Konyhai kémia LXX. – a tofu

A bab is hús

Gasztro

Kelet-Ázsia jó részén az egyik legfontosabb fehérjeforrás, nálunk is kedvelt, már nem is annyira egzotikus konyhai nyersanyag. Lehet persze szimplán vegán pótsajtként tekinteni a tofura, de nyilvánvalóan több annál.

A tofu a kelet-ázsiai konyha egyik legnépszerűbb alapanyaga, valóságos fehérjebomba, száz százalékig növényi eredetű, ami áldás azoknak, akik kerülnék az állati eredetű táplálékokat, így a tejtermékeket is. Mindennek persze megvannak a hátrányai is, mindenekelőtt a relatíve karcsú beltartalmi érték.

Kétezer éve ismert

A tofu eredete úgy a Han-dinasztia idejére nyúlik vissza, tehát kínai eredetű ételről van szó, amely idővel elterjedt a teljes kelet-ázsiai régióban, hogy aztán az utóbbi két évszázadban meghódítsa a világot. Feltalálójaként Liu An herceget (i. e. 179–122) emlegetik, aki Anhuj tartományban ötölte volna ki, hogyan készüljön a szójatejből sajátos növényi túró, avagy sajt, habár a történettel szemben gyanút ébreszt, hogy Kínában gyakorta tulajdonították valamely praktikus dolog feltalálását egy-egy fontos, nagy hatalmú személynek. Az azonban biztos, hogy amikor az első európaiak (utazók, hajósok, diplomaták, misszionáriusok) megismerkedtek a tofuval, ez többnyire nem is Kínában, hanem Japánban történt: maga a tofu elnevezés is az eredeti kínai szó (mandarin nyelven: dòufuˇ) japán átvételéből (tōfu) származott át más nyelvekbe. Ezen felül számos európai nyelvben hívják szójasajtnak, babtúrónak (angolul bean curd), de a legelterjedtebb kifejezés rá (miként a magyar nyelvben is) a tofu.

A legnagyobb misztérium maga az elkészítése: hogyan lesz egy pillangós virágú haszonnövény többnyire fekete héjú terméséből valami fehér, sajtszerű, változatos állagú konyhai nyersanyag. A technológia pofonegyszerű, alkalmasint az első lépés megtétele volt a legnehezebb: amíg eljutottak arra a felfedezésre, hogyan lehet a babtermésből afféle kvázi tejet készíteni.

Nos, a műveletsor azzal kezdődik, hogy a szárított szójababot vízbe áztatják, majd a levével együtt megdarálják és felforralják. Ezt követően gondosan leszűrik az így keletkező, olajos és vizes komponenst is tartalmazó kolloid oldatot (leginkább emulziót), amivel kikerül belőle a tökéletesen nem elegyedő, a tejfehér színbe csupán bezavaró megannyi uszadék. Az így keletkező, a tejhez hasonlóan a Mie-féle fényszóródás miatt fehér színű szójatejet mifelénk is sokan fogyasztják, de ettől még ez az ital az Európai Unió legtöbb tagállamában nem illethető a szigorúan az állati eredetűeknek fenntartott tej kifejezéssel, ezért a palackokon, dobozokon szójaitalként szerepel.

Ez egy remek cikk a nyomtatott Magyar Narancsból, amely online is elérhető.
Ha szeretné elolvasni, kérjük, fizessen elő lapunk digitális kiadására, vagy ha már előfizető, lépjen be!
Támogassa a független sajtót! Olvassa a Magyar Narancsot!

Neked ajánljuk

Tendencia

Minden tanítások legveszélyesebbike az, hogy nekünk van igazunk és senki másnak. A második legveszélyesebb tanítás az, hogy minden tanítás egyenértékű, ezért el kell tűrni azok jelenlétét.

Bekerített testek

A nyolcvanas éveiben járó, olasz származású, New Yorkban élő feminista aktivista és társadalomtudós műveiből eddig csak néhány részlet jelent meg magyarul, azok is csupán internetes felületeken. Most azonban hét fejezetben, könnyebben befogadható, ismeretterjesztő formában végre megismerhetjük 2004-es fő műve, a Caliban and the Witch legfontosabb felvetéseit.