chili&vanília

Szól a kakas már

Gasztro

Oregánós, paradicsomos kakasragu morzsolt fetával

Az igazi, jó kakas (ami nem kakasnak álcázott csirke) egyrészt onnan ismerszik meg, hogy méretes (hacsak nem egy fiatal kiskakas). Másrészt onnan, hogy húsa sötétebb, bőre vastag, és olyan kollagénesre sűrít mindent, hogy az embernek egy falattól összeragad a szája. Majdnem csülkös jegye­ket hordoz. Városban kakashoz jutni nem könnyű, ha a beszerzési hadművelet mégis sikerül, annál nagyobb öröm a madár megfőzése, meg is kell adni a módját. Többnyire pörköltként végzi, ami remekül áll neki, nyári bográcsozásoknak is kiváló alanya. Megúszós körettel nem illik degradálni, kötelező hozzá galuskát szaggatni.

A világ kakasgasztronómiájában a legelőkelőbb helyet mindenképpen a francia, borban párolt kakas foglalja el. Érdekes, hogy klasszikussága ellenére nem is tekint vissza több évszázados hagyományra, az első írott receptje 1913-ban bukkan fel (Edmund Richardin L’Art du bien manger című kötetében). Mivel a kakas húsa igen feszes, rágós (ezen hosszú, lassú párolással persze kiválóan lehet segíteni), a korabeli szakácsok nemigen kedvelték, maximum ízes alaplének, húslevesnek, vagy a taréjért, amelyet dísznek használtak. Manapság többnyire burgundi vörösbort ajánl az alaprecept, de ahogy nőtt az érdeklődés a regionális konyhák iránt, úgy bukkantak fel helyi, tájjellegű hagyományok is. Puy-de-Dôme megyében auvergne-i borban, Franche-Comté régióban vin jeune-ben, Elzászban rizlingben párolják. Utóbbi két körzetben előszeretettel gazdagítják kucsmagombával, tejszínnel.

A skótoknak is van kakasreceptjük, a cock-a-leekie, de ez mostanság már csirkével készül. Póréhagyma és aszalt szilva a ragu fő alkotóelemei. Olaszországban a középkor óta számít ünnepi fogásnak a töltött kappan (cappone di natale) és a kakasleves (brodo al cappone). Alább egy Krétán megismert, görög receptet ajánlok, ebben a kakas oregánós, paradicsomos mártásban fő. A tetejére tálaláskor juhsajtot morzsolnak, mellé pedig hagyományosan a szkiufikta nevű, csavart tésztát adják.

A cikk további része csak előfizetőink számára elérhető.
Soha nem volt nagyobb szükség önre! A sajtó az olvasókért szabad, és fennmaradásunk előfizetőink nélkül nem lehetséges. Legyen előfizetőnk, tegyen egy próbát velünk és támogassa a demokratikus és liberális Magyarország ügyét!

Neked ajánljuk

Mi az üzenete a Hadházy Ákos és Perintfalvi Rita elleni támadásoknak?

Bő húsz éve elvetett mag szökkent szárba azzal, hogy egy önjelölt magyar cowboy egyszer csak úgy döntsön: erővel kell megvédenie gazdáját a betolakodótól – ha jóindulatúan szemléljük a Hadházy Ákossal történteket. Ennél valószínűleg egyszerűbb a Perintfalvi Ritával szembeni elképesztően alpári hadjárat: nem könnyű érveket hozni amellett, hogy ez valaminő egyéni ötlet szüleménye.

Mi nem akartuk!

A szerző első regénye a II. világháború front­élményeinek és háborús, illetve ostromnaplóinak inverzét mutatja meg: a hátországról, egészen konkrétan egy Németváros nevű, a Körös folyó közelében fekvő kisváros háború alatti életéről beszél.

Mit csinálsz? Vendéglátózom

Kívülről sok szakma tűnik romantikusnak. Vagy legalábbis jó megoldásnak. Egy érzékeny fotográfus meg tudja mutatni egy-egy szakma árnyékos oldalát, és ezen belül azt is, milyen azt nőként megélni. Agostini, az érzékeny, pontos és mély empátiával alkotó fiatal fotóművész az édesanyjáról készített sorozatot, aki a családi éttermükben dolgozik évtizedek óta.

Baljós fellegek

A múlt pénteki Trump–Putyin csúcs után kicsit fellélegeztek azok, akik a szabad, független, európai, és területi épségét visszanyerő Ukrajnának szorítanak.

A bűvös hármas

Az elmúlt évtizedekben három komoly lakáshitelválság sújtotta Magyarországot. Az első 1990-ben ütött be, amikor tarthatatlanná váltak a 80-as években mesterségesen alacsonyan, 3 százalékon tartott kamatok. A 2000-es évek elejének támogatott lakáshiteleit a 2004 utáni költségvetések sínylették meg, majd 2008 után százezrek egzisztenciáját tették tönkre a devizahitelek. Most megint a 3 százalékos fix kamatnál tartunk. Ebből sem sül ki semmi jó, és a lakhatási válság is velünk marad.