Glukomannán innen és túl
Az E-számozás előrelépés ugyan a korábbi állapotokhoz képest (lásd Hozzáadott érték című keretes írásunkat), ám egyesek szerint korántsem kielégítő garancia a kémiai vegyületek élelmiszer-ipari alkalmazásában jelenleg is megfigyelhető fejlődés kockázatait tekintve. Utóbbi amúgy önmagában véve lenyűgöző, hiszen míg a hatvanas években pár száz elfogadott adalékanyag létezett csupán, a kilencvenes évek végére a gyártmányok száma elérte a hét és fél ezret (miközben a hatóanyagok száma néhány tucattal gyarapodott). Ez azonban nem az újításoknak köszönhető, az adalékanyag-gyártásban ugyanis meglehetősen ritka, hogy vadonatúj, a korábbiaknál jobb tulajdonságú készítmény tűnjön fel a színen. Jellemzőbb, hogy az előállítók a meglévő szubsztanciákat módosítgatják, csiszolgatják a végtelenségig (rossz nyelvek szerint az egymástól ilyen-olyan módon megszerzett receptúrákon sokszor "csak az alvázszámot ütik át"; annyit változtatnak csupán, hogy ne érhesse szó a ház elejét). Majd az "új" anyagot eladják a rágógumigyárnak, s mindenki el van ragadtatva a három árnyalattal pirosabban és néhány lux-szal fényesebben csillogó gömböktől. Nem véletlen, hogy például az állományjavító anyagok között van legalább egy tucat, ami csaknem egyforma, de a módosított keményítők között is akadnak egy kaptafára készítettek.
Persze kár lenne az adalékanyagok megjelenése és elterjedése mögött egészségvédelmi, esetleg humanitárius okokat keresgélni. Sokkal fontosabb tényező a fejlődésben az a megtakarítás az élelmiszeripar számára, ami az előállításra fordított időben, a nyersanyagban és a munkaerőben jelentkezik. Az adalékanyag-üzlet már rég nem a tartósítószerekről szól, helyüket az ízfokozók, térfogat- és tömegnövelők, stabilizátorok, színezékek foglalták el, amelyek felgyorsítják és leegyszerűsítik a technológiai folyamatot.
A magyar élelmiszeripar felelősségét az adalékanyag-dömpingben egyébként többen szóvá teszik, mondván: a cégeket nem nehéz rábeszélni egy-egy újabb emulgeálószer vagy egy ízfokozó alkalmazására, jóllehet a termékekbe nem muszáj beletenni mindent, amit szabad. Az is kevéssé érthető, hogy miért kell egyazon terméket négy-ötféle, gyakorlatilag azonos állományjavító anyaggal felspécizni. Szintén hunyók a kereskedők, akik nemegyszer saját ízlésvilágukat közvetítik a fogyasztók felé. Abban tehát, hogy például Magyarországon a legkeresettebbek az élénk színekben pompázó gyümölcs (?) ízű szörpök, nem csupán a vásárlók rövidlátása érhető tetten, hanem az is, hogy a kereskedők gyakorta nem vevők a kevesebb színezéket tartalmazó, ezért "bágyadtabb" gyártmányokra.
A nyelv mint legfőbb szerv
Persze nem elhanyagolható a fogyasztók tájékozatlansága és érdektelensége sem, hiszen ha nem vesszük meg a kolbászízű nyalókát, azt senki nem fogja előállítani. A vásárló az érzékszerveit leginkább ingerlő termékeket választja, ami csak részben védhető a gyártók manipulációjával - véli Gintner Zénó élelmiszer-kémikus, aki szerint dőreség azt állítani, hogy minden adalékanyag méreg, de hasonló megítélés alá esik az a kijelentés is, hogy minden "E" biztonságos. Az étkezési savként ismert, kifogástalan pedigréjű citromsav például elvileg "emberbarát", a gyakorlatban azonban előfordulhat, hogy a nem megfelelő előállítás miatt káros élettani következményekkel jár. "Azok az adalékanyagok, amelyeket Magyarországon törvényesen használni szabad, nem ártalmasak az egészségre" - mondta a Narancsnak Sohár Pálné, az Országos Élelmezés- és Táplálkozástudományi Intézet (OÉTI) élelmiszer-toxikológiai főosztályának vezetője. A Magyarországon elfogadott készítményekre kivétel nélkül elvégezték a hosszú, többgenerációs állatkísérlet-sorozatokat. A megengedett mennyiség általában a századrésze annak (természetesen testtömeg-kilogrammra átszámítva), ami a kísérleti egyedekből már semmifajta tünetet nem váltott ki. Ezt a szervezetbe feltételezhetően bejutó élelmiszerek összességére kalkulálják ki, számba véve minden lehetséges terméket, ami tartalmazhatja az adalékanyagot.
A főosztályvezető elismeri, hogy a módszer nem tökéletes, ám túlzónak tartja azokat a hangokat, amelyek az adalékanyagokat egy lapon említik a szennyező anyagokkal, azzal, hogy mindkét csoport egyértelműen ártalmas az egészségre. A szennyező anyagokkal ellentétben az adalékszereket szándékosan és szabályozottan adják az élelmiszerekhez, ráadásul az OÉTI-t nagyfokú óvatosság jellemzi. Sohár Pálné szerint addig egyetlen anyagra sem mondanak áment, amíg nincsenek meggyőződve arról, hogy az nem árt. Tehát egy szubsztancia mindaddig ártalmasnak minősül, amíg az ellenkezője nem bizonyosodik be.
Gintner Zénó úgy véli, a szabályozók hajlamosak megfeledkezni arról, hogy a sok adalékanyag egymással, illetve a tápanyagokkal is reakcióba léphet. A kifogást azzal szokás a szőnyeg alá söpörni, hogy a lehetséges hatások nem számottevők. Ez az élelmiszer-kémikus szerint éppúgy erőtlen érv, mint az, hogy az adalékanyagok zöméből marginális mennyiségeket, egy kilogramm termékhez milligrammokat, netán annál is kevesebbet használnak fel. Az OÉTI főosztályvezetője kitart amellett, hogy az engedélyezett adalékanyagok nem okozhatnak olyan bajt, amitől félni kellene, elvégre zömmel természetes anyagok vagy azokkal egyenértékűek. Az E-k között elenyésző, legfeljebb tíz százalék azoknak az anyagoknak a száma, amelyek szinte előzmény nélkül, valakinek a fejéből pattantak ki - mondja Sohár Pálné. A mesterséges színezékek, édesítőszerek egyes képviselőinek molekulaszerkezete olyan, hogy nincs "természetes előzményük", ilyesmit korábban soha nem evett az ember, a szervezetének tehát hozzá kellett szoknia ezek lebontásához. Alkalmazásukat gyakran az teszi elkerülhetetlenné, hogy a nyersanyagok ipari feldolgozása során számos olyan jellemző (szín, íz stb.) vész el, amelyeket mesterségesen kell pótolni, de amelyeket kíméletesebb (és minden bizonnyal költségesebb) technológiákkal meg lehetne őrizni.
Miközben a mesterségesen előállított élelmiszerek (például levesporok) nem élhetnek meg az adalékszerek nélkül, a hagyományos termékekben jobbára fölöslegesnek ítélik őket a táplálkozáskutatók. Gintner Zénó úgy véli, mivel naponta sokféle adalékanyagot viszünk be a szervezetünkbe (amit egyéb szennyező anyagok is terhelnek), esetleges egészségkárosodáskor képtelenség visszavezetni, mi is okozta a bajt. Ezért érdemes az ember folyamatosan emelkedő kémiai terhelését összetetten nézni, megkísérelve minimalizálni azokat a kockázatokat, amelyeket az élelmiszerekbe jut(tat)ott idegen anyagok jelentenek. Azaz igyekezni a minél alacsonyabb feldolgozottsági szinten megvásárolt, gondosan megválogatott élelmiszereket önerőből fogásokká konvertálni.
Sohár Pálné szerint sem kérdéses, hogy két azonos minőségű termék közül azt érdemes választani, amelyik kevesebb adalékanyagot tartalmaz vagy egyáltalán nincs benne ilyen. Mint mondja, emiatt az EU a magyarnál gyakran liberálisabb előírásainak majdani bevezetése sok fejfájást okozhat a hazai szabályozóknak. Már itthon is kaphatók azok az ízesített termékek, amelyek előállításuk során véletlenül sem látnak olyan nyersanyagot, aminek az ízébe "belebújnak" (lásd Ami fán terem című keretes írásunkat), ínyencek pedig olyan olasz sajtot is vásárolhatnak, aminek tartósítószerét, a formaldehiddé alakuló hexametilén-tetramint (E239) gyógyszerként a köszvény, illetve egyes húgyúti fertőzések kezelésére használják. Kockázatkedvelőknek ajánljuk az E123-at: az Egyesült Államokban 1976 óta tiltott amarant (ami egy szintetikus színezék) az állatkísérletek során viszonylag kis mennyiségben is ártalmasnak bizonyult.
Aki kerülni szeretné a veszélyes E-ket, annak be kell érnie a győri Ökológiai Stúdió Alapítvány néhány, az élelmiszer-adalékok kockázatait taglaló kiadványával. Ezek a szerzők szerint sem teljesek, ám kiindulásnak nem rosszak, hiszen tartalmaznak néhány problematikusnak ítélt adalékanyagot, feltüntetve azok leggyakoribb előfordulásait is. Azt, aki nem kedveli a déligyümölcsöket, vélhetően hidegen hagyja, hogy a citrusfélék héján legtöbbször kombinálva alkalmazott gombaölő szerek, a bifenil (E230), az o-fenil-fenol (E231) és a nátrium-o-fenil-fenolát (E232) az állatkísérletek szerint elősegítik a hólyagrák kialakulását. Rossz hír a banánt egészben (héjastól) fogyasztóknak, hogy a gyümölcs penészgomba elleni védőanyagával, a gyógyszerként is használatos tiabendazollal (E233) folytatott egérkísérletek veseártalmat és fejlődési rendellenességet mutattak.
Az emulgeálószerek egyébiránt - amelyek hatásmechanizmusa leginkább a közepesen intelligens mosószerekéhez hasonlítható - főként más úton nem vegyíthető anyagok elegyítésére, s az így nyert massza stabilizálására szolgálnak. A leginkább pékárukban, édességekben, margarinban és egyes feldolgozott húsfélékben gyakori szerek közül a leggyakrabban előforduló az E322-es (lecitinek), illetőleg az E471-es (zsírsavak mono- és digliceridjei). Szerencsére ez a kettő az adalékanyagokkal szemben általában igen kritikus Ökológiai Stúdió szerint "egészségi szempontból nem aggályos".
Csák Csongor
Hozzáadott érték
Az élelmiszerek tartósítása, színezése, különböző aromák előállítása évezredekre vezethető vissza, az ókori egyiptomiak például a bíbortetű festékanyagából nyertek ki olyan színezőanyagot, amihez hasonlót (karminsav) ma már szintetikus úton állítanak elő. Az adalékanyag-gyártás a vegyipar XIX. századi fejlődésével kapott új lendületet. Míg előzőleg szinte kizárólag természetes, alig valamicskét átalakított anyagokat vetettek be, akkoriban majdhogynem az összes szóba jöhető kemikáliát kipróbálták. Gyakran anélkül, hogy előzetesen tesztelték volna hatásukat az emberi szervezetre. Így a manapság legfeljebb fertőtlenítőszerként ismert formaldehidet a múlt század elején még több országban használták tej tartósítására. Az ötvenes években kezdett kifulladni az adalékanyag-dömping, amikor egyre-másra jelentek meg a figyelmet az adalékanyagok lehetséges veszélyeire felhívó tanulmányok, könyvek. Magyarország meglehetősen konzervatív volt ezen a téren, az élelmiszerszínezékeket például már 1905-ben - Európában másodikként - belügyminiszteri rendelet szabályozta. Igaz, a negatív lista azokat az anyagokat (nehézfémeket és egyéb "nyalánkságokat") tartalmazta, amelyekkel nem lehetett a kevéssé kedvelt rokonoknak készített kóstolót színesíteni. Az ötvenes évektől változott a helyzet: a szabályozók akkortól a felhasználható anyagokat írták elő. Az EU hatvanas években kidolgozott rendszere is a megengedett adalékanyagokat tartalmazza.
Ami fán terem
Egy átlagos vásárló idejéből nem futja az epres gyümölcsjoghurtban talált gyümölcsdarabok eredetiségvizsgálatára, ezért érdemes még a boltban tőlünk telhetően utánanézni, mit eszik a gyerek reggelire. Bár egyes eper- vagy málnajoghurtok fő alkotóelemei természetes anyagok, korántsem biztos, hogy hemzseg bennük a valódi, névadó gyümölcs. Akad olyan, rehidratált gyümölcsből készülő eperjoghurt, amely aromájának meghatározó alapanyaga például egy egzotikus, Ausztráliában honos fa forgácsa, természetesen aprítva, főzve és részben hidrolizálva (emésztésre előkészítve). Bár ez elsőre, sőt másodikra is hihetetlennek tűnik, gondoljunk bele, hogy a hetvenes években még a világban általánosan elfogadott volt (Magyarország a kivételek közé tartozott) a magasabb tápérték elérése végett a kakaó állati vérrel történő kiegészítése.
