A cékla rendszertani helyzete közeli rokonai között is különleges. Nem csupán egy fajba, de egy alfajba (Beta vulgaris subsp. vulgaris) tartozik a cukorrépával, a takarmányrépával és a mangolddal. Bár külsőre felismerhető némi hasonlatosság – pláne, ha nem a háziasszony, hanem a biológus veszi őket szemügyre –, ám felhasználása alapvetően eltér rokonaitól. A mangoldnak a spenóthoz hasonlóan a leveleit esszük; a cukorrépának ugyan a cékláénál vaskosabb gyökerét használják, de a főzésnél jóval rafináltabb ipari kémiai-technológiai eljárásokkal nyerik ki belőle a cukrot. A takarmányrépát (régi nevén a marharépát) viszont az állatok eszik, emberi táplálkozásra csak válságos-ínséges időkben szolgál, bár az egyoldalú és korántsem önkéntes cékladiéta terjedése például a II. világháborút követő években is az élelmezési válsághelyzetek csalhatatlan jele volt.
Noha a cékla föld feletti, leveles része sem megvetendő – a friss hajtásokból salátát készíthetünk, az idősebb, amúgy lilásvörös erezetű leveleket pedig a mangoldhoz és a spenóthoz hasonlóan megfőzhetjük –, mégis inkább a növény megvastagodott főgyökere az izgalmas, ami többnyire vörös (a pontos definíció szerint céklavörös), bár akadnak más színvariációk is. Vannak, akik nyersen, hőkezelés nélkül is megeszik, leginkább mégis főzni szoktuk, azután hámozni, szeletelni és egy kis ecettel, sóval, cukorral, egyéni ízlés szerint változó mennyiségű tormával, sőt köménymaggal körítve savanyúságként, salátaként fogyasztani. Ez az elkészítési mód nem mondható hungarikumnak, Közép- és Kelet-Európa számos régiójában ismert. A cékla szó is a szláv nyelvekből került át hozzánk: irányadó lehet a lengyel ćwikła, a cseh cvikla vagy a szerb cvekla. Ők állítólag a régi görögből kölcsönözték, ami nem csoda, mivel először a Földközi-tenger vidékén termesztették, s itt él valószínű őse, a tengeri répa is. S ha már a szláv konyhánál tartunk, a cékla az alapja az orosz, ukrán, litván, lengyel konyhai környezetben is ismert borscsnak. A levesbe szánt céklát enyhén savas közegben, leginkább ecetben kell párolni, ilyenkor őrzi meg élénk liláspirosas színét. Ez azért érdekes, mert így máris közelebb jutottunk a növény színanyaga, a betanin, napjaink élelmiszeripari kultúrájának egyik alig titkolt csodaszere, hivatalos nevén az E162 titkainak felfejtéséhez. Minden kilogrammnyi céklában 300–600 milligramm található ebből a glikozid típusú (kémiailag kötött formában szőlőcukor-molekulát is tartalmazó) koloritból. A betanin kétségtelen erénye, hogy ragyogó pirossá varázsol mindenféle élelmiszert, a hosszas hevítést viszont rosszul tűri, éppen ezért inkább hideg húskészítményeket, jégkrémeket, édességeket, no meg italporokat színeznek vele; esetleg utólag adagolják a főzött termékekhez, például paradicsomtartalmú szószokhoz, lekvárokhoz, dzsemekhez. Viszont nyugodtan lehet pasztörizálni, vagyis hirtelen, de nem tartósan felmelegíteni, feltéve, ha jó sok cukor környezetében tesszük. Általában a házilag, szigorúan héjában, azaz természetes védőrétegében megfőzött cékla is megőrzi színanyagának nagyobb részét, pláne, ha a főző lébe teszünk némi cukrot, sót, ecetet. Utóbbi arra is jó, hogy elvegye a gyökér nem földes ízét. Vizes oldatban a betanin érzékeny az oxigénre is, de ez jelentősen csökkenthető C-vitamin, azaz aszkorbinsav hozzáadásával (ami egyébként is van a céklában), illetve stabilizáló szerekkel is, de a szín megőrzésére mégis az a legjobb, ha alaposan bezárjuk a dunsztosüvegbe. A már kibontott és hosszú ideje a hűtőben álló, így levegőnek is kitett cékla hajlamos elveszteni színét, ráadásul a fényre is érzékeny. Már csak ezért is ajánlatos hamar megenni, de addig a sötétben tartani. A betanin s vele a céklalé színe a pH függvényében változik: 4 és 5 között, azaz enyhén savas környezetben ragyogó kékesvörös, még savasabb, alacsonyabb pH-jú közegben (például egy jócskán ecetes céklasalátában) szinte már ibolyakék. Ha viszont lúgos közegbe kerül, akkor hidrolizál, s a belőle keletkező bomlástermék színe sárgásbarnás lesz: az ilyet az egye, akinek a lúgosítás a passziója, bár igazából neki sem ajánlanánk.
A céklalé természetes sav-bázis indikátor, némi pontossággal mérni lehet vele a környezet pH-ját. Ám azt is figyelembe kell venni, hogy szervezetünkben a betanin nem bomlik le, és a gyomorsav alacsony pH-ja csak kiemeli élénk színét. Mindez a szervezetből való távozása során is megmarad, ami vöröses színűvé varázsolja a székletet, sőt a vizeletnek is ad némi pirosas árnyalatot. Ez a teljesen ártalmatlan tünet olyannyira jellegzetes, hogy még nevet is kapott: a beeturia csupán akkor lehet zavaró, ha valaki elfelejti, mit evett korábban, s véres székletre vagy vizeletre kezd gyanakodni.
Kismértékben orvosság, nagymértékben étel
A cékla jó dolog, így nem véletlen, hogy megannyi nemesített változata létezik. Valamiért azonban sokan vélik úgy, hogy egyúttal csodás gyógyító szer. Nos, ezért lesz az ételszínezékként nagyszerű céklapor nélkülözhetetlen alkotórésze megannyi csodaszerként hirdetett táplálékkiegészítőnek, ezért keresik annyian a nyers gyökérből préselt biocéklalevet. A gyógyhatásról szóló hiedelmek közül azok a középkori receptek érdemelnek említést, amelyekben keringési vagy emésztési problémák kezelésére javallották. A napjainkban elvégzett állatkísérletek azt mutatják, hogy céklalé segítségével valószínűleg csökkenthető a magas vérnyomás, s az előzetes adatok szerint magas nitráttartalmának is köszönhetően kismértékben javíthatja a fizikai teljesítőképességet is. Emlegetni szokták, hogy milyen jó antioxidáns, többnyire a redukáló hatású betaninra hivatkozva, noha annak nagy része, mint említettük, érintetlenül átmegy rajtunk. Ám ezek alapján sem csodaszernek, sem teljesítményfokozónak nem nevezhetjük, még akkor sem, ha figyelembe vesszük, hogy a betanin csökkentheti az egyik gyakorta előforduló aminosav, a cisztein egyik homológja (változata), a homocisztein koncentrációját a vérben. Ennek ugyanis akkor volna jelentősége, ha bebizonyosodna, hogy a homocisztein tényleg káros, s nem csupán maga is indikátora a keringési rendszerünkben kialakult kóros állapotnak.
A cékla kapcsán arra is szokás hivatkozni, hogy sokfajta és bőséges mennyiségű ásványi anyag és nyomelem található benne, valamint vitamintartalma is jelentős. Ebből annyi igaz, hogy például mangánkoncentrációja figyelemreméltó, ám a többi hasznos elemből csupán mikromennyiséget tartalmaz. Tíz deka megfőzött cékla a vasat, a magnéziumot, a foszfort vagy a cinket illetően legfeljebb a napi bevitel pár százalékát fedezi, de a legtöbb vitaminból sem jutunk túl sok mennyiséghez, hacsak nem kezdjük gumónyi adagokban, lehetőleg nyersen enni. Azonban fontos kivétel a folsav, avagy B9-vitamin, hiszen ebből mindössze húsz deka céklasaláta elfogyasztása nyomán akár a napi bevitel 40 százalékát is abszolválhatjuk. Joggal vetődik fel a kérdés, hogy mennyire csökkenti az eredeti céklagumó vitamintartalmát a főzés során bekövetkező hőbomlás, illetve a hasznos anyagok kioldódása. Nos, az ásványi anyagok biztosan nem bomlanak le, némely vitaminokat illetően már nem lennénk ennyire biztosak a dologban. A kioldódástól akkor nem kell tartani, ha a céklát utóbb, ahogy azt a receptek jó része elő is írja, a saját főzőlevében tároljuk el – ekkor csak a hámozás során veszhetnek el hasznos anyagok. Ha a veszteségtől aggódva ragaszkodnánk az eredeti matériához, a gumós, kissé földízű gyökérhez, végső soron ehetjük nyersen, hámozva, aprítva, vagy, mondjuk, salátákba keverve is. Viszont ha lereszeljük, jobban emészthető lesz a rostanyaga, ami a préselt léből részben már hiányzik. S ha már itt tartunk: az emészthetetlen, de aprítva mégis az emésztést elősegítő rostokon kívül nagyon jól hasznosuló szénhidrátok is rejtőznek a céklában. Természetes cukortartalma rokonaihoz hasonlóan igen jelentős, így önmagában is komoly energiaforrás. De akinek vigyáznia kell a szénhidrátbevitellel, jobban teszi, ha ezt a mennyiséget is figyelembe veszi.
