chili&vanília

Szárma, szőlőlevélből

Gasztro

Fűszeres bárányhússal töltött szőlőlevél

Az egykori Oszmán Birodalom egész területén nagy népszerűségnek örvend­tek a különböző töltött zöldségek, levelek, és ezek ma is fontos, jellegzetes klasszikusai a török, görög, közel-keleti, balkáni konyháknak. Számos változatuk létezik, a fő különbséget az adja, hogy hússal vagy húsmentesen készülnek. A húsos tőtikéket langyosan tálalják, többnyire valamilyen könnyű (például paradicsomos, citromos vagy joghurtos) szósszal, a vega verziót hidegen, citrommal, olívaolajjal.

A török konyha különbséget tesz aközött, hogy valamilyen kivájt zöldséget töltenek-e meg, például padlizsánt, cukkinit, paprikát, paradicsomot – ezeket dolmának hívja –, vagy ehető levelet – káposztát, szőlőlevelet – tekernek: ez esetben gyakran a szárma elnevezést használják (innen érkezett a magyar konyhába is).

Egy meglepő fordulattal a svéd konyhába is az isztambuli palotákból került a töltött káposzta (kaldolmar), XII. Károly svéd király ugyanis az elvesztett poltavai csatát (1708) követően a törököknél élt „vendégfogolyként”. Visszatérésekor török hitelezői is követték, akik magukkal vitték a szakácsaikat is.

A gasztronómiában jellemzően a szőlő fiatalabb leveleit használjuk, ezeket leggyakrabban tavasszal és a nyár első felében lehet szedni, amíg még zsengék és könnyen feldolgozhatók. Fontos, hogy permetezetlen, vagy­is teljesen biolevéllel dolgozzunk, ha hozzájutunk friss levélhez. Ez esetben elég csak megmosni, majd forró vízbe mártani töltés előtt. Szerencsére könnyen beszerezhető a vákuumcsomagolt vagy sós lében álló, üveges szőlőlevél, ezen alapul az alább ajánlott recept is. Fűszerezése, a rizs és a hús aránya ízlés és a rendelkezésre álló hozzávalók szerint változtatható, készíthetjük csak rizzsel, vega változatban is.

A cikk további része csak előfizetőink számára elérhető.
Soha nem volt nagyobb szükség önre! A sajtó az olvasókért szabad, és fennmaradásunk előfizetőink nélkül nem lehetséges. Legyen előfizetőnk, tegyen egy próbát velünk és támogassa demokratikus és liberális Magyarország ügyét!

Neked ajánljuk

Magyar Péter szupersztár

Napok alatt tökéletesen összeállt a Tisza Párt által koordinált zarándokút, Magyar Péter speciális országjárás keretében gyalogol el Budapestről Nagyváradra. De miért nem a sajtószabadsággal foglalkozik? Elmondta.

Erőltetett párhuzamok

Mi lehetne alkalmasabb szimbóluma a női létezésnek, mint a haj? Úgy élettanilag (a másik nemre gyakorolt vonzereje a minden individuális szempontot megelőző fajfenntartást szolgálja), mint kulturálisan (a néphagyomány gazdag, még az életet szervező világképre vonatkozó szimbolikájától a jelenkori társadalmak meglehet partikuláris, de mindenképpen jelentéssel bíró ún. trendjeiig) vagy spirituálisan (minden tradíció megkülönböztetett jelentőséget tulajdonít a hajnak).

Prokrusztész-ágy

A francia-algériai rendező filmjének eredeti címe (L’air de la mer rend libre – a tengeri levegő szabaddá tesz) a középkori német jobbágyok ambícióinak szabad fordítása (Stadtluft macht frei – a városi levegő szabaddá tesz).

Felelős nélkül

  • - turcsányi -

Van az a némileg ásatag, s nem kicsit ostoba vicc, amely szerint az a mennyország, ahol angol a rendőr, olasz a szakács, francia a szerető, német a szerelő, svájci a szervező. A pokol meg az, ahol… és itt máshogy rendezik egymáshoz a fenti szerepeket és nemzetiségeket. Nos, ez a – színigaz történetet dramatizáló – négyrészes brit sorozat még ennyi viccelődést sem enged a nézőinek.

Mozgó falak

  • Molnár T. Eszter

Négy férfi üldöz egy nőt. Ha a hátak eltúlzott görbülete, az előrenyújtott kezek vonaglása nem lenne elég, a fejükre húzott piros papírcsákó félreérthetetlenül jelzi: ez őrület. Kétszer megkerülik a színpad közepén álló mobil falat, majd ahogy harmadszor is végigfutnak előtte, a nő megtorpan.

Mahler-liturgia

„Én valóban fejjel megyek a falnak, de legalább jókora lyukat ütök rajta” – mondta egy ízben Gustav Mahler, legalábbis a feminista brácsaművész, Natalie Bauer-Lechner emlékiratai szerint. Ez a konok, mániákus attitűd az egyik legnagyszabásúbb művében, a Feltámadás-szimfóniában is tetten érhető.