chili&vanília

Szárma, szőlőlevélből

Gasztro

Fűszeres bárányhússal töltött szőlőlevél

Az egykori Oszmán Birodalom egész területén nagy népszerűségnek örvend­tek a különböző töltött zöldségek, levelek, és ezek ma is fontos, jellegzetes klasszikusai a török, görög, közel-keleti, balkáni konyháknak. Számos változatuk létezik, a fő különbséget az adja, hogy hússal vagy húsmentesen készülnek. A húsos tőtikéket langyosan tálalják, többnyire valamilyen könnyű (például paradicsomos, citromos vagy joghurtos) szósszal, a vega verziót hidegen, citrommal, olívaolajjal.

A török konyha különbséget tesz aközött, hogy valamilyen kivájt zöldséget töltenek-e meg, például padlizsánt, cukkinit, paprikát, paradicsomot – ezeket dolmának hívja –, vagy ehető levelet – káposztát, szőlőlevelet – tekernek: ez esetben gyakran a szárma elnevezést használják (innen érkezett a magyar konyhába is).

Egy meglepő fordulattal a svéd konyhába is az isztambuli palotákból került a töltött káposzta (kaldolmar), XII. Károly svéd király ugyanis az elvesztett poltavai csatát (1708) követően a törököknél élt „vendégfogolyként”. Visszatérésekor török hitelezői is követték, akik magukkal vitték a szakácsaikat is.

A gasztronómiában jellemzően a szőlő fiatalabb leveleit használjuk, ezeket leggyakrabban tavasszal és a nyár első felében lehet szedni, amíg még zsengék és könnyen feldolgozhatók. Fontos, hogy permetezetlen, vagy­is teljesen biolevéllel dolgozzunk, ha hozzájutunk friss levélhez. Ez esetben elég csak megmosni, majd forró vízbe mártani töltés előtt. Szerencsére könnyen beszerezhető a vákuumcsomagolt vagy sós lében álló, üveges szőlőlevél, ezen alapul az alább ajánlott recept is. Fűszerezése, a rizs és a hús aránya ízlés és a rendelkezésre álló hozzávalók szerint változtatható, készíthetjük csak rizzsel, vega változatban is.

A cikk további része csak előfizetőink számára elérhető.
Soha nem volt nagyobb szükség önre! A sajtó az olvasókért szabad, és fennmaradásunk előfizetőink nélkül nem lehetséges. Legyen előfizetőnk, tegyen egy próbát velünk és támogassa a demokratikus és liberális Magyarország ügyét!

Neked ajánljuk

Gombaszezon

François Ozon új filmjében Michelle a magányos vidéki nénik eseménytelen, szomorú életét éli. Egyetlen barátnőjével jár gombászni, vagy viszi őt a börtönbe, meglátogatni annak fiát, Vincent-t. Kritika.

Világító árnyak

A klasszikus balett alapdarabját annak leghíresebb koreográfiájában, az 1877-es Marius Petipa-féle változatában vitte színre Albert Mirzojan, Ludwig Minkus zenéjére.

Milliókat érő repedések

Évekig kell még nézniük a tátongó repedéseket és leváló csempéket azoknak a lakóknak, akik 2016-ban költöztek egy budafoki új építésű társasházba. A problémák hamar felszínre kerültek, most pedig a tulaj­donosok perben állnak a beruházóval.

Egyenlőbbek

Nyilvánosan megrótta Szeged polgármestere azokat a képviselőket – köztük saját szövetségének tagjait –, akik nem szavazták meg, hogy a júliustól érvényes fizetésemelésük inkább a szociális alapba kerüljön. E képviselők viszont azt szerették volna, hogy a polgármester és az alpolgármesterek bérnövekménye is közcélra menjen.