Konyhai kémia LXXI. – pirított fűszerek

Tűzről pattant ízek

Gasztro

A fűszerek felhasználásának egyik rafinált, mind többek által ismert és alkalmazott trükkje a használat előtti lepirítás. A legtöbbnek valóban jót tesz a hőkezelés.

A fűszerek régóta szolgálnak minket, de viszonylag frissek az ismereteink arról, hogy minek is köszönhetik kultúrákon és évszázadokon átívelő népszerűségüket. A legfontosabb tulajdonságuk, hogy különleges, illékony, speciális aromával és illattal rendelkező vegyületeket tartalmaznak, amelyek mind-mind hozzájárulnak ételeink ízéhez – pláne, ha egymással is kombinálódnak. E speciális illat- és ízanyagok néha vízben, de többnyire inkább zsírokban, szerves oldószerekben oldódó, utóbbi esetben apoláris vegyületek. Összefoglalóan illóolajoknak nevezzük ezeket, bár nem annyira klasszikus olajok (azaz zsírsavak glicerin­észterei), sokkal inkább hosszabb-rövidebb szénláncú alkoholok, sokszor kén- és nitrogéntartalmú észterek, keto­nok, aldehidek, laktonok, terpének, aromás vegyületek, és más szerves vegyületek akadnak közöttük. Közös jellemzőjük, hogy hő hatására először is kiszabadulnak az őket tároló szerves, növényi részekből, majd idővel bomlás és újraegyesülés fázisain át új, korábban ismeretlen, ideális esetben szintén konyhai felhasználásra termett vegyületekké alakulnak.

Rég tudja és alkalmazza ezt számos ázsiai konyha is, ahol (mint Indiában) eleven hagyomány a fűszerek lepirítása. Eme érzékeny művelet során az idő az egyik kulcstényező – addig kell folytatni a fűszerek melegítését, amíg éppen megfelelő lesz az eredmény, amit a kívánt illatok felszabadulása pontosan jelez. Ha kicsit is túltoljuk, a fűszereink megéghetnek, és mehetnek is a kukába. Ráadásul akad egy másik gond is, hisz’ egyáltalán nem mindegy, hogy milyen fizikai (és kémiai) tulajdonságú fűszerrel kezdjük a pirítást. Akadnak olyan zöldfűszerek (frissen szedett zöldek), amelyek hőkezelése beleaprítás vagy egészben, levelenkénti belehintés nyomán magában az ételben valósul meg. Ezek a zöld növényi anyagok akár natúr, akár olajos pirítás hatására hamar megfonnyadnak, idővel esetleg megégnek, s ekkor megkeserednek. Még hamarabb történik meg mindez a szárított, bezacskózott növényi részekkel: ezeket csak nagyon röviden szabad pirítani. Ezen növények esetében már az őrlés/darálás amúgy is megnövelte a fűszeranyag összfelületét, hő hatására gyorsan távozik belőlük az összes aromaanyag (az eredeti és az is, amivé átalakult a pirítással járó hőbomlás során).

A cikk további része csak előfizetőink számára elérhető.
Soha nem volt nagyobb szükség önre! A sajtó az olvasókért szabad, és fennmaradásunk előfizetőink nélkül nem lehetséges. Legyen előfizetőnk, tegyen egy próbát velünk és támogassa a demokratikus és liberális Magyarország ügyét!

Neked ajánljuk

A saját határain túl

Justin Vernon egyszemélyes vállalkozásaként indult a Bon Iver, miután a zenész 2006-ban három hónapot töltött teljesen egyedül egy faházban, a világtól elzárva, egy nyugat-wisconsini faluban.

Az űr az úr

Az 1969-ben indult Hawkwind mindig a mainstream csatornák radarja alatt maradt, pedig hatása évtizedek óta megkérdőjelezhetetlen.

Pincebogarak lázadása

  • - turcsányi -

Jussi Adler-Olsen immár tíz kötetnél járó Q-ügyosztályi ciklusa a skandináv krimik népmesei vonulatába tartozik. Nem a skandináv krimik feltétlen sajátja az ilyesmi, minden szak­ágnak, műfajnak és alműfajnak van népmesei tagozata, amelyben az alsó kutyák egy csoportozata tengernyi szívás után a végére csak odasóz egy nagyot a hatalomnak, az efeletti boldogságtól remélvén boldogtalansága jobbra fordulását – hiába.

Luxusszivacsok

A Molnár Ani Galéria 2024-ben megnyitott új kiállítótere elsősorban hazai, fiatal, női alkotókra fókuszál, Benczúr viszont már a kilencvenes évek közepétől jelen van a művészeti szcénában, sőt már 1997-ben szerepelt a 2. Manifestán, illetve 1999-ben (más művészekkel) együtt a Velencei Biennálé magyar pavilonjában.

Égen, földön, vízen

Mesék a mesében: mitikus hősök, mágikus világ, megszemélyesített természet, a szó szoros értelmében varázslatos nyelv. A világ végén, tajtékos vizeken és ég alatt, regei időben mozognak a hősök, egy falu lakói.

Visszaszámlálás

A Ne csak nézd! című pályázatot a Free­szfe, az Örkény Színház, a Trafó és a Jurányi közösen hirdették meg abból a célból, hogy független alkotóknak adjanak lehetőséget új előadások létrehozására, a Freeszfére járó hallgatóknak pedig a megmutatkozásra. Tematikus megkötés nem volt, csak annyiban, hogy a társulatoknak társadalmilag fontos témákat kellett feldolgozniuk. A nyertesek közül a KV Társulat pályamunkáját az Örkény Színház fogadta be.

Mészáros Lőrinc egy történet

A Mészáros Lőrinc című történetnek az lenne a funkciója, hogy bizonyítsa, létezik frissen, ön­erejéből felemelkedett nemzeti tőkésosztály vagy legalább réteg, de ha még az sem, pár markáns nemzeti nagytőkés. Valamint bizonyítani, hogy Orbán Viktor nem foglalkozik pénzügyekkel.

„Mint a pókháló”

Diplomáját – az SZFE szétverése miatt – az Emergency Exit program keretein belül Ludwigsburgban kapta meg. Legutóbbi rendezése, a Katona József Színházban nemrég bemutatott 2031 a kultúra helyzetével és a hatalmi visszaélések természetével foglalkozik. Ehhez kapcsolódva toxikus maszkulinitásról, a #metoo hatásairól és az empátiadeficites helyzetekről beszélgettünk vele.

Nem a pénz számít

Mérföldkőhöz érkezett az Európai Unió az orosz energiahordozókhoz fűződő viszonya tekintetében: május elején az Európai Bizottság bejelentette, hogy legkésőbb 2027 végéig minden uniós tagállamnak le kell válnia az orosz olajról, földgázról és nukleáris fűtőanyagról. Ha ez megvalósul, az energiaellátás megszűnik politikai fegyverként működni az oroszok kezében. A kérdés az, hogy Magyar­ország és Szlovákia hajlandó lesz-e ebben együttműködni – az elmúlt években tanúsított magatartásuk ugyanis ennek éppen az ellenkezőjét sugallja.

„A kínai tudás”

Az európai autóipart most épp Trump vámjai fenyegetik, de a romlása nem ma kezdődött. Hanem mikor? A kínaiak miatt kong a lélekharang? Vagy az Európai Unió zöld szemüveges bürokratái a tettesek? Netán a vásárlók a hibásak, különösen az európaiak, akik nem akarnak drága pénzért benzingőzt szívni az ablakuk alatt? A globális autópiac gyakorlati szakemberét kérdeztük.