Gasztro

Miközben lépten-nyomon a Belváros megújulásáról lelkendezik Rogán Antal marketingcsapata, a Ferenciek tere leginkább az 1942-es Sztálingrádra emlékeztet, az ötödik kerület főútján, vagyis a Kossuth Lajos utcában egyelőre nyoma sincs újító szándéknak.

A minap az egyik kedvenc belvárosi bisztrómban jártam. A konyhája megélt már bizonyos hullámokat - ez az évtizedes pályafutásba bele is fér -, de mostanság mintha újra virágozna. "Kacsamáj narancsos sütőtökkel" - így szerepelt a fogás a napi táblán, amely felkeltette a kíváncsiságomat.

Nem tudjuk, milyen megfontolások vezették a névadót, de annyi szent, hogy a tragikus sorsú trónörökös étkezési szokásairól nincsenek beható ismereteink. Tudomásunk szerint ételt sem neveztek el róla (vö. Wellington-bélszín, Újházi-tyúkleves stb.), azt pedig fel sem tételezzük, hogy Ferenc Ferdinánd a konyha ördöge volt. Bár ki tudja?

Az ún. cobbler az egyik legnépszerűbb amerikai desszert, a gyümölcsös pite amolyan lusta változata. A morzsás sütemények népes családjának tagja, ezek sajátos jegyét viseli: nincs gyúrás, nincs nyújtás, az omlós tészta csak úgy, lazán a gyümölcsök tetejére kerül.

Szalonna, bacon, hurka, kolbász, libamáj, füstölt húsok, rengeteg sertéshús, káposzta, nagyszerű borok, pompás sörök - az elzászi konyha nem kimondottan a légiességéről nevezetes, itt még a saláta is húsból van.

Sosem gondolnánk, hogy az ártatlan kis péksüteményeknek bármi közük lehet országos jelentőségű közügyekhez, pedig dehogynem. Két olyan pékségben jártam, amelyek mintha egy alternatív valóságból csöppentek volna Budapestre.

Debrecenben, a "legendás" Városháza étterem bezárása után több új önjelölt utód bukkant fel a belváros szívében, a Piac utca környékén. Az Ikon elég hamar közismertté vált gasztrofesztiválos megjelenéseinek, toplistás helyezéseinek köszönhetően, no és persze "gasztronómiai tudatosságra nevelő" programjaival.

A sárga (golden) édeskés, enyhén kesernyés utóízzel. A pink-fehér csíkos az ún. chioggiai cékla, egy ősi olasz fajta, amely Chioggia városából származik (mint Goldoni csetepatéja). Ez jellegzetes rózsaszínű-fehér évgyűrűket rejt, íze enyhe, édeskés, inkább retekhez hasonlít.

A bagel a magyar vendéglátásban és kiskereskedelemben leginkább a középen gondosan kilyukasztott zsemlét jelenti. A fővárosban viszont nemrég megnyílt az első olyan hely, ahol végre tényleg bagelt sütnek. Méghozzá kiválóan.

Talán akkor kezdődött a Ráday utca felhígulása, amikor kitették a nagyméretű késes-villás KRESZ-táblát meg hogy az "ízek utcája" vagy valami hasonlót, de lehet, hogy már korábban (vagy később) megtörtént a rossz irányba fordulás, csak nem vettük észre.

Zseniális, hogy a délkelet-ázsiai - különösen a thai vagy a vietnami - konyhákban micsoda csodálatosan összetett, izgalmas, ugyanakkor kiegyensúlyozott ízeket képesek produkálni a legkontrasztosabb hozzávalókból.

A purista tésztaügyi radikálisok szerint a nagyipari volumenben előállított pékáruk szükségképpen rosszak, de érdemes némi szkepticizmussal közelíteni ehhez az állításhoz. Ebben a nyitott szellemben látogattunk meg két, a budapesti áruházak polcain is terített termékeket gyártó pékség saját lerakatát. Vigyázat: a beszámoló a nyugalom megzavarására alkalmas eladói magatartást tartalmaz!

Először leülök mindig a verandán, bámulok bambán. Aztán járok egy kört a kertben, minden növényt megvizsgálok. Vissza a verandára, kávézás. Újra a kertben, egy kör, nézelődés, vissza. A falusi levegő. Aztán járok egyet a házban, szívom be az oly sok gyerekkori emléket árasztó illatát.

Ha megkérdezünk külföldieket, hogy számukra melyek a magyar konyha legfurcsább fogásai, többnyire két étel végez a dobogó első két helyén: az édes - diós, mákos stb. - tészták és a gyümölcslevesek.