A kurkuma ritkán kerül csak úgy, önmagában a magyar háziasszony kezébe. Többnyire olyan fűszerkeverékek összetevőjeként használjuk fel, melyeket currypor néven ismernek a nyugati konyhákban, ám mint látni fogjuk, a látszat ellenére (bizonyos ázsiai, főleg indiai előképek ismeretében) európaiak találtak ki a maguk kénye-kedvére. De legyen szó hagyományos indiai konyháról (ahol a curry nem holmi keverék, hanem az erősen fűszeres ételek egy csoportjának szintén új sütetű neve) vagy a kicsit orientálisabb fűszerezésű európai kosztról, egyik sem nélkülözheti a kurkuma színét és ízét.
Hízik a rizómája
Egy fűszernövény esetében már a rokonság is beszédes: a kurkuma a gyömbérfélék aromatikus pályatársakban gazdag családjába tartozik. Az évelő kurkumanövény akár egy méterre is megnő – már persze ott, ahol rendes csapadékellátmányt kap, a hőmérséklet pedig 20 és 30 fok között ingázik. Ez kitalálhatóan nem a mi kontinensünk, hanem India, Dél-Kína és Délkelet-Ázsia, ahol viszont több ezer éve termesztik háziasított változatát (Curcuma longa): legalább ennyi ideje használják fűszerként és – mint később bővebben is tárgyaljuk – gyógyhatású anyagként. A gyömbérhez hasonlóan a kurkumánál is a gyöktörzs, avagy a rizóma tartalmazza mindazon hasznos anyagokat, melyek kvázi csodaszerré teszik. A rizómát arrafelé szokás nyersen, frissen is elfogyasztani, ha ez mégsem történik meg, akkor megfőzik, forró fémplatnikon megszárítják, azután porrá törik. Az eredmény aranylóan sárga, néha mély narancssárga színű por, amelynek kesernyés, fanyar, árnyalatnyit szinte földszerű aromája, illata egyszerre idézi a gyömbért, a csípős paprikát és a mustárt. Nem véletlenül: Európában számos mustár éppen a kurkumától kapja jellegzetes, mélysárga színét.
| ||
A fűszer legfontosabb aktív vegyülete a kurkumin, amely a koloritért és a markáns aromáért is felelős, de emellett még számos kurkuminoid típusú vegyület található az értékes és gusztusos porban: valamennyien aromás gyűrűket és könnyen gerjeszthető kettős kötéseket tartalmazó diarilheptanoidok. A kurkuma 3,14 százalékát (ami kerekítve a pí értéke, de ez csupán véletlen) kitevő kurkumin önmagában is széleskörűen felhasznált vegyület. Az élelmiszeriparban E100 a kódneve, e minőségében elterjedt színezőanyag: kerülhet belőle lekvárba, üdítőbe, de margarinba is. Ezenfelül a kvalitatív kémiai analízisben is fontos szerephez jut: a bór kimutatásának legfontosabb reagense, hiszen a bórsavval vörös színű vegyületet, rozocianint képez. Mi több, a kurkumával átitatott papír sav-bázis indikátorként is használatos, savas közegben határozottan sárgás, lúgos közegben azonban élénkpirosas színezetet ölt.
De a háztartásunkban többnyire nem analizálni szeretnénk a kurkumát, hanem a rizs mellé rakni, ételt színezni, esetleg gyógyítani vele. Nem véletlenül mondjuk így, hiszen a kurkuma alapvető fontosságú gyógyhatású anyagnak számított az ősi, indiai Sziddha-gyógyászatban. Ennek tanításai szerint a bőr, a tüdő, az emésztőszervek betegségeinek gyógyszere, fájdalomcsillapító, sebgyógyító, ficamot mulasztó hatású, amit manapság is használnak a népi medicinában sebek, kiütések, ekcéma vagy bőrallergia kezelésére. Nem lenne a modern tudomány olyan, amilyen, ha nem próbálták volna felderíteni, mitől övezte oly nagy kultusz a kurkumát. Nos, az eredmények legalábbis ellentmondásosak, de hangsúlyoznunk kell, hogy a vizsgálatok korai szakaszánál tartunk. A klinikai tesztek során mindenekelőtt a legfontosabb hatóanyag, a kurkumin kedvező hatásait tesztelték például vastagbél- és hasnyálmirigyrák, pszoriázis (pikkelysömör), artritisz (ízületi gyulladás), depresszió és Alzheimer-kór tekintetében, de határozott pozitív eredményre még nem jutottak. (Egy tavalyi vizsgálat például nem találta hasznosabbnak a kurkumát, mint a kontrollanyagként beadott placebót.) Ám annyi biztos, hogy három hónapon át akár napi 12 gramm kurkumin elfogyasztása is teljesen ártalmatlan, és ha belegondolunk, ennyi kurkumának megfelelő indiai kosztot talán még maguk a szubkontinens lakói sem lennének képesek befalni. Ráadásul lehet, hogy az eredmények hiánya csak ideiglenes: egyszerűen arról van szó, hogy nem sikerült tisztázni gyulladáscsökkentő, antibakteriális, antitumorális hatásmechanizmusát. A kurkuma számos összetevője antioxidáns hatású, de ezt a legtöbb, az élővilág által termelt színezőanyagról jó eséllyel el tudjuk mondani.
A kurkuma hatékonyságát nyilvánvalóan csökkenti, hogy az elfogyasztott fűszer nagy része a bélben és a vastagbélben reked, s a szervezet más részébe nem is jut belőle említésre méltó mennyiség. Ám ott, helyben, legalábbis hipotetikusan, sokféle jótékony hatást tud kifejteni: szabályozza, egyensúlyban tarthatja a bélrendszer baktérium-mikroflóráját, gyulladásgátló hatása révén megvédhet a nyombélfekély vagy a Crohn-betegség gyulladásos állapotaitól, melyek idővel nagy alattomban rákos folyamatokká fajulhatnak.
A fűszer általános rákellenes hatását már csak nehézkes felszívódása miatt is kételkedéssel illik fogadni, ha egyszer a szervezet egyéb pontjain támadó daganatokhoz már nem jut el – sem fűszerként, sem a patikákban is beszerezhető kapszulás kurkuminként. Az állatkísérletek és az elkülönített sejtvonalakon bizonyított hatások pedig még messze nem jelentik azt, hogy az emberi daganatok ellen is sikeres volna.
Magukra kenhetik
A kurkumával nem csupán festik az ételt, sőt e metódus inkább Európában tette keresett élelmiszer-ipari csudaszerré. Indiában a fűszer sajátos színének egészen más, kultikus jelentősége van. Hogy mást ne mondjunk, a kurkuma sárgája festi meg a hindu szerzetesek egyszerű köntösét, a dhótit. Ráadásul sárga színe miatt különböző csakrákkal vagy a Nappal hozzák összefüggésbe, máskor különféle istenségek megidézésére használják. Bengáliában a házasulandó párokat kenik be sárga kurkumaporral, ami két nappal a vallási és a jogi ceremónia előtt jelzi a menyegző közeledtét. A sok-sok fontos feladat, mely a kurkumára hárul, sajnos azt is jelenti, hogy a kereslet néha meghaladja a kínálatot, s ezt lelketlen emberek nem átallják hamisítással áthidalni. Leggyakrabban ólomfestékkel, nevezetesen míniummal (ólom-oxid) szokták beütni, ami egyáltalán nem hozza a kurkuma kedvező élettani, kulináris-aromatikus és spirituális tulajdonságait, cserébe súlyosan mérgező. Mielőtt rosszindulatú megjegyzéseket tennénk a dél-ázsiai élelmiszer-biztonságra, gondoljunk bele: egy-két évtizede nálunk sem volt ismeretlen a míniummal beütött pirospaprika. Amúgy avatott szem meg tudja különböztetni a mérgező hamisítványt a valóditól: az előbbi narancsvörös színe sokkal mélyebb, sötétebb, mint az eredeti aranysárgája.
A currypor titka
A puszta színezésen kívül fontos a kurkuma saját aromája is, mely mifelénk leginkább a már említett, currypornak nevezett fűszerkeverékekben érvényesül. Tán joggal gondolhatnánk, hogy ez a szintén sárgás, aromás, zamatos fűszerkeverék eredeti ázsiai készítmény, de valójában alig találjuk meg pontos analógjait Indiában. Nálunk is ismert a valódi indiai garam masala nevű fűszerkoktél, annak összetétele és színe igencsak eltér a nálunk zacskózott curryétől. Egyesek szerint az európai curry sokkal inkább hasonlít a tamilok közt használatos porhoz, ami a sambar nevű lencsealapú étel nélkülözhetetlen kelléke. Mindenesetre a currypor mint termék és az angol közvetítéssel elterjedt „curry” szó fűszer értelemben való használata is európai lelemény. Ennek az sem mond ellent, hogy sejtések szerint efféle keverékeket először a 18. században adtak el élelmes indiai kereskedők a Brit Kelet-indiai Társaság anyaországba hazatérő tisztviselőinek. A curry szó a tamil kariból származik (ez talán a karri/körri kiejtési vitát is eldönti – vagy mégsem?), ami ott rizs mellé való szószt, zamatos fűszert jelent. Nem akarjuk az olvasót megzavarni, de létezik egy curryfa (Murraya koenigii) nevű kisméretű, az indiai szubkontinensen őshonos fásszárú, amelynek levele sokféle (néha currynek nevezett) ételbe kerül fűszerként – de a curryporba nem. A tipikus curryporkeverék ezzel szemben kurkumát, koriandert, római köményt, görögszénát, csiliport (őrölt méregerős paprikát – ezt a zacskón gyakran és kissé laza írásmóddal Cayenne-bors néven találjuk) tartalmaz. Melléjük gyakran járul gyömbér, zöld vagy fekete kardamom, fokhagyma, édeskömény, sima kömény, de kerülhet bele szegfűszeg és fahéj is, meg olyan egzotikus indiai fűszerek, mint a bűzös husáng vagy bűzaszat tejnedvéből szárított aszatgyanta. Mint a listából is látható, egy rendes currypor nem csak zamatokban és ízekben lehet gazdag, de az egyes összetevők élettanilag is érdekes, ideális esetben hasznos hatással vannak szervezetünkre nézve. Ugyanakkor nem mindegyikük fogyasztható nyakló nélkül (ez nemcsak a Cayenne-borsnál, hanem, mondjuk, a római köménynél is kockázatokat hordozhat), úgyhogy csak óvatosan az adagolással!
