chili&vanília

Sóska & karalábé

Gasztro

Gyönyörű, zsenge sóskák pompáznak a piacokon, a hagyományos, kissé édeskés mártáson/főzeléken kívül azonban nem főzünk vele túl változatosan, pedig számos felhasználási módja akad. Az egyetlen hátránya, hogy hőkezelés hatására gyakorlatilag azon nyomban elveszíti szép zöld színét, és olajzölddé válik. A nemzetközi gasztronómiában csekély hagyománya van ennek a vitaminbomba növénynek, a legtöbb országban ritkán beszerezhető, különleges fűszernövényként tartják számon, kivétel Németország, ahol számos receptje ismert. A francia konyhában leves lesz belőle, de ha megkérdezünk tíz francia ínyencet, mi jut eszébe a sóskáról, akkor minimum kilencen szinte biztosan a három Michelin-csillagos, többgenerációs Troisgros étterem fogalommá vált, 1962-ben kreált, emblematikus sóskamártását fogják megnevezni, amelyet a vendéglőben posírozott lazac mellé tálalnak (Escalopes de saumon à l’oseille).

A mártáshoz fehérbort, vermutot, finomra aprított salottahagymát, halalaplevet, tejszínt forralnak be, hozzáadják a tépett sóskát, végül vajjal teszik bársonyossá és némi citromlével még pikánsabbá. Azért Kelet-Európában is találunk ihletadó fogásokat, az orosz/ukrán borscsnak létezik sóskás, zöld vátozata is, az erdélyi konyha gyakran használja ételek savanyítására, a lengyel sóskaleves pedig nagyszerű. Utóbbi eltér a nálunk ismert krémlevestől, annál sokkal savanyúbb, inkább pikáns, egyáltalán nem édes. Mellé főtt tojást, néha krumplit és hagymás szalonnát adnak. A sóskát remekül lehet párosítani a karalábéval – a két jellegzetes magyar alapanyag jól megfér egymás mellett. Töltött karalábé mártásához például kiváló, de az alábbi három fogást is szívből ajánlom.

 

Sóskás karalábé-krémleves: A vajon üvegesre dinsztelünk egy csokor felkarikázott újhagymát, majd hozzáadunk két felkockázott karalábét és két nagy burgonyát. Hozzáadunk 1,2 liter leszűrt alaplevet (vagy vizet), és 20 percig főzzük, amíg a zöldségek megpuhulnak. Sózzuk, borsozzuk, majd beledobjuk a megpucolt, közepesen finomra aprított sóskát. Simára turmixoljuk, végül tejszínnel lágyítjuk.

Citromos, karalábés rizottó sóskával: Kerek szemű rizsből, fehérborral, parmezánnal, hagyományos olasz rizottót készítünk. A főzési idő felénél hozzáadunk egy apróra kockázott karalábét. Amikor pedig az utolsó adag húslevessel öntjük fel, hozzáadunk egy nagy marék megtisztított, letépkedett sóskát (a hőtől összeesik) és némi reszelt citromhéjat.

 

Sóskás karalábéfőzelék (a képen): Felkockázunk négy közepes karalábét, majd felöntjük annyi alaplével vagy vízzel, hogy ellepje. A főzővízbe sót, borsot, kevés citromlevet teszünk. Kb. 15 perc alatt teljesen puhára főzzük, majd beledobunk 30 dkg megpucolt, átöblített és felaprított sóskalevelet. Egy doboz tejföllel behabarjuk, és étkezési keményítővel főzelék állagúra sűrítjük. Ízben és látványban is jót tesz neki valamilyen zöldfűszer (pl. kapor, menta, édesköményzöld, tárkony) és néhány csepp jófajta, lágy olívaolaj.

Mautner Zsófi rovata. Blogját lásd: www.chiliesvanilia.hu

Figyelmébe ajánljuk

Megjött Barba papa

A Kőszegi Várszínház méretes színpada, több száz fős nézőtere és a Rózsavölgyi Szalon intim kávéház-színháza között igen nagy a különbség. Mégis működni látszik az a modell, hogy a kőszegi nagyszínpadon nyáron bemutatott darabokat ősztől a pesti szalonban játsszák. 

Gyógyító morajlás

Noha a szerző hosszú évek óta publikál, a kötet harminckét, három ciklusba rendezett verse közül mindössze három – a Vénasszonyok nyara után, a Hidegűző és A madár mindig én voltam – jelent meg korábban. Maguk a szövegek egységes világot alkotnak. 

Elmondható

  • Pálos György

A dán szerzőnek ez a tizedik regénye, ám az első, amely magyarul is olvasható. Thorup írásainak fókuszában főként nők állnak, ez a műve is ezt a hagyományt követi. A történet 1942-ben, Dánia német megszállása után két évvel indul.

Gyulladáspont

Első ránézésre egy tipikus presztízskrimi jegyeit mutatja Dennis Lehane minisorozata: ellentétes temperamentumú nyomozópáros, sötétszürke tónusok, az Ügy, a magánélet és a lassacskán feltáruló múltbeli traumák kényelmetlen összefonódásai.

Mármint

A hullamosói szakma aránylag ritkán szerepel fiatalemberek vágyálmai közt. Először el is hányja magát Szofiane, a tanulmányait hanyagoló, ezért az idegenrendészet látókörébe kerülvén egy muszlim temetkezési cégnél munkát vállalni kénytelen arab aranyifjú.

Tíz vállalás

Bevált recept az ifjúsági regényekben, hogy a szerző a gyerekközösség fejlődésén keresztül fejti ki mondanivalóját. A nyári szünidőre a falusi nagymamához kitelepített nagyvárosi rosszcsontoknak az új környezetben kell rádöbbenniük arra, hogy vannak magasztosabb cselekedetek is a szomszéd bosszantásánál vagy az énekesmadár lecsúzlizásánál. Lehet tűzifát aprítani, visszavinni az üres üvegeket, és megmenteni a kocsiból kidobott kutyakölyköt. Ha mindez közösségben történik, még jobb.