Az első sütőtök

Sült sütőtökkrémes kagylótészta fetával, csilivel és pirított zsályával

Talán még kicsit korai megnyitni a tökszezont, de az első tökök beértek, az ősz kétségtelenül megérkezett, az alább ajánlott tészta pedig megérdemli, hogy minél hamarabb az asztalra kerüljön. A leg­ízletesebb, szürke héjú, nagydobosi fajtájú tökre még várni kell egy kicsit, ez az étel azonban sonkatökből is kiváló, őszi ráhangolódásnak, előszezonra pedig tökéletes. A krémes, selymes állagú zöldségpüré elkészítésének művészete amúgy is szintlépés lehet az otthoni főzésben. Azt gondolná az ember, hogy csak egy turmixgép vagy botmixer kérdése az egész, de akad azért néhány apró titok. Például, hogy előbb érdemes kevés folyadékot tölteni a tartályba/tálba, és csak arra tenni a puha (megsült vagy megfőtt) zöldséget, így könnyebben megbirkózik vele a gép. Aztán, hogy a főzővizet vagy más folyadékot ne egyszerre adjuk a zöldséghez, hanem fokozatosan, így magabiztosan tudjuk szabályozni a püré sűrűségét. Végül, hogy az összes éttermi színvonalú zöldségkrémnek a vaj az egyik titka, attól lesz telt, édes, szuper­krémes. (Persze az sem árt, ha komolyabb teljesítményű géppel pépesítünk). Ha nagyon muszáj (például kalóriaspórolási okok miatt, vagy mert növényi alapanyagoknál szeretnénk maradni), a vaj kihagyható, lehet helyettesíteni hidegen préselt olajokkal vagy tahinivel (pirított szezámkrém), de azért a vaj, az vaj. Az alábbi sütőtökkrémet igazi konyhai alapdarabnak tekinthetjük: ha egyszer megvan egy nagyobb adag, kisebb adagokban akár le is fagyaszthatjuk. Később lehet belőle köret, mártogató, humuszféle, krémleves, s az alábbi tésztaszósz. Ha a pürészabályokat betartjuk, olyan selymes lesz, hogy senki nem hiszi el, hogy nincs benne tejszín. Ugyanez a művelet és felhasználási paletta működik más őszi zöldségekkel is, például zellerrel, paszternákkal, csicsókával. Érdemes olyan formájú tésztát választani, amely bordás vagy üreges, és szépen felveszi a krémet: kagylótésztát, pennét, orsótésztát. Az édes püréknél kötelező a kontraszt: sós, csípős, kesernyés, akár mindhárom legyen rajta.