chili&vanília

Sóska & karalábé

  • chili&vanília
  • 2020. június 28.

Gasztro

Gyönyörű, zsenge sóskák pompáznak a piacokon, a hagyományos, kissé édeskés mártáson/főzeléken kívül azonban nem főzünk vele túl változatosan, pedig számos felhasználási módja akad. Az egyetlen hátránya, hogy hőkezelés hatására gyakorlatilag azon nyomban elveszíti szép zöld színét, és olajzölddé válik. A nemzetközi gasztronómiában csekély hagyománya van ennek a vitaminbomba növénynek, a legtöbb országban ritkán beszerezhető, különleges fűszernövényként tartják számon, kivétel Németország, ahol számos receptje ismert. A francia konyhában leves lesz belőle, de ha megkérdezünk tíz francia ínyencet, mi jut eszébe a sóskáról, akkor minimum kilencen szinte biztosan a három Michelin-csillagos, többgenerációs Troisgros étterem fogalommá vált, 1962-ben kreált, emblematikus sóskamártását fogják megnevezni, amelyet a vendéglőben posírozott lazac mellé tálalnak (Escalopes de saumon à l’oseille).

A mártáshoz fehérbort, vermutot, finomra aprított salottahagymát, halalaplevet, tejszínt forralnak be, hozzáadják a tépett sóskát, végül vajjal teszik bársonyossá és némi citromlével még pikánsabbá. Azért Kelet-Európában is találunk ihletadó fogásokat, az orosz/ukrán borscsnak létezik sóskás, zöld vátozata is, az erdélyi konyha gyakran használja ételek savanyítására, a lengyel sóskaleves pedig nagyszerű. Utóbbi eltér a nálunk ismert krémlevestől, annál sokkal savanyúbb, inkább pikáns, egyáltalán nem édes. Mellé főtt tojást, néha krumplit és hagymás szalonnát adnak. A sóskát remekül lehet párosítani a karalábéval – a két jellegzetes magyar alapanyag jól megfér egymás mellett. Töltött karalábé mártásához például kiváló, de az alábbi három fogást is szívből ajánlom.

 

Sóskás karalábé-krémleves: A vajon üvegesre dinsztelünk egy csokor felkarikázott újhagymát, majd hozzáadunk két felkockázott karalábét és két nagy burgonyát. Hozzáadunk 1,2 liter leszűrt alaplevet (vagy vizet), és 20 percig főzzük, amíg a zöldségek megpuhulnak. Sózzuk, borsozzuk, majd beledobjuk a megpucolt, közepesen finomra aprított sóskát. Simára turmixoljuk, végül tejszínnel lágyítjuk.

Citromos, karalábés rizottó sóskával: Kerek szemű rizsből, fehérborral, parmezánnal, hagyományos olasz rizottót készítünk. A főzési idő felénél hozzáadunk egy apróra kockázott karalábét. Amikor pedig az utolsó adag húslevessel öntjük fel, hozzáadunk egy nagy marék megtisztított, letépkedett sóskát (a hőtől összeesik) és némi reszelt citromhéjat.

 

Sóskás karalábéfőzelék (a képen): Felkockázunk négy közepes karalábét, majd felöntjük annyi alaplével vagy vízzel, hogy ellepje. A főzővízbe sót, borsot, kevés citromlevet teszünk. Kb. 15 perc alatt teljesen puhára főzzük, majd beledobunk 30 dkg megpucolt, átöblített és felaprított sóskalevelet. Egy doboz tejföllel behabarjuk, és étkezési keményítővel főzelék állagúra sűrítjük. Ízben és látványban is jót tesz neki valamilyen zöldfűszer (pl. kapor, menta, édesköményzöld, tárkony) és néhány csepp jófajta, lágy olívaolaj.

Mautner Zsófi rovata. Blogját lásd: www.chiliesvanilia.hu

Neked ajánljuk