chili&vanília

Viola, a zöld séf

Gasztro

Langyos babsaláta tavaszi zöldekkel, zöld olajjal

Dakó Viola a székelyudvarhelyi Páva vendégház és étterem zöld séfje. A fogalom (green chef) a nemzetközi éttermi körökben már nem új, Kelet-Közép-Európában azonban még kevésbé elterjedt, hogy egy étterem állandó munkatársat alkalmazzon arra, hogy minden évszakban felkutassa, begyűjtse és feldolgozza a természet vadon termő kincseit: gyógy- és vadnövényeket, ehető virágokat, gombákat, rügyeket, hajtásokat. Viola székelyudvarhelyi származású, anyai oldalról székely, apai oldalról csángó, Budapesten kertészmérnöki, majd biogazdálkodói diplomát szerzett, később dolgozott kertészetekben, vegán vendéglátásban.

A pandémia után több munkahelye megszűnt, kényszerdöntésből költözött vissza a szülői házba, Székelyudvarhelyre. A sors és az erdélyi gasztronómia megújulási folyamatát vezető Trucza Adorján étterem-tulajdonos hamarosan megkínálta az álommunkával, így ma azzal foglalkozik, ami a szívéhez a legközelebb áll, és amit gyerekkorában mindig is művelt. És hogy miként néz ki egy zöld séf munkanapja? Évszaktól függően változhat, a tavaszi, nyári, burjánzó időszakban rengeteg gyűjtögetni való akad, így kora reggeltől járja a természetet és szedi az étterem számára, aminek éppen szezonja van. Áprilisban, májusban például vadhagymákat, hagymaszagú kányazsombort, vadpórét, medvehagymát, kucsmagombát, májusi pereszkét, ibolyát, kankalint, tüdővirágot, vadmurkot, csalánt, kakukkfüvet, kökény- és vadcseresznyerügyet, mezei zsurló hajtását. Ezeket aztán tartósítja: savanyítja, fermentálja, szárítja, szörpöt, szirupot, pesztót készít belőlük.

Azt mondja, a munkája és hivatása legnagyobb szépsége az, hogy azt csinálhatja és abból élhet meg, amit a legjobban szeret. Rengeteget tartózkodik a természetben, ilyenkor zen állapotba kerül, és csak arra gondol, ami az adott pillanatban történik. Nincsenek városi bajok, nincsen stressz. Vannak azért nehézségek, például az időjárásnak való kitettség és az alapanyagok gyors romlandósága, hiszen főleg a gombákat és az apróbb virágokat gyakorlatilag azonnal fel kell dolgozni. S a munkakör korántsem veszélytelen, vigyázni kell az erdei vadakkal, különösen a medvékkel, Viola azonban gyerekkora óta otthon van a természetben, tudja, hogyan kell egy veszélyhelyzetet megelőzni vagy éppen kezelni. Gyűjtögetés közben folyamatosan, magas hangon csujogat, ezzel ijeszti el például a vadakat.

A cikk további része csak előfizetőink számára elérhető.
Soha nem volt nagyobb szükség önre! A sajtó az olvasókért szabad, és fennmaradásunk előfizetőink nélkül nem lehetséges. Legyen előfizetőnk, tegyen egy próbát velünk és támogassa a demokratikus és liberális Magyarország ügyét!

Neked ajánljuk

Eldobott aggyal

  • - ts -

A kortárs nagypolitika, adott esetben a kormányzás sűrű kulisszái mögött játszódó filmek, tévésorozatok döntő többsége olyan, mint a sci-fi, dolgozzék bármennyi és bármilyen hiteles forrásból.

Nemes vadak

Jason Momoa és Thomas Pa‘a Sibbett szerelemprojektje a négy hawaii királyság (O‘ahu, Maui, Kaua‘i és Hawai‘i) egyesítését énekli meg a 18. században.

Kezdjetek el élni

A művészetben az aktív eutanázia (asszisztált öngyilkosság) témaköre esetében ritkán sikerül túljutni egyfajta ájtatosságon és a szokványos „megteszem – ne tedd meg” dramaturgián.

A tudat paradoxona

  • Domsa Zsófia

Egy újabb dózis a sorozat eddigi függőinek. Ráadásul bőven lesz még utánpótlás, mivel egyelőre nem úgy tűnik, mintha a tucatnyi egymással érintőlegesen találkozó, egymást kiegészítő vagy egymásnak éppen ellentmondó történetből álló regényfolyam a végéhez közelítene: Norvégiában idén ősszel az eredetileg ötrészesre tervezett sorozat hatodik kötete jelenik meg.