Evidensnek számít, hogy az élelmiszergyártók gondosan feltüntetik a termékeik energiatartalmát. Mindezt a tudományos életben már rég nem használt kalória nevű mértékegységben (illetve az ezerszeres mennyiséget jelentő kilokalóriában) adják meg. Amit nem találunk meg a csomagoláson (húsra vagy gyümölcsre nem igazán nyomtatnak ilyet), azt rögvest kikeressük a neten is könnyen elérhető táblázatokból. De mit is számolunk ilyenkor valójában? És mi értelme van e számtani műveleteknek?
Energia a zacskóban
Az élelmiszerek kalóriában megadott energiatartalma a bennük rejlő potenciális hőenergiával azonos. A konyhatudományok és a fizika hőskorában így mérték meg az egyes fontos élelmi anyagok energiatartalmát – a módszert a francia Nicolas Clément (1779–1841) fizikus-kémikusnak, a modern hőtan egyik megalapozójának, majd az ő módszerein sokat javító amerikai Wilbur Olin Atwaternek (1844–1907) köszönhetjük. A tudomány hősei egy (bomba kaloriméternek elnevezett) dupla falú fémkazetta belső rekeszében elégették az élelmi anyagokat, a keletkező hővel vizet melegítettek, amely körülvette a belső kazettát, hogy a teljes hőmennyiség a víz melegítésére fordítódjon. Az a hőmennyiség (energia) 1 kalória, amennyi 1 gramm víz hőmérsékletét éppen 1 Celsius-fokkal emeli meg.
Manapság már ennél rafináltabb módszerekkel határozzák meg az élelmiszerek energiamennyiségét, vagy mechanikusan tovább használják az elődöktől kapott értékeket – továbbra is kilokalóriában (az energia iskolában is belénk vert SI mértékegysége ezzel szemben a joule, ennek 4,184 egysége tesz ki egy kalóriát). Az ételek kalóriatartalmának gyakorlati értelme abban áll, hogy szervezetünk egyebek mellett energiaforrásnak is tekinti a bevitt tápanyagokat. De a lényeg az „egyebek mellett”, mivel testünk gigantikus, egyben kifinomult biokémiai laborja számos más célra is felhasználhatja a bevitt élelmiszer-molekulákat. A lehetőségek tárháza szinte végtelen, arról nem is beszélve, hogy az emberi szervezet mégsem kályha, így nem pusztán annyi történik, hogy bekanalazunk megannyi fogást, azután hadd ropogjanak a tűzön.
A bevitt élelmi anyag három legfontosabb fajtája – zsír, fehérje, cukor – más és más utakat járhat be a szervezetben, amely nem is ugyanúgy égeti el azokat. Annyit már sokan megtanultak, hogy a zsír 1 grammja (leegyszerűsítve) 9 kilokalóriát tartalmaz, a kiváló energiaforrásnak számító (ám sajnos mérgező és szervezetet károsító) etil-alkohol pedig grammonként 7 kilokalóriát rejt. Ehhez képest a fehérjék és cukrok grammja csak 4 kilokalóriát; ehhez közelít az élelmi rostok (korábban nem is kalkulált) energiatartalma, amit grammonként 2 kilokalóriában adnak meg. A rostok élelmi értéke és hasznosulása körül kialakult vita rávilágít az egész kalóriatáblázatosdi körüli problémákra: bizonyos körülmények között, mondjuk az egyénenként eltérő bélmikroflóra mikrobáinak proaktív közreműködésével az élelmi rostból is lehet hasznosuló tápanyag. Mondjuk lipid (zsír) vagy szénhidrát, amit a szervezet különféle módon hasznosíthat, akár el is égethet. De hát amennyi élelmi anyag, annyiféle módon használja szervezetünk, és közben az sem mindegy, hogy mit mivel eszünk, hiszen ez is befolyásolja a feldolgozás és hasznosulás folyamatát. Lényeges az is (például az emésztési idő szempontjából), hogy sütve, főzve vagy nyersen vesszük-e magunkhoz a tápanyagokat – a zacskón feltüntetett energiamennyiségek ugyanis nem veszik figyelembe azt a tényt, hogy átlagosan milyen arányban hasznosul az adott élelmi összetevő. Ahogy a nem kis részben mikrobákkal társbérletben működő emésztőrendszerünk egyedi sajátosságai iránt is érzéketlenek a kalóriatáblázatok.
Gigantikus fekete doboz
A saját étrendjüket kalóriaszámításokkal megalapozó embertársaink többnyire nem amiatt tartanak a magas kalóriatartalmú ételektől, mert ezek ennyi vagy annyi, az elégetés során esetleg felszabaduló potenciális energiát rejtenek. Ők rendszerint úgy vélekednek, hogy a nagyobb energiabevitel (esetleg élelmi anyagoktól függő súlyozással számolva) arányosan több „felesleges”, nem hasznosuló tápanyag-felhalmozódással egyenértékű. Ez pedig elhízással, esztétikai gondokkal és lassan kibontakozó egészségügyi károkkal jár – hatással lesz a belső szerveink egészségi állapotára is, a szívtől és a májtól kezdve a keringési és az emésztőrendszerig. Ezek persze valós egészségügyi kockázatok, csakhogy optimális étrendünk kialakítására nem feltétlenül a kalória számolgatása a legalkalmasabb. Az egyes élelmi anyagoknak ugyanis nincs holmi végzetszerűen kijelölt sorsa: egyáltalán nem biztos, hogy a szervezetünkbe kerülő zsír, fehérje vagy éppen cukor pont azt az utat járja be az anyagcsere-folyamatok során, amit mi ezekről naivan vélelmezünk. Ráadásul, ha feltételezzük is, hogy étkezésről étkezésre azonos kalóriaértéket fogyasztunk, az esetről esetre másképp fog hasznosulni. Szervezetünk szinte alkalomról alkalomra választja meg, hogy az adott konyhakémiai anyagot szépen eloxidálgatja-e, amiből energiát nyer a működéséhez, esetleg inkább feldarabolja és alkotórészeiből új, hasznos molekulákat készít, vagy éppen elraktározza azokat későbbi hasznosulás céljaira (lásd keretes írásunkat!). Utóbbi esetben szoktuk úgy érezni, hogy gyűjtögető hajlamú szervezetünk néha képes megfeledkezni a korábban gondosan eltárolt zsírszövetekről.
Táplálkozásunkat tehát hihetetlenül komplex feltételrendszerben kell értékelnünk, amelyben szerepet játszik egészségi állapotunk, emésztőrendszerünk működése, naponta változó mértékű testmozgásunk hatása, a szervezetet érő stressz, a bevitt élelmi anyagok bonyolult kombinációja, szinergiája, hasznosulásának eltérő mértéke. És akkor még mindig előttünk áll szervezetünk, amely alig ismert és alig kalkulálható szempontok és preferenciák szerint dolgozza fel, bontja le, égeti vagy raktározza az egyes, odabenn már egymásba is könnyen átalakuló tápanyagokat.
Bár van néhány követendő, kőbe vésett szabály (mindenekelőtt: ne zabáljunk!), sajnos nem ússzuk meg étrendünk gondos kialakítását néhány füzetben elvégzett kalkulációval. A vacsoránkban-ebédünkben rejlő energiamennyiségek mégoly ravasznak tűnő összesítése sem pótolja azt a munkát, amit egészséges, személyre szabott étrendünk kialakítására kell fordítanunk. És sokszor nem nélkülözhetjük értő (egészségügyi, táplálkozástudományi) szakemberek közreműködését sem, ami akkor is hasznos lehet, ha tudjuk, hogy még napjainkban sem csitultak el az egyes élelmi anyagok értékelése körüli tudományos viták.
| Majd csak jó lesz valamire
Az emberi szervezet a tápanyagok kreatív hasznosítására szolgáló, meglehetősen találékony masina, amely nem mellőzi az opportunista megoldásokat sem. A cukrokat például el is égetheti szervezetünk, amire vagy a Szent-Györgyi–Krebs-féle citrátciklust (biológiai oxidáció), vagy az izmokban zajló, nem túl jó hatásfokú, tejsavtermeléssel járó fermentációt használja fel. De a szervezet el is raktározza a cukrot (a hasnyálmirigyben termelt inzulin segítségével a máj glikogénné alakítja), s ki is ürítheti azt (a vesén át), szénhidrátban gazdag táplálkozás esetén pedig csinos zsírpárnákat is gyárthat belőle. A fehérjéket zömmel lebontja szervezetünk, és építőköveikből, az aminosavakból más fontos molekulákat szintetizál, de akár el is oxidálhatja azokat, mondjuk némi biokémiai kezelés nyomán a citrátciklusban, vagy éppen szénhidrátokat, illetve zsírokat készíthet belőlük. A zsírokat is elégetheti (mondjuk a májban, a már említett citromsavciklus révén), de tárolhatja is a bőr alatti kötőszövetben; a zsírok bomlásakor keletkező glicerinből pedig cukrot készíthet találékony szervezetünk. |
