"A testükbe teszik" - Szkokán Boglárka szakácstanuló

  • Szabó Ágnes
  • 2010. január 7.

Lélek

A Le Cordon Bleu a világ egyik leghíresebb főzőiskolája, amit még 1895-ben alapítottak Párizsban. Ma huszonkilenc intézményük működik világszerte, az egyik legjobb London Marylebone negyedében van. Az iskolának jelenleg van egy magyar hallgatója is, ráadásul ő az egyedüli ösztöndíjas.
A Le Cordon Bleu a világ egyik leghíresebb főzőiskolája, amit még 1895-ben alapítottak Párizsban. Ma huszonkilenc intézményük működik világszerte, az egyik legjobb London Marylebone negyedében van. Az iskolának jelenleg van egy magyar hallgatója is, ráadásul ő az egyedüli ösztöndíjas.

Magyar Narancs: Tele a kezed sérülésekkel.

Szkokán Boglárka: A legelső egy égési seb, mert elfelejtettem, hogy előtte a sütőben volt a fazék, és forró a nyele, persze nem hülye vagyok, csak pörgésben voltam. A legfrissebbet hagymavágás közben szereztem, mert nem a saját, hanem egy séftől kölcsönkapott késsel dolgoztam. Annyi nyomást gyakoroltam a hagymára, mint a sajátommal szoktam, és beleszaladt az ujjamba. A harmadik nem vágás, csak szúrás, és akkor szereztem, amikor egy báránnyal birkóztam. Mind a 8 bordáról le kellett fejtenem a zsírt és az inakat, és beleszúrtam az ujjamba csontozókéssel.

MN: Mit gondolsz, miért éppen a Le Cordon Bleu-t tartják a világ egyik legjobb főzőiskolájának?

SZB: Egyrészt ez az egyik legrégebbi, ahol a francia konyhát tanítják. Jöhetnek új trendek, de a francia konyha a kifinomultsága miatt mindig fogalom marad. Harmadrészt a legtöbb főzőiskolában nem egyénileg, hanem csoportokban főzöl, amivel az a baj, hogy nincs garancia az egyenlő munkamegosztásra és minden munkafázis begyakorlására, ráadásul előbb-utóbb minden csoportban lesz egy meghatározó figura, és valószínűleg az ő elképzelései fognak megvalósulni. Itt, a Le Cordon Bleu-ben mindenkinek megvan a saját alapanyaga - ha homár, hát homár, itt nem szaroznak -, a saját tűzhelye, hűtője, kés- és edénykészlete. Ha kérdésed van, nem a másikhoz, hanem a séfhez kell fordulnod. Az ilyen környezet arra motivál, hogy a legjobbat hozd ki magadból, és ők mindent biztosítanak ehhez. Hatalmas a szigor, kicsit olyan, mint egy katonai iskola, megvannak a megfelelő megszólítások, amihez tartani kell magad. Vakon kell követned a séf utasításait, nem mondhatsz neki nemet.

MN: Rászolgálnak a séfek erre a bizalomra?

SZB: Abszolút. A mi séfjeink az ételről, legyen az hús vagy zöldség, csukott szemmel, szagolva megmondják, hogy túlfőtt-e, mert annyira profik, korábban mindanynyian a világ legjobb éttermeiben dolgoztak, a legtöbben Michelin-csillagos helyeken.

MN: Hol hallottál először a Le Cordon Bleu-ről?

SZB: Amikor New Yorkban éltem, sokat főztem. Elkezdett érdekelni a gasztronómia, a főzés "mélységei", és egyre több ilyen témájú könyvet olvastam. Így került a kezembe egy Mario Bataliról szóló könyv, aki a londoni Le Cordon Bleu-be járt, és úgy beszélt róla, mint egy csodáról. Utánanéztem az interneten, és villámgyorsan lemondtam róla, amikor megláttam, hogy egy 11 hetes kurzus ára 3800 font, ami több mint egymillió, és ez csak az alap, a közép- és a superiour szint még 4200, plusz az elején meg kell venned az egyenruhát és a késkészletet, ami újabb 1000 font. Valamiért mégsem adtam fel, tovább kutattam az interneten, és megtaláltam egy amerikai alapítványt, amely egy személynek egy évben egyszer ösztöndíjat biztosít a Le Cordon Bleu-be. Ezt pályáztam meg, de nem gondoltam volna, hogy megkapom, hiszen semmilyen éttermi tapasztalatom nem volt azon kívül, hogy New York-i családoktól voltak referenciáim, akiknél főztem.

MN: Szerinted mivel vetted le őket a lábukról?

SZB: Talán azzal, ahogy gondolkozom a főzésről. A főzés nekem elsősorban "adás", beleteszem az összes tudásom és kreativitásom, hogy ezzel másoknak örömet szerezzek. Persze az sem mindegy, hogyan készítünk el egy adott ételt, én például végtelenül szomorú leszek egy túlfőtt brokkoli látványától. Szóval egyszer csak jött a levél, hogy én nyertem. Most, hogy már több hónapja itt vagyok, kezdem elhinni, hogy igaz.

MN: Egy ilyen drága iskolába milyen háttérrel érkeznek a többiek?

SZB: Vannak nagyon gazdagok, akiknek ez hobbi, és meg is maradnak a hobbiszakácsok szintjén. A másik véglet, akinek ez az élete álma, és éveket áldoz arra, hogy kemény munkával összegyűjtse a szükséges pénzt.

MN: A Le Cordon Bleu ennyire jó ajánlólevél?

SZB: Talán a lehető legjobb. A végzett diákok közül sokan Michelin-csillagos éttermekben dolgoznak, majd saját éttermet nyitnak. Egy itt végzett japán lány lett Gordon Ramsay három Michelin-csillagos éttermének vezető cukrásza.

MN: Te mihez kezdesz a diplomáddal?

SZB: Ami engem igazából érdekel, az a catering, mert ott nincs akkora nyomás, mint egy étteremben. De ki akarom próbálni az éttermet is, mert érdekel, milyen az a szintű pörgés, amikor bejön egy rendelés a tízfős asztaltársaságtól.

MN: Egy ilyen diploma után mennyire kell elölről, a létra aljáról kezdeni a szakmát?

SZB: Azt már az elején elmondják, hogy készüljünk fel rá, hogy ennyire szabad kezet, mint az iskolában, nagyon sokára kapunk a való életben. Évek kellenek, mire elkészíthetsz önállóan egy fogást. Egy kisebb étteremben másodséf, egy nagyobb előkelőben harmad-, negyedséf lehetsz ezzel a végzettséggel. Aztán innentől kezdve minden rajtad múlik.

MN: Mit csinál egy harmadséf?

SZB: A headséf a fő karmester, övé minden felelősség, ő adja az utasításokat, amit a másodséf végrehajt, viszont ő a parancsnoka a harmadséfnek, akinek a dolga a mise en place, ami az összes hozzávaló megfelelő előkészítését jelenti a megfelelő mennyiség tisztításán át a felszeletelésig, kötözésig.

MN: Jól megy már a julienne? (A zöldségfélék vékony, 1 mm vastag, 5 cm hosszú egyenletes csíkokra vágása.)

SZB: Az már igen, bár kicsit lassú vagyok, de a krumpli hétszögletűre, azaz gyémánt alakúra farigcsálását soha nem fogom megszokni.

MN: Ennyire fontos, hogy mit mekkorára és milyenre vágsz?

SZB: Igen, mert más célra használod a más alakzatokat, és az íze is változik a méreténél fogva. Ha nagyobb darabokra vágod a répát, akkor nem fog úgy kifőni az íze egy átlagos levesnél, mint ha milliméteres kockákra, a külcsínről nem is szólva. A húslevesnél vagy az alapleveknél, amiknek a főzési ideje 8-36 óra, egészben is belerakhatod.

MN: Eddig hány új recept birtokában vagy?

SZB: Úgy száz, de nem kell mindet fejből tudni, a vizsgán három közül húzunk: főtt gyöngytyúkmell tejszínes, provence-i fűszeres húsmousse-szal töltve, vajas paradicsomszósszal, cukkinispagettivel; lepényhalfilé fehérboros mártásban, burgonyahab szegéllyel és egy angol klasszikus vasárnapi ebéd, marhasült yorkshire pudinggal, főtt-sült burgonyával, citromos tormahabbal. Mostanra már tudom, hogy melyik állatnak milyen részei vannak, hány éves korukban kell őket az adott ételhez levágni, melyik részből milyen étel készíthető és milyen technikával, hiszen van, ami grillezve jó, egy másik rész meg csak főzve vagy sütve. De tudok mindenféle tésztát gyúrni, desszerteket készíteni és élő rákot főzni.

MN: Recept alapján kell főznötök, vagy előtte mindent demonstrálnak?

SZB: A bemutatóórán, ami általában mindennap 9-től 12-ig tart, mindent a szemünk előtt főznek, itt kérdezhetünk és jegyzetelhetünk, és utána a gyakorlati órán, délután ezt nekünk kell megfőznünk, ezt értékelik a séfek. Ilyenkor a séf a vendég, ő ítél. Az elején megmondták, hogy ez egy rémálom lesz, mert állandóan kritizálnak, és ezzel neked együtt kell élned, el kell fogadnod, és vakon kell bíznod a séf ítéletében, hiszen ő tévedhetetlen és profi.

MN: Manapság ki fogyaszt ilyen kajákat?

SZB: A legjobb éttermekben így főznek. Itt az emberek azért járnak étterembe, és fizetnek ki érte egy kisebb vagyont (kb. 100 font, 32 000 Ft/fő), hogy elvarázsolják őket. Ez persze sajnos Budapestre nem igaz, nem véletlen, hogy nincs még nálunk Michelin-csillagos étterem, és nem is lesz, amíg az a normális, hogy fagyasztott sült krumpli a köret. A fent nevezett kajáknál sem a puccos elnevezés számít, hanem hogy minden egyes alapanyagot a lehető legmagasabb szintű tudással kezelnek és tisztelnek. A Le Cordon Bleu-ben nincs vegeta meg granulátum, hanem friss alapanyagok, no meg a tisztelet. Az első órák egyikén mondták: "Ha séf leszel, az emberek bízni fognak benned, lenyelik a főztöd, azaz a testükbe teszik, ezt ne feledd soha!"

MN: Magadnak is műgonddal főzöl?

SZB: Az ízvilágot illetően magammal szemben is igényesen járok el, de az életben soha nem fogom magamnak gyémánt alakúra vágni a krumplit, nekem úgy is szép, ha nem hétszög, de a barátaimért már egy hétköznapi vacsorán is megtenném.

Neked ajánljuk