chili&vanília

Viola, a zöld séf

Gasztro

Langyos babsaláta tavaszi zöldekkel, zöld olajjal

Dakó Viola a székelyudvarhelyi Páva vendégház és étterem zöld séfje. A fogalom (green chef) a nemzetközi éttermi körökben már nem új, Kelet-Közép-Európában azonban még kevésbé elterjedt, hogy egy étterem állandó munkatársat alkalmazzon arra, hogy minden évszakban felkutassa, begyűjtse és feldolgozza a természet vadon termő kincseit: gyógy- és vadnövényeket, ehető virágokat, gombákat, rügyeket, hajtásokat. Viola székelyudvarhelyi származású, anyai oldalról székely, apai oldalról csángó, Budapesten kertészmérnöki, majd biogazdálkodói diplomát szerzett, később dolgozott kertészetekben, vegán vendéglátásban.

A pandémia után több munkahelye megszűnt, kényszerdöntésből költözött vissza a szülői házba, Székelyudvarhelyre. A sors és az erdélyi gasztronómia megújulási folyamatát vezető Trucza Adorján étterem-tulajdonos hamarosan megkínálta az álommunkával, így ma azzal foglalkozik, ami a szívéhez a legközelebb áll, és amit gyerekkorában mindig is művelt. És hogy miként néz ki egy zöld séf munkanapja? Évszaktól függően változhat, a tavaszi, nyári, burjánzó időszakban rengeteg gyűjtögetni való akad, így kora reggeltől járja a természetet és szedi az étterem számára, aminek éppen szezonja van. Áprilisban, májusban például vadhagymákat, hagymaszagú kányazsombort, vadpórét, medvehagymát, kucsmagombát, májusi pereszkét, ibolyát, kankalint, tüdővirágot, vadmurkot, csalánt, kakukkfüvet, kökény- és vadcseresznyerügyet, mezei zsurló hajtását. Ezeket aztán tartósítja: savanyítja, fermentálja, szárítja, szörpöt, szirupot, pesztót készít belőlük.

Azt mondja, a munkája és hivatása legnagyobb szépsége az, hogy azt csinálhatja és abból élhet meg, amit a legjobban szeret. Rengeteget tartózkodik a természetben, ilyenkor zen állapotba kerül, és csak arra gondol, ami az adott pillanatban történik. Nincsenek városi bajok, nincsen stressz. Vannak azért nehézségek, például az időjárásnak való kitettség és az alapanyagok gyors romlandósága, hiszen főleg a gombákat és az apróbb virágokat gyakorlatilag azonnal fel kell dolgozni. S a munkakör korántsem veszélytelen, vigyázni kell az erdei vadakkal, különösen a medvékkel, Viola azonban gyerekkora óta otthon van a természetben, tudja, hogyan kell egy veszélyhelyzetet megelőzni vagy éppen kezelni. Gyűjtögetés közben folyamatosan, magas hangon csujogat, ezzel ijeszti el például a vadakat.

A cikk további része csak előfizetőink számára elérhető.
Soha nem volt nagyobb szükség önre! A sajtó az olvasókért szabad, és fennmaradásunk előfizetőink nélkül nem lehetséges. Legyen előfizetőnk, tegyen egy próbát velünk és támogassa a demokratikus és liberális Magyarország ügyét!

Neked ajánljuk

Vörösben

Bohumil Hrabal novelláit Balassa Eszter, a társulattal sokat dolgozó dramaturg az Európa Kiadónál nemrégiben újra megjelent Véres történetek és legendák című gyűjteményes kötet alapján dolgozta át. Vörös a zokni, a nyakkendő, de még a hajszalag is – véres drámára jöttünk –, mégsem sorolható a horror műfajába Soós Attila rendezése. Fekete humorban gazdag sztorik elevenednek meg, groteszk stílusban feltárva a kisemberek mindennapos küzdelmeit.

Magánügyek, közügyek

A félhomályos színpadon egy női alak ül az íróasztalnál, mögötte vörös fényben füst gomolyog. Létezik egy színházi mondás: ahol egy előadásban füstgép vagy stroboszkóp jelenik meg, ott véget ér a minőség. Ám ez az előadás egy holokauszthoz kapcsolódó történetet mond el, a felszálló füstnek így óhatatlanul pluszjelentése is van. Teátrálisnak teátrális, végül is színházban vagyunk.

Szintén zenész

  • - turcsányi -

Nyilván nincs új a nap alatt, mindenesetre a síkhülye gyerekrabló történetét láttuk már kétszer, s éppenséggel olvashattuk is volna, ha Evan Hunter (a számos álnéven alkotó Salvatore Albert Lombinót Ed McBainként ismerjük jobban) 1959-ben publikált regénye megjelenik magyarul, de nem jelent meg, noha a szerző távolról sem alulreprezentált alakja a magyar könyvkiadásnak, beleértve a komcsit is).

Patchwork művészportrékból

A Fuga leghátsó, ámde igen nagy méretű termében látható a művész 2012 óta futó sorozatának (Ember Embernek Embere) majdnem teljes összegzése. A magángyűjtőktől is visszakölcsönzött alkotásokkal együtt a kiállításon 34 mű szerepel – sajátos, „bogis” művészportrék a nemzetközi művészszcéna volt és jelenlegi nagyjairól. S bár G. Horváth mindenekelőtt festő, a művészi Pantheonjában szerepet kapnak szobrászok, fotósok, konceptuális alkotók és performerek is.

Delejező monstrum

Egy magyar regény, amelyben alig van valami magyar. Bartók Imre legújabb – nem is könnyű összeszámolni, hányadik – könyvének főszereplője a harmincas évei elején járó francia Damien Lazard, aki két év alatt szinte a semmiből robban be a nemzetközi profi sakkvilág szűk elitjébe, üstökösszerű felemelkedése már a világbajnok kihívóját sejteti.

Hatvanpuszta két hintája

Hatvanpuszta két hintáját nem Hatvanpusztán, hanem Budajenőn lengeti a szél egy takaros portán, vagyis egy takaros porta előtt, ez még nem eldöntött száz százalékig.

Két akol

Magyar Péter azt mondta a 444 élő műsorában, hogy egy válságban lévő országban a választási törvény módosítása nem fér bele az 50 legfontosabb kérdésbe. Amennyiben jövőre ők győznek, az éppen annak a bizonyítéka lesz, hogy még ebben az egyfordulós rendszerben, ilyen „gusztustalan állami propaganda” mellett is lehetséges felülmúlni az uralkodó pártot.

„Saját félelmeink rossz utakra visznek”

Kevés helye van kritikának Izraellel szemben a zsidó közösségben. De vajon mi történik a porba rombolt Gázában, és miben különbözik az arab kultúra az európaitól? A Hunyadi téri Ábrahám sátra zsinagóga vezetője egyenesen beszél ezekről a kérdésekről.

Szenes Zoltán volt vezérkari főnök: A NATO-nak át kell vennie a drónvédelemmel kapcsolatos ukrán tapasztalatokat

A NATO alapvetően jól reagált az orosz csali drónok lengyelországi berepülésére, de az eset rávilágít arra, hogy a szövetség még nem készült fel a dróntámadásokra. A NATO-t politikai széttagoltsága is hátrányba hozza az orosz hibrid hadviselés elleni védekezésben – erről is beszélt nekünk a védelmi szövetség déli parancsnokság volt logisztikai főnöke.

„Előbb lövetem le magam, mint hogy letérdeljek”

Az elmúlt fél évben háromszor is országos hír lett Szolnok ellenzéki – MSZP-s – polgármesterének fellépéséből, egy tömegverekedés után például Pintér Sándor belügyminisztertől kért rendőröket a közbiztonság javításáért. Fideszes elődje örökségéről, Szolnok helyzetéről és a nagypolitikáról kérdeztük a 43 éves városvezetőt.