A pofahús a létező egyik legzseniálisabb találmány! Aki még nem ismerkedett meg vele, pótolja sürgősen, sokat szalaszt el, ha nem teszi. Egyrészt rendkívül kényelmes az elkészítése, ugyanis leginkább csak idő szükséges hozzá. Másrészt nincs még egy húsfajta, ami garantáltan és mindig annyira omlósra tudna párolódni, hogy szinte kanalazni lehet. A kíméletes sütésnek és az alacsony hőmérsékletnek köszönhetően ugyanis a húsban lévő kollagén lassan kiolvad, és remegős, puha állagot ad annak. Nem véletlen, hogy az éttermi gasztronómiában is előszeretettel dolgoznak vele a séfek. Az alábbi egy bevált alaprecept, lehet variálni a fűszerezését, fel lehet önteni egy üveg vörösborral stb. Nem a világ leglátványosabb fogása, de nagyon jó enni (és főzni is). Marhapofát a legtöbb hentes tud szerezni, ha időben előre szólunk. Biztos beszerzési források: MészárSteak a Hegyvidék Központban, a Steakes a Fény utcai piacon, Lumi hentes a Lehel Csarnokban, Steak Shop a Nagycsarnok aljában, Károly Józsi hentes a Budagyöngyében.
Lassan sült, fűszeres marhapofa zellerpürével
Hozzávalók (4–6 adag)
1 kg marhapofa
só, bors
0,5 dl olívaolaj
3 dkg vaj
2 hagyma, vékonyra szeletelve
4 cm friss gyömbér, felkarikázva
2 púpozott evőkanál arab fűszerkeverék
(római kömény, szegfűbors, koriander, fahéj – vagy készen kapható baharat)
3 dl marhahúsalaplé (vagy víz)
1 sárgarépa, nagyobb darabokra vágva
1 petrezselyemgyökér, nagyobb darabokra vágva
A tetejére: lilahagyma, ecet, porcukor, só, friss
petrezselyem- és zellerlevél, gránátalmamag
Krémes zellerpüré:
1 kg zeller (egy nagy vagy két kisebb gumó)
1 dl tej
10 dkg vaj
só
A sütőt előmelegítjük 130 fokra. A marhapofákat megtisztítjuk, lehártyázzuk, konyhai papírtörlővel szárazra törölgetjük. Alaposan megsózzuk, megborsozzuk. Egy vastag falú, öntöttvas lábast (pl. cocotte) felhevítünk, amikor forró, beletesszük az olívaolajat és a vajat, majd a húsdarabokat erős lángon körbepirítjuk. Kivesszük egy tányérra. A visszamaradt zsiradékon átforgatjuk a hagymát és a felkarikázott gyömbért, hozzáadjuk a fűszert, néhány percig kevergetjük. Felöntjük az alaplével/vízzel, majd visszatesszük bele a húsdarabokat és a feldarabolt zöldségeket. Fedővel együtt a sütőbe tesszük, és kb. 3 óráig sütjük, amíg a pofa olyan omlós lesz, hogy kanállal lehet vágni. Ha van időnk, érdemes egész éjszaka sütni, ebben az esetben 100 fokos sütőben tölt 7–8 órát. Ekkor ismét kivesszük a húst, félretesszük, a mártást leszűrjük, majd visszaöntjük a lábasba, és közepes lángon egyharmadára beforraljuk, a végén kevés hideg vajjal tesszük selymessé. Miközben sül a hús, elkészítjük a zellerpürét és a tetejére kerülő pácolt lilahagymás salsát: a vékonyra szeletelt lilahagymát összeforgatjuk kevés porcukorral, sóval és ecettel, jól összekeverjük, és marináljuk (még jobb, ha ezt előző nap készítjük el). A pácolt hagymát összekeverjük friss petrezselyem- és zellerlevéllel, egy marék gránátalmával, ezt halmozzuk tálaláskor a pofa tetejére. Köretként burgonya- vagy más zöldségpüré illik hozzá. A zellerpüréhez meghámozzuk és felkockázzuk a zellert, majd annyi vizet öntünk rá, hogy éppenhogy ellepje. Sózzuk. Amikor teljesen megpuhult, hozzáöntjük a tejet. Turmixgépben pürésítjük, közben hozzáadjuk a hideg vajat, amitől extra krémes lesz a püré.
Mautner Zsófi rovata. Blogját lásd: www.chiliesvanilia.hu
