A konyha a célzott és jól megtervezett (receptbe foglalt) anyag-átalakítások végtelen terepe: betoljuk a sütőbe, behajítjuk a forró vízbe, olajba tápláléknak való nyersanyagainkat: sós kútba vetjük, azután jöhet a kerék, a nyárs, a máglya, a rotyogó zsiradék, de az ételek túlélik a kínhalált, csak éppen már sosem lesznek olyanok, mint nyers korukban. Megfőnek, megsülnek, roncsolódnak, felhabosodnak - s ez nem csupán holmi szerény felületi változás: anyagszerkezetük és kémiai összetételük is radikálisan változik a hőkezelés - de sokszor már az ezt megelőző érlelés, pácolás, keltetés, vízben áztatás során is.
Korábban furcsának tűnhetett, hogy a "magas" tudományok eszköztárát a konyhaművészetre pazaroljuk, ám ez az elavult gondolati rutin alapvetően hibás.
Mi másról is szólhatna az utóbbi pár száz év természettudományának rohamos fejlődése, mint hogy megmagyarázza, mitől keményedik a tojássárgája, hogyan és miért kell sózni vagy olajjal locsolni a levest, vagy éppen miként kell felverni a tojáshabot.
Robert L. Wolke alapfoglalkozását tekintve vegyész, a pittsburghi egyetem kémiaprofesszora. De a Washington Post tudományos kolumnistája is, aki a mindennapi élet apróbb-nagyobb rejtélyeinek tudományos igényű magyarázatára tette fel az életét - a lap levelezőinek és könyvei olvasóinak legnagyobb örömére. Merthogy Wolke professzor számos, rangos díjjal is kitüntetett kötettel lepte meg a világot, amelyekben a kielégítő magyarázat igényével közelít sokszor családi vitákat is indukáló háztartási, illetve - mint most méltatandó könyve mutatja - konyhai problémákhoz. Közben maximális udvariassággal ügyel arra is, hogy érvei és analízisei a laikus, kémiából csak kegyelemből átengedett átlagolvasó számára is érthetők legyenek. A tudós szakács - A konyhatudomány alapjai (eredetileg: What Einstein Told His Cook: Kitchen Science Explained) címmel az olvasók elé került könyve idén már a második (az elsőnél pofásabb és javított) kiadását érte meg az Akadémiai Kiadónál, remek fordításban.
Mindenekelőtt a könyv szerkezetét kell dicsérnünk: logikus rendben veszi végig azon kérdéseket, amelyek a tűzhely, a hűtő, a kamra, az étkezőasztal környékén, no és kedvenc éttermünk meglátogatása közben merülhetnek fel bennünk. Mindig egyedi felvetésekre (nyilván gyakori olvasói kérdésekre) igyekszik választ adni, ám a válaszokat tematikus csoportokba rendezi, azt érzékeltetve, hogy a látszólag izolált konyhai dilemmák valójában nagyon is kompakt rendszert alkotnak, s aki végigmegy az általa kijelölt ösvényen, az a végén sokkal tudatosabban nyúl a késhez és a serpenyőhöz.
Nagyon egyszerűnek tűnő kérdésekre gondoljanak: például, hogy lefedve vagy fedő nélkül forr-e gyorsabban a víz? (Eláruljuk: lefedve, hiszen így meggátoljuk, hogy a vízmolekulák még a forráspont elérése előtt szökjenek el a fazékból, csökkentve a melegedő víz belső energiáját.) De a melegítés kapcsán - afféle étvágygerjesztő adalékként - említenénk, hogy végre egzakt módon, kísérleti adatokkal alátámasztva nyer bizonyítást: az alkohollal főzött ételekből még a legkegyetlenebb módon sem lehet az összes szeszt kifőzni. Sőt némely elkészítési módok esetén akár az alkohol fele is ott maradhat (mondjuk egy jó vörösboros marhapörköltben). Mindehhez a szerzőnek le sem kell írnia az azeotróp elegy fogalmát (aminek, ha a jelentésével nem is, de a lényegével minden szeszfőző tisztában van) - aki akarja, üsse fel nyugodtan a wiki-szócikket, vagy éppen A fizikai kémia alapjai tankönyvet. Szintén ne reméljük, hogy a Gundel-palacsintával végzett (amúgy unortodox) pirotechnikai trükkök a ráöntött rum pusztulásához vezetnek: annak a túlnyomó többsége ott marad a tányéron - ha nagyon féltjük a májunkat, ne rendeljünk ilyet. Sose hittük volna, de szerzőnk kísérleti úton is utánajár a régi, szájhagyományként terjedő tévhitnek: forró aszfalton nem lehet tojást sütni. És jönnek sorra a kisebb-nagyobb konyhai rejtélyek. Miként hat (amúgy ellentétesen) egy darab húsra a sós vizes pác és a tömény sós bedörzsölés, honnan (naná: a halszövetek gyors bomlásából) származik a halszag, miként melegít a mikrohullámú sütő (szintén kívülről befelé). A PET-palackos üdítőket - egy közelgő harmadik világháborúra számítva - hektószámra bespájzoló háziasszonyok számára komoly csapás: a szén-dioxid számára a polietilén sem akadály, néhány hónap után már csak a meleg lónyál marad a palackban. Az alig mérgező zöldülő krumpli, a némely süteményekhez javallott szalalkáli, a kollagénben gazdag, ezért levesbe való csont, a korántsem ördögtől való glutamátok és foszforsav titka sorra feltárul - sőt azt is megtudhatjuk, hogyan kell kelt tésztát készíteni La Pazban vagy Mexikóvárosban. Marlene Parrish gasztronómus, a szerző neje étvágygerjesztő és fantáziadús receptek sorát "tálalja" a szócikkek mellé, amelyek kivitelezésével egyben vizsgát is tehetünk a konyhatudományok terén elért tanulmányi eredményeinkről, s tíz ujjunkat megnyalva léphetünk magasabb osztályba.
Fordította: Lente Gábor, Ősz Katalin. Akadémiai Kiadó, 2011, 371 oldal, 3700 Ft
