Konyhai kémia LXIV. - A marcipán

Hígul a mandula

Tudomány

A mandulaalapú édességről jószerével azt sem tudjuk, honnan származik, de még a neve is ismeretlen eredetű.

Sokan rajonganak a marcipánért, de akadnak bőven olyanok is, akik számára nem feltétlenül vonzó egy jelentős részben cukorból álló, tolakodóan édes csemege. De talán érdemes hallgatni azokra, akik a kivételes ízére, lassan érvényesülő aromájára és a sok évszázados recepteken alapuló konyhaművészeti különlegességére apellálnak. Akárhogyan is, a marcipán csak nem akar kimenni a divatból.

Felmegy a cukrunk

Sokan tudják, hogy mandulából készül, de aki kóstolta már (pláne, ha nagybani fogyasztó), annak nyilvánvaló, hogy a cukrot sem spórolták ki belőle. Elkészítésének technológiai kulcsa, hogy előbb cukorból és vízből jó tömény szirupot kell készíteni, majd ezt elegyíteni a cukor-mandula eleggyel. Ehhez azonban már jelentősen át kell alakítani a mandula szerkezetét, fizikai jellemzőit - napjaink elterjedt séfnyelvi fordulatával a „textúráját”.

E célból a mandulát blansírozzák, azaz hirtelen, rövid ideig leforrázzák, majd hideg vízben lehűtik, azután lehántják a héját és a válogatottan szép, immár pucér mandulaszemeket, többnyire nyersen, esetleg enyhe pörkölés után, összekeverik kristálycukorral, majd speciális masinákkal hengerelni kezdik. A cél az, hogy kellően homogén, bár még valamennyire durva részecskékből álló massza jöjjön létre, különben a mandulaszemcsék a kelleténél is jobban szétzúzódnak és így a szükségesnél nagyobb mennyiségben vész el az értékes mandulaolaj. A művelet sikerének titka az is, hogy az édes mandulához megszabott arányban hántolt keserű mandulát kell adagolni - utóbbiból ugyanis sem a túl sok, sem a túl kevés nem volna jó. Végül az újra és újra megismételt hengerléssel homogenizált mandula-cukor elegyet kell összekeverni a tömény cukorsziruppal, majd az így kapott masszát simára gyúrni. A marcipánba kerülnek még aromaanyagok (a már említett keserűmandula mellett az egyik legnépszerűbb a rum), színezőanyagok, amelyeket tömény szesszel visznek oldatba, majd a masszába. A marcipánfélék minősítésénél a mandula-cukor arány a mérvadó, a félszeres, egyszeres, másfélszeres, kétszeres stb. marcipán azt jelzi, hogy mennyi cukor jut az egységnyi tömegű mandulabélre.

Az interneten számos „hamis” marcipánreceptet is lehet olvasni, ezeket főleg a túl drágának ítélt mandulabél kiváltása inspirálta. A legegyszerűbb receptek a tej, a cukor, a liszt, a keményítő és a mandulaaroma kreatív felhasználásán alapulnak. A hamis marcipán kétségtelen előnye, hogy az is eheti, aki allergiás a mandulára. A mandulát más olajos, aromás magvakkal is helyettesíthetik, ekkor tökéletlen és zömmel más aromájú marcipánok készülnek, legyen a kiindulási pont a barackmag, a dió, a törökmogyoró, a földimogyoró (mint Mexikóban), vagy akár kókusz is, ami már-már blaszfémia. Ízét, aromáját tekintve a kajszibarack magjának bele áll a legközelebb a manduláéhoz.

A barackmagban ráadásul megtalálni azt a keserű mandulában is meglévő, természetgyógyászkörökben csodaszerként kezelt glikozid típusú vegyületet, az amigdalint, amely víz és a magban is jelen lévő emulzin nevű enzim jelenlétében szőlőcukorra, benzaldehidre és hidrogén-cianidra bomlik. A cukrászatban használt magvak cianidtartalmát nem árt csökkenteni (a mandulánál ezt részben a mag hántolásával lehet elérni), ha túl sok barackmagot vagy keserűmandulát használnánk. A keserűmandula miatt a legnemesebb marcipánban is akad cianid és a nagyobb adagban szintén mérgező benzaldehid, de éppen ezek adják nélkülözhetetlen aromáját, egyben előidézik a cukorbomba elementáris édességét ellensúlyozó leheletnyi keserűséget.

Az alapvetően szilárd, folyékony és a keverés, gyúrás során csapdába ejtett levegő miatt légnemű fázisokból álló marcipán stabilitását leginkább a mandulamag sejtjeiből felszabaduló foszfolipidek és trigliceridek biztosítják. Közben azért egyaránt találunk benne telített és telítetlen zsírsav összetevőket. Ez a zavarba ejtő sokszínűség garantálja, hogy egyetlen marcipán se tartson örökké – az instabil egyensúly idővel felbomlik, ezért is kell időben megenni a natúr marcipánt vagy az abból készült süteményt, tortát, bonbont.

 

Honnan hová?

A különféle csemegék esetében többnyire ismerünk egy határozott evolúciós és leszármazási útvonalat, de a marcipánnal nem így vagyunk. A nyelvészek valószínűleg örök időkig vitatkozni fognak azon, hogy a marcipán név és annak legkorábbi felbukkanásai (marzapane az olaszban, mazapán a spanyolban) magukban milyen szótörténeti s egyben konyhatörténeti eredetről tanúskodnak. A megfejtések nem túl egyszerűek, és szinte egyszerre feltételeznek hispániai mór, ezzel egy időben egy perzsa vagy kínai eredetet, de ugyanakkor játszik még a latin-újlatin és részben görög szóalakokból való itáliai szóképzés lehetősége. Ezzel együtt a marcipán eredetére is számos mitikus-mesés történet létezik, amelyek látszólag ellentmondanak egymásnak. A titok abban rejlik, hogy a Földközi-tenger tágan értelmezett régiójában egymástól függetlenül többször és több helyen is rájöhettek a mandula és a cukor elegyítésének titkára. Ebben kulcsfontosságú, hogy a cukornádtermesztés arab hatásra történő mediterrán elterjedése Szicíliában és Hispániában több régióban elérhetővé tette a finomított cukrot, a mandulafa pedig általánosan elterjedt haszonnövény volt. Persze a különböző marcipánkészítési technológiák egymásra is hathattak, és idővel sokat finomodhattak a helyi, mesterségbeli rafinériák is. Ennek nyomán különböző marcipánterjedési utak alakultak ki, ezek közül az egyik legfontosabb Magyarországot is érintette, noha nálunk a 19. század végéig, az új fajták betelepítéséig nem igazán érett be a mandula. Idővel mind az itáliai, mind a török marcipánkultúra eljuthatott ide, majd innen tovább, a kultuszt hosszú ideig hűen ápoló Hanza-városokba (Lübeck, Königsberg, Tallinn). Sokfelé a marcipánt nem is egyszerűen finomságnak, hanem szinte varázserejű gyógyszernek tekintették, ami nyilván túlzás, de presztízsét kellőképpen megalapozta.

A marcipán sikerét jelzi, hogy Európa-szerte ma is kedvelt édességnek, illetve édesség-alapanyagnak számít. Van, ahol gyümölcskenyérbe keverik, mint a briteknél, esetleg karácsonyi édességbe kerül, mint a németeknél, akik a marcipánmalacokat is kedvelik, akárcsak a hasonlóan különös ízlésű skandinávok. S míg megemlékezünk Toledo vagy Szicília, esetleg a kelet-mediterrán partvidék sok évszázados marcipánkultúrájáról, nem árt büszkének lennünk arra is, hogy hazánk is regionális marcipán-nagyhatalomnak számít. Nagy múltú manufaktúrák működnek itt, ráadásul a gyártás története, titkai, sőt a „művészeti” alkotásai is feltárulnak több hazai szakirányú kiállításon.

Sokan tudják, hogy mandulából készül, de aki kóstolta már (pláne, ha nagybani fogyasztó), annak nyilvánvaló, hogy a cukrot sem spórolták ki belőle. Elkészítésének technológiai kulcsa, hogy előbb cukorból és vízből jó tömény szirupot kell készíteni és ezt keverik össze a cukor-mandula eleggyel. Ehhez azonban már jelentősen át kell alakítani a mandula szerkezetét, fizikai jellemzőit - napjaink elterjedt séfnyelvi fordulatával a „textúráját”.

Figyelmébe ajánljuk

Céltalan poroszkálás

A két fivér, Lee (Will Poulter) és Julius (Jacob Elordi) ígéretet tesznek egymásnak: miután leszereltek a koreai háborús szolgálatból, a veteránnyugdíjukból házat vesznek maguknak Kalifornia dinamikusan növekvő elővárosainak egyikében.

Autósmozi

  • - turcsányi -

Vannak a modern amerikai mitológiának Európából nézvést érthető és kevésbé érthető aktorai és momentumai. Mindet egyben testesíti meg a Magyarországon valamikor a nyolcvanas években futó Hazárd megye lordjai című, s az Egyesült Államokan 1979 és 1985 között 146 részt megérő televíziós „kalandsorozat”, amely ráadásul még legalább három mozifilmet is fialt a tengerentúli közönség legnagyobb örömére, s Európa kisebb furcsálkodására.

Húsban, szőrben

Mi maradt élő a Pécs 2010 Európa Kulturális Fővárosa programból? Nem túl hosszú a sor. A Tudásközpont és a Zsolnay Örökségkezelő Nkft. kulturális intézményei: a Zsolnay Negyed és a Kodály Központ, és a Zsolnay Negyedben az eleve kiállítótérnek épült m21 Galéria, amelynek mérete tekintélyes, minősége pedig európai színvonalú.

Rémek és rémültek

Konkrét évszám nem hangzik el az előadásban, annyi azonban igen, hogy negyven évvel vagyunk a háború után. A rendszerbontás, rendszerváltás szavak is a nyolcvanas éveket idézik. (Meg egyre inkább a jelent.)

Az igazságnak kín ez a kor

A családregény szó hallatán rendre vaskos kötetekre gondolunk, táblázatokra a nemzedékek fejben tartásához, eszünkbe juthat a Száz év magány utolsó utáni oldalán a kismillió Buendía szisztematikus elrendezése is.

Kultúrnemzet

„A nemzetgazdasági miniszter úr, Varga Mihály 900 millió forintot biztosított ennek az épületnek a felújítására – nyilván jó összeköttetésének köszönhetően. Lám, egy nemzeti kormányban még a pénzügyminiszter is úgy gondolja, hogy a kultúra nemcsak egy sor a magyar költségvetésben, hanem erőforrás, amelynek az ország sikereit köszönhetjük.”

„Így változik meg a világrend”

Miért tört előre a populista jobboldal a nyugati világban, és hogyan alakította át Kelet-Európát? Milyen társadalmi változások, milyen félelmek adták a hajtóerejét, és milyen tartalékai vannak? És a liberális demokráciának? A tájhaza egyik legeredetibb politikai gondolkodóját kérdeztük.