chili&vanília

Viola, a zöld séf

Gasztro

Langyos babsaláta tavaszi zöldekkel, zöld olajjal

Dakó Viola a székelyudvarhelyi Páva vendégház és étterem zöld séfje. A fogalom (green chef) a nemzetközi éttermi körökben már nem új, Kelet-Közép-Európában azonban még kevésbé elterjedt, hogy egy étterem állandó munkatársat alkalmazzon arra, hogy minden évszakban felkutassa, begyűjtse és feldolgozza a természet vadon termő kincseit: gyógy- és vadnövényeket, ehető virágokat, gombákat, rügyeket, hajtásokat. Viola székelyudvarhelyi származású, anyai oldalról székely, apai oldalról csángó, Budapesten kertészmérnöki, majd biogazdálkodói diplomát szerzett, később dolgozott kertészetekben, vegán vendéglátásban.

A pandémia után több munkahelye megszűnt, kényszerdöntésből költözött vissza a szülői házba, Székelyudvarhelyre. A sors és az erdélyi gasztronómia megújulási folyamatát vezető Trucza Adorján étterem-tulajdonos hamarosan megkínálta az álommunkával, így ma azzal foglalkozik, ami a szívéhez a legközelebb áll, és amit gyerekkorában mindig is művelt. És hogy miként néz ki egy zöld séf munkanapja? Évszaktól függően változhat, a tavaszi, nyári, burjánzó időszakban rengeteg gyűjtögetni való akad, így kora reggeltől járja a természetet és szedi az étterem számára, aminek éppen szezonja van. Áprilisban, májusban például vadhagymákat, hagymaszagú kányazsombort, vadpórét, medvehagymát, kucsmagombát, májusi pereszkét, ibolyát, kankalint, tüdővirágot, vadmurkot, csalánt, kakukkfüvet, kökény- és vadcseresznyerügyet, mezei zsurló hajtását. Ezeket aztán tartósítja: savanyítja, fermentálja, szárítja, szörpöt, szirupot, pesztót készít belőlük.

Azt mondja, a munkája és hivatása legnagyobb szépsége az, hogy azt csinálhatja és abból élhet meg, amit a legjobban szeret. Rengeteget tartózkodik a természetben, ilyenkor zen állapotba kerül, és csak arra gondol, ami az adott pillanatban történik. Nincsenek városi bajok, nincsen stressz. Vannak azért nehézségek, például az időjárásnak való kitettség és az alapanyagok gyors romlandósága, hiszen főleg a gombákat és az apróbb virágokat gyakorlatilag azonnal fel kell dolgozni. S a munkakör korántsem veszélytelen, vigyázni kell az erdei vadakkal, különösen a medvékkel, Viola azonban gyerekkora óta otthon van a természetben, tudja, hogyan kell egy veszélyhelyzetet megelőzni vagy éppen kezelni. Gyűjtögetés közben folyamatosan, magas hangon csujogat, ezzel ijeszti el például a vadakat.

Ez egy remek cikk a nyomtatott Magyar Narancsból, amely online is elérhető.
Ha szeretné elolvasni, kérjük, fizessen elő lapunk digitális kiadására, vagy ha már előfizető, lépjen be!
Támogassa a független sajtót! Olvassa a Magyar Narancsot!

Neked ajánljuk

Tendencia

Minden tanítások legveszélyesebbike az, hogy nekünk van igazunk és senki másnak. A második legveszélyesebb tanítás az, hogy minden tanítás egyenértékű, ezért el kell tűrni azok jelenlétét.

Bekerített testek

A nyolcvanas éveiben járó, olasz származású, New Yorkban élő feminista aktivista és társadalomtudós műveiből eddig csak néhány részlet jelent meg magyarul, azok is csupán internetes felületeken. Most azonban hét fejezetben, könnyebben befogadható, ismeretterjesztő formában végre megismerhetjük 2004-es fő műve, a Caliban and the Witch legfontosabb felvetéseit.

„Nem volt semmi másuk”

Temették már el élve, töltött napokat egy jégtömbbe zárva, és megdöntötte például a lélegzet-visszatartás világrekordját is. Az extrém illuzionista-túlélési-állóképességi mutatványairól ismert amerikai David Blaine legújabb műsorában körbejárja a világot, hogy felfedezze a különböző kultúrákban rejlő varázslatokat, és a valódi mesterektől tanulja el a trükköket. 

Játék és muzsika

Ugyanaz a nóta. A Budapesti Fesztiválzenekarnak telefonon üzenték meg, hogy 700 millió forinttal kevesebb állami támogatást kapnak az együttes által megigényelt összegnél.

A klónok háborúja

Március 24-én startolt a Tisza Párt Nemzet Hangja elnevezésű alternatív népszavazása, és azóta egyetlen nap sem telt el úgy, hogy ne érte volna atrocitás az aktivistákat.

Hatás és ellenhatás

  • Krekó Péter
  • Hunyadi Bulcsú

Az európai szélsőjobb úgy vágyott Donald Trumpra, mint a megváltóra. Megérkezik, majd együtt elintézik „Brüsszelt” meg minden liberális devianciát! Ám az új elnök egyes intézkedései, például az Európával szemben tervezett védővámok, éppen az ő szavazó­táborukat sújtanák. Egyáltalán: bízhat-e egy igazi európai a szuverenista Amerikában?

„Egy normális országban”

Borús, esős időben több száz fő, neonácik és civilek állnak a Somogy megyei Fonó község központjában. Nemzeti és Mi Hazánk-os zászlók lobognak a szélben. Tyirityán Zsolt, a Betyársereg vezetője és Toroczkai László, a szélsőjobboldali párt elnöke is beszédet mond. A résztvevők a lehangoló idő ellenére azért gyűltek össze szombat délután, mert pár hete szörnyű esemény történt a faluban. Március 14-én egy 31 éves ámokfutó fahusánggal rontott rá helyi lakosokra: egy középkorú és egy idős nő belehalt a támadásba, egy idős férfi súlyos sérüléseket szenvedett.