chili&vanília - Adzsika, harissza, mojó picón

  • .
  • 2010. március 4.

Trafik

A mojo picón (ejtsd: moho) a Kanári-szigetek specialitása: csípős-savanyú paprikamártás. Maga a mojo szó az összes ottani szósz gyűjtőneve.
Viszonylag híg állagú, lehet zöld vagy piros, és rendkívül friss, tüzes. Ecet vagy citrus hozzáadásával készül, amitől savanykás és kimondottan élénk. Az alapanyaga lehet paprika, különböző magok, menta, petrezselyem, koriander, vagy ezek kombinációja. Kiváló grillezett húsok, halak vagy zöldségek mellé, hazájában pedig hagyományosan burgonya mellé is jár (helyi különlegesség az ún. papas arrugadas, vagyis "ráncos burgonya", amelyhez a főtt krumplit száraz, sóval megszórt serpenyőben forgatják át, addig, amíg teljesen kiszárad, és elkezd ráncosodni).

Sült burgonya mellé talán kissé vad lenne, de nem kevésbé finom a grúzok paprikapasztája, az eredetileg Abháziából származó, erőteljesen csípős adzsika vagy a balkáni nagy kedvenc, a padlizsánnal és paprikából készülő ajvár. Egyszóval ahány nemzet, annyi paprikaszósz, igazán lehetne nekünk is jellegzetes sajátunk, amely némileg összetettebb és kifinomultabb az Erős Pistánál.

Az összes közül az egyik kedvencem az észak-afrikai gasztronómia nélkülözhetetlen kelléke, a harissza. Maga a kifejezés három dolgot is jelenthet: egyrészt a Tunéziában és Marokkóban alapélelmiszernek számító csípős paprikapasztát. Másrészt a tunéziai lecsófélét, amely zöldpaprikából, paradicsomból, korianderből és fűszerekből áll. Végül a Szíriában, Libanonban és Irakban gyakran főzött, sűrű gabonalevest (haleem), amelyet a legenda szerint a 6. században talált fel Khosrow perzsa király. A legismertebb - a paprikapaszta - Tunéziában gyakorlatilag a sóval és borssal egyenértékű, nemigen akad étel, amelyhez ne adnák. Csípősség szerint ezek között is különbséget tesznek (a harissa halluu édes paprikából készül, a harissa haar csípősebb, a harissa nablia pedig a legerősebb, utóbbi ráadásul fűszerek nélkül, kizárólag sóval készül). Természetesen ahány vidék és család, annyi recept, általában kerül azonban hozzá római kömény, koriandermag, fokhagyma, néha citromlé, esetleg szárított rózsaszirom. Kuszkuszhoz, grillhúsokhoz, lencsés, babos, csicseriborsós ételekben nélkülözhetetlen.

Harissza (csípős paprikapaszta)

Hozzávalók

2 kaliforniai paprika, megsütve, lehéjazva

3-4 chilipaprika, kimagozva, finomra aprítva

3 gerezd fokhagyma, finomra aprítva

1 ek. római kömény, megpirítva, őrölve

1 ek. koriandermag, megpirítva, őrölve

csipetnyi só

6-8 ek. olívaolaj

A sült paprikát összekeverjük a finomra aprított chilipaprikával, a fűszerekkel, a fokhagymával, majd robotgépben vagy mozsárban pépesítjük. Lassan hozzáadjuk az olívaolajat. A tetejére öntsünk olajat, így a hűtőben hetekig eláll. Nagyon finom bárányfasírt mellé: a darált bárány- és marhahúshoz adjunk fokhagymát, római köményt, koriandert, édesköménymagot és friss korianderzöldet, formázzunk pogácsákat, és süssük ki.

A szerző blogja: www.chiliesvanilia.blogspot.com

Figyelmébe ajánljuk

Minden nap egy forradalom

A történelem nem ismétli magát, hanem rímel. Paul Thomas Anderson egy szinte anakronisztikusan posztmodern filmet rendezett; bár felismerjük őrült jelenünket, láz­álomszerűen mosódik össze a hatvanas évek baloldali radikalizmusa a nyolcvanas évek erjedt reaganizmusával és a kortárs trumpista fasisztoid giccsel.

Japán teaköltemény

A 19. század derekán, miután a Perry-expedíció négy, amerikai lobogókkal díszített „fekete hajója” megérkezett Japánba, a szigetország kénytelen volt feladni több évszázados elszigeteltségét, és ezzel együtt a kultúrája is nagyot változott.

Maximál minimál

A nyolcvannyolc éves Philip Glass életműve változatos: írt operákat, szimfóniákat, kísérleti darabokat, izgalmas kollaborációkban vett részt más műfajok képviselőivel, és népszerű filmzenéi (Kundun; Az órák; Egy botrány részletei) révén szélesebb körben is ismerik a nevét. Hipnotikus minimalista zenéje tömegeket ért el, ami ritkaság kortárs zeneszerzők esetében.

Egy józan hang

Romsics Ignác saját kétkötetes önéletírása (Hetven év. Egotörténelem 1951–2021, Helikon Kiadó) után most egy új – és az előszó állítása szerint utolsó – vaskos kötetében ismét kedves témája, a historiográfia felé fordult, és megírta az egykori sztártörténész, 1956-os elítélt, végül MTA-elnök Kosáry Domokos egész 20. századon átívelő élettörténetét.

Aktuális értékén

Apám, a 100 évvel ezelőtt született Liska Tibor közgazdász konzisztens vízióval bírt arról, hogyan lehetne a társadalmat önszabályozó módon működtetni. Ez a koncepció általános elveken alapszik – ezen elvekből én próbáltam konkrét játékszabályokat, modelleket farigcsálni, amelyek alapján kísérletek folytak és folynak. Mik ezek az elvek, és mi a modell két pillére?

Támogatott biznisz

Hogyan lehet minimális befektetéssel, nulla kockázattal virágzó üzletet csinálni és közben elkölteni 1,3 milliárd forintot? A válasz: jó időben jó ötletekkel be kell szállni egy hagyomány­őrző egyesületbe. És nyilván némi hátszél sem árt.

Ha berobban a szesz

Vegyész szakértő vizsgálja a nyomokat a Csongrád-Csanád megyei Apátfalva porrá égett kocsmájánál, ahol az utóbbi években a vendégkör ötöde általában fizetésnapon rendezte a számlát. Az eset után sokan ajánlkoztak, hogy segítenek az újjáépítésben. A tulajdonos és családja hezitál, megvan rá az okuk.