Karrierjének kezdetét az ember naivan a modern korra tenné: elvégre a modern lekvárkészítés elképzelhetetlen finomított cukrok nélkül, azok (pláne széles körű) elterjedése meg az utóbbi 150, sőt inkább 100 év fejleménye. Viszont a történeti kutatások mást mutatnak, s efelé orientál minket a "lekvár" szó etimológiája is. Ezek szerint a középkori (orvosi) latinban használták az alactuarium kifejezést azokra a tömény mézes szirupokra, melyekben el lehetett keverni a keserű orvosságot, főzeteket. Ebből lett volna a liktárium, majd a lekvár - s az amúgy magas cukortartalmú gyümölcs főzéssel történő tartósítása is minimum ilyen régi. A technológia, melynek termékét, az apró eltéréseknek is megfelelően más-más néven illetik a világban, nem csupán közép-európai lelemény. Ám a speciális, szép homogénre főzött, házinak nevezett lekvárokról azt tartják, hogy szűkebb földrajzi régiónkhoz köthetők. Ennek megfelelően sokan kétségbeesetten próbálnának különbséget tenni a (házi) lekvár és a nagyobb gyümölcsdarabokat tartalmazó nyugati (a név alapján angolnak tippelhető) eredetű dzsem között. De hát némely finom szilvalekvárokban is felismerhetők még a gyümölcs külalakjának maradványai (az átmenet folyamatos), másrészt a magyar lekvárfőzési kultúra sikeresen asszimilálta a dzsemkészítés trükkjeit is. Az élelmiszeriparban a két termék a dzsem, illetve az íz névre hallgat - utóbbit gyakorta a vegyes gyümölcsíz formájában hirdeti termékleírás, s hozzá számos kellemetlen, pejoratív, bár talán igaztalan asszociáció társulhat (lásd még: összesöprik a konzervgyár udvarát).
Sűrű, sötét
A szezonális gyümölcsök tartósítását szolgáló alapötlet rendkívül frappáns: a gyümölcsöt (természetes vagy mesterséges cukortartalmával együtt) addig kell főzni, míg el nem nyer egy nehezen definiálható, mégis jól felismerhető, gélszerű állagot, amit már lekvárnak nevezhetünk. Bár ismeretesek ökölszabályok, például annyi cukrot az elegyhez, amennyi a tiszta, magtalanított gyümölcs súlya, ám valójában nincs gyümölcstől független, kőbe vésett recept a cukor porciózásáról. Persze észben kell tartanunk, hogy a cukor minimum hármas szerepet tölt be a lekvárkészítés során. Egyrészt megédesíti, másrészt állagának kialakításához is hozzájárul, harmadrészt remek tartósítószer. A legtöbb, a lekvár romlásáért is felelős erjesztő, bontó mikroorganizmus (baktériumok, gombák) korántsem olyan édesszájú: szaporodásuk megáll vagy legalábbis lelassul egy bizonyos cukorkoncentráció felett. Ha kevesebb cukrot rakunk a lekvárba (hiszen a sok cukortól illik is parázni), akkor cserébe a főzési és a gőzölési/dunsztolási időt kell növelni a csírátlanítás biztosítására (az esetleges többlet tartósítószer-adagolást inkább nem is említenénk). Annyi azonban biztos, hogy a cukrot (azaz répacukrot, szacharózt) ízlés szerint kiválthatjuk mézzel (ami zömmel glükóz és fruktóz elegye) - ebből, mivel a fruktóz sokkal édesebb a szacharóznál, kevesebb kell. A cukormentes főzés feltétele, hogy a lefőzendő gyümölcs kellően érett és magas cukortartalmú legyen, ami főzés során (amikor a gyümölcspép vizet veszít), tovább "töményedik". Ez esetben (a rögvest méltatandó poliszacharidokat nem számítva) csupán gyümölcsökben amúgy is megtalálható egyszerű cukrok maradnak - jelentős részben fruktóz, azaz gyümölcscukor.
A lekvárkészítés igazi, bár ritkábban emlegetett kulcsvegyülete azonban a pektin. Ez a természetes, az összetett cukrokkal rokon összetételű és szerkezetű óriásmolekula (heteropoliszacharid) vízzel főzve sajátos, térhálós gélt, egy kváziszilárd pektinvázból és általa körbezárt és rabul ejtett folyadékcseppekből álló kolloidot képez. Ha nem tiszta vízzel, hanem természetes víztartalmú gyümölcspéppel főzzük, akkor az eredmény pont a kívánt lekvár lesz. Ráadásul legtöbbször nincs is szükségünk külső adagolásra: a pektin a természetben éppen a gyümölcsök és húsos gyökerek sejtfalában fordul elő a legnagyobb koncentrációban. Nem minden gyümölcs tartalmazza egyforma arányban - az almába, különösen annak csutkájába viszont kivételesen sok szorult: először ipari mennyiségben is almatörkölyből állították elő. Más almafélék sem szűkölködnek pektinben: ennek révén lehet sokak kedvenc csemegéjét, a dióval is adjusztált birsalmasajtot előállítani.
Nem meglepő, hogy pektinben szegény gyümölcsöt (és a cseresznye például ilyen) ajánlatos pektinben gazdag gyümölcsrészekkel, például almacsutkákkal együtt főzni: a módszer, habár bizarrnak tűnik, de működik. Mondjuk ki is váltható: használhatunk pektinben szintúgy bővelkedő citrushéjat. A befőzéshez szánt pektint - némi utánjárással - tiszta, porított állapotban is meg lehet vásárolni, nálunk leginkább különböző lekvárfixek formájában, melyek a "kulcsmolekula" mellett szőlőcukrot, citromsavat és valami tartósítószert (mondjuk szorbinsavat) is tartalmaznak.
A pektin az emberi étrendnek szerves összetevője, mivel szinte az összes, általunk is kultivált növényben megtalálható. Az emberi szervezet számára nem tekinthető táplálékforrásnak (a lekvárnak sem éppen ez a része hasznosul), mert a vékonybélen szinte érintetlenül halad keresztül. Ugyanakkor a vastagbélben található baktériumoknak tápanyagforrásként szolgál: e mikroorganizmusok a pektint rövid láncú zsírsavakra bontják le, melyek hosszú távon csökkentik a koleszterinszintet, azáltal, hogy gátolják annak felszívódását, így hát a lekvár mégiscsak egészséges. A szervezetbe kerülve a pektin megváltoztatja a széklet víztartalmát, növeli annak viszkozitását, ezért mind székrekedés, mind hasmenés kezelésére alkalmazható. Természetesen a pektint az élelmiszeriparban is széles körben használják: zselésítőanyagként (többek között gyári lekvárokban), térfogatnövelőként, valamint stabilizálószerként.
A pektinben immár gazdag lekvárt nem csak a tartósítási folyamat kiteljesítése és a kellő mértékű (magában is antiszeptikus, no meg az ízek miatt sem mellékes) víztelenítés miatt kell sokáig főzni. Jó időnek el kell telnie, míg hő hatására a pektin és a víz (no meg a benne oldott megannyi jóság: cukor és gyümölcssavak) létrehozzák azt a sűrű, kocsonyás állagú, alapvetően gélszerkezetű matériát, amit már lekvárnak hívunk. Ha tudni akarjuk, kész vagyunk-e a főzéssel (elértük-e már az úgynevezett gélesedési pontot), vegyünk rendszeresen mintát a készülő gyümölcsízből, s a kanálnyi adagokat helyezzük a hűtőbe. Ha ott rendesen megdermed és rendes géles alakot ölt, akkor lekvárunk kész. Ám ha még mindig folyós állagú, akkor nincs mese, főzzük tovább! A jó lekvár főzése mindig időigényes: az eltávolítandó víz halmazállapot-váltásához bitang sok hő szükséges. Pláne, hogy a víztelenítés miatt lefedni sem szabad - legalábbis a hagyományos házi lekvárt. Mindamellett túlfőzni sem ajánlatos: a túlságosan is vízmentesített lekvár könnyen odakap, s a lassan szurokszerűvé szikkadó matéria már nem annyira zselés, mint inkább elképesztően viszkózus és szinte kenhetetlen. No meg így az íze sem az igazi már (égett, kozmás, és túl tömény) - ha valaki finom ízű, de ilyen tömény lekvárt szeretne, inkább várja meg, míg a celofán alatt, a stelázsin állva folyamatosan vizet veszít.
Szalicil-völgy
A kifőzés és a cukortartalom növelése csak az egyik módszer a lekvár tartósságának fokozására. Elterjedt eljárás az úgynevezett dunsztolás is: ilyenkor a még forró lekvárt szépen egyenletesen és folyamatosan adagoljuk az üvegbe (melyet előtte nem árt a sütőben folyamatosan felmelegíteni, nehogy elpattanjon!), majd azt lezárjuk (pl. celofánnal), s bebugyoláljuk valamilyen hőszigetelésre alkalmas anyagba: textíliába vagy újságpapírba. Ez esetben maga a forró lekvár sterilizálja az üveget. Vagy alkalmazhatunk egy másik, sokak által javallt módszert, mely a tartósítószerek (legalábbis részleges) kiváltására is alkalmas: a frissen elkészült és üvegbe töltött, majd lezárt lekvárt helyezzük szájával lefelé fordítva egy nedves rongyra. Ilyenkor alul (azaz a kupak fölött) a forró lekvár maga sterilizálja az üveget, míg felül (vagyis az üveg "alján") a lekvár hűlése és összehúzódása miatt egy légritka térrész jön létre - kórokozók innen se támadhatnak be. Hatásosan fertőtleníthetünk (habár lekvárunkat nem teszi egészségesebbé), ha a kész lekvár tetejére töltünk némi töményebb alkoholt, például rumot vagy konyakot.
Szalicilt vagy más tartósítószert csak végső esetben adagoljunk - ráadásul, mint fent is utaltunk rá, sokszor a főzéshez diktált lekvárfix is elegendő mennyiséget tartalmaz. Kár, hogy a potenciális pótszerek (például a benzoesav) nem bírják majd sokáig őrizni a lekvár eredeti élénk színét, ami egy újabb érv a mielőbbi bekanalazás mellett.
Az élelmiszeripart sosem zavarták az efféle malőrök: természetes, természetazonos és néha már mesterséges aromákkal és színezékekkel, cukorral, pektinnel, citromsavval, almasavval és társaikkal nemcsak a színt, de alkalmanként a hiányzó gyümölcsöt is pótolni lehet. Az efféle termékek non plus ultrája volt a nálunk csak hitlerszalonnának nevezett (nevének megfelelően először a háborús években Németországban bevetett) tömbösített lekvár. Ezt a háziasszonyok körében nem kis népszerűség övezte: a pektinben korántsem szegény terméket ugyanis sütésállóként hirdették (e néven állítólag ma is kapható), s valóban: nem is folyt ki a készülő buktából. Kormánypártunk némely képviselője (például a módosító javaslatot beterjesztő Font Sándor) a népegészségügyi termékadó leágazásaként az alacsony gyümölcstartalmú lekvárféléket (némely ízeket) is büntetőadóval sújtaná: meglehet, ezen túl nem árt majd a szokottnál alaposabban is szemrevételezni a vegyes gyümölcsízek címkéit.
