Konyhai kémia LXX. – a tofu

A bab is hús

Gasztro

Kelet-Ázsia jó részén az egyik legfontosabb fehérjeforrás, nálunk is kedvelt, már nem is annyira egzotikus konyhai nyersanyag. Lehet persze szimplán vegán pótsajtként tekinteni a tofura, de nyilvánvalóan több annál.

A tofu a kelet-ázsiai konyha egyik legnépszerűbb alapanyaga, valóságos fehérjebomba, száz százalékig növényi eredetű, ami áldás azoknak, akik kerülnék az állati eredetű táplálékokat, így a tejtermékeket is. Mindennek persze megvannak a hátrányai is, mindenekelőtt a relatíve karcsú beltartalmi érték.

Kétezer éve ismert

A tofu eredete úgy a Han-dinasztia idejére nyúlik vissza, tehát kínai eredetű ételről van szó, amely idővel elterjedt a teljes kelet-ázsiai régióban, hogy aztán az utóbbi két évszázadban meghódítsa a világot. Feltalálójaként Liu An herceget (i. e. 179–122) emlegetik, aki Anhuj tartományban ötölte volna ki, hogyan készüljön a szójatejből sajátos növényi túró, avagy sajt, habár a történettel szemben gyanút ébreszt, hogy Kínában gyakorta tulajdonították valamely praktikus dolog feltalálását egy-egy fontos, nagy hatalmú személynek. Az azonban biztos, hogy amikor az első európaiak (utazók, hajósok, diplomaták, misszionáriusok) megismerkedtek a tofuval, ez többnyire nem is Kínában, hanem Japánban történt: maga a tofu elnevezés is az eredeti kínai szó (mandarin nyelven: dòufuˇ) japán átvételéből (tōfu) származott át más nyelvekbe. Ezen felül számos európai nyelvben hívják szójasajtnak, babtúrónak (angolul bean curd), de a legelterjedtebb kifejezés rá (miként a magyar nyelvben is) a tofu.

A legnagyobb misztérium maga az elkészítése: hogyan lesz egy pillangós virágú haszonnövény többnyire fekete héjú terméséből valami fehér, sajtszerű, változatos állagú konyhai nyersanyag. A technológia pofonegyszerű, alkalmasint az első lépés megtétele volt a legnehezebb: amíg eljutottak arra a felfedezésre, hogyan lehet a babtermésből afféle kvázi tejet készíteni.

Nos, a műveletsor azzal kezdődik, hogy a szárított szójababot vízbe áztatják, majd a levével együtt megdarálják és felforralják. Ezt követően gondosan leszűrik az így keletkező, olajos és vizes komponenst is tartalmazó kolloid oldatot (leginkább emulziót), amivel kikerül belőle a tökéletesen nem elegyedő, a tejfehér színbe csupán bezavaró megannyi uszadék. Az így keletkező, a tejhez hasonlóan a Mie-féle fényszóródás miatt fehér színű szójatejet mifelénk is sokan fogyasztják, de ettől még ez az ital az Európai Unió legtöbb tagállamában nem illethető a szigorúan az állati eredetűeknek fenntartott tej kifejezéssel, ezért a palackokon, dobozokon szójaitalként szerepel.

A cikk további része csak előfizetőink számára elérhető.
Soha nem volt nagyobb szükség önre! A sajtó az olvasókért szabad, és fennmaradásunk előfizetőink nélkül nem lehetséges. Legyen előfizetőnk, tegyen egy próbát velünk és támogassa a demokratikus és liberális Magyarország ügyét!

Neked ajánljuk

Gombaszezon

Michelle a magányos vidéki nénik eseménytelen, szomorú életét éli. Egyetlen barátnőjével jár gombászni, vagy viszi őt a börtönbe, meglátogatni annak fiát, Vincent-t.

Világító árnyak

A klasszikus balett alapdarabját annak leghíresebb koreográfiájában, az 1877-es Marius Petipa-féle változatában vitte színre Albert Mirzojan, Ludwig Minkus zenéjére.

Huszein imám mártíromsága

Az Izrael és Irán között lezajlott tizenkét napos háború újra rádöbbentette a régió népeit: új közel-keleti hatalmi rend van kialakulóban. Az egyre élesebben körvonalazódó kép azonban egyre többeket tölt el félelemmel.

„A lehetőségek léteznek”

Úgy tűnik, hogy az emberi történelem és politika soha nem fog megváltozni. Kőbalta, máglyán égő „eretnekek”, százéves háborúk, gulágok… Vagy­is mi sohasem fogunk megváltozni. Reménytelen.

Taxival Auschwitzba

Idén áprilistól a francia közszolgálati televízió közel kilenc­órányi dokumentumfilm-folyamban mutatta be azt a három történelmi pert, amelyek során 1987 és 1998 között a náci kollaboráns Vichy-rezsim egykori kiszolgálóinak kellett számot adniuk bűneikről. A három film mindegyike más-más oldalról mutatja be a megszállás időszakát. A YouTube-on is hozzáférhető harmadiknak van talán a leginkább megszívlelendő tanulsága.

Lábujjhegyen

A hízelgéseknek, a geopolitikai realitásoknak és a szerencsének köszönhetően jól zárult a hágai NATO-csúcs. Azonban az, hogy a tagállamok vezetői jól tudják kezelni az Egyesült Államok elnökének egóját, nem a transzatlanti kapcsolatok legszilárdabb alapja.

Milliókat érő repedések

Évekig kell még nézniük a tátongó repedéseket és leváló csempéket azoknak a lakóknak, akik 2016-ban költöztek egy budafoki új építésű társasházba. A problémák hamar felszínre kerültek, most pedig a tulaj­donosok perben állnak a beruházóval.

Egyenlőbbek

Nyilvánosan megrótta Szeged polgármestere azokat a képviselőket – köztük saját szövetségének tagjait –, akik nem szavazták meg, hogy a júliustól érvényes fizetésemelésük inkább a szociális alapba kerüljön. E képviselők viszont azt szerették volna, hogy a polgármester és az alpolgármesterek bérnövekménye is közcélra menjen.

Pillanatnyi nehézségek

Gyors viták, vetélkedő erős emberek, ügynöközés és fele-fele arányban megosztott tagság: megpróbáltuk összerakni a szép reményekkel indult, de a 2026-os választáson a távolmaradás mellett döntő liberális párt történetét.