Magyar Narancs: Ha elolvassuk önéletrajzát, az első mondat, amivel találkozunk: "Már negyvenévesen megkapta a Michelin-csillagot." Ezzel fiatalnak számít?
Frédéric Carrion: Nem. Franciaországban általában 38-40 évesen kapnak csillagot a mesterszakácsok.
MN: A rekorder Patrick LeNoötre munkába állása után három hónappal kapta meg a csillagot, önnél mennyi időbe telt?
FC: Nekem hét évembe telt, mivel én nemcsak séf, hanem vállalkozó is vagyok. Megvettem egy szállodát éttermestől, de teljesen át kellett alakítanunk a profilját, vagyis a nulláról kellett elindítanom és felépítenem egy minőségi éttermet. Kis lépésekben haladtunk előre, de folyamatosan. Valószínű, hogy ha az éttermemet egy nagyvárosban nyitom meg, előbb jött volna a csillag. Ha pedig most, a már meglévő csillagommal kezdenék el dolgozni egy másik étteremben, biztosan nem kéne újabb hét évet várnom.
MN: Úgy tudom, a Relais de Montmartre gyakran visszautasít vendégeket a minőség érdekében.
FC: Huszonöt fő az éttermem befogadóképessége, ezen felüli létszámot kénytelen vagyok visszautasítani. De ha délben fogadunk huszonöt embert, sokszor előfordul, hogy estére már csak tizenötöt fogunk, mert elfáradtunk, és ezt a minőség sínylené meg. Ételeink 90 százaléka abban a pillanatban készül, amikor megrendelik. Több vendégnél tarthatatlan lenne a várakozási idő.
MN: Nem háborodnak fel vagy sértődnek meg az elutasítottak?
FC: Épp ellenkezőleg: úgy értékelik a dolgot, hogy "Lám, egy étterem, ahová, ha végre bejutunk, biztosak lehetünk, hogy minőségi kiszolgálásban részesülünk".
MN: De a minőség nemcsak a csapaton, hanem az alapanyagokon is múlik.
FC: Így van! Jót csak kiváló alapanyagokból lehet főzni. Azt kell mondjam, hogy soha nem ettünk ilyen jól a történelem során. De ugyanakkor soha nem ettünk enynyire rosszul sem. Ötven évvel ezelőtt mindenki ugyanazt a szárnyast ette, a minőség nagyjából egyforma volt. Manapság mindenféle élelmiszer forgalomban van, tartalmi érték nélkül. Ma már nem az a luxus, ha kaviárt eszünk. A luxus egy jó talajból származó paradicsom, amiről biztosan tudhatjuk, hogy egészséges, és nem permetezték agyon. Ne dőljünk be egy szép almának!
MN: Mit jelent rosszul táplálkozni?
FC: Hogy szuper- és hipermarketekbe járunk bevásárolni. Mindenkinek bojkottálnia kéne őket, a lábunkat sem lenne szabad betennünk egyikbe sem. Visszaélnek az emberek bizalmával, mindent megtesznek, hogy aláássák az emberek egészségét. Azt mondom, hogy fel kéne szántani a parkolóikat, és hobbikerteket létesíteni a helyükön!
MN: A Michelin-csillag kritériumai nem tisztázottak. Nem lehet tudni, miért kapja meg X., és miért nem kapja meg Y.
FC: Én sem ismerem a kritériumokat, egy dolog azonban biztos: az állandó jó minőség. Ha valaki a tökéleteset szeretné elérni, oda kell figyelnie minden részletre. Nem lehet rossz a kávé, a kenyér és a kiszolgálás sem.
MN: Van, aki azért kap csillagot, mert tradicionális ételeket fogalmaz újra, más azért, mert eddig kevésbé használt vagy ismert alapanyagokat használ, megint más pedig extravagáns kreációkat alkot. Ön melyik típus?
FC: Én klasszikus, hagyományos alapanyagokat használok, de a tálalás modern.
MN: Látogat-e más éttermeket?
FC: Még jó! Nagyon kíváncsi vagyok másokra. Érdekes összehasonlítani a kiszolgálást, a tálalást, hozzám is jönnek séfek. Amikor megkaptuk az első csillagot, mindenki olyan kíváncsi lett ránk, hogy harminc százalékkal nőtt a bevétel.
MN: Ha meglátogat egy éttermet, elles műhelytitkokat?
FC: Az első szabály: soha nem másolunk, mert nincs rá szükségünk. Minden januárban felteszszük a kérdést magunknak, mit nem szeretnek a vendégek, merre fejlődhetünk tovább? Nem fejleszthetünk egyszerre mindent, hiszen családi kisvállalkozás a miénk, de minden évben egy területen megpróbálunk javítani: az idén például a tálaláson. Kötelező a fejlődés, mert különben elveszíthetjük a csillagot, ami legalább akkora baj, mint amilyen nehéz a fejlődés következtében megkapni egy másodikat.
MN: Ezt nem mondja komolyan!
FC: Dehogynem, hiszen akkor még nehezebb tartani a színvonalat. De higgye el, mi nem a csillagért dolgozunk. Ha valakinek ez a célja, az általában nem teljesül, mert ilyenkor a vendég helyett a csillagra összpontosít.
MN: Ha ennyire fontos az állandóság, hogyan változik az étlap?
FC: Évszakok szerint változik, elsősorban az alapanyagok miatt.
MN: Ha eladná az éttermét, viszont az új tulajdonos megtartaná a nevet, kit illet a csillag?
FC: A séfet.
MN: Milyen a hangulat a konyhájában? A filmekben gyakran látni, hogy mindenki kicsit bogaras vagy rettentően ideges. Tányérokat csapkodnak földhöz...
FC: Nálunk csendesebb a hangulat, mindenki elmélyed a saját munkájában. Nekem a szakácstanulóim is társaim, nem ordítok velük, inkább segítem őket.
MN: Mi a kedvenc étele szakácsként és fogyasztóként?
FC: Szeretek különös alapanyagokat használni, de egy borjúkaraj elkészítése is nagy öröm számomra, enni pedig a legegyszerűbb polgári ételeket szeretem.
MN: Az étlapjáról megosztana velünk egy egyszerűbb ételt, amit itt Magyarországon is el tudunk készíteni?
FC: Egy libamájból készült ételt ajánlanék. A serpenyőben 2-2 percig sütjük a libamáj két oldalát, majd mandula- és pisztácianugátot csurgatunk rá. Konfitált ánizskaporral és feketeribizli-szörppel tálaljuk, amit előtte szarvasgombával ízesítettünk. Ez egy szimpatikus és könnyen elkészíthető étel.
