chili&vanília

Szárma, szőlőlevélből

Gasztro

Fűszeres bárányhússal töltött szőlőlevél

Az egykori Oszmán Birodalom egész területén nagy népszerűségnek örvend­tek a különböző töltött zöldségek, levelek, és ezek ma is fontos, jellegzetes klasszikusai a török, görög, közel-keleti, balkáni konyháknak. Számos változatuk létezik, a fő különbséget az adja, hogy hússal vagy húsmentesen készülnek. A húsos tőtikéket langyosan tálalják, többnyire valamilyen könnyű (például paradicsomos, citromos vagy joghurtos) szósszal, a vega verziót hidegen, citrommal, olívaolajjal.

A török konyha különbséget tesz aközött, hogy valamilyen kivájt zöldséget töltenek-e meg, például padlizsánt, cukkinit, paprikát, paradicsomot – ezeket dolmának hívja –, vagy ehető levelet – káposztát, szőlőlevelet – tekernek: ez esetben gyakran a szárma elnevezést használják (innen érkezett a magyar konyhába is).

Egy meglepő fordulattal a svéd konyhába is az isztambuli palotákból került a töltött káposzta (kaldolmar), XII. Károly svéd király ugyanis az elvesztett poltavai csatát (1708) követően a törököknél élt „vendégfogolyként”. Visszatérésekor török hitelezői is követték, akik magukkal vitték a szakácsaikat is.

A gasztronómiában jellemzően a szőlő fiatalabb leveleit használjuk, ezeket leggyakrabban tavasszal és a nyár első felében lehet szedni, amíg még zsengék és könnyen feldolgozhatók. Fontos, hogy permetezetlen, vagy­is teljesen biolevéllel dolgozzunk, ha hozzájutunk friss levélhez. Ez esetben elég csak megmosni, majd forró vízbe mártani töltés előtt. Szerencsére könnyen beszerezhető a vákuumcsomagolt vagy sós lében álló, üveges szőlőlevél, ezen alapul az alább ajánlott recept is. Fűszerezése, a rizs és a hús aránya ízlés és a rendelkezésre álló hozzávalók szerint változtatható, készíthetjük csak rizzsel, vega változatban is.

A cikk további része csak előfizetőink számára elérhető.
Soha nem volt nagyobb szükség önre! A sajtó az olvasókért szabad, és fennmaradásunk előfizetőink nélkül nem lehetséges. Legyen előfizetőnk, tegyen egy próbát velünk és támogassa a demokratikus és liberális Magyarország ügyét!

Neked ajánljuk

Minden nap egy forradalom

A történelem nem ismétli magát, hanem rímel. Paul Thomas Anderson egy szinte anakronisztikusan posztmodern filmet rendezett; bár felismerjük őrült jelenünket, láz­álomszerűen mosódik össze a hatvanas évek baloldali radikalizmusa a nyolcvanas évek erjedt reaganizmusával és a kortárs trumpista fasisztoid giccsel.

Japán teaköltemény

A 19. század derekán, miután a Perry-expedíció négy, amerikai lobogókkal díszített „fekete hajója” megérkezett Japánba, a szigetország kénytelen volt feladni több évszázados elszigeteltségét, és ezzel együtt a kultúrája is nagyot változott.

Maximál minimál

A nyolcvannyolc éves Philip Glass életműve változatos: írt operákat, szimfóniákat, kísérleti darabokat, izgalmas kollaborációkban vett részt más műfajok képviselőivel, és népszerű filmzenéi (Kundun; Az órák; Egy botrány részletei) révén szélesebb körben is ismerik a nevét. Hipnotikus minimalista zenéje tömegeket ért el, ami ritkaság kortárs zeneszerzők esetében.

Egy józan hang

Romsics Ignác saját kétkötetes önéletírása (Hetven év. Egotörténelem 1951–2021, Helikon Kiadó) után most egy új – és az előszó állítása szerint utolsó – vaskos kötetében ismét kedves témája, a historiográfia felé fordult, és megírta az egykori sztártörténész, 1956-os elítélt, végül MTA-elnök Kosáry Domokos egész 20. századon átívelő élettörténetét.