chili&vanília

Szól a kakas már

Gasztro

Oregánós, paradicsomos kakasragu morzsolt fetával

Az igazi, jó kakas (ami nem kakasnak álcázott csirke) egyrészt onnan ismerszik meg, hogy méretes (hacsak nem egy fiatal kiskakas). Másrészt onnan, hogy húsa sötétebb, bőre vastag, és olyan kollagénesre sűrít mindent, hogy az embernek egy falattól összeragad a szája. Majdnem csülkös jegye­ket hordoz. Városban kakashoz jutni nem könnyű, ha a beszerzési hadművelet mégis sikerül, annál nagyobb öröm a madár megfőzése, meg is kell adni a módját. Többnyire pörköltként végzi, ami remekül áll neki, nyári bográcsozásoknak is kiváló alanya. Megúszós körettel nem illik degradálni, kötelező hozzá galuskát szaggatni.

A világ kakasgasztronómiájában a legelőkelőbb helyet mindenképpen a francia, borban párolt kakas foglalja el. Érdekes, hogy klasszikussága ellenére nem is tekint vissza több évszázados hagyományra, az első írott receptje 1913-ban bukkan fel (Edmund Richardin L’Art du bien manger című kötetében). Mivel a kakas húsa igen feszes, rágós (ezen hosszú, lassú párolással persze kiválóan lehet segíteni), a korabeli szakácsok nemigen kedvelték, maximum ízes alaplének, húslevesnek, vagy a taréjért, amelyet dísznek használtak. Manapság többnyire burgundi vörösbort ajánl az alaprecept, de ahogy nőtt az érdeklődés a regionális konyhák iránt, úgy bukkantak fel helyi, tájjellegű hagyományok is. Puy-de-Dôme megyében auvergne-i borban, Franche-Comté régióban vin jeune-ben, Elzászban rizlingben párolják. Utóbbi két körzetben előszeretettel gazdagítják kucsmagombával, tejszínnel.

A skótoknak is van kakasreceptjük, a cock-a-leekie, de ez mostanság már csirkével készül. Póréhagyma és aszalt szilva a ragu fő alkotóelemei. Olaszországban a középkor óta számít ünnepi fogásnak a töltött kappan (cappone di natale) és a kakasleves (brodo al cappone). Alább egy Krétán megismert, görög receptet ajánlok, ebben a kakas oregánós, paradicsomos mártásban fő. A tetejére tálaláskor juhsajtot morzsolnak, mellé pedig hagyományosan a szkiufikta nevű, csavart tésztát adják.

A cikk további része csak előfizetőink számára elérhető.
Soha nem volt nagyobb szükség önre! A sajtó az olvasókért szabad, és fennmaradásunk előfizetőink nélkül nem lehetséges. Legyen előfizetőnk, tegyen egy próbát velünk és támogassa a demokratikus és liberális Magyarország ügyét!

Neked ajánljuk

Klasszissal jobban

  • - minek -

Az utóbbi évtizedek egyik legnagyszerűbb poptörténeti fejleménye volt a Saint Etienne 1990-es létrejötte, no meg három és fél évtizedes, nagyjából töretlen, egyenletesen magas színvonalú pályafutása – mindez azonban most lezárulni tűnik.

Közös térben, külön utakon

A gesztusfestészetet helyezi fókuszba a hajdani Corvin Áruház épületében működő Apollo Gallery legújabb kiállítása, amely három figyelemre méltó kortárs absztrakt művész világát hozza össze.

Anyu vigyázó tekintete

Kamasz lánynak lenni sosem könnyű, de talán még nehezebb egy Himalájában fekvő bentlakásos iskolában a 90-es években. Mira (Preeti Panigrahi) eminens tanuló: egyenszoknyája mindig megfelelő hosszúságú (szigo­rúan térd alá ér), jegyei példásak, gondolatait tanulmányai és sikeresnek ígérkező jövője töltik ki.

Éden délen

  • - turcsányi -

Egy évvel a The Highwaymen együttes megalakítása után, 1986-ban kijött egy tévéfilm – nyilván népszerűsítendő az úgynevezett outlaw country muzsika valaha élt négy legnépszerűbb alakjával összerántott truppot.

Hol nem volt

Tökéletesen passzol a két éve Szemle Plusz néven újragondolt Városmajori Színházi Szemle programjához a nagyváradiak Csárdáskirálynője. Már csak azért is, mert tavaly a Színházi Kritikusok Céhének tagjaitól ez a produkció kapta meg a legjobb szórakoztató előadásnak járó szakmai elismerést. Novák Eszter rendezése mégsem működött ezen a vihar utáni, esős nyárestén.