Sokan idegenkednek a belsőségektől, számukra jó belépő lehet a csirkemáj. Kellőképpen semleges ahhoz, hogy ne ijessze el a tartózkodókat, ugyanakkor elég finom még ahhoz is, hogy kedvet csináljon a folytatáshoz. Arról nem is beszélve, hogy eleve sokkal többet kellene belőle fogyasztanunk, hiszen magas fehérje-, vas- és A-vitamin-tartalma miatt igen egészséges. Egyike azon kevés belsőségeknek, amelyet szinte minden konyha bátran használ: New Yorkban leggyakrabban rusztikus, hagymás csirkemájpástétomban, Louisianában darált húsos, csípős, zöldséges, cajun fűszerezésű rizses egytálételben (Dirty Rice), a déli államokban kirántva. Az olasz konyhában raguként vagy crostinin, Izraelben a pitába töltött, zúzából, májból álló híres jeruzsálemi mixben, az arab konyhában gránátalmaszirupos mártásban, Dél-Afrikában chilis, tejszínes raguban. Az alábbi paprikás csirkemáj többé-kevésbé klasszikus, a máj elkészítésének technikája viszont a szokásostól némileg eltér. A grillezésnek köszönhetően ugyanis a csirkemáj mindig tökéletes állagú lesz, kívül pirult, belül krémes, enyhén rózsaszínű, bónuszként pedig elkerüljük a máj „köpködését” és „pukkanását” a serpenyőben. A bármilyen csirkemájas étel esetében alkalmazható technika megosztásáért Lakatos Tímea séfnő nevét foglaljuk aranyba. Aki a maga pőre valóságában szereti ezt a pirospaprikás, szaftos egytálátelt, ne is gondolja tovább, aki pedig szereti játékosan fokozni az ízeket, próbálja ki bátran az ajánlott extrákkal! Tunkoláshoz friss, kovászos kenyér mindkét esetben javasolt.
Csípős csirkemájpörkölt extrákkal
Hozzávalók (4–6 adag)
1 kg csirkemáj, szív nélkül, megtisztítva
1 evőkanál olívaolaj
frissen őrölt bors
6 dkg kacsazsír
4 nagy hagyma, vékonyra szeletelve
só
2 púpozott evőkanál minőségi, őrölt pirospaprika
1 teáskanál csípős paprikakrém (pl. harissa)
Extrák a tetejére:
Olajban eltett citrom (lásd alább)
Ajovanmag (kakukkfű aromájú indiai fűszer,
kiváló a májjal)
A csirkemájhoz a sütőt grillfokozatra állítjuk (vagy a legforróbb hőfokra), leterítünk egy tepsit alufóliával. A szobahőmérsékletű csirkemájat megtisztítjuk (az inakat, ereket eltávolítjuk), félbevágjuk, a tepsire helyezzük. Frissen őrölt borsot szórunk rá, és meglocsoljuk egy evőkanál olívaolajjal. A forró sütőben 7 percig sütjük, ezalatt szép piros kérget kap, de belül rózsaszínű marad. Közben egy nagy, széles serpenyőben felolvasztjuk a kacsazsírt, hozzáadjuk a vékonyra szeletelt hagymát, megsózzuk, majd lassan, alacsony hőfokon üvegesre dinszteljük. Félrehúzzuk a tűzről, és rászórjuk a jófajta pirospaprikát, átkeverjük. Visszatesszük az edényt a tűzre, felöntjük kb. 4–5 dl vízzel, és erős lángon 5–6 percig főzzük, amíg sűrű, szaftos állaga lesz. Szezonban adhatunk hozzá egy-egy darab paprikát és paradicsomot is. Ízesítjük sóval, borssal, csípős paprikakrémmel (pl. chiliszósz, harissa vagy pár csepp tabasco). A grillezett májat a szószba tesszük, és éppen csak néhány percig főzzük. Tálaláskor kenyeret, savanyúságot adunk mellé.
Aki szívesen kipróbálná az extrákat, az megszórhatja ajovanmaggal (fűszerszaküzletekben kapható) és apró kockákra vágott, olajban eltett citromhéjjal. Utóbbi receptje: sterilizált üvegben sorban lerakosgatunk 5 db, félcentisre karikázott kezeletlen biocitromot. Minden sorra sót szórunk (összesen 3 dkg sót osztunk el), majd felöntjük kb. 2 dl olívaolajjal. Hagyjuk állni 3–4 napig, utána hűtőben kb. 1 hónapig eláll. Az olajat salátákra használjuk, a citromot pedig ragukra, krémekre frissítőnek.
Mautner Zsófi rovata. Blogját lásd: www.chiliesvanilia.hu
