Konyhai kémia LXX. – a tofu

A bab is hús

Gasztro

Kelet-Ázsia jó részén az egyik legfontosabb fehérjeforrás, nálunk is kedvelt, már nem is annyira egzotikus konyhai nyersanyag. Lehet persze szimplán vegán pótsajtként tekinteni a tofura, de nyilvánvalóan több annál.

A tofu a kelet-ázsiai konyha egyik legnépszerűbb alapanyaga, valóságos fehérjebomba, száz százalékig növényi eredetű, ami áldás azoknak, akik kerülnék az állati eredetű táplálékokat, így a tejtermékeket is. Mindennek persze megvannak a hátrányai is, mindenekelőtt a relatíve karcsú beltartalmi érték.

Kétezer éve ismert

A tofu eredete úgy a Han-dinasztia idejére nyúlik vissza, tehát kínai eredetű ételről van szó, amely idővel elterjedt a teljes kelet-ázsiai régióban, hogy aztán az utóbbi két évszázadban meghódítsa a világot. Feltalálójaként Liu An herceget (i. e. 179–122) emlegetik, aki Anhuj tartományban ötölte volna ki, hogyan készüljön a szójatejből sajátos növényi túró, avagy sajt, habár a történettel szemben gyanút ébreszt, hogy Kínában gyakorta tulajdonították valamely praktikus dolog feltalálását egy-egy fontos, nagy hatalmú személynek. Az azonban biztos, hogy amikor az első európaiak (utazók, hajósok, diplomaták, misszionáriusok) megismerkedtek a tofuval, ez többnyire nem is Kínában, hanem Japánban történt: maga a tofu elnevezés is az eredeti kínai szó (mandarin nyelven: dòufuˇ) japán átvételéből (tōfu) származott át más nyelvekbe. Ezen felül számos európai nyelvben hívják szójasajtnak, babtúrónak (angolul bean curd), de a legelterjedtebb kifejezés rá (miként a magyar nyelvben is) a tofu.

A legnagyobb misztérium maga az elkészítése: hogyan lesz egy pillangós virágú haszonnövény többnyire fekete héjú terméséből valami fehér, sajtszerű, változatos állagú konyhai nyersanyag. A technológia pofonegyszerű, alkalmasint az első lépés megtétele volt a legnehezebb: amíg eljutottak arra a felfedezésre, hogyan lehet a babtermésből afféle kvázi tejet készíteni.

Nos, a műveletsor azzal kezdődik, hogy a szárított szójababot vízbe áztatják, majd a levével együtt megdarálják és felforralják. Ezt követően gondosan leszűrik az így keletkező, olajos és vizes komponenst is tartalmazó kolloid oldatot (leginkább emulziót), amivel kikerül belőle a tökéletesen nem elegyedő, a tejfehér színbe csupán bezavaró megannyi uszadék. Az így keletkező, a tejhez hasonlóan a Mie-féle fényszóródás miatt fehér színű szójatejet mifelénk is sokan fogyasztják, de ettől még ez az ital az Európai Unió legtöbb tagállamában nem illethető a szigorúan az állati eredetűeknek fenntartott tej kifejezéssel, ezért a palackokon, dobozokon szójaitalként szerepel.

A cikk további része csak előfizetőink számára elérhető.
Soha nem volt nagyobb szükség önre! A sajtó az olvasókért szabad, és fennmaradásunk előfizetőink nélkül nem lehetséges. Legyen előfizetőnk, tegyen egy próbát velünk és támogassa a demokratikus és liberális Magyarország ügyét!

Neked ajánljuk

Fél disznó

A film plakátján motoron ül egy felnőtt férfi és egy fiú. Mindketten hátranéznek. A fiú azt kutatja döbbenten, daccal, hogy mit hagytak maguk mögött, a férfi önelégülten mosolyog: „Na látod, te kis szaros lázadó, hova viszlek én?

Ketten a gombolyagok közt

Az Álmok az íróból lett filmrendező Dag Johan Haugerud trilógiájának utolsó darabja. Habár inkább az elsőnek érződik, hiszen itt az intimitás és a bimbózó szexualitás első lépé­seit viszi színre.

Dinnyék közt a gyökér

Ha van olyan, hogy kortárs operett, akkor A Répakirály mindenképpen az. Kovalik Balázs rendezése úgy nagyon mai, hogy közben komolyan veszi a klasszikus operett szabályait. Továbbírja és megőrzi, kedvesen ironizál vele, de nem neveti ki.

Az esendő ember felmutatása 5.6-os rekesszel, 28-as optikával

  • Simonyi Balázs
Az október közepén elhunyt Benkő Imre az autonóm fotóriport műfajában alkotott, a hétköznapiból metszett ki mintákat, és avatta az átlagost elemeltté. Méltóságot, figyelmet adott alanyainak, képeiről nyugalom, elfogadás és az ezredforduló évtizedeinek tömény lenyomata világlik.

Trump, a nagy béketeremtő?

Bár a gázai háborút sikerült leállítani, a Trump-féle „peace deal” valójában ott sem egy békemegállapodás, legfeljebb egy keretterv. Ukrajna esetében viszont Trump még a béketerv precíz kiszabásáig sem jutott el.

Vadászok, kergetők, árulók

Nyíltan támogatja a Magyar Önvédelmi Mozgalom a Mi Hazánk céljait – kérdés, hogy a Fideszt is kiszolgálják-e. Az utóbbi időben sokan léptek be a szervezetbe. Egyes tagok úgy vélik, hogy a mozgalomra túl nagy hatást gyakorolnak a pártok.