A piacon még zajlik a nyári tobzódás, de a kánikula ellenére már meg-megérinti az embert az ősz illata. Reggel és este már mások a fények és a pára. A standok még teljes nyári pompában, de azért megérkezett a szilva, szőlő, az alma is – mind már a szeptember előhírnökei. Az utolsó adag sárgabarackra ajánlom ezt a süteményt, amelynél a tészta gyakorlatilag csak egy ürügy, a főszereplő pedig a gyümölcs maga. A magyar cukrászati terminológiában nem állunk túl jól a különböző kifejezésekkel – nagyjából a süteményben és a tortában merül ki a kapcsolódó szókincsünk. A francia cukrászat szakkifejezései ennél sokkal változatosabb lehetőségeket adnak: ez például egy tarte, vagyis egy lapos tészta, rajta nem túl sok töltelékkel. Az alap egy sima omlós-leveles tészta, amely rengeteg (1:1) vajjal készül, gyorsított üzemmódban, hajtogatva. Erre kerül majd egy kiló sárgabarack, s azt sülés után még megkenjük egy barackpálinkás baracklekvárral. Így lesz ebből tripla barackos tarte. Amilyen egyszerű, olyan tökéletes. Ha lement a barack, készíthetjük keményebb húsú őszibarackból, nektarinból vagy szilvából is (szilvapálinkával mázolva). Mellé narancsvirágvízzel és pici mézzel kikevert mascarpone járt, de vaníliafagylalt vagy lágy tejszínhab is megteszi.
Tripla sárgabarackos tarte
Hozzávalók (6 szelethez)
15 dkg liszt + szóráshoz
½ kávéskanál só
15 dkg hideg vaj, felkockázva
0,5 dl jéghideg víz
2 dkg olvasztott vaj
2+2 evőkanál nádcukor
kb. 80 dkg érett, de nem túl puha
sárgabarack
2 evőkanál baracklekvár
1 evőkanál barackpálinka vagy víz
A lisztet összekeverjük a sóval, majd hozzáadjuk a jéghideg, felkockázott vajat. Gyors, határozott mozdulatokkal összemorzsoljuk. Nem baj, ha nagyobb vajdarabok maradnak benne. Gyúródeszkára öntjük, a közepébe mélyedést formálunk, ahová a jéghideg vizet öntjük, majd sózzuk, és gombóccá gyúrjuk. A gyúródeszkára lisztet hintünk, és a tésztát kinyújtjuk. A nyújtás és hajtogatás miatt (leveles tésztát készítünk) folyamatosan lisztezni kell. A felesleges lisztet egy ecset segítségével söprögessük le. Ezt a folyamatot, tehát a hajtogatást négyszer ismételjük meg. Végül csomagoljuk egy darab frissen tartó fóliába, és egy órára tegyük a hűtőbe pihentetni (de a tésztát akár előző nap is elkészíthetjük). A sárgabarackokat félbevágjuk, majd e feleket nagyjából egyforma cikkekre szeleteljük. Egy akkora méretű sütőpapírt vágunk, amekkora a tepsi lesz. A papírt lekenjünk olvasztott vajjal, majd megszórjuk 2 evőkanál nádcukorral (így a tészta alja is enyhén karamellizálódik). A tésztát a sütőpapíron kinyújtjuk, és áthelyezzük a tepsire. A barackszeleteket egyesével, szép sorjában ráfektetjük. Végül megszórjuk a tetejét 2 evőkanál nádcukorral. 170 fokra előmelegített sütőben légkeverés mellett 35 perc alatt készre sütjük. A díszítéshez 2 evőkanál baracklekvárt egy kevés barackpálinkával vagy vízzel összeforralunk, és vékonyan megkenjük vele a tarte tetejét. Vaníliafagyival, tejszínhabbal, vagy vaníliával és/vagy narancsvirágvízzel és pici mézzel kikevert mascarponéval tálaljuk.
Mautner Zsófi rovata. Blogját lásd: www.chiliesvanilia.hu
