chili&vanília

Viola, a zöld séf

Gasztro

Langyos babsaláta tavaszi zöldekkel, zöld olajjal

Dakó Viola a székelyudvarhelyi Páva vendégház és étterem zöld séfje. A fogalom (green chef) a nemzetközi éttermi körökben már nem új, Kelet-Közép-Európában azonban még kevésbé elterjedt, hogy egy étterem állandó munkatársat alkalmazzon arra, hogy minden évszakban felkutassa, begyűjtse és feldolgozza a természet vadon termő kincseit: gyógy- és vadnövényeket, ehető virágokat, gombákat, rügyeket, hajtásokat. Viola székelyudvarhelyi származású, anyai oldalról székely, apai oldalról csángó, Budapesten kertészmérnöki, majd biogazdálkodói diplomát szerzett, később dolgozott kertészetekben, vegán vendéglátásban.

A pandémia után több munkahelye megszűnt, kényszerdöntésből költözött vissza a szülői házba, Székelyudvarhelyre. A sors és az erdélyi gasztronómia megújulási folyamatát vezető Trucza Adorján étterem-tulajdonos hamarosan megkínálta az álommunkával, így ma azzal foglalkozik, ami a szívéhez a legközelebb áll, és amit gyerekkorában mindig is művelt. És hogy miként néz ki egy zöld séf munkanapja? Évszaktól függően változhat, a tavaszi, nyári, burjánzó időszakban rengeteg gyűjtögetni való akad, így kora reggeltől járja a természetet és szedi az étterem számára, aminek éppen szezonja van. Áprilisban, májusban például vadhagymákat, hagymaszagú kányazsombort, vadpórét, medvehagymát, kucsmagombát, májusi pereszkét, ibolyát, kankalint, tüdővirágot, vadmurkot, csalánt, kakukkfüvet, kökény- és vadcseresznyerügyet, mezei zsurló hajtását. Ezeket aztán tartósítja: savanyítja, fermentálja, szárítja, szörpöt, szirupot, pesztót készít belőlük.

Azt mondja, a munkája és hivatása legnagyobb szépsége az, hogy azt csinálhatja és abból élhet meg, amit a legjobban szeret. Rengeteget tartózkodik a természetben, ilyenkor zen állapotba kerül, és csak arra gondol, ami az adott pillanatban történik. Nincsenek városi bajok, nincsen stressz. Vannak azért nehézségek, például az időjárásnak való kitettség és az alapanyagok gyors romlandósága, hiszen főleg a gombákat és az apróbb virágokat gyakorlatilag azonnal fel kell dolgozni. S a munkakör korántsem veszélytelen, vigyázni kell az erdei vadakkal, különösen a medvékkel, Viola azonban gyerekkora óta otthon van a természetben, tudja, hogyan kell egy veszélyhelyzetet megelőzni vagy éppen kezelni. Gyűjtögetés közben folyamatosan, magas hangon csujogat, ezzel ijeszti el például a vadakat.

A cikk további része csak előfizetőink számára elérhető.
Soha nem volt nagyobb szükség önre! A sajtó az olvasókért szabad, és fennmaradásunk előfizetőink nélkül nem lehetséges. Legyen előfizetőnk, tegyen egy próbát velünk és támogassa a demokratikus és liberális Magyarország ügyét!

Neked ajánljuk

A saját határain túl

Justin Vernon egyszemélyes vállalkozásaként indult a Bon Iver, miután a zenész 2006-ban három hónapot töltött teljesen egyedül egy faházban, a világtól elzárva, egy nyugat-wisconsini faluban.

Az űr az úr

Az 1969-ben indult Hawkwind mindig a mainstream csatornák radarja alatt maradt, pedig hatása évtizedek óta megkérdőjelezhetetlen.

Pincebogarak lázadása

  • - turcsányi -

Jussi Adler-Olsen immár tíz kötetnél járó Q-ügyosztályi ciklusa a skandináv krimik népmesei vonulatába tartozik. Nem a skandináv krimik feltétlen sajátja az ilyesmi, minden szak­ágnak, műfajnak és alműfajnak van népmesei tagozata, amelyben az alsó kutyák egy csoportozata tengernyi szívás után a végére csak odasóz egy nagyot a hatalomnak, az efeletti boldogságtól remélvén boldogtalansága jobbra fordulását – hiába.

Luxusszivacsok

A Molnár Ani Galéria 2024-ben megnyitott új kiállítótere elsősorban hazai, fiatal, női alkotókra fókuszál, Benczúr viszont már a kilencvenes évek közepétől jelen van a művészeti szcénában, sőt már 1997-ben szerepelt a 2. Manifestán, illetve 1999-ben (más művészekkel) együtt a Velencei Biennálé magyar pavilonjában.

Égen, földön, vízen

Mesék a mesében: mitikus hősök, mágikus világ, megszemélyesített természet, a szó szoros értelmében varázslatos nyelv. A világ végén, tajtékos vizeken és ég alatt, regei időben mozognak a hősök, egy falu lakói.

Visszaszámlálás

A Ne csak nézd! című pályázatot a Free­szfe, az Örkény Színház, a Trafó és a Jurányi közösen hirdették meg abból a célból, hogy független alkotóknak adjanak lehetőséget új előadások létrehozására, a Freeszfére járó hallgatóknak pedig a megmutatkozásra. Tematikus megkötés nem volt, csak annyiban, hogy a társulatoknak társadalmilag fontos témákat kellett feldolgozniuk. A nyertesek közül a KV Társulat pályamunkáját az Örkény Színház fogadta be.

Mészáros Lőrinc egy történet

A Mészáros Lőrinc című történetnek az lenne a funkciója, hogy bizonyítsa, létezik frissen, ön­erejéből felemelkedett nemzeti tőkésosztály vagy legalább réteg, de ha még az sem, pár markáns nemzeti nagytőkés. Valamint bizonyítani, hogy Orbán Viktor nem foglalkozik pénzügyekkel.

„Mint a pókháló”

Diplomáját – az SZFE szétverése miatt – az Emergency Exit program keretein belül Ludwigsburgban kapta meg. Legutóbbi rendezése, a Katona József Színházban nemrég bemutatott 2031 a kultúra helyzetével és a hatalmi visszaélések természetével foglalkozik. Ehhez kapcsolódva toxikus maszkulinitásról, a #metoo hatásairól és az empátiadeficites helyzetekről beszélgettünk vele.