Zsírból lettél, zsírrá leszel

Sokak kedvence a friss, roppanós töpörtyű, de sajnos elég sűrűn előfordul, hogy ízre-állagra gyengébb minőségű kerül belőle az asztalra, ráadásul az is méltatlanul drágán.

A múlt homályába vész, hol és mikor találták ki, hogy a háj, illetve a szalonna néven emlegetett, tipikusan a bőr alatt előforduló, zsírsejtekben gazdag matériát (leginkább a disznó zsírszövetét) kockákra vágva lesüssék. A gondosan kivitelezett, sűrű kevergetéssel kísért konyhai (bár inkább az udvaron végzett) művelet eredménye egyrészt a főzéshez, sütéshez kiválóan felhasználható és „zsírosdeszkaként” magában is fogyasztható állati zsiradék, másrészt egy látszólagos melléktermék, amelyből a maradék zsír jó részét kinyomkodva egy különleges ízű, illatú és állagú élelmiszert nyerhetünk. Ez volna a töpörtyű (szintén sűrűn használt, népi illabiális változata a tepertő), amely számtalan formában létezik a világ konyhai kultúráiban, habár konyhatechnikai eredete szegről-végről mindenhol azonos. Magyar neve árulkodó: az eredetileg nagy kockákra vágott szalonna a sütés során, ahogy vizet, majd zsírt veszít, összetöpörödik.

A lila hagyma legjobb barátja

Mindenekelőtt érdemes tisztázni, hogy a töpörtyűnél kevés megosztóbb étel van, még az állati eredetű táplálékok univerzumában is. Sokaknak van bajuk vele azok közül is, akik amúgy nem utasítanak el egy ételt pusztán azért, mert a benne szereplő holt nyersanyag életében még röfögött vagy gágogott. A töpörtyű ádáz ellenségei szemében a fő probléma, hogy gusztustalanul néz ki. Ennek alesete, amikor a tipikusan élelmiszeripari eredetű (disznó)töpörtyű felületén az elégtelen perzselés miatt szőrrel szembesül a fogyasztó.

S ott vannak a vélt összetételével kapcsolatos averziók is, amelyek jórészt (tévesen) úgy fogalmazódnak meg, hogy amit szalonnából sütöttek, az maga is száz százalékig zsír. Léteznek olyan – amúgy húsfogyasztó – embertársaink, akik az egészségre veszélyesnek, hizlalónak tartják a töpörtyűt, s ez bizonyos körülmények, leginkább nagyobb elfogyasztott mennyiségek esetén magától értetődően igaz lehet. A kritikákra reagálva érdemes elmondani, hogy a jó töpörtyű törődést igényel: sokkal finomabb lehet, ha házilagos, de legalábbis kisüzemi körülmények között készül – igaz, itt is könnyű elrontani. De ha a megfelelő, sokfelé családon belül öröklődő receptet alkalmazzuk, akkor kivételesen finom, zamatos és állagra, roppanósságra nézve is ínycsiklandó terméket kapunk. Az egyik titok, hogy amikor már majdnem kisült a zsír és elkészült a töpörtyű, akkor nem árt egy bögre tejet adni a zsírhoz (rendkívül óvatosan, különben az arcunkba robbanhat!), ami elősegíti a megfelelő színű és állagú kéreg kialakulását. Azt is sokan tudják, hogy nem feltétlenül kell a frissen levágott disznó teteméről lefejtett hasaalja vagy tokaszalonnából, pláne vastagabb hátszalonnából kiindulni, bár a legtöbben ez utóbbira esküsznek. Bizony, a háziszárnyasok, azon belül is leginkább a kacsa és a liba bőre, meg az alatta található hám- és zsírsejtekben gazdag kötőszövet is könnyedén töpörtyűvé alakítható – ilyenkor a művelet kezdődhet például egy lassú tűzön kivitelezett konfitálással.