"Soha nem másolunk!" - Frédéric Carrion mesterszakács

  • Szabó Ágnes
  • 2010. április 1.

Lélek

Segédként kezdte, végigjárta a szamárlétrát, tíz évet húzott le különböző - főleg párizsi - éttermekben, míg "head chef" lett Londonban. Ezt követően nyitotta meg a burgundiai borvidék egyik településén, Virében saját éttermét, a Relais de Montmartre-ot, amely tavaly kapott Michelin-csillagot.
Segédként kezdte, végigjárta a szamárlétrát, tíz évet húzott le különböző - főleg párizsi - éttermekben, míg "head chef" lett Londonban. Ezt követően nyitotta meg a burgundiai borvidék egyik településén, Virében saját éttermét, a Relais de Montmartre-ot, amely tavaly kapott Michelin-csillagot.

Magyar Narancs: Ha elolvassuk önéletrajzát, az első mondat, amivel találkozunk: "Már negyvenévesen megkapta a Michelin-csillagot." Ezzel fiatalnak számít?

Frédéric Carrion: Nem. Franciaországban általában 38-40 évesen kapnak csillagot a mesterszakácsok.

MN: A rekorder Patrick LeNoötre munkába állása után három hónappal kapta meg a csillagot, önnél mennyi időbe telt?

FC: Nekem hét évembe telt, mivel én nemcsak séf, hanem vállalkozó is vagyok. Megvettem egy szállodát éttermestől, de teljesen át kellett alakítanunk a profilját, vagyis a nulláról kellett elindítanom és felépítenem egy minőségi éttermet. Kis lépésekben haladtunk előre, de folyamatosan. Valószínű, hogy ha az éttermemet egy nagyvárosban nyitom meg, előbb jött volna a csillag. Ha pedig most, a már meglévő csillagommal kezdenék el dolgozni egy másik étteremben, biztosan nem kéne újabb hét évet várnom.

MN: Úgy tudom, a Relais de Montmartre gyakran visszautasít vendégeket a minőség érdekében.

FC: Huszonöt fő az éttermem befogadóképessége, ezen felüli létszámot kénytelen vagyok visszautasítani. De ha délben fogadunk huszonöt embert, sokszor előfordul, hogy estére már csak tizenötöt fogunk, mert elfáradtunk, és ezt a minőség sínylené meg. Ételeink 90 százaléka abban a pillanatban készül, amikor megrendelik. Több vendégnél tarthatatlan lenne a várakozási idő.

MN: Nem háborodnak fel vagy sértődnek meg az elutasítottak?

FC: Épp ellenkezőleg: úgy értékelik a dolgot, hogy "Lám, egy étterem, ahová, ha végre bejutunk, biztosak lehetünk, hogy minőségi kiszolgálásban részesülünk".

MN: De a minőség nemcsak a csapaton, hanem az alapanyagokon is múlik.

FC: Így van! Jót csak kiváló alapanyagokból lehet főzni. Azt kell mondjam, hogy soha nem ettünk ilyen jól a történelem során. De ugyanakkor soha nem ettünk enynyire rosszul sem. Ötven évvel ezelőtt mindenki ugyanazt a szárnyast ette, a minőség nagyjából egyforma volt. Manapság mindenféle élelmiszer forgalomban van, tartalmi érték nélkül. Ma már nem az a luxus, ha kaviárt eszünk. A luxus egy jó talajból származó paradicsom, amiről biztosan tudhatjuk, hogy egészséges, és nem permetezték agyon. Ne dőljünk be egy szép almának!

MN: Mit jelent rosszul táplálkozni?

FC: Hogy szuper- és hipermarketekbe járunk bevásárolni. Mindenkinek bojkottálnia kéne őket, a lábunkat sem lenne szabad betennünk egyikbe sem. Visszaélnek az emberek bizalmával, mindent megtesznek, hogy aláássák az emberek egészségét. Azt mondom, hogy fel kéne szántani a parkolóikat, és hobbikerteket létesíteni a helyükön!

MN: A Michelin-csillag kritériumai nem tisztázottak. Nem lehet tudni, miért kapja meg X., és miért nem kapja meg Y.

FC: Én sem ismerem a kritériumokat, egy dolog azonban biztos: az állandó jó minőség. Ha valaki a tökéleteset szeretné elérni, oda kell figyelnie minden részletre. Nem lehet rossz a kávé, a kenyér és a kiszolgálás sem.

MN: Van, aki azért kap csillagot, mert tradicionális ételeket fogalmaz újra, más azért, mert eddig kevésbé használt vagy ismert alapanyagokat használ, megint más pedig extravagáns kreációkat alkot. Ön melyik típus?

FC: Én klasszikus, hagyományos alapanyagokat használok, de a tálalás modern.

MN: Látogat-e más éttermeket?

FC: Még jó! Nagyon kíváncsi vagyok másokra. Érdekes összehasonlítani a kiszolgálást, a tálalást, hozzám is jönnek séfek. Amikor megkaptuk az első csillagot, mindenki olyan kíváncsi lett ránk, hogy harminc százalékkal nőtt a bevétel.

MN: Ha meglátogat egy éttermet, elles műhelytitkokat?

FC: Az első szabály: soha nem másolunk, mert nincs rá szükségünk. Minden januárban felteszszük a kérdést magunknak, mit nem szeretnek a vendégek, merre fejlődhetünk tovább? Nem fejleszthetünk egyszerre mindent, hiszen családi kisvállalkozás a miénk, de minden évben egy területen megpróbálunk javítani: az idén például a tálaláson. Kötelező a fejlődés, mert különben elveszíthetjük a csillagot, ami legalább akkora baj, mint amilyen nehéz a fejlődés következtében megkapni egy másodikat.

MN: Ezt nem mondja komolyan!

FC: Dehogynem, hiszen akkor még nehezebb tartani a színvonalat. De higgye el, mi nem a csillagért dolgozunk. Ha valakinek ez a célja, az általában nem teljesül, mert ilyenkor a vendég helyett a csillagra összpontosít.

MN: Ha ennyire fontos az állandóság, hogyan változik az étlap?

FC: Évszakok szerint változik, elsősorban az alapanyagok miatt.

MN: Ha eladná az éttermét, viszont az új tulajdonos megtartaná a nevet, kit illet a csillag?

FC: A séfet.

MN: Milyen a hangulat a konyhájában? A filmekben gyakran látni, hogy mindenki kicsit bogaras vagy rettentően ideges. Tányérokat csapkodnak földhöz...

FC: Nálunk csendesebb a hangulat, mindenki elmélyed a saját munkájában. Nekem a szakácstanulóim is társaim, nem ordítok velük, inkább segítem őket.

MN: Mi a kedvenc étele szakácsként és fogyasztóként?

FC: Szeretek különös alapanyagokat használni, de egy borjúkaraj elkészítése is nagy öröm számomra, enni pedig a legegyszerűbb polgári ételeket szeretem.

MN: Az étlapjáról megosztana velünk egy egyszerűbb ételt, amit itt Magyarországon is el tudunk készíteni?

FC: Egy libamájból készült ételt ajánlanék. A serpenyőben 2-2 percig sütjük a libamáj két oldalát, majd mandula- és pisztácianugátot csurgatunk rá. Konfitált ánizskaporral és feketeribizli-szörppel tálaljuk, amit előtte szarvasgombával ízesítettünk. Ez egy szimpatikus és könnyen elkészíthető étel.

Figyelmébe ajánljuk

A kávékapszula környezettudatos szemmel

  • Fizetett tartalom

A kávékapszula rendkívüli népszerűsége világszerte kétségtelen, ám a kényelmes és gyors kávézás mögött rejlő környezeti, gazdasági és társadalmi kérdések kevésbé kerülnek reflektorfénybe. Az alábbi írásunkban ezeket a fontos aspektusokat vizsgáljuk meg, hogy egy átfogó képet kapjunk a modern kávéfogyasztás egyik legmeghatározóbb trendjéről.

6 téma, ami ma már egyre kevésbé számít tabunak

  • Fizetett tartalom

A társadalom folyamatosan változik: átalakul, hogy milyen eszközöket használunk, hogy milyen elfoglaltságaink vannak a mindennapokban, hogy milyen tempóban éljük az életünket – és persze az is, hogy milyen témákat beszélünk meg nyíltan. Kétségtelen, hogy embere – és persze kultúrája – válogatja, mi számít tabunak és mi nem, de általánosságban azt láthatjuk, hogy a világ soha nem volt annyira nyitott és szabadelvű, mint ma.

Így válasszunk széket ülőmunkához

  • Fizetett tartalom

Az ülőmunka ugyan kényelmesnek tűnhet, viszont óriási terhet róhat az ízületeinkre és izmainkra is. Éppen ezért ajánlott egy valóban komfortos szék mellett dönteni, hogy még az igazán hosszú munkaórák után se fájjon a gerincünk vagy a derekunk. Hogyan érdemes széket választani az igényeinkhez mérten? Mutatjuk a pontos válaszokat!