"Szórólapokkal és a kórházakban elhelyezett plakátokkal szeretné felhívni a figyelmet az egészségügyi kormányzat az élelmiszerekben lévő transzzsírsavak káros hatásaira" - jelentette be Szócska Miklós egészségügyért felelős államtitkár. A terület polihisztor felelősének szavaiból az derült ki: kutya kemény népegészségügyi szabályozási feladat volt az élelmiszerekben található transzzsírsav mennyiségéről szóló rendelet megalkotása, elvégre számos piaci szereplővel kellett egyeztetni. Ehhez még azt is hozzátette: habár csökkent a szív- és érrendszeri megbetegedéssel kórházba kerülők száma, ami szerinte népegészségügyi intézkedéseknek köszönhető, évente hatezer ember haláláért a transzzsírsav felelős, jellemzően szív- és érrendszeri és daganatos megbetegedést kiváltva. E merész becslés hallatán csak hüledezni tudunk, reméljük, cikkünk rávilágít arra is, hogy miért.
Forog a zsírjában
Február 18-ától hatályos az a rendelkezés, amely szigorúan korlátozza az élelmiszerekben található transzzsírsav mennyiségét. Ennek értelmében immár tilos olyan élelmiszert forgalomba hozni, amely összes zsírtartalmának 100 grammjában a transzzsírsavak mennyisége meghaladja a 2 grammot. A rendelet azonban tartalmaz egy év türelmi időt is: azoknál az előre csomagolt élelmiszereknél, amelyeket a jogszabály életbelépésekor már elkészítettek. Ez nagy szerencse, mert így nem kell mozdonykazánba dobálni őket, viszont befalás előtt érdemes megnézni a csomagolást, nehogy utólag hiányozzon zsírháztartásunkból az a kis transz. Egészségügyi illetékeseink mindenesetre úgy vélik: tudatosítani kell az emberekben, hogy némi odafigyeléssel maguk is sokat tehetnek egészségük megőrzése érdekében, és az egészségtudatosság mégis hatékonyabb, mint a szabályozás. A minisztérium honlapja szerint Szócska Miklósnak amúgy is nagy fájdalmat okoz, hogy az uniós élelmiszer-jelölési szabályok nem teszik lehetővé azon termékek külön, dicsérő jellegű megjelölését, amelyek már csökkentett mértékben tartalmaznak hidrogénezett növényi olajat. Az államtitkár a "főbűnösöket" sem habozott megnevezni: jellemzően a csokibevonóval készült termékekben, a csokis kekszekben, nápolyikban, csomagolt cukrászati, teasüteményekben van a megengedettnél több transzzsír. Fontos hozzátenni, hogy a jogszabály azokra az olajokra, zsírokra, zsíremulziókra terjed ki, amelyeket a kormány.hu blikkfangos megfogalmazása szerint "önmagukban vagy valamely élelmiszer összetevőjeként szánnak a fogyasztónak". Leginkább arról lehet szó, hogy az élelmiszer-vegyészet remekeit szeretnék büntetni, ugyanis az állati eredetű zsírokban természetesen előforduló transzzsírsavakra nem vonatkozik a szabályozás. Ugyan még mindig kétségeink vannak, miért pont a szegény transzzsírok kerültek célkeresztbe - miközben Brüsszellel is dacoló kormányunk kifejezetten tol néhány olyan "népélelmezési" cikket, melyek garantáltan és komplex módon egészségkárosító hatásúak (hogy csak a pálinkát említsük). Ám senkit sem szeretnénk a maga jól felépített morális pánikjában megzavarni - egyébként is, a legjobb félni, és azután egy kicsit meg is ijedni. Ráadásul némi kutakodás után is belátható, hogy a transzzsírsavpara nem holmi hungarikum: ez is az élelmiszerpánikok őshazájából, a tengerentúlról gyűrűzött be, ahol most éppen teljes erővel dühöng (későbbi lefutása tekintetében viszont csak találgatni tudunk).
Mindenen túl
Sokadszor kell hangsúlyoznunk: a transzzsírsav kifejezés korántsem holmi zsíron túli élményre avagy tapasztalatra vonatkozik - egyszerűen arra utal, hogy a hosszú és bonyodalmas szénláncú zsírsavak milyen alakzatot vesznek fel a bennük található kettős kötések mint sajátos szimmetriatengelyek és -centrumok mentén. Ez pedig azért fontos, mert a zsírsavak glicerinnel alkotott összetett vegyületeit, szaknyelven észtereit, vagyis az olajokat, zsírokat előszeretettel fogyasztjuk. S mi tagadás, mi magunk is részben ezekből vagyunk összerakva (ki többől, ki kevesebből...).
De a transzzsírsavak sem csupán a margaringyárak méregkeverdéiben fordulnak elő. Például a szarvasmarha húsában és tejében is találunk kémiailag transzzsírsavnak nevezhető vegyületeket. Más kérdés, hogy ezek kémiailag nem egyeznek a margarinban találhatókkal, a transz előtag ugyanis csupán két pajkos hidrogénatom helyzetére utal, s nem a molekula összetételének többi jellemzőjére. És már ez is megosztja a kutatókat. Egyesek szerint a szarvasmarhában található transzzsírok jótékony hatással vannak szervezetünkre, más vizsgálatok korántsem osztják ezt az optimizmust, és minden transzzsírt egyformán kezelnek. No de miféle veszélyekről van szó? A Száz kémiai mítosz című könyvben Kovács Lajos kémikus is elemzi azt a folyamatot, melynek nyomán a transzzsírok a vádlottak padjára kerültek. A vádak szerint tipikusan a 18 szénatomos, egyszeresen telítetlen zsírsavak (főleg a hidrogénezett növényi zsírok összetevői között előforduló elaidinsav) transz-formái nem csupán növelik az alacsony sűrűségű lipoprotein (alias LDL-koleszterin) mennyiségét, de csökkentik is a nagy sűrűségű lipoproteinét, azaz a HDL-koleszterinét. Ezzel felülmúlnák a telített, például állati eredetű zsírsavak produkcióját, azok ugyanis mindkét típusú koleszterin mennyiségét növelik a szervezetünkben. S hogy ez miért olyan kínos? Mert a mostani tudományos konszenzus szerint uralkodó koleszterinelmélet szerint a növekvő LDL- és a csökkenő HDL-szint önmagában is, együtt meg pláne növeli a szív- és érrendszeri betegségek kockázatát. A transzzsírsavak pellengérre állítását egy alaposnak tűnő vizsgálat előzte meg: 120 ezer nővér vérzsír- és koleszterinadatait (és még más faktorokat) vizsgáltak éveken át tartó követéses vizsgálattal (megjegyzendő, hogy ezen nővérpopuláción belül 900 szív- és érrendszeri problémás eset jelentkezett az elmúlt évtizedekben). Ennek során öt csoportba osztották őket - a legalacsonyabb kockázati szintűtől a legmagasabb szintűig. A vizsgálat készítői ezek nyomán arra a következtetésre jutottak, hogy a különbség oka (nyilván minden más faktort zárójelbe téve) az eltérő mértékű transzzsírsavfogyasztás volt. Ez alapján azt gondolhatnánk, hogy a két csoport transzzsírbevitele között legalábbis nagyságrendnyi különbség volt, de nem! A legmagasabb kockázati faktorral jellemzettek az összes táplálékmennyiségből származó energiabevitelük 3,2 százalékát vették magukhoz transzzsírok formájában, a legalacsonyabb kockázatú csoportban ugyanez 1,3 százalék volt. Miután a két csoport abszolút transzzsírfogyasztása között is igen csekély volt a különbség, sokan megkérdőjelezik e vizsgálatok eredményét - a transzzsírok elleni hajsza kezdeményezői nyilvánvalóan nem tartoznak közéjük.
A közelmúltig abban mutatkozott némi táplálkozástudományi konszenzus, hogy a szív- és érrendszeri betegségek kockázatának csökkentéséhez a napi energiaszükségletünk maximum egyharmadát kellene zsírok és olajok behabzsolásából fedeznünk. Ráadásul a telített zsírsavak dózisát (szintén a már méltatott koleszterinpara miatt) érdemes a napi kalóriabevitel 10 százaléka alá szorítani. Ehhez képest jelenleg az átlag magyar 5-7-szer annyi telített zsírsavat fogyaszt, mint transzzsírsavat, ráadásul a teljes napi zsíradagja is nagyobb, mint a javallott arány - ebből nagyon jól látszik, hogy még az uralkodó koleszterinteória szempontjából sem a transzzsírsav az első számú ellenség (s akkor nem is szóltunk róla, mennyire megkérdőjelezhetők az ellene felhozott bizonyítékok). De ha el is fogadnánk ezeket, nem kell kiöntenünk a fürdővízzel együtt a gyereket! Bizony, vannak olyan állati eredetű (kérődzőkben előforduló), telítetlen, mégpedig többszörösen telítetlen, többek között cisz- és transz-helyzetű kettős kötéseket is tartalmazó zsírsavak (a konjugált linolsavak), melyek nem csupán a szív- és érrendszeri betegségek, de talán némely daganattípusok kialakulásának kockázatát is csökkentik. Ellentmondásosak az erre vonatkozó kutatási eredmények, de késsel-villával történő bevitelük a zsírszövet-izomrost arányt is módosítja - az utóbbi javára!
A transzzsírsavak és a hidrogénezett növényi olajok elleni hajsza nem kímélte a margaringyártókat sem - akik a korábbiakhoz képest úgy reklámozzák magukat, hogy termékeik immár belekevert vajat is tartalmaznak. Nos, először is a hidrogénezés önmagában nem bűn, sőt a tökéletesen hidrogénezett növényi zsírban biztosan nincs sem transz-, sem ciszzsírsav, mert kettős kötés sem maradt benne. Ráadásul a hisztéria miatt a gyártók nagyobbrészt gondosan kiszűrik termékeikből a transz-formájú zsírokat, sőt a jobb margarinokat már részben vagy teljes mértékben növényi zsírok, így olívaolaj és víz emulgeálásával állítják elő.
