chili&vanília

Szárma, szőlőlevélből

Gasztro

Fűszeres bárányhússal töltött szőlőlevél

Az egykori Oszmán Birodalom egész területén nagy népszerűségnek örvend­tek a különböző töltött zöldségek, levelek, és ezek ma is fontos, jellegzetes klasszikusai a török, görög, közel-keleti, balkáni konyháknak. Számos változatuk létezik, a fő különbséget az adja, hogy hússal vagy húsmentesen készülnek. A húsos tőtikéket langyosan tálalják, többnyire valamilyen könnyű (például paradicsomos, citromos vagy joghurtos) szósszal, a vega verziót hidegen, citrommal, olívaolajjal.

A török konyha különbséget tesz aközött, hogy valamilyen kivájt zöldséget töltenek-e meg, például padlizsánt, cukkinit, paprikát, paradicsomot – ezeket dolmának hívja –, vagy ehető levelet – káposztát, szőlőlevelet – tekernek: ez esetben gyakran a szárma elnevezést használják (innen érkezett a magyar konyhába is).

Egy meglepő fordulattal a svéd konyhába is az isztambuli palotákból került a töltött káposzta (kaldolmar), XII. Károly svéd király ugyanis az elvesztett poltavai csatát (1708) követően a törököknél élt „vendégfogolyként”. Visszatérésekor török hitelezői is követték, akik magukkal vitték a szakácsaikat is.

A gasztronómiában jellemzően a szőlő fiatalabb leveleit használjuk, ezeket leggyakrabban tavasszal és a nyár első felében lehet szedni, amíg még zsengék és könnyen feldolgozhatók. Fontos, hogy permetezetlen, vagy­is teljesen biolevéllel dolgozzunk, ha hozzájutunk friss levélhez. Ez esetben elég csak megmosni, majd forró vízbe mártani töltés előtt. Szerencsére könnyen beszerezhető a vákuumcsomagolt vagy sós lében álló, üveges szőlőlevél, ezen alapul az alább ajánlott recept is. Fűszerezése, a rizs és a hús aránya ízlés és a rendelkezésre álló hozzávalók szerint változtatható, készíthetjük csak rizzsel, vega változatban is.

A cikk további része csak előfizetőink számára elérhető.
Soha nem volt nagyobb szükség önre! A sajtó az olvasókért szabad, és fennmaradásunk előfizetőink nélkül nem lehetséges. Legyen előfizetőnk, tegyen egy próbát velünk és támogassa a demokratikus és liberális Magyarország ügyét!

Neked ajánljuk

Klasszissal jobban

  • - minek -

Az utóbbi évtizedek egyik legnagyszerűbb poptörténeti fejleménye volt a Saint Etienne 1990-es létrejötte, no meg három és fél évtizedes, nagyjából töretlen, egyenletesen magas színvonalú pályafutása – mindez azonban most lezárulni tűnik.

Közös térben, külön utakon

A gesztusfestészetet helyezi fókuszba a hajdani Corvin Áruház épületében működő Apollo Gallery legújabb kiállítása, amely három figyelemre méltó kortárs absztrakt művész világát hozza össze.

Anyu vigyázó tekintete

Kamasz lánynak lenni sosem könnyű, de talán még nehezebb egy Himalájában fekvő bentlakásos iskolában a 90-es években. Mira (Preeti Panigrahi) eminens tanuló: egyenszoknyája mindig megfelelő hosszúságú (szigo­rúan térd alá ér), jegyei példásak, gondolatait tanulmányai és sikeresnek ígérkező jövője töltik ki.