Konyhai kémia LXVI. – A töpörtyű

Zsírból lettél, zsírrá leszel

Tudomány

Sokak kedvence a friss, roppanós töpörtyű, de sajnos elég sűrűn előfordul, hogy ízre-állagra gyengébb minőségű kerül belőle az asztalra, ráadásul az is méltatlanul drágán.

A múlt homályába vész, hol és mikor találták ki, hogy a háj, illetve a szalonna néven emlegetett, tipikusan a bőr alatt előforduló, zsírsejtekben gazdag matériát (leginkább a disznó zsírszövetét) kockákra vágva lesüssék. A gondosan kivitelezett, sűrű kevergetéssel kísért konyhai (bár inkább az udvaron végzett) művelet eredménye egyrészt a főzéshez, sütéshez kiválóan felhasználható és „zsírosdeszkaként” magában is fogyasztható állati zsiradék, másrészt egy látszólagos melléktermék, amelyből a maradék zsír jó részét kinyomkodva egy különleges ízű, illatú és állagú élelmiszert nyerhetünk. Ez volna a töpörtyű (szintén sűrűn használt, népi illabiális változata a tepertő), amely számtalan formában létezik a világ konyhai kultúráiban, habár konyhatechnikai eredete szegről-végről mindenhol azonos. Magyar neve árulkodó: az eredetileg nagy kockákra vágott szalonna a sütés során, ahogy vizet, majd zsírt veszít, összetöpörödik.

A lila hagyma legjobb barátja

Mindenekelőtt érdemes tisztázni, hogy a töpörtyűnél kevés megosztóbb étel van, még az állati eredetű táplálékok univerzumában is. Sokaknak van bajuk vele azok közül is, akik amúgy nem utasítanak el egy ételt pusztán azért, mert a benne szereplő holt nyersanyag életében még röfögött vagy gágogott. A töpörtyű ádáz ellenségei szemében a fő probléma, hogy gusztustalanul néz ki. Ennek alesete, amikor a tipikusan élelmiszeripari eredetű (disznó)töpörtyű felületén az elégtelen perzselés miatt szőrrel szembesül a fogyasztó.

S ott vannak a vélt összetételével kapcsolatos averziók is, amelyek jórészt (tévesen) úgy fogalmazódnak meg, hogy amit szalonnából sütöttek, az maga is száz százalékig zsír. Léteznek olyan – amúgy húsfogyasztó – embertársaink, akik az egészségre veszélyesnek, hizlalónak tartják a töpörtyűt, s ez bizonyos körülmények, leginkább nagyobb elfogyasztott mennyiségek esetén magától értetődően igaz lehet. A kritikákra reagálva érdemes elmondani, hogy a jó töpörtyű törődést igényel: sokkal finomabb lehet, ha házilagos, de legalábbis kisüzemi körülmények között készül – igaz, itt is könnyű elrontani. De ha a megfelelő, sokfelé családon belül öröklődő receptet alkalmazzuk, akkor kivételesen finom, zamatos és állagra, roppanósságra nézve is ínycsiklandó terméket kapunk. Az egyik titok, hogy amikor már majdnem kisült a zsír és elkészült a töpörtyű, akkor nem árt egy bögre tejet adni a zsírhoz (rendkívül óvatosan, különben az arcunkba robbanhat!), ami elősegíti a megfelelő színű és állagú kéreg kialakulását. Azt is sokan tudják, hogy nem feltétlenül kell a frissen levágott disznó teteméről lefejtett hasaalja vagy tokaszalonnából, pláne vastagabb hátszalonnából kiindulni, bár a legtöbben ez utóbbira esküsznek. Bizony, a háziszárnyasok, azon belül is leginkább a kacsa és a liba bőre, meg az alatta található hám- és zsírsejtekben gazdag kötőszövet is könnyedén töpörtyűvé alakítható – ilyenkor a művelet kezdődhet például egy lassú tűzön kivitelezett konfitálással.

A cikk további része csak előfizetőink számára elérhető.
Soha nem volt nagyobb szükség önre! A sajtó az olvasókért szabad, és fennmaradásunk előfizetőink nélkül nem lehetséges. Legyen előfizetőnk, tegyen egy próbát velünk és támogassa a demokratikus és liberális Magyarország ügyét!

Neked ajánljuk

A képekbe dermedt vágy

Az Aspekt című feminista folyóirat társ­alapítója, Anna Daučíková (1950) meghatározó alakja a szlovák és a cseh feminista és queer művészetnek és a kilencvenes évektől a nemzetközi szcénának is.

Emberarcú

Volt egy történelmi pillanat ’56 után, amikor úgy tűnt: a szögesdrótot ha átszakítani nem lehet ugyan, azért átbújni alatta még sikerülhet.

Fától fáig

  • - turcsányi -

A Broke olyan, mint egy countrysláger a nehéz életű rodeócowboyról, aki elvész valahol Montanában a méteres hó alatt, s arra ébred, hogy épp lefagyóban a lába.

Kis nagy érzelmek

Egyszerű és szentimentális, de mindkettőt büszkén vállalja Baltasar Kormákur filmje. Talán az Előző életek volt utoljára ilyen: a fordulatok és a hősök döntései néha elég vadak, de sosem annyira, hogy megtörjék az azonosulás varázsát, az érzelmek őszintesége pedig mélységes hitelességet kölcsönöz a filmnek.

Nincs bocsánat

Az előadás Balássy Fanni azonos című kötetéből készült. A prózatöredékekből összeálló, műfajilag nehezen besorolható könyv a 2020-as években felnőtté váló fiatalok életkezdési pánikhelyzetéről ad meglehetősen borús képet.

Az individuum luxusa

  • Balogh Magdolna

Igazi szenzációnak ígérkezett ez a láger­napló, hiszen a mű 1978-ban csak erősen megcsonkítva jelenhetett meg a szerző magán­kiadásában, többszöri kiadói elutasítás és a publikálás jogáért folytatott 12 évnyi küzdelem után. 

Nem pontosan ugyanaz a szem

Ötvenhét turistabusz áll a parkolóban. A sofőrök dohányoznak, beszélgetnek, múlatják az időt, míg várnak az utasaikra. Akik nagyjából másfél óra alatt végeznek; előbb Auschwitz 1-et járják körbe, aztán jön Birkenau, oda át kell vinni őket, mert az cirka 3 kilométerrel távolabb van, ott aztán újabb egy-másfél órát eltöltenek majd.

Dőlve halnak

Lóhalálában terjesztették be és fogadták el egy salátatörvénybe csomagolva a védett erdők könnyebb letarolását lehetővé tevő módosításokat a kormánypárti képviselők. Az erdőkért aggódó szakemberek is csak találgatnak, kinek sürgős a várható erdőirtás.