A fűszerek régóta szolgálnak minket, de viszonylag frissek az ismereteink arról, hogy minek is köszönhetik kultúrákon és évszázadokon átívelő népszerűségüket. A legfontosabb tulajdonságuk, hogy különleges, illékony, speciális aromával és illattal rendelkező vegyületeket tartalmaznak, amelyek mind-mind hozzájárulnak ételeink ízéhez – pláne, ha egymással is kombinálódnak. E speciális illat- és ízanyagok néha vízben, de többnyire inkább zsírokban, szerves oldószerekben oldódó, utóbbi esetben apoláris vegyületek. Összefoglalóan illóolajoknak nevezzük ezeket, bár nem annyira klasszikus olajok (azaz zsírsavak glicerinészterei), sokkal inkább hosszabb-rövidebb szénláncú alkoholok, sokszor kén- és nitrogéntartalmú észterek, ketonok, aldehidek, laktonok, terpének, aromás vegyületek, és más szerves vegyületek akadnak közöttük. Közös jellemzőjük, hogy hő hatására először is kiszabadulnak az őket tároló szerves, növényi részekből, majd idővel bomlás és újraegyesülés fázisain át új, korábban ismeretlen, ideális esetben szintén konyhai felhasználásra termett vegyületekké alakulnak.
Rég tudja és alkalmazza ezt számos ázsiai konyha is, ahol (mint Indiában) eleven hagyomány a fűszerek lepirítása. Eme érzékeny művelet során az idő az egyik kulcstényező – addig kell folytatni a fűszerek melegítését, amíg éppen megfelelő lesz az eredmény, amit a kívánt illatok felszabadulása pontosan jelez. Ha kicsit is túltoljuk, a fűszereink megéghetnek, és mehetnek is a kukába. Ráadásul akad egy másik gond is, hisz’ egyáltalán nem mindegy, hogy milyen fizikai (és kémiai) tulajdonságú fűszerrel kezdjük a pirítást. Akadnak olyan zöldfűszerek (frissen szedett zöldek), amelyek hőkezelése beleaprítás vagy egészben, levelenkénti belehintés nyomán magában az ételben valósul meg. Ezek a zöld növényi anyagok akár natúr, akár olajos pirítás hatására hamar megfonnyadnak, idővel esetleg megégnek, s ekkor megkeserednek. Még hamarabb történik meg mindez a szárított, bezacskózott növényi részekkel: ezeket csak nagyon röviden szabad pirítani. Ezen növények esetében már az őrlés/darálás amúgy is megnövelte a fűszeranyag összfelületét, hő hatására gyorsan távozik belőlük az összes aromaanyag (az eredeti és az is, amivé átalakult a pirítással járó hőbomlás során).
A cikk további része csak előfizetőink számára elérhető.
Soha nem volt nagyobb szükség önre! A sajtó az olvasókért szabad, és fennmaradásunk előfizetőink nélkül nem lehetséges. Legyen előfizetőnk, tegyen egy próbát velünk és támogassa demokratikus és liberális Magyarország ügyét!
