chili&vanília

Viola, a zöld séf

Gasztro

Langyos babsaláta tavaszi zöldekkel, zöld olajjal

Dakó Viola a székelyudvarhelyi Páva vendégház és étterem zöld séfje. A fogalom (green chef) a nemzetközi éttermi körökben már nem új, Kelet-Közép-Európában azonban még kevésbé elterjedt, hogy egy étterem állandó munkatársat alkalmazzon arra, hogy minden évszakban felkutassa, begyűjtse és feldolgozza a természet vadon termő kincseit: gyógy- és vadnövényeket, ehető virágokat, gombákat, rügyeket, hajtásokat. Viola székelyudvarhelyi származású, anyai oldalról székely, apai oldalról csángó, Budapesten kertészmérnöki, majd biogazdálkodói diplomát szerzett, később dolgozott kertészetekben, vegán vendéglátásban.

A pandémia után több munkahelye megszűnt, kényszerdöntésből költözött vissza a szülői házba, Székelyudvarhelyre. A sors és az erdélyi gasztronómia megújulási folyamatát vezető Trucza Adorján étterem-tulajdonos hamarosan megkínálta az álommunkával, így ma azzal foglalkozik, ami a szívéhez a legközelebb áll, és amit gyerekkorában mindig is művelt. És hogy miként néz ki egy zöld séf munkanapja? Évszaktól függően változhat, a tavaszi, nyári, burjánzó időszakban rengeteg gyűjtögetni való akad, így kora reggeltől járja a természetet és szedi az étterem számára, aminek éppen szezonja van. Áprilisban, májusban például vadhagymákat, hagymaszagú kányazsombort, vadpórét, medvehagymát, kucsmagombát, májusi pereszkét, ibolyát, kankalint, tüdővirágot, vadmurkot, csalánt, kakukkfüvet, kökény- és vadcseresznyerügyet, mezei zsurló hajtását. Ezeket aztán tartósítja: savanyítja, fermentálja, szárítja, szörpöt, szirupot, pesztót készít belőlük.

Azt mondja, a munkája és hivatása legnagyobb szépsége az, hogy azt csinálhatja és abból élhet meg, amit a legjobban szeret. Rengeteget tartózkodik a természetben, ilyenkor zen állapotba kerül, és csak arra gondol, ami az adott pillanatban történik. Nincsenek városi bajok, nincsen stressz. Vannak azért nehézségek, például az időjárásnak való kitettség és az alapanyagok gyors romlandósága, hiszen főleg a gombákat és az apróbb virágokat gyakorlatilag azonnal fel kell dolgozni. S a munkakör korántsem veszélytelen, vigyázni kell az erdei vadakkal, különösen a medvékkel, Viola azonban gyerekkora óta otthon van a természetben, tudja, hogyan kell egy veszélyhelyzetet megelőzni vagy éppen kezelni. Gyűjtögetés közben folyamatosan, magas hangon csujogat, ezzel ijeszti el például a vadakat.

A cikk további része csak előfizetőink számára elérhető.
Soha nem volt nagyobb szükség önre! A sajtó az olvasókért szabad, és fennmaradásunk előfizetőink nélkül nem lehetséges. Legyen előfizetőnk, tegyen egy próbát velünk és támogassa a demokratikus és liberális Magyarország ügyét!

Neked ajánljuk

Hieronymus Bosch világa

  • - turcsányi -

Michael Connelly nem egy író, inkább egy regénygyár, rosszabb esetben áruvédjegy – az efféle státus persze nem oly ritka zsiráf manapság.

„Rodrigo”

A világ legnagyobb és legrangosabb színházi fesztiválja az avignoni. Jelentős társulatok seregszemléje, illetve már maga a fesztiválmeghívás jelentőssé tesz társulatokat. Aki a hivatalos programban van, az számít valakinek.

Félúton

Egykori nagymenő, aki a csúcsról lepottyanva már csak árnyéka önmagának; féktelen csodagyerek, akinek csak kemény munkára és iránymutatásra van szüksége, hogy azzá a sztárrá váljon, akit a végzete elrendelt neki – a sportfilmek talán legnagyobb kliséi ezek, a Stick pedig épp erre a kettőre épül.

Dinók a budoárban

Ötévesen, egy tollseprűtánccal indult Karácsonyi László (1976) művészi karrierje, diplomáját 2003-ban pedig egy lovagi páncélzatban védte meg. (A páncél maga volt a diplomamunkája.)

Léda a Titanicon

  • Molnár T. Eszter

Ki ne szeretné a Balatont? Főleg, ha csak a szépre emlékszik? Arra, hogy a vonat vidáman, sőt pontosan fut be a hűs állomásra, a papucs nem töri a lábat, a naptej megvéd a leégéstől, és van hely az árnyékban a kempingszéknek és a gumimatracnak.

Angyalszárnycsikorgás

Nagy luxus olyan kis kultúrának, mint a magyar, nem megbecsülni a legjobbjait. Márpedig Halasi Zoltán a kortárs magyar költészet szűk élmezőnyébe tartozik, ám a szakma mintha nem tartaná számon érdemeinek megfelelően, a nagyközönség számára pedig minden bizonnyal ismeretlen.

Miért hallgat Erdő Péter?

2025 júliusának egyik forró szerda éjjelén Konrád-Lampedúza Bence betanított kémia­tanár hazafelé ballagott Ráczboldogkőn, a Kistücsök névre hallgató alma materéből. Nem volt ittas egy cseppet sem, de megviselte a nehéz levegő, amikor szembejött vele egy kormányzati óriásplakát. 

Kinek a bűne?

A kormánypárti média azzal igyekszik lejáratni egy Tisza párti önkéntest, hogy korábban pornófilmekben szerepelt. A kampány morális természetű, a nőt bűnösnek és erkölcstelennek állítja be, s persze ezt vetíti rá a pártra is.

Presztízskérdés

A magyar kormányzat hosszú ideje azt kommunikálja, hogy csökkent a szegénység Magyarországon, az MCC-s Sebestyén Géza pedig odáig jutott, hogy idén februárban bejelentette a szegénység eltűnését is. A kormány helyzetértékelése eddig is vitatható volt, és a KSH szegénységi adatai körül felfedezett furcsaságok tovább bonyolítják ezt az így is zavaros ügyet.

„Lövésük sincs róla”

Magyarországon nem az illegális kábítószerek okozzák a legnagyobb problémát a fiatalok körében. A hazai 16 évesek élen járnak az alkohol, a cigaretta és e-cigaretta kipróbálásában, és kilátástalannak érzett helyzetük miatt sokan a serkentők felé fordulnak.