Konyhai kémia LXXI. – pirított fűszerek

Tűzről pattant ízek

Gasztro

A fűszerek felhasználásának egyik rafinált, mind többek által ismert és alkalmazott trükkje a használat előtti lepirítás. A legtöbbnek valóban jót tesz a hőkezelés.

A fűszerek régóta szolgálnak minket, de viszonylag frissek az ismereteink arról, hogy minek is köszönhetik kultúrákon és évszázadokon átívelő népszerűségüket. A legfontosabb tulajdonságuk, hogy különleges, illékony, speciális aromával és illattal rendelkező vegyületeket tartalmaznak, amelyek mind-mind hozzájárulnak ételeink ízéhez – pláne, ha egymással is kombinálódnak. E speciális illat- és ízanyagok néha vízben, de többnyire inkább zsírokban, szerves oldószerekben oldódó, utóbbi esetben apoláris vegyületek. Összefoglalóan illóolajoknak nevezzük ezeket, bár nem annyira klasszikus olajok (azaz zsírsavak glicerin­észterei), sokkal inkább hosszabb-rövidebb szénláncú alkoholok, sokszor kén- és nitrogéntartalmú észterek, keto­nok, aldehidek, laktonok, terpének, aromás vegyületek, és más szerves vegyületek akadnak közöttük. Közös jellemzőjük, hogy hő hatására először is kiszabadulnak az őket tároló szerves, növényi részekből, majd idővel bomlás és újraegyesülés fázisain át új, korábban ismeretlen, ideális esetben szintén konyhai felhasználásra termett vegyületekké alakulnak.

Rég tudja és alkalmazza ezt számos ázsiai konyha is, ahol (mint Indiában) eleven hagyomány a fűszerek lepirítása. Eme érzékeny művelet során az idő az egyik kulcstényező – addig kell folytatni a fűszerek melegítését, amíg éppen megfelelő lesz az eredmény, amit a kívánt illatok felszabadulása pontosan jelez. Ha kicsit is túltoljuk, a fűszereink megéghetnek, és mehetnek is a kukába. Ráadásul akad egy másik gond is, hisz’ egyáltalán nem mindegy, hogy milyen fizikai (és kémiai) tulajdonságú fűszerrel kezdjük a pirítást. Akadnak olyan zöldfűszerek (frissen szedett zöldek), amelyek hőkezelése beleaprítás vagy egészben, levelenkénti belehintés nyomán magában az ételben valósul meg. Ezek a zöld növényi anyagok akár natúr, akár olajos pirítás hatására hamar megfonnyadnak, idővel esetleg megégnek, s ekkor megkeserednek. Még hamarabb történik meg mindez a szárított, bezacskózott növényi részekkel: ezeket csak nagyon röviden szabad pirítani. Ezen növények esetében már az őrlés/darálás amúgy is megnövelte a fűszeranyag összfelületét, hő hatására gyorsan távozik belőlük az összes aromaanyag (az eredeti és az is, amivé átalakult a pirítással járó hőbomlás során).

A cikk további része csak előfizetőink számára elérhető.
Soha nem volt nagyobb szükség önre! A sajtó az olvasókért szabad, és fennmaradásunk előfizetőink nélkül nem lehetséges. Legyen előfizetőnk, tegyen egy próbát velünk és támogassa a demokratikus és liberális Magyarország ügyét!

Neked ajánljuk

Múzeum Hatvanpusztán

Egy-két ezer ember tüntetett Hatvanpusztán szombat délután. A rendszert biztosan nem döntik meg ezzel, de legalább szívtak egy kis friss levegőt. De mennyi legyen a belépő a jövőre megnyitó Korrupció Múzeumba?

Az Amerika–EU-vámalku tovább nyomhatja a magyar gazdaságot

Noha sikerült megfelezni az EU-t fenyegető amerikai vám mértékét, a 15 százalékos általános teher meglehetősen súlyos csapást mérhet az európai gazdaságokra, így a magyarra is. A magyar kormány szerint Orbán Viktor persze jobb megállapodást kötött volna, de a megegyezés az orosz gázimportra is hatással lehet. 

Megjött Barba papa

A Kőszegi Várszínház méretes színpada, több száz fős nézőtere és a Rózsavölgyi Szalon intim kávéház-színháza között igen nagy a különbség. Mégis működni látszik az a modell, hogy a kőszegi nagyszínpadon nyáron bemutatott darabokat ősztől a pesti szalonban játsszák. 

Gyógyító morajlás

Noha a szerző hosszú évek óta publikál, a kötet harminckét, három ciklusba rendezett verse közül mindössze három – a Vénasszonyok nyara után, a Hidegűző és A madár mindig én voltam – jelent meg korábban. Maguk a szövegek egységes világot alkotnak. 

Elmondható

  • Pálos György

A dán szerzőnek ez a tizedik regénye, ám az első, amely magyarul is olvasható. Thorup írásainak fókuszában főként nők állnak, ez a műve is ezt a hagyományt követi. A történet 1942-ben, Dánia német megszállása után két évvel indul.