A burgonya/krumpli (esetleg kolompér vagy pityóka), oly sok minden földi jóval együtt, az Újvilágból érkezett hozzánk. Nem futott be gyors, azonnali karriert, mint a dohány vagy a csokoládé: a legendák szerint felhasználásával kapcsolatban is akadtak problémák, főképpen a gyakorlatlan és a tapasztalatlan júzerek körében, de azután kialakult a dolog. Hamarosan komplett burgonyafüggő társadalmak jöttek létre (ebből a szempontból a tragikus ír példát, a krumplivész kiváltotta nagy éhínséget is emlegetni szokták), és máig is ez az egyik legfontosabb népélelmezési cikk. Természetesen fogyasztására is különféle rafinált praktikákat alakítottak ki eleink, melyek közös jellemzője, hogy a gumókat fogyasztás előtt hőkezelni kell. Nem véletlenül.
Fotó: Narancs
Előbb főzzük
A krumpli élvezeti értékének méltatásához röviden ki kell térnünk beltartalmára - hiszen ez az a koktél, amely száraz vagy nedves melegítés hatására sajátos reakciók tömegét produkálja. Talán meglepő, de tömegének bő háromnegyedét víz alkotja, és ez máris rávilágít arra, hogy ha a burgonyagumót melegítjük, mindenekelőtt főni fog, mégpedig a saját levében! A víztartalmat persze el is lehet belőle távolítani különböző ravasz módszerekkel (szárítás, liofilizálás), s a keletkező többé-kevésbé száraz krumpliport jóval egyszerűbb szállítani, majd a felhasználás helyén vízzel felöntve elkészíteni a sütni való burgonyaszeleteket (bár ez a megoldás a laikusokban néha undort és megütközést kelt - akárcsak a nagyüzemi gyorsétkeztetés többi aljas trükkje). A közhiedelemmel szemben nyomelem- és vitamintartalma sem csekély - 20 dkg nyers burgonya például a napi C-vitamin-dózis felét is tartalmazhatja. Ez azért a tipikus krumplisütési folyamatok, sőt a hosszú tárolás során is megtizedelődik - de a főzést remekül bírja. Azt szokták mondani, hogy az ember simán túlélhet burgonyadiétán - csupán némi tejterméket kell magához vennie, amely tartalmazza azt a két vitamint (A és D), amely a burgonyában egyáltalán nem fordul elő. Szintén kevesen gondolják, de számottevő a fehérjetartalma is: látszólag tömegének csak 2,3 százalékát teszi ki, de az kulcsfontosságú az elkészítése során. És a végére hagytuk a lényeget: a krumpli igen sok szénhidrátot, azon belül is (az élelmi rostok mellett) keményítőt tartalmaz. Nos, éppen emiatt lesz oly tápláló - de ezért is kell hőkezelni. Tudniillik a legtöbb természetes keményítőforráshoz hasonlóan kristályos formában rejti magában ezt a sajátos, temérdek elemi cukormolekula összekapcsolódásából álló (poliszacharid) óriásmolekulát, ami alapértelmezésben nem éppen a legkedvezőbb tápérték szempontjából. Az emésztést végző enzimjeink ugyanis nehezen tudnak mit kezdeni ezekkel a kristályos formákkal, éppen ezért a nyers keményítő igen rossz hatékonysággal emésztődik a patkóbélben és a vékonybélben. A vastagbélben azután megindul a bakteriális eredetű lebomlás, de a végeredmény így is az, hogy a tápanyag jó része kárba veszett. Ha viszont hő hatásának tesszük ki a burgonyát, legegyszerűbben főzni kezdjük, akkor a keményítőnek ez a szerkezete felbomlik, a szemcsék jórészt feloldódnak a gumó saját levében és a sejtekbe diffundáló főzővízben - erre a folyamatra rásegít, ha sózzuk is a vizet (a sós víz a koncentrációkülönbség miatt hatol be a krumpliszelet közepéig), ami ráadásul a sejtszerkezet roncsolásában és a keményítőszemcsék kiszabadulásában is szerepet játszik. A keményítő-óriásmolekulák sem maradnak változatlanok. A melegítés során mindenekelőtt egyfajta gélesedés (csirizesedés) indul be, de az átalakulás egy bizonyos fázisában, magasabb hőmérséklet elérése után a nagy molekulák már töredezni kezdenek, és részben már ezen a hőmérsékleten is egyszerűbb cukrok szabadulnak fel - nem véletlenül érezzük a főtt burgonyát édesebbnek a nyersnél. Ezen a ponton egy régi, megcsontosodott konyhai legendát is cáfolnunk kell. Bár sokan azt hiszik, hogy a túl sós főzőlé (például leves) megszelídítéséhez, sókoncentrációjának csökkentéséhez elég néhány szelet krumplit belefőzni az ételbe, elhivatott konyhakémikusok (mint Robert L. Wolke, akinek A tudós szakács című könyvét magunk is méltattuk) ezt kísérletekkel és mérésekkel cáfolták.
Azután sütjük
A víz százfokos forráspontja azonban határt szab a mélyrehatóbb átalakulásoknak, magasabb hőmérséklet eléréséhez a sütőbe, fritőzbe vagy olajos serpenyőbe kell helyeznünk a krumplit, egészben vagy darabolva (ez persze a sütni kívánt példányok méretétől is függ), hámozva vagy héjastul. A nem túl öreg burgonya gondosan lemosott héja mérsékletes hőkezelés után maga is fogyasztható, sőt bizonyos ásványi összetevők koncentrációja itt magasabb (s most nem a rá ragadt földre gondolunk...). Arra viszont ügyeljünk, hogy a krumpli esetleges zöld színű részeit, illetve a csírát is vágjuk ki. Nagy baj ugyan ennek hiányában sem érhet minket, de azért jó tudni, hogy a szín arra utal: a gumó levegőt kapott, majd beindult benne a klorofilltermelés, s vele együtt a szolanin nevű, nagyobb dózisban erősen mérgező növényi toxiné is. A sütni való krumpli mérete azért is fontos, mert belseje megőriz valamennyit annak eredeti víztartalmából, ami megint csak korlátok közé szorítja a krumpli felmelegedését. Éppen ezért a krumpliszelet magasabb hőmérsékletű felszínén más reakciók zajlanak le, mint a belsejében, ahol a krumpli gyakorlatilag saját levében megfő. Igaz, a felületen keletkező anyagok szépen eljutnak a krumpli belsejébe is, például a rósejbnit átáztató zsiradékkal együtt, tekintve, hogy abban remekül oldódnak. A vékonyra szelt krumpli, pláne a chips, avagy burgonyaszirom ebből a szempontból más megítélés alá esik, ekkor a "belső rész" már alig értelmezhető. Száz fok felett a keményítő feltűnő átalakuláson megy át: egy jelentős része dextrinekké, kisebb molekulasúlyú, de még mindig összetett cukrokká bomlik (ezek általában elemi szőlőcukor-molekulák összekapcsolódásából állnak), ehhez csupán száraz hő (száz fok felett a krumpli gyorsan veszíti el természetes víztartalmát) és a krumpli természetes savanyagai szükségesek, hadd utaljak a már említett aszkorbinsavra, azaz C-vitaminra. A dextrinek fehér, sárga és barna árnyalatokban pompáznak, felszabadulásuk a sülő krumpli színén is látszik. Még magasabb hőmérsékleten lépnek be a képbe az úgynevezett Maillard-reakciók: ezek során a krumpli (némi sütögetés nyomán kissé már egyszerűbb) cukortartalma lép reakcióba a burgonyafehérje aminosavaival. Ennek során olyan, amúgy nem túl bonyolult vegyületek jönnek létre, melyek gusztusos és ínycsiklandozó aromát és illatot, továbbá aranybarnás-barnás színt kölcsönöznek a pont jól kisült krumplinak. Figyelem: ez a reakció, a zsiradék nélkül, héjában sütött krumpli esetében is lezajlik, ahogy az egyszerűbb cukrok korlátozott mértékű keletkezése is. Ráadásul a sült krumpli direktebb hőhatásnak kitett külső felületén a cukrok karamellizációja is beindul, s ezek összhatásaként a sült krumpli (készüljön olajjal vagy olaj nélkül) határozottan édeskés tónusú és egy bizonyos határig zamatos lesz, de a karamellizáció nélkül nem volna olyan roppanós a vékonyra szelt sült burgonyachips sem.
Ezen határokat nem véletlenül emlegetjük, hiszen túlsütésnél keserű ízű pörkanyagok képződnek, a rósejbni kellemes aranybarna színe helyett égett feketét kapunk, és nem csak a széleken-sarkokon. Ráadásul valami más is képződik ilyenkor, ami napjainkban a sült krumplival kapcsolatos félelmek tárgya, már-már felülmúlva a jelentős zsiradéktartalomból, no, meg az eredendő szénhidrátgazdagságból fakadó táplálkozástudományi természetű aggodalmakat. A krumpli fehérjéi ugyanis aszparaginsavat is tartalmaznak. Ez az aminosav a redukáló cukrokkal (szőlőcukor, gyümölcscukor, melyek a hőkezelés során felszabadulhatnak a keményítőből) magas hőmérsékleten reagálva - tipikusan a túlsütött krumpliban - egy akrilamid nevű vegyületet képez. Az akrilamid-pánik jó tíz éve indult, akkor kezdtek beható vizsgálatokat a vegyület toxicitásáról és rákkeltő hatásáról. A vizsgálati eredmények még ma is ellentmondásosak, de nyilvánvaló, hogy az akrilamid nagykanállal történő fogyasztása határozottan ellenjavallt. Egyrészt a központi idegrendszert támadó méregként, neurotoxinként viselkedik, másrészt a nyálkahártyákat irritálja, harmadrészt (ez a legkevésbé alátámasztott) növelheti a vesadaganatok kockázatát. Nos, ha ezek a veszélyek nem is tehetők zárójelbe, annyit elmondanánk, hogy a komoly tünetek kiváltásához szükséges dózis több nagyságrenddel nagyobb annál, mint amit a még oly rosszul készített chipsszel magunkhoz veszünk. Dohányzó olvasóink pedig nyugodtan abbahagyhatják a sült krumplitól való parázást: ők a cigarettával már eleve olyan lóadagnyi akrilamint visznek be a szervezetükbe, amihez képest az a pár zacskó burgonyaszirom bagatell.
Mindenesetre gondosan ügyeljünk rá, hogy ne süssük túl azt a nyavalyás krumplit - annál is inkább, mert akkor nem is lesz finom. Az egészségügyi kockázatok között pedig a burgonya természetes szénhidráttartalma mellett (amiben egyébként sok más cereália bőven ráver) leginkább a sütéshez használt zsiradék minőségére ügyeljünk. Ne vigyük túlzásba a telített zsírsavak használatát, bár a tisztított vajban sült krumplinak nincs párja, és a növényi eredetű olajokat, margarinokat sem árt lecsekkolni. S nem is csak koleszterinszintünk alakulása szempontjából: némely többszörösen telítetlen olajok nem feltétlenül reagálnak jól a magas hőmérsékletre (egyes sejtelmek szerint ilyenkor méreganyagok keletkezése közben bomlanak). S ne feledjük: bármilyen zsiradékról legyen szó, mindenképpen hízni fogunk tőle!
