasztalatok hatása nagyon tartós. R. Haller és munkatársai Frankfurtban egy vásáron standot állítottak fel, ahol kétféle ketchupot kóstoltattak. Ugyanaz a termék volt, csak az egyikhez a kutatók szinte észrevehetetlenül kis mennyiségben vanillint adtak. A több mint száz válaszadó egy kérdőívet is kitöltött, amelyen az egyik kérdés így hangzott: "Születése után az édesanyja szoptatta, vagy tápszert kapott?" Akiket annak idején szoptatott az anyjuk, csak 29,1 százalékban választották a vanillines ketchupot, a tápszeren neveltek körében viszont 66,7 százalék volt ez az arány. Hogy miért? Németországban a csecsemőtápszereket évtizedeken át vaníliával ízesítették. Lehet, hogy "a mama főztje" a külső szemlélőnek nem nagy szám, de aki azon nőtt fel, annak örökre utolérhetetlen marad.

A szörnyű balut

A balut megtermékenyített kacsatojás, amit a benne levő, 16-18 napos embrióval együtt főznek meg. Fogyasztásakor a tojást óvatosan feltörik, a levet kihörpintik, majd a kacsaembriót, melynek feje, szeme, csőre, sőt tolla is jól felismerhető, megeszik; állítólag az egész háromfalatnyi. A Fülöp-szigeteken népszerű, utcán árult csemege gyakran szerepel a világ leggusztustalanabb ételeinek toplistáján, nemcsak íze, de megjelenése miatt is. Jól mutatja, hogy ami az egyik kultúrában finom falat, az a másikban elviselhetetlen szörnyűség. S hogy ne mindig csak a civilizáció borzongva értetlenkedő képviselőjének szerepébe képzeljük magunkat, idézzük csak fel, milyen arcot vágnak a külföldiek, amikor megkínáljuk őket Túró Rudival... Az ételektől való irtózás egyik oka lehet, hogy nem tanultuk meg szeretni az ízüket. Mert az ízeket is tanulni kell, és ez nem is olyan egyszerű iskola.

A legtöbb gyerek másfél és ötéves kora között válogatós korszakát éli, csak a már ismert ételeket akarja elfogyasztani. Az ilyen idős gyerekeknek gyakran ötször, tízszer is be kell mutatni egy-egy új ételt, amíg megszeretik. Ez a neofóbiának, vagyis az újtól való irtózásnak nevezett jelenség, és a feltételezések szerint evolúciós eredete van: az emberi faj életképességét javítja, ha éppen járni kezdő kicsinyei nem akarnak minden új dolgot azonnal megenni, amivel találkoznak. A neofóbia később persze oldódik, de egy kicsit mindig jellemző marad az emberre. Gyerekkorunkban a környezetünkben élő felnőttek szolgáltak számunkra mintaként, azt szerettük meg, amit ők szerettek. Ezért ha nagyon új ételekkel találkozunk, sokszor nem tudunk mit kezdeni velük, mivel nem szerepelnek azon a repertoáron, melynek elemei között kiismerjük magunkat.

Természetesen nemcsak akkor irtózhatunk egy ételtől, ha az idegen. Szinte mindenkinek van saját tapasztalata a kondicionált ételaverzióval kapcsolatban. Ilyenkor úgy tanulunk, mint Pavlov kutyája, csak sokkal gyorsabban. A lényeg mindig ugyanaz: ha megeszünk egy ételt, majd rosszul leszünk, akkor megundorodunk attól, amit a betegség előtt fogyasztottunk. Ez az iszonyodás hónapokig vagy akár hosszú évekig is eltarthat, és nem segít rajta az sem, ha pontosan tudjuk, hogy nem az étel okozta a hányingert, hanem például egy vírus, vagy az, hogy felültünk a hullámvasútra. A kondicionált ételaverzió szintén evolúciós örökség, és például különös problémát okozhat a kemoterápiában részesülőknek. A kezelés hatására gyakran hányinger lép fel, így a betegek sorra megundorodhatnak az ételektől, amelyeket korábban fogyasztottak.

A húsételektől való irtózás szeretetből is fakadhat - az állatok iránti szeretetből. Van, aki lemond a húsevésről, hogy ne legyen ő is okozója az állatok szenvedésének, de a legtöbben amellett, hogy azt állítják, állatbarátok, húst is fogyasztanak. Itt már egy kicsit trükkösebb megoldásra van szükség az ellentmondás feloldásához. Több kísérletben is kimutatták, hogy akik egy ételkóstoló során húst ettek, vagy arra számítottak, hogy rövidesen húst kell enniük, a szarvasmarhát és a juhot - az ételük forrását - buta, szenvedésre alig képes állatként jellemezték, míg a gyümölcsevő csoportba sorolt kísérleti alanyoknál ilyen leértékelést nem figyeltek meg. Nem szeretünk arra gondolni, hogy egy intelligens, érző lény húsát eszszük, nem szeretjük a "Mi van vacsorára?" helyett azt kérdezni: "Ki van vacsorára?". Ahol csak lehet, tagadjuk, hogy a tányérunkra kerülő állatok érzékeny, szenvedő lények voltak, amikor pedig a tagadás végképp értelmetlen, lemondunk az adott állat elfogyasztásáról, és nagyon rosszalljuk, ha valaki mégis képes rá, és megeszi. Gerhart Hauptmann A takácsok című drámája botrányt keltett, mert megesznek benne egy kutyát, és a 2002-es japán-koreai labdarúgó-világbajnokság idején sokan követelték, hogy Koreában szüntessék be a virágzó kutyahús-kereskedelmet.

Változó élmények

Az ízérzékelés és az ízpreferencia változik életünk során. A gyerekek például jobban szeretik az édeset, mint a felnőttek, sőt jobban is bírják; az édességnek azt az intenzitását, amit a felnőttek már kellemetlennek éreznek, a kicsik kimondottan kedvelik. A keserűt viszont már születésük előtt utálják, ha édesanyjuk valami ilyet ivott, a magzatok egyértelmű nemtetszésüknek adnak kifejezést: sokkal kevesebbet kortyolnak a magzatvízből, mint rendesen. Tehát a sörhöz vagy a tonikhoz fel kell nőni, de nem mindig kell évtizedeket várnunk, hogy ugyanaz az íz más élményt jelentsen. Elég hozzá néhány perc is - meg egy kis hazugság.

Hilke Plassmann és munkatársai tizenegy vörösborkedvelő fiatalembert vontak be egy kísérletbe, melynek során - legalábbis a kutatók ezt állították - ötféle cabernet sauvignont kellett végigkóstolniuk és értékelniük. Legfeljebb az jelentett némi kellemetlenséget, hogy a résztvevők kénytelenek voltak a borokat mozdulatlanul fekve, egy csövön át szíva kóstolgatni, ugyanis a kutatók funkcionális mágnesesrezonancia-vizsgálattal figyelték az agytevékenységüket. A borokat a próbák során nem névvel, hanem az árukkal azonosították. A csalás abban állt, hogy nem ötféle, hanem csak háromféle cabernet szerepelt, és az egyik, valójában 5 dolláros bor 45 dollárosként is felbukkant. Ugyanaz a bor, ha 45 dollárosként itták, sokkal jobban ízlett a résztvevőknek, mint amikor úgy tudták, csak 5 dollárba kerül. S ami igazán meglepő, az agy örömközpontjában lényegesen nagyobb aktivitás mutatkozott a "drágább" bor kóstolásakor, ami azt jelenti, hogy csakugyan más élményt váltott ki, mint amikor olcsónak hitték.

Egy marketingfogással - a felülárazással - tehát sikerülhet becsapni az észlelést, ám nem minden trükk ilyen sikeres. Sokan gondolják úgy, hogy az ételek színezésével befolyásolni lehet az élményt, ugyanazt a gyümölcslevet sötétpiros színben édesebbnek érezzük, mintha világos volna. Noha a színeknek az ízérzetre gyakorolt hatását már több mint hetven éve vizsgálják, nem sikerült egyértelműen bizonyítani; a kísérleti eredmények ellentmondásosak. Ennek ellenére az ételek színezése és általában a megjelenésük megtervezése nagyon fontos, mert a termékeknek finomnak kell kinézniük. Különleges szerepe van ennek az olyan ennivalók - például az állateledelek - esetében, melyeket a vásárlóik sosem kóstolnak meg. A gyártóknak elsősorban nem a házi kedvenc, hanem a gazdi kedvében kell járniuk. Megfigyelhető, hogy a reklámokban és a csomagoláson az állateledelt sokszor úgy ábrázolják, mintha embernek készült volna. Valójában ez a siker egyik titka: ha a gazdi szájában összefut a nyál, és azt érzi, hogy talán ő is szívesen megenné, akkor megveszi, noha az állatnak valószínűleg teljesen közömbös, hogy az eledel dobozán milyen a fotó.

Hiába marad változatlan az íz, ha az ételekről megtudunk egyet s mást, élvezeti értékük jelentősen csökkenhet. Nem a táplálkozástudományi, egészségügyi ismeretekről van szó, azok kevésbé zavarják a fogyasztót. Ennél sokkal hatásosabb a városi legenda. Mintha egyesek szándékosan arra utaznának, hogy elvegyék a kedvünket bizonyos ételektől. A "biztos forrásból" származó hírek nagyon változatosak: a szalámiban szamárhús van, a hamburgerbe földigilisztát darálnak, a fém italosdobozok raktáraiban fertőzött patkányok randalíroznak, a banánnal húsevő baktériumok kerülnek be a lakásba és így tovább. Sok városi legenda nagyon alattomos, mert látszólag a veszélytől akar megóvni, de valójában ő maga a veszély, hiszen szorongást kelt. Kihasználja, hogy a mérgezéssel, fertőzéssel kapcsolatos információkra az ember ösztönösen odafigyel, pedig elsősorban éppen az ilyen híreszteléseket nem volna szabad egyből megenni.

Neked ajánljuk