Konyhai kémia LXIV. - A marcipán

Hígul a mandula

Tudomány

A mandulaalapú édességről jószerével azt sem tudjuk, honnan származik, de még a neve is ismeretlen eredetű.

Sokan rajonganak a marcipánért, de akadnak bőven olyanok is, akik számára nem feltétlenül vonzó egy jelentős részben cukorból álló, tolakodóan édes csemege. De talán érdemes hallgatni azokra, akik a kivételes ízére, lassan érvényesülő aromájára és a sok évszázados recepteken alapuló konyhaművészeti különlegességére apellálnak. Akárhogyan is, a marcipán csak nem akar kimenni a divatból.

Felmegy a cukrunk

Sokan tudják, hogy mandulából készül, de aki kóstolta már (pláne, ha nagybani fogyasztó), annak nyilvánvaló, hogy a cukrot sem spórolták ki belőle. Elkészítésének technológiai kulcsa, hogy előbb cukorból és vízből jó tömény szirupot kell készíteni, majd ezt elegyíteni a cukor-mandula eleggyel. Ehhez azonban már jelentősen át kell alakítani a mandula szerkezetét, fizikai jellemzőit - napjaink elterjedt séfnyelvi fordulatával a „textúráját”.

E célból a mandulát blansírozzák, azaz hirtelen, rövid ideig leforrázzák, majd hideg vízben lehűtik, azután lehántják a héját és a válogatottan szép, immár pucér mandulaszemeket, többnyire nyersen, esetleg enyhe pörkölés után, összekeverik kristálycukorral, majd speciális masinákkal hengerelni kezdik. A cél az, hogy kellően homogén, bár még valamennyire durva részecskékből álló massza jöjjön létre, különben a mandulaszemcsék a kelleténél is jobban szétzúzódnak és így a szükségesnél nagyobb mennyiségben vész el az értékes mandulaolaj. A művelet sikerének titka az is, hogy az édes mandulához megszabott arányban hántolt keserű mandulát kell adagolni - utóbbiból ugyanis sem a túl sok, sem a túl kevés nem volna jó. Végül az újra és újra megismételt hengerléssel homogenizált mandula-cukor elegyet kell összekeverni a tömény cukorsziruppal, majd az így kapott masszát simára gyúrni. A marcipánba kerülnek még aromaanyagok (a már említett keserűmandula mellett az egyik legnépszerűbb a rum), színezőanyagok, amelyeket tömény szesszel visznek oldatba, majd a masszába. A marcipánfélék minősítésénél a mandula-cukor arány a mérvadó, a félszeres, egyszeres, másfélszeres, kétszeres stb. marcipán azt jelzi, hogy mennyi cukor jut az egységnyi tömegű mandulabélre.

Az interneten számos „hamis” marcipánreceptet is lehet olvasni, ezeket főleg a túl drágának ítélt mandulabél kiváltása inspirálta. A legegyszerűbb receptek a tej, a cukor, a liszt, a keményítő és a mandulaaroma kreatív felhasználásán alapulnak. A hamis marcipán kétségtelen előnye, hogy az is eheti, aki allergiás a mandulára. A mandulát más olajos, aromás magvakkal is helyettesíthetik, ekkor tökéletlen és zömmel más aromájú marcipánok készülnek, legyen a kiindulási pont a barackmag, a dió, a törökmogyoró, a földimogyoró (mint Mexikóban), vagy akár kókusz is, ami már-már blaszfémia. Ízét, aromáját tekintve a kajszibarack magjának bele áll a legközelebb a manduláéhoz.

A barackmagban ráadásul megtalálni azt a keserű mandulában is meglévő, természetgyógyászkörökben csodaszerként kezelt glikozid típusú vegyületet, az amigdalint, amely víz és a magban is jelen lévő emulzin nevű enzim jelenlétében szőlőcukorra, benzaldehidre és hidrogén-cianidra bomlik. A cukrászatban használt magvak cianidtartalmát nem árt csökkenteni (a mandulánál ezt részben a mag hántolásával lehet elérni), ha túl sok barackmagot vagy keserűmandulát használnánk. A keserűmandula miatt a legnemesebb marcipánban is akad cianid és a nagyobb adagban szintén mérgező benzaldehid, de éppen ezek adják nélkülözhetetlen aromáját, egyben előidézik a cukorbomba elementáris édességét ellensúlyozó leheletnyi keserűséget.

Az alapvetően szilárd, folyékony és a keverés, gyúrás során csapdába ejtett levegő miatt légnemű fázisokból álló marcipán stabilitását leginkább a mandulamag sejtjeiből felszabaduló foszfolipidek és trigliceridek biztosítják. Közben azért egyaránt találunk benne telített és telítetlen zsírsav összetevőket. Ez a zavarba ejtő sokszínűség garantálja, hogy egyetlen marcipán se tartson örökké – az instabil egyensúly idővel felbomlik, ezért is kell időben megenni a natúr marcipánt vagy az abból készült süteményt, tortát, bonbont.

 

Honnan hová?

A különféle csemegék esetében többnyire ismerünk egy határozott evolúciós és leszármazási útvonalat, de a marcipánnal nem így vagyunk. A nyelvészek valószínűleg örök időkig vitatkozni fognak azon, hogy a marcipán név és annak legkorábbi felbukkanásai (marzapane az olaszban, mazapán a spanyolban) magukban milyen szótörténeti s egyben konyhatörténeti eredetről tanúskodnak. A megfejtések nem túl egyszerűek, és szinte egyszerre feltételeznek hispániai mór, ezzel egy időben egy perzsa vagy kínai eredetet, de ugyanakkor játszik még a latin-újlatin és részben görög szóalakokból való itáliai szóképzés lehetősége. Ezzel együtt a marcipán eredetére is számos mitikus-mesés történet létezik, amelyek látszólag ellentmondanak egymásnak. A titok abban rejlik, hogy a Földközi-tenger tágan értelmezett régiójában egymástól függetlenül többször és több helyen is rájöhettek a mandula és a cukor elegyítésének titkára. Ebben kulcsfontosságú, hogy a cukornádtermesztés arab hatásra történő mediterrán elterjedése Szicíliában és Hispániában több régióban elérhetővé tette a finomított cukrot, a mandulafa pedig általánosan elterjedt haszonnövény volt. Persze a különböző marcipánkészítési technológiák egymásra is hathattak, és idővel sokat finomodhattak a helyi, mesterségbeli rafinériák is. Ennek nyomán különböző marcipánterjedési utak alakultak ki, ezek közül az egyik legfontosabb Magyarországot is érintette, noha nálunk a 19. század végéig, az új fajták betelepítéséig nem igazán érett be a mandula. Idővel mind az itáliai, mind a török marcipánkultúra eljuthatott ide, majd innen tovább, a kultuszt hosszú ideig hűen ápoló Hanza-városokba (Lübeck, Königsberg, Tallinn). Sokfelé a marcipánt nem is egyszerűen finomságnak, hanem szinte varázserejű gyógyszernek tekintették, ami nyilván túlzás, de presztízsét kellőképpen megalapozta.

A marcipán sikerét jelzi, hogy Európa-szerte ma is kedvelt édességnek, illetve édesség-alapanyagnak számít. Van, ahol gyümölcskenyérbe keverik, mint a briteknél, esetleg karácsonyi édességbe kerül, mint a németeknél, akik a marcipánmalacokat is kedvelik, akárcsak a hasonlóan különös ízlésű skandinávok. S míg megemlékezünk Toledo vagy Szicília, esetleg a kelet-mediterrán partvidék sok évszázados marcipánkultúrájáról, nem árt büszkének lennünk arra is, hogy hazánk is regionális marcipán-nagyhatalomnak számít. Nagy múltú manufaktúrák működnek itt, ráadásul a gyártás története, titkai, sőt a „művészeti” alkotásai is feltárulnak több hazai szakirányú kiállításon.

Sokan tudják, hogy mandulából készül, de aki kóstolta már (pláne, ha nagybani fogyasztó), annak nyilvánvaló, hogy a cukrot sem spórolták ki belőle. Elkészítésének technológiai kulcsa, hogy előbb cukorból és vízből jó tömény szirupot kell készíteni és ezt keverik össze a cukor-mandula eleggyel. Ehhez azonban már jelentősen át kell alakítani a mandula szerkezetét, fizikai jellemzőit - napjaink elterjedt séfnyelvi fordulatával a „textúráját”.

Neked ajánljuk