Konyhai kémia LI.

Bejglik öröme

A dió

Tudomány

Nem csupán a közelgő ünnepek idején nélkülözhetetlen: csodás élelmi értékét és vélelmezett gyógyhatását egész évben élvezhetjük.

A diófélék kiterjedt családjába tartozó fák manapság hol magányosan, hol kies ligetek, hol sűrű erdőségek formájában borítják főleg az északi félteke szárazföldjeit. A családból számunkra a közönséges dió, ritkán királydió (utóbbi a tudományos névből: Juglans regia) az érdekes, többnyire ennek a termését esszük. Habár más diófélék, többek között a mifelénk parkokba ültetett tengerentúli feketedió termése is ehető, csak baromi nehéz feltörni. De a nálunk honos diófélének is számos variánsa létezik, a könnyen, akár két ujj között felpattintható papírhéjútól a leginkább satuval összeroppantható fajtákig. Nálunk sem csupán kertekben, a kerítés külső oldalán sorokat képezve, erdőszéleken található meg – akár a sűrű rengetegben is találkozhatunk vele. A mi diónk persze nem csak a miénk – sőt hozzánk is vendégként érkezett néhány évszázada, maximum évezrede. Eredeti termésterülete a Balkántól (itt is csak nyomokban élte túl a durva glaciálisokat) Belső-Ázsiáig, a mai Kína délnyugati területeiig, Észak-Indiáig, Nepálig terjedt. Egyes botanikus szakírók szerint Kirgizisztánban a hegyekben még napjainkban is 230 ezer hektár (természetesen vadon nőtt) dióerdő található – a világ legnagyobb ültetvényét pedig Iránban (Shamirzad) találjuk: 750 hektáron csak dió terem. Mondanunk sem kell, a világ termésének több mint felét Kínában gyűjtik össze: összesen 1,7 millió tonnát!

Lábunk alatt roppan

 

Ahogy a dió, például az ókori rómaiak közvetítésével, nyugat felé terjedt, tulajdonságai is megváltoztak: például sokat veszített a fajra eredetileg jellemző genetikai diverzitásból, ráadásul a nálunk termő fajtákhoz még jobban elkel a dióverő. A fája is értékes, többek között kiadós, nagy tömegű bútoralapanyagként. Ugyanakkor a hirtelen nagyra növő diófa hamar eléri természetes korlátait falusi villanyvezetékek formájában: az ilyenkor gyorsan megjelenő fűrészes emberek túlbuzgó munkája és a kitermelt faanyag sorsa gyakori viták forrása.

A diólevél is számos problémát okoz, amit azonban kis odafigyeléssel meg lehet oldani. Sokan tudják, hogy e levelek úgynevezett allelopatikus anyagokat (például juglont) tartalmaznak: a levél bomlása során ezek a talajba kerülnek, s megakadályozzák más növények csírázását (több erdei fafaj, mint a bükk, a juhar vagy nyír azonban ellenáll!). Már csak ezért, de esztétikai okokból is össze szokták szedni és afféle veszélyes hulladékként elszállíttatni a leveleket. Pedig a viszonylag friss magyar kutatások szerint kellő, éppen gyerekérlelő hosszúságú, kilenc hónapos komposztálás után ezek is felhasználhatók kerti trágyának – ennyi idő alatt az allelopatikus anyagok lebomlanak.

Persze a diónak a termése a legérdekesebb, amit szakszerűen cönokarp típusúnak hívnak. Ez azt jelenti, hogy termőtája (a virág női oldala) összenőtt: ennek köszönhetjük a dió belsejében a sokak által kedvelt, a diótörést babramunkává változtató kis válaszfalakat. Maga a termés csonthéjashoz hasonló: a 4–5 cm hosszú, gömbölyű, világosbarna, zárt kupacsú makknak (diótermésnek is nevezik) külső burka (exokarp) is van, ami zöld, utóbb sárgás, majd barnás színű. A burok kopasz, ha valaki kóstolta volna (nem ajánlanánk), akkor ízre fanyarnak mutatkozik, a csonthéjról pedig érés után könnyen leválik, szabálytalanul felhasadozik – kivéve mikor rászárad, s akkor úgy kell a diót kivakarni. A csonthéjban (endokarp) ráncos, húsos, kétfelé váló, dús olajtartalmú, elrendezését tekintve szimmetrikus, sokakat agyvelőre emlékeztető magot találunk, ezt szokás elfogyasztani.

Eleink, mielőtt hozzáláttak volna jóízűen lakmározni, előbb a diótermés levelével és külső részével is akartak valamit kezdeni. Nem minden alap nélkül: ahogy a modern kutatások kiderítették, a levél és a zöld dióhéj már maga is számos egzotikus hatású és tulajdonságú, potenciálisan hasznos kemikália forrása. Az exokarp héj, a diókopács szabad és a rostokhoz kötődő antioxidánsokban (főleg flavonoidokban) gazdag – már csak ezért is felhasználták gyógyításra a zöld dióhéj főzetét: például száraz köhögés, bél-
és gyomorhurut elmulasztására. Persze csak módjával, ugyanis akad abban több, minimum vitatott hatású összetevő is – például allelopatikus anyagok, zömmel fenolszármazékok (naftokinonfélék), így a már említett juglon és származékai. Bár számunkra ezek nem oly ártalmasak, mint a növényekre, sőt némely növényevő bogarakra nézve. A juglonnak talán tényleg van némi antimikrobiális hatása is, de azért hosszú távon és nagy dózisban nem biztos, hogy jót tesz nekünk. Figyelmeztető lehet az is, hogy a zöld dió számos összetevője (juglon, hidrojuglon-glikozid) megfesti a kezet, sőt némelyikük bőrirritációt okoz. Az erős festő hatás már másoknak is feltűnt: állítólag Leonardo és Rembrandt is használta a főzetből nyerhető barnát. Ezenfelül egy jó ideig a
diólé volt a legelterjedtebb, leghatásosabb és meglehetősen olcsó barna hajfesték. A levél főzetét külsődlegesen, főleg csersavtartalma miatt bőrgyulladásokra használták, sőt teát is főztek belőle, amit gyomorhurutra alkalmaztak. „Vértisztítóként” is szóba jött – alkalmazásának is a fenti okok szabtak határt.

 

Dióbél királyfi

 

Azért a diót mégiscsak a beléért szeretjük, ami – és ezzel régi sejtelmeink válnak valóra – nemcsak finom, de egészséges is.

Értékelnünk kell olajtartalmát, ez ugyanis egészségünkre kedvező hatású, többszörösen telítetlen zsírsavakból, illetve ezek trigliceridjeiből áll – esszenciális, azaz szervezetünk által nem termelt, s ebből importra szoruló, ómega-3 típusú alfa-linolénsav, s leginkább a szintén esszenciális, ómega-6 típusú linolsav glicerinésztere teszi ki a dió tömegének majdnem felét! Ezek élettani hatása, élelmi értéke határozottan kedvező, még ha a modern kutatások tükrében csodaszernek nem is tekinthetők. A dió egyedi hatóanyagprofilja már számos kutatás tárgya volt, s az eredmények egy­előre biztatóak, a hosszú távú vizsgálatokhoz azonban még idő kell. Számos vitaminból tartalmaz élettanilag fontos mennyiséget – igaz, ezek valamennyien a B-vitamin-családba tartoznak, ezzel szemben A-, C- és D-vitamin-igényünket ne próbáljuk meg diódiétával kielégíteni. Viszont sokkal masszívabb és karakteresebb a nyomelemtartalma: mangánforrásként kivételes, de foszfor-, magnézium- és cinktartalma is acélos. És ne feledkezzünk meg komoly fehérjekomponenséről, enyhe cukortartalmáról vagy a rostanyagáról, ami az esszenciális zsírsavakkal és a fent felsorolt ásványi és a nyomelemekkel együtt fontos és értékes tápanyaggá teszi. No és finommá: a fenti összetevők és számos, a termésben kis mennyiségben jelen lévő aroma- és illatanyagok gondoskodnak a sokak által rajongva szeretett dióízről. Ez még tovább fokozható, ha hőkezeljük, például pörköljük a diót, ami egyrészt karamellizálja a cukortartalmát, másrészt a hőbomlás nyomán új aromaanyagok képződnek.

Nem is véletlen, hogy annyi felhasználási módja ismeretes. Őrölve számtalan süteménybe kerül, a flódnitól a zserbón át a karácsony táján aktuális bejgliig. (A cikkíró személyes élménye egy valószínűtlen felirat egy üzlet falán, mely az udvarban zajló paleolitbejgli-kóstolásra hívta fel a figyelmet – magunk részéről hirtelen a tavalyi sütemény szemérmetlen újrahasznosítása jutott eszünkbe, aligha jogosan.) Népszerű étel még az egyszerűségével tüntető diós tészta (metélt, csík stb.) is, ha el nem vette volna kedvünket a menzai koszt. A dió sok más élelmiszerrel remekül harmonizál: mézzel (amelyben tartják is), sajttal, almával – utóbbiakat együtt, bor mellé is szokták kínálni. Kenyérbe sütve pedig egészen fenséges. A darált diót tipikusan reszelt citrom héjával, esetleg egy pár csepp citromlével ízesítik, jól harmonizál a mazsolával is, még ha ezt sokan, oktalanul utálják is, vagy a vaníliás cukorral. Az aprított zöld dióból likőrt készítenek: előbb fűszerekkel (tipikusan fahéj, szegfűszeg, szegfűbors, gyömbér) dobják fel, majd alkoholban, általában tiszta szeszben, esetleg valamilyen párlatban áztatják (pálinka, sőt whisky is megteszi), utóbb cukorsziruppal leöntve érlelik. Ez ugyan finom, sőt hasznos összetevőkben (flavonoidok, tannin) gazdag, ám óvatlan és mértéktelen felhasználása ünnepek idején sem ajánlott. Egzotikumként jegyezzük meg, hogy a likőr készítésének kiindulópontja az érett, darált dióbél is lehet! Értékes, tápláló és egészséges olaját ki szokták préselni, ám a dióolaj inkább hidegen vagy legalábbis alacsony hőmérsékleten használható fel – mert bizony termikus stabilitása kicsi, s hamar füstölni, azaz bomlani kezd.

A dió felhasználása csekély mértékű kockázattal jár, csupán arra kell ügyelnünk, hogy megfelelő körülmények között tartsuk. Legjobb lenne –3 és 0 fok között, csontszáraz helyen, de ehhez nálunk rövid ideig tart a tél, és nem is mindenkinek van padlása, pláne hűtőháza. Voltaképpen a +25 fok alatti, száraz körülmények közötti tárolás is megteszi – ennek a kritériumnak már majdnem minden polgári háztartás megfelel. Azért nem árt az óvatosság, hiszen hajlamos gombásodni, s ilyenkor mérgező aflatoxinok is képződnek benne, nem is szólva a telítetlen zsírsavak oxidációjában jelentkező avasodásról. Nincs mese, a romlott, amúgy is pocsék ízű dió a szemétre való!

Tökéletlen helyettes

A pótszerek világában természetesen a diónak is van ersatzváltozata: a dejó. Ez alapvetően napraforgómagot, búzacsírát (mindkét komponenst pörkölve), továbbá némi cukrot, aromát és antioxidánst tartalmaz, ízre inkább távolról, mint közelről emlékeztet példaképére – és természetesen sokkal olcsóbb. Általában azok használják, akik sokallják a valódi alapanyag árát: közülük sokan váltig állítják: megfelelő elkészítés, fűszerezés után tökéletes helyettesről van szó. Kifejezett dejórajongóval még nem találkoztam, de a pótkávé- és nugátfanok mellett simán elférnének ők is. Annál többen vannak, akik a világhálón folytatott, sokszor indulatos diskurzusok során kikérik maguknak, ha a dejót, pláne az abból készült finom süteményüket bántják – ebben speciel igazuk is lehet. Maradjunk annyiban: a dejós tészta nevű menzai rettenet nagyszerűségéről senki sem tudna meggyőzni.

Neked ajánljuk