Régóta folyik a küzdelem a természetben az ugyanazon táplálékra pályázó, ám a kívánt falatokért egyenlőtlen feltételek mellett versenyző fajok között: balszerencsés módon, de teljesen érthető motivációk alapján ugyanazt a menüt kedveli az ember és még számos mikroorganizmus. Elődeink az elmúlt sok ezer évben számos hasznos módszert fejlesztettek ki, amelyekkel legalábbis átmeneti előnyt szerezhetünk a romlás elleni harcban, és megőrizhetjük magunknak kedvelt csemegéinket. Ráadásul az alkalmazott konzerváló módszerek között akad jó néhány, amelyek nemcsak tartósabbá, de zamatosabbá, ízletesebbé, aromákban gazdagabbá is varázsolják ételeinket, sőt italainkat. Kétségtelenül ebbe a kategóriába tartozik a füstölés is.
A füstöltsonka-íz
Az égő, de legalábbis parázsló faanyagok füstjével történő impregnálás az egyik legrégebbi ételkezelési, érlelési, tartósítási eljárás. El sem hinnénk, milyen komplikált folyamatok révén alakul ki az az íz és állag, amelyet el szeretnénk érni, és amely már csak nekünk okoz örömet, de az ételben elszaporodó élősködők lehetőleg messzire kerülik. A füstölés kulcsa a hőbomlásnak, avagy pirolízisnek nevezett folyamat, amelyen a füstölőben parázsló faanyag is átesik; ennek során a szerkezetét alkotó óriásmolekulák lebomlása révén egyszerűbb, határozott aromával bíró vegyületek jönnek létre.
A füstöléshez használt fát kémiailag több óriásmolekula alkotja. Egy részük cellulóz, illetve hemicellulóz, azaz polimerizált óriás cukormolekulák (poliszacharidok), de a faanyag típusától függően változó összetételben és koncentrációban akadnak itt lignin nevű, leginkább a sejtfalak kialakításában részt vevő, a fenolgyűrűket sűrűn tartalmazó polimerek is. Amint ezeket az anyagokat magas hőmérsékletnek tesszük ki, bomlani kezdenek. Ráadásul a hőbomlás termékei is aszerint keletkeznek, hogy mi volt a kiinduló faanyagunk, illetve azon belül melyik óriásmolekula kezdett töredezni, átalakulni. Mert például a ligninből hő hatására olyan aldehidek, fenolok és krezolok szabadulnak fel, amelyek egyrészt döntő szereplői a füstölt termékek (mondjuk, egy jó sonka vagy csülök) aromájának, de antioxidánsokként gátolják a zsírok avasodását, ráadásul még baktericid hatásúak is, így csökkentik a füstölt ételben a kórokozók kártékony populációját.
Ezzel szemben a cellulóz és hemicellulóz hő hatására – rendes összetett cukorként – úgy reagál, mint kémiai rokonai: elindul a hosszú cukorláncok rövidebbre bomlása, majd ezek töredezése és összekapcsolódása révén a karamellizálódás, amelynek számos, a füstölt húsban, malátában, halban, teában stb. megtalálható kellemes ízű és illatú vegyületet köszönhetünk. És nem is ez az egyetlen úgynevezett nem enzimatikus barnulás, amelynek ilyenkor tanúi lehetünk, és amelynek gyümölcsei a füsttel együtt jutnak el a kezelt élelmiszer felületére. A pirolízisen áteső összetett redukáló cukrok és a fehérjék közötti jellegzetes illat- és ízképződéssel járó Maillard-reakció is lezajlik, ráadásul mindezek közreműködnek az addig hússzínű ételek színének változásában, a gusztusos barna felé tolódásában is. A lignin lebomlásából származó egyszerű aromás vegyületek, így a sziringol, de leginkább a gvajakol, kulcsfontosságúak például a húsvét idejéről különösen emlékezetes füstöltsonkaíz kialakításában.
A hasonlatokat és a szélesen szárnyaló asszociációkat kedvtelve használó gasztronómiai nyelvben a cellulózból felszabaduló anyagoknak tulajdonítják az édes(kés), a sülő kenyérhez hasonlító, mogyorós meg virágos aromákat, míg a lignin bomlástermékei szegfűszegre, vaníliára, tőzegre egyszerre emlékeztető zamat- és ízanyagokat kölcsönöznek az ételnek, amit akkor is illik megfontolni, ha a megállapításokban több a költői hasonlat, mint a valóság.
Tökéletlenek előnyben
A sikeres füstölés kulcsa a megfelelő faválasztás. Nem mindegy, milyen faanyagból indulunk ki, elvégre mást és mást tartalmaznak az aromakomponensek forrásául szolgáló összetevőkből. Az egyik tradicionálisan népszerű faféle az éger, de manapság jóval gyakrabban füstölnek tölggyel vagy esetleg bükkel (amely sokak szerint a legjobb a sertéshúsok felfüstöléséhez). A tengerentúlon ehhez képest a helyi, észak-amerikai keményfákat (pl. juharfélék, hikori és fekete dió, pekándió stb.) használják. Keresettek erre a célra a gyümölcsfák is (alma, meggy, szilva), de eleink még szőlőtőkével is tudtak füstölni.
A fák szerkezetét nézve inkább belső faanyagot szoktak használni, ezt is forgács vagy fűrészpor formájában. A fakéreg ugyanis túlságosan gazdag ligninben, így túlságosan is erőteljes ízt kölcsönözne az ételnek, éppen ezért inkább csak a belső kérget javallják füstöléshez, a külsőt nem. A felhasznált faanyagok – miként a fentebb soroltak is – többnyire keményfák, a puhafákban ugyanis szintén túl sok a lignin. A rövid ideig tartó füstöléshez azonban épp az utóbbiak kellenek: a lapszang szucsong teát például parázsló fenyő-, illetve cédrusfaforgács felett kell füstölni. Bizonyos gyógynövényekkel, bogyókkal (pl. boróka) is lehet próbálkozni: ezekben ugyan nincs sok lignin, így a füstjük tartósításra alkalmatlan, de különleges aromákkal gazdagíthatják ételünket.
A füstölőtérben megfelelő hőmérsékletet kell kialakítani, hiszen ennek megfelelően képződnek más és más anyagok. Amennyiben a kívánt hőmérsékleten égetünk (ami faanyagoktól függően más és más lehet, de leggyakrabban a 400 fokot javallják), akkor pont azok az anyagok szabadulnak fel, amelyeket szeretnénk. Ha ennél alacsonyabb a hőmérséklet, akkor túl sok lehet a füstölendő ételben a savas, esetleg kellemetlenül ecetes ízű matéria, túl magas hőmérsékleten viszont lebomlanak az ezekért felelős összetett molekulák, és seízű lesz a füstölt áru. Hangsúlyoznunk kell, hogy a füstöléses érlelés folyamatának kulcsa a tökéletlen égés: a tökéletes, ezzel együtt magas hőmérsékletű égés során felszabaduló égéstermékek keveset tennének hozzá az étel ízéhez – habár például a nitrogén-oxidok mind az élénk hússzín megőrzésében (sonkáknál), mind az étel tartósításában szerepet játszanak. Az sem mindegy persze, hogy közvetlenül éri-e a füst a fellógatott füstölnivalót (ez a meleg füstös eljárás), vagy egy másik térbe vezetik a füstöt (ez a hideg füstös ételkezelés). Az első esetben nem csupán füst éri az ételt, de szó szerint meg is fő a magasabb hőmérsékleten, ráadásul az égés során felszabaduló vízgőz nem is engedi a gyors kiszáradást. Ezzel szemben a hideg füstölésnél a 20–30 fokos hőmérsékleten nem fő meg az étel, igaz, ez a hőmérséklet kevés egyes ritka, ám annál agresszívebb mikroorganizmusok (így a botulizmust okozó, életveszélyes toxint termelő Clostridium botulinum) elpusztításához. Bármelyik eljárást választjuk, ugyanúgy ügyelni kell a megfelelő égési hőmérsékletre (ha ez túl alacsony, vagy túl nedves a fa, akkor keserű/sav vegyületek képződhetnek) meg arra is, hogy elég nedvesség is legyen a füstölőtérben.
Bár a füstölésre rendszerint úgy gondolunk, hogy leginkább húsárukat (kolbászt, sonkát, csülköt, oldalast, szalonnát) vagy esetleg halakat látunk el füstaromával és tartósabb szavatossággal, de valójában az élelmiszerek egészen széles körénél alkalmazzák. Sajtokat éppen úgy füstölnek, mint a szójából nyert tofut, számos teafélét, a whiskykészítéshez szükséges malátát pedig speciálisan tőzegfüsttel teszik még aromatikusabbá. Némely csemegét más tartósítási, érlelési eljárásnak is alávetnek – a sonka például sós páclében áll, mielőtt a füstre kerülne.
A gyanúsak
A füstölt ételek hosszú távú fogyasztásának akadnak kockázatai, erre például az ENSZ Egészségügyi Világszervezete (WHO) rákkockázatok kutatásával foglalkozó kormányközi szervezete, a Nemzetközi Rákkutató Ügynökség (IARC) már 2015-ben felhívta a figyelmet (lásd: Sonkariadó – Tényleg rákkeltők a feldolgozott húsfélék? Magyar Narancs, 2015. november 5.). Módszertani szempontból és az elégséges megalapozottság hiánya miatt sokat vitatott megállapításaik szerint a feldolgozott hústermékek, közöttük a füstölt húsok fogyasztása és a vastagbélrák kialakulásának emelkedő kockázata között kimutatható összefüggés van. Ez még korántsem egyértelmű annak leszögezésével, hogy ha sok füstölt ételt eszünk, akkor biztosan elvisz a vastagbéldaganat – mindez a társadalmi szintű kockázatokról szól, a daganatoknak való kitettségünk (számtalan kockázati faktorral együtt) emberről emberre változik.
A füstölésnél mindenekelőtt a policiklikus aromás szénhidrogének szoktak gyanúba keveredni, amelyek bizony előfordulnak a füstben, de azokat a fenol, krezol és aldehid típusú vegyületeket is aggodalommal nézik, amelyek a füstölt ételbe kerülve éppen a tartósító, antioxidáns, baktericid hatásaik miatt játszhatnak hasznos szerepet. Az Európai Élelmiszerbiztonsági Hatóság (EFSA), illetve az élelmiszer-biztonsági monitorozással foglalkozó RASFF-rendszer részéről is megfogalmazódtak kritikák konkrét európai termékekkel szemben – így például a tipikusan a balti államokban és Lengyelországban előállított füstölt tengeri apróhalban (a sokak által kedvelt sprotniban) sokallták a direkt füstölésből származó, potenciálisan karcinogén benzo[a]pirén mennyiségét. A tényekhez tartozik, hogy ha ugyanezen halakat nem közvetlenül füstölték (meleg füstös eljárással), hanem kivezették a füstöt egy másik, a halak füstölésére szolgáló helyiségbe, úgy a rákkeltő anyagok koncentrációja máris az egészségügyi határérték alatt maradt. Ezen tapasztalatok alapján többen is javasolják a meleg füstön való érlelés, tartósítás mellőzését – ezzel szemben mások éppenséggel a hideg füstös tartósítás potenciális veszélyeit emelik ki (nem pusztít el elég kórokozót). Az efféle kockázatok csökkentését szolgálja a maga szerény módszereivel a gyenge-közepes minőségű termékekre koncentráló nagyüzemi húsáru-tömeggyártás is: ennek során megspórolják a füstölést, majd a terméket inkább füstízű aromákkal és színezőanyagokkal maszkírozzák. Az emberiség azonban aligha fog lemondani a füstölés jól bevált, sok évezredes praxisáról, és az így elért kivételes ízekről és aromákról. Ez még akkor sem valószínű, ha egyre több, a távlati hatásokkal és következményekkel riogató tanulmány lát napvilágot.
