A petrezselyem olyan alapvető zöldfűszere konyhánknak – s nem is csak a miénknek! –, hogy hirtelen nem is tudjuk, hogyan lennénk meg nélküle. A zeller zöldje nem kevésbé zamatos konyhaszer, szára most is milliónyi Bloody Maryből kandikál ki. S akkor még nem is beszéltünk e két rokon növény mértéktartóan édes gyökeréről, illetve aromatikus komponensekben, illóanyagokban gazdag gumójáról, úgy is mint leveseink nélkülözhetetlen bele és hozzá való komponenseiről. S ha már rokonságuknál tartunk, mindkét faj (ti. a petrezselyem sem csupán a zöldje, hanem az egész növény neve) a zellerfélék (Apiacea) kiterjedt családjába tartozik, az ernyősvirágzatúak még hatalmasabb rendjén belül. Rokonaik a szintén konyhánk ékei közé tartozó kapor, ánizs, édeskömény, koriander, lestyán, pasztinák – más részről sajnos a Szókratész életének szomorú fináléjában főszerepet kapó mérgező bürök is. A két növényt közeli rendszertani rokonságán felül összeköti, hogy föld alatti részektől a csúcsokig minden összetevőjüket fel tudjuk használni, sokszor ugyanabban a tyúkhúslevesben is – ugyanakkor az aromájuk közötti különbséget is zongorázni lehetne.
Petrezselymet árul
A petrezselyem voltaképpen gyűjtőnév, mely ugyanazon faj (Petrosellium crispum) három alfaját foglalja magába. Ezek közül kettő a levélpetrezselyem-félék közé tartozik: a fodros levelű, illetve a sima levelű vagy olasz petrezselyem – és ott van még a gyökérpetrezselyem vagy hamburgi petrezselyem (ez sem azonos a fehérrépával, mivel az csak a gyökér). Természetesen valamennyi alfaj minden része ehető, ám a gyökérpetrezselyem gyér zöldjével, illetve a levélpetrezselymek satnya gyökereivel nem éri meg sokat babrálni. A petrezselyem zöldjének felhasználásáról szinte fölösleges értekezni, leginkább azért, mert hirtelen annyiféle ételt illene emlegetni: levesek, húsok, fűszerek, töltelékek, pástétomok, fasírtok, szószok, salátadresszingek egyaránt elképzelhetetlenek nélküle – igaz, az iskolai menzák sztárja, a vízízű, mert otrombán, zsírtalanul elkészített petrezselymes krumpli is. Nehéz nem észrevenni, milyen jól érzi magát például citromlé, fokhagyma és olívaolaj társaságában, s a közel-keleti saláták (például a tabulé), a francia persillade (petrezselyem, más zöldfűszerek, fokhagyma apróra vágva olívaolajban és ecetben) vagy az olasz salsa verde lelke is a petrezselyem.
Összetételét tekintve (s most tekintsük csak a növény zöldjét) valóságos mirákulum. Kezdjük azzal, hogy C-vitamin-tartalma több mint háromszorosa a citroménak: elég 5 deka petrezselyemzöldjét befalnunk, és nagyjából meg is van a napi szükségletünk. K-vitaminból egyszerűen lóadagot tartalmaz (100 grammja a napi szükséglet csaknem 16-szorosát fedezi). Folsav-, béta-karotin-, illetve a szemünk működéséhez is nélkülözhetetlen lutein- és zeaxantin- tartalma is emberes. Számos más vitamint tartalmaz még említhető mennyiségben, és akkor nem is szóltunk a mikroelemkészletéről: vasból különösen sokat rejt magában, de kalcium-, kálium- és magnéziumkincse is tetemes.
Más szofisztikált vegyületek szintén garmadában lelhetők fel egy csokornyi petrezselyemben: mindenekelőtt flavonoidok, melyek közül több is antioxidáns hatású (például a sokszor emlegetett luteolin vagy az apigenin), de akad benne rengeteg a likopin nevű, szintén karotinoid színezőanyagból is, noha ennek eddig semmilyen, számunkra is hasznos élettani hatását nem mutatták ki, viszont tényleg jól fest – a sok klorofillzöld társaságában leginkább sárgán. Bajunk nem nagyon lehet abból, ha megesszük a petrezselymet: legfeljebb igen nagy adagok elfogyasztását nem javallják a terhesség alatt, mert kedvezőtlen irányba változtathatja a méhben uralkodó fizikai-kémiai viszonyokat, például az ozmózisnyomást.
Bár csekély az esély arra, hogy városlakóként találkozzunk vele (pláne a konyhánkban), de már csak Lázár Ervin-es neve miatt is megemlítenénk vadon termő, gonosz hasonmását, a mérges ádázt – ezt inkább ne próbáljuk ki otthon.
Még több vodkát, ha lehet
A zellernek (Apium graveolens) is több konyhai változatát termesztik – nálunk a gumós zeller a gyakoribb. A speciálisan árnyékoltan termesztett szárzeller vagy metélőzeller (angolszász területen: Pascal zeller) zöldjének C-vitamin-tartalma jelentősebb is lehet (a petrezselyemétől ugyanakkor jócskán elmarad), de a gumós zeller zöldjétől nem várhatunk efféle attrakciót. S ha már itt tartunk: a zellergumó nem is gyökér, hanem a sziklevelek alatt található hajtástengely, azaz hipokotil: sebaj, így is, úgy is felfaljuk.
A zellergumót meg lehet enni nyersen is, mert finom magában, s akár vajas kenyérre is szelhetjük. De főleg főzni, párolni szokták, vagy éppen sütni. Megannyi leves, mártás, főzelék, ragu, kotlett vagy éppen egytálétel elképzelhetetlen zeller nélkül – sajátos illata, aromája, kissé fanyar, jellegzetes íze számos más élelmi anyaggal harmonizál, nem csak a paradicsomos vodkával! A középkorban a tél végén, tavasz elején fogyasztották előszeretettel, a tartósítás kényszere miatt túlzottan sós téli étkek ellensúlyozására, afféle méregtelenítő gyanánt. Ehhez képest a sóval is remek elegyet képez: a szárított gyökeret, szárat, esetleg magvakat tartalmazó keveréket zellersóként árulják, s például húspácolásra elsőrendű.
Különös, de esetében a magas illóolaj-tartalmú mag is elsőrendű fontosságú: a zellerolajat a kozmetikai ipar éppúgy felhasználja, mint a gyógyszergyártás. A zellermag fájdalomcsillapító hatásával már Celsus, a jeles, kétezer éve élt római orvos is tisztában volt. A modern kori vizsgálatok ezenfelül még a zellerolaj vérnyomáscsökkentő hatásait is igazolták – legalábbis patkányokon. Külsődlegesen azonban nem ajánlatos használni, pláne, ha utána napra megyünk, mert fotoszenzitív anyagot tartalmaz. A zeller amúgy is azon élelmiszerek közé tartozik, melyek az erre érzékenyeknél kifejezetten súlyos allergiás reakciókat tudnak kiváltani – igaz, a zellerérzékenység a legtöbbünknél már igen ifjú korban felszínre kerül. A túlzott immunválaszt kiváltó allergéneket leginkább a zeller gumója tartalmazza – illetve a magja, de azt ritkán esszük –, az erre érzékenyek éppen a mi környékünkön, Európa közepén találhatók a legnagyobb arányban, így hát nem véletlen, hogy a zellertartalmat EU-előírás szerint jelezni kell az élelmiszereken. Pedig kedvelt diétás élelmi forrás, hiszen kalóriatartalma igen alacsony, de nem nulla, így azután negatív kalóriájú éteknek nevezni meglehetős balgaság. Kevés cukrot, mértéktartó mennyiségben azonban számos vitamint, ásványi nyomelemet és flavonoidokat is tartalmaz – de egyikből sem túl sokat, talán a K-vitamin hangsúlyos kivételével. Gumójának számos csodás hatást tulajdonítanak – orvosi nézőpontból csekély alappal –, ezek közül csak a férfihormon-termelést serkentő hatást említenénk, melynek következtében többen afrodiziákumként tekintenek a zellerre, bár a placebohatást ez esetben nem becsülnénk le.
| Ne kapjunk fényt! A zellerfélék egyik veszélye szinte sosem fenyegeti azt, aki pusztán a konyhában találkozik velük, illetve aki csupán egy ágyásnyit tart a konyhakertjében. Az efféle ernyősök igen jelentős része (s nem csak a rettegett, e tekintetben felülmúlhatatlan kaukázusi medvetalp) termel ugyanis a furanokumarinok családjába tartozó vegyületeket, melyek vízben nem, zsírokban azonban remekül oldódnak. Éppen ezért a kültakarónkon óhatatlanul felhalmozódó zsiradék is leoldja őket a petrezselyem vagy a zeller leveleiről, s a pórusokon át bejutnak a bőr alá. Nincs is probléma egészen addig, míg fényt nem kapnak. A napfény, egészen pontosan annak UV-komponense hatására ugyanis fotofitodermatitisz lép fel: a furanokumarinok elsőként festékanyag-túltermelésben (hiperpigmentizációban) jelentkező súlyos bőrgyulladást váltanak ki. Ez fájdalmas kelésekhez, égési sérüléshez hasonló vörös foltokhoz vezet (a sebek természetüket, keletkezésüket tekintve is inkább a kémiai égéshez, mintsem a kiütésekhez hasonlítanak). Mindehhez azonban hangsúlyoznunk kell: nem elég egy egyszerű konyhai találkozás a petrezselyemmel vagy a zeller zöldjével (bár petrezselymes kézzel sem ajánlatos kimenni tűző napra). Legalább annyi kell hozzá, amit a minap számos idénymunkás élt meg: azaz megfelelő védőfelszerelés nélkül térdig, lábszárközépig gázolni e domesztikált ernyősök között. Felhívnánk a figyelmet, hogy hasonló reakciót némely citrusfélék héjában található – s például a mostanában tisztázott mechanizmusú, kedvezőtlen hatású grépfrút-gyógyszer kölcsönhatásért felelős – furanokumarinok is képesek produkálni a napfény jelenlétében. Óvatosan vigyük a vásárra, pláne a strandra a lime, a citrom vagy a bergamottnarancs héjával érintkező bőrünket! |
