Konyhai kémia LXX. – a tofu

A bab is hús

Gasztro

Kelet-Ázsia jó részén az egyik legfontosabb fehérjeforrás, nálunk is kedvelt, már nem is annyira egzotikus konyhai nyersanyag. Lehet persze szimplán vegán pótsajtként tekinteni a tofura, de nyilvánvalóan több annál.

A tofu a kelet-ázsiai konyha egyik legnépszerűbb alapanyaga, valóságos fehérjebomba, száz százalékig növényi eredetű, ami áldás azoknak, akik kerülnék az állati eredetű táplálékokat, így a tejtermékeket is. Mindennek persze megvannak a hátrányai is, mindenekelőtt a relatíve karcsú beltartalmi érték.

Kétezer éve ismert

A tofu eredete úgy a Han-dinasztia idejére nyúlik vissza, tehát kínai eredetű ételről van szó, amely idővel elterjedt a teljes kelet-ázsiai régióban, hogy aztán az utóbbi két évszázadban meghódítsa a világot. Feltalálójaként Liu An herceget (i. e. 179–122) emlegetik, aki Anhuj tartományban ötölte volna ki, hogyan készüljön a szójatejből sajátos növényi túró, avagy sajt, habár a történettel szemben gyanút ébreszt, hogy Kínában gyakorta tulajdonították valamely praktikus dolog feltalálását egy-egy fontos, nagy hatalmú személynek. Az azonban biztos, hogy amikor az első európaiak (utazók, hajósok, diplomaták, misszionáriusok) megismerkedtek a tofuval, ez többnyire nem is Kínában, hanem Japánban történt: maga a tofu elnevezés is az eredeti kínai szó (mandarin nyelven: dòufuˇ) japán átvételéből (tōfu) származott át más nyelvekbe. Ezen felül számos európai nyelvben hívják szójasajtnak, babtúrónak (angolul bean curd), de a legelterjedtebb kifejezés rá (miként a magyar nyelvben is) a tofu.

A legnagyobb misztérium maga az elkészítése: hogyan lesz egy pillangós virágú haszonnövény többnyire fekete héjú terméséből valami fehér, sajtszerű, változatos állagú konyhai nyersanyag. A technológia pofonegyszerű, alkalmasint az első lépés megtétele volt a legnehezebb: amíg eljutottak arra a felfedezésre, hogyan lehet a babtermésből afféle kvázi tejet készíteni.

Nos, a műveletsor azzal kezdődik, hogy a szárított szójababot vízbe áztatják, majd a levével együtt megdarálják és felforralják. Ezt követően gondosan leszűrik az így keletkező, olajos és vizes komponenst is tartalmazó kolloid oldatot (leginkább emulziót), amivel kikerül belőle a tökéletesen nem elegyedő, a tejfehér színbe csupán bezavaró megannyi uszadék. Az így keletkező, a tejhez hasonlóan a Mie-féle fényszóródás miatt fehér színű szójatejet mifelénk is sokan fogyasztják, de ettől még ez az ital az Európai Unió legtöbb tagállamában nem illethető a szigorúan az állati eredetűeknek fenntartott tej kifejezéssel, ezért a palackokon, dobozokon szójaitalként szerepel.

A cikk további része csak előfizetőink számára elérhető.
Soha nem volt nagyobb szükség önre! A sajtó az olvasókért szabad, és fennmaradásunk előfizetőink nélkül nem lehetséges. Legyen előfizetőnk, tegyen egy próbát velünk és támogassa a demokratikus és liberális Magyarország ügyét!

Neked ajánljuk

Megjött Barba papa

A Kőszegi Várszínház méretes színpada, több száz fős nézőtere és a Rózsavölgyi Szalon intim kávéház-színháza között igen nagy a különbség. Mégis működni látszik az a modell, hogy a kőszegi nagyszínpadon nyáron bemutatott darabokat ősztől a pesti szalonban játsszák. 

Gyógyító morajlás

Noha a szerző hosszú évek óta publikál, a kötet harminckét, három ciklusba rendezett verse közül mindössze három – a Vénasszonyok nyara után, a Hidegűző és A madár mindig én voltam – jelent meg korábban. Maguk a szövegek egységes világot alkotnak. 

Elmondható

  • Pálos György

A dán szerzőnek ez a tizedik regénye, ám az első, amely magyarul is olvasható. Thorup írásainak fókuszában főként nők állnak, ez a műve is ezt a hagyományt követi. A történet 1942-ben, Dánia német megszállása után két évvel indul.

Gyulladáspont

Első ránézésre egy tipikus presztízskrimi jegyeit mutatja Dennis Lehane minisorozata: ellentétes temperamentumú nyomozópáros, sötétszürke tónusok, az Ügy, a magánélet és a lassacskán feltáruló múltbeli traumák kényelmetlen összefonódásai.

Mármint

A hullamosói szakma aránylag ritkán szerepel fiatalemberek vágyálmai közt. Először el is hányja magát Szofiane, a tanulmányait hanyagoló, ezért az idegenrendészet látókörébe kerülvén egy muszlim temetkezési cégnél munkát vállalni kénytelen arab aranyifjú.

Tíz vállalás

Bevált recept az ifjúsági regényekben, hogy a szerző a gyerekközösség fejlődésén keresztül fejti ki mondanivalóját. A nyári szünidőre a falusi nagymamához kitelepített nagyvárosi rosszcsontoknak az új környezetben kell rádöbbenniük arra, hogy vannak magasztosabb cselekedetek is a szomszéd bosszantásánál vagy az énekesmadár lecsúzlizásánál. Lehet tűzifát aprítani, visszavinni az üres üvegeket, és megmenteni a kocsiból kidobott kutyakölyköt. Ha mindez közösségben történik, még jobb.