Konyhai kémia LXVI. – A töpörtyű

Zsírból lettél, zsírrá leszel

Tudomány

Sokak kedvence a friss, roppanós töpörtyű, de sajnos elég sűrűn előfordul, hogy ízre-állagra gyengébb minőségű kerül belőle az asztalra, ráadásul az is méltatlanul drágán.

A múlt homályába vész, hol és mikor találták ki, hogy a háj, illetve a szalonna néven emlegetett, tipikusan a bőr alatt előforduló, zsírsejtekben gazdag matériát (leginkább a disznó zsírszövetét) kockákra vágva lesüssék. A gondosan kivitelezett, sűrű kevergetéssel kísért konyhai (bár inkább az udvaron végzett) művelet eredménye egyrészt a főzéshez, sütéshez kiválóan felhasználható és „zsírosdeszkaként” magában is fogyasztható állati zsiradék, másrészt egy látszólagos melléktermék, amelyből a maradék zsír jó részét kinyomkodva egy különleges ízű, illatú és állagú élelmiszert nyerhetünk. Ez volna a töpörtyű (szintén sűrűn használt, népi illabiális változata a tepertő), amely számtalan formában létezik a világ konyhai kultúráiban, habár konyhatechnikai eredete szegről-végről mindenhol azonos. Magyar neve árulkodó: az eredetileg nagy kockákra vágott szalonna a sütés során, ahogy vizet, majd zsírt veszít, összetöpörödik.

A lila hagyma legjobb barátja

Mindenekelőtt érdemes tisztázni, hogy a töpörtyűnél kevés megosztóbb étel van, még az állati eredetű táplálékok univerzumában is. Sokaknak van bajuk vele azok közül is, akik amúgy nem utasítanak el egy ételt pusztán azért, mert a benne szereplő holt nyersanyag életében még röfögött vagy gágogott. A töpörtyű ádáz ellenségei szemében a fő probléma, hogy gusztustalanul néz ki. Ennek alesete, amikor a tipikusan élelmiszeripari eredetű (disznó)töpörtyű felületén az elégtelen perzselés miatt szőrrel szembesül a fogyasztó.

S ott vannak a vélt összetételével kapcsolatos averziók is, amelyek jórészt (tévesen) úgy fogalmazódnak meg, hogy amit szalonnából sütöttek, az maga is száz százalékig zsír. Léteznek olyan – amúgy húsfogyasztó – embertársaink, akik az egészségre veszélyesnek, hizlalónak tartják a töpörtyűt, s ez bizonyos körülmények, leginkább nagyobb elfogyasztott mennyiségek esetén magától értetődően igaz lehet. A kritikákra reagálva érdemes elmondani, hogy a jó töpörtyű törődést igényel: sokkal finomabb lehet, ha házilagos, de legalábbis kisüzemi körülmények között készül – igaz, itt is könnyű elrontani. De ha a megfelelő, sokfelé családon belül öröklődő receptet alkalmazzuk, akkor kivételesen finom, zamatos és állagra, roppanósságra nézve is ínycsiklandó terméket kapunk. Az egyik titok, hogy amikor már majdnem kisült a zsír és elkészült a töpörtyű, akkor nem árt egy bögre tejet adni a zsírhoz (rendkívül óvatosan, különben az arcunkba robbanhat!), ami elősegíti a megfelelő színű és állagú kéreg kialakulását. Azt is sokan tudják, hogy nem feltétlenül kell a frissen levágott disznó teteméről lefejtett hasaalja vagy tokaszalonnából, pláne vastagabb hátszalonnából kiindulni, bár a legtöbben ez utóbbira esküsznek. Bizony, a háziszárnyasok, azon belül is leginkább a kacsa és a liba bőre, meg az alatta található hám- és zsírsejtekben gazdag kötőszövet is könnyedén töpörtyűvé alakítható – ilyenkor a művelet kezdődhet például egy lassú tűzön kivitelezett konfitálással.

A cikk további része csak előfizetőink számára elérhető.
Soha nem volt nagyobb szükség önre! A sajtó az olvasókért szabad, és fennmaradásunk előfizetőink nélkül nem lehetséges. Legyen előfizetőnk, tegyen egy próbát velünk és támogassa a demokratikus és liberális Magyarország ügyét!

Neked ajánljuk

Céltalan poroszkálás

A két fivér, Lee (Will Poulter) és Julius (Jacob Elordi) ígéretet tesznek egymásnak: miután leszereltek a koreai háborús szolgálatból, a veteránnyugdíjukból házat vesznek maguknak Kalifornia dinamikusan növekvő elővárosainak egyikében.

Autósmozi

  • - turcsányi -

Vannak a modern amerikai mitológiának Európából nézvést érthető és kevésbé érthető aktorai és momentumai. Mindet egyben testesíti meg a Magyarországon valamikor a nyolcvanas években futó Hazárd megye lordjai című, s az Egyesült Államokan 1979 és 1985 között 146 részt megérő televíziós „kalandsorozat”, amely ráadásul még legalább három mozifilmet is fialt a tengerentúli közönség legnagyobb örömére, s Európa kisebb furcsálkodására.

Húsban, szőrben

Mi maradt élő a Pécs 2010 Európa Kulturális Fővárosa programból? Nem túl hosszú a sor. A Tudásközpont és a Zsolnay Örökségkezelő Nkft. kulturális intézményei: a Zsolnay Negyed és a Kodály Központ, és a Zsolnay Negyedben az eleve kiállítótérnek épült m21 Galéria, amelynek mérete tekintélyes, minősége pedig európai színvonalú.

Rémek és rémültek

Konkrét évszám nem hangzik el az előadásban, annyi azonban igen, hogy negyven évvel vagyunk a háború után. A rendszerbontás, rendszerváltás szavak is a nyolcvanas éveket idézik. (Meg egyre inkább a jelent.)

Az igazságnak kín ez a kor

A családregény szó hallatán rendre vaskos kötetekre gondolunk, táblázatokra a nemzedékek fejben tartásához, eszünkbe juthat a Száz év magány utolsó utáni oldalán a kismillió Buendía szisztematikus elrendezése is.

Kultúrnemzet

„A nemzetgazdasági miniszter úr, Varga Mihály 900 millió forintot biztosított ennek az épületnek a felújítására – nyilván jó összeköttetésének köszönhetően. Lám, egy nemzeti kormányban még a pénzügyminiszter is úgy gondolja, hogy a kultúra nemcsak egy sor a magyar költségvetésben, hanem erőforrás, amelynek az ország sikereit köszönhetjük.”

Kamukéró

A lakástámogatási program a Fidesz-kormányok nagy találmánya. Ha az embereknek nincs pénzük lakást venni, akkor adjunk nekik támogatott hitelt – nagyjából ez a minta huszonöt éve.

„Így változik meg a világrend”

Miért tört előre a populista jobboldal a nyugati világban, és hogyan alakította át Kelet-Európát? Milyen társadalmi változások, milyen félelmek adták a hajtóerejét, és milyen tartalékai vannak? És a liberális demokráciának? A tájhaza egyik legeredetibb politikai gondolkodóját kérdeztük.

Nemtelen helyzetben

Egy hónapja éhségsztrájkol a vizsgálati fogságban Budapesten a német szélsőbaloldali aktivista, Maja T. A német média kifogásolja az ellene folyó eljárás és fogva tartásának körülményeit.