chili&vanília

Szól a kakas már

Gasztro

Oregánós, paradicsomos kakasragu morzsolt fetával

Az igazi, jó kakas (ami nem kakasnak álcázott csirke) egyrészt onnan ismerszik meg, hogy méretes (hacsak nem egy fiatal kiskakas). Másrészt onnan, hogy húsa sötétebb, bőre vastag, és olyan kollagénesre sűrít mindent, hogy az embernek egy falattól összeragad a szája. Majdnem csülkös jegye­ket hordoz. Városban kakashoz jutni nem könnyű, ha a beszerzési hadművelet mégis sikerül, annál nagyobb öröm a madár megfőzése, meg is kell adni a módját. Többnyire pörköltként végzi, ami remekül áll neki, nyári bográcsozásoknak is kiváló alanya. Megúszós körettel nem illik degradálni, kötelező hozzá galuskát szaggatni.

A világ kakasgasztronómiájában a legelőkelőbb helyet mindenképpen a francia, borban párolt kakas foglalja el. Érdekes, hogy klasszikussága ellenére nem is tekint vissza több évszázados hagyományra, az első írott receptje 1913-ban bukkan fel (Edmund Richardin L’Art du bien manger című kötetében). Mivel a kakas húsa igen feszes, rágós (ezen hosszú, lassú párolással persze kiválóan lehet segíteni), a korabeli szakácsok nemigen kedvelték, maximum ízes alaplének, húslevesnek, vagy a taréjért, amelyet dísznek használtak. Manapság többnyire burgundi vörösbort ajánl az alaprecept, de ahogy nőtt az érdeklődés a regionális konyhák iránt, úgy bukkantak fel helyi, tájjellegű hagyományok is. Puy-de-Dôme megyében auvergne-i borban, Franche-Comté régióban vin jeune-ben, Elzászban rizlingben párolják. Utóbbi két körzetben előszeretettel gazdagítják kucsmagombával, tejszínnel.

A skótoknak is van kakasreceptjük, a cock-a-leekie, de ez mostanság már csirkével készül. Póréhagyma és aszalt szilva a ragu fő alkotóelemei. Olaszországban a középkor óta számít ünnepi fogásnak a töltött kappan (cappone di natale) és a kakasleves (brodo al cappone). Alább egy Krétán megismert, görög receptet ajánlok, ebben a kakas oregánós, paradicsomos mártásban fő. A tetejére tálaláskor juhsajtot morzsolnak, mellé pedig hagyományosan a szkiufikta nevű, csavart tésztát adják.

A cikk további része csak előfizetőink számára elérhető.
Soha nem volt nagyobb szükség önre! A sajtó az olvasókért szabad, és fennmaradásunk előfizetőink nélkül nem lehetséges. Legyen előfizetőnk, tegyen egy próbát velünk és támogassa a demokratikus és liberális Magyarország ügyét!

Neked ajánljuk

Megjött Barba papa

A Kőszegi Várszínház méretes színpada, több száz fős nézőtere és a Rózsavölgyi Szalon intim kávéház-színháza között igen nagy a különbség. Mégis működni látszik az a modell, hogy a kőszegi nagyszínpadon nyáron bemutatott darabokat ősztől a pesti szalonban játsszák. 

Gyógyító morajlás

Noha a szerző hosszú évek óta publikál, a kötet harminckét, három ciklusba rendezett verse közül mindössze három – a Vénasszonyok nyara után, a Hidegűző és A madár mindig én voltam – jelent meg korábban. Maguk a szövegek egységes világot alkotnak. 

Elmondható

  • Pálos György

A dán szerzőnek ez a tizedik regénye, ám az első, amely magyarul is olvasható. Thorup írásainak fókuszában főként nők állnak, ez a műve is ezt a hagyományt követi. A történet 1942-ben, Dánia német megszállása után két évvel indul.

Gyulladáspont

Első ránézésre egy tipikus presztízskrimi jegyeit mutatja Dennis Lehane minisorozata: ellentétes temperamentumú nyomozópáros, sötétszürke tónusok, az Ügy, a magánélet és a lassacskán feltáruló múltbeli traumák kényelmetlen összefonódásai.

Mármint

A hullamosói szakma aránylag ritkán szerepel fiatalemberek vágyálmai közt. Először el is hányja magát Szofiane, a tanulmányait hanyagoló, ezért az idegenrendészet látókörébe kerülvén egy muszlim temetkezési cégnél munkát vállalni kénytelen arab aranyifjú.