„A pacal régebben olcsósága és babrás elkészítése miatt a szegényebb népréteg eledele volt. Manapság fölcsillan az ínyencek szeme, ha valamelyik kolozsvári vendéglő étlapján megpillantják a pacallevest” – szól a megjegyzés Kövi Pál Erdélyi lakomájában a pacalleves leírása után. A kötet 72 kiváló levesreceptet tartalmaz, és lenyűgöző ötlettárházzal ajándékoz meg bennünket, hogy hogyan lehet igen kevés alapanyagból laktató, jóízű leveseket főzni. A savanykás, pikáns ízek, a zöldfűszerek (tárkony, lestyán) gyakori használata izgalmassá, frissé teszik a leghétköznapibb egytálételeket, leveseket is. A savanyú íz tárkonyecetnek vagy ecetes tárkonynak, savanyú káposzta levének, házilag eltett paradicsomnak, fanyar gyümölcsöknek – egresnek, somnak vagy éppen korpaciberének – köszönhetően születik meg.
Sajnos egyelőre csak román nyelven jelent meg Mircea Groza „gasztrorégész” könyve, a Zămuri; 182 levest mutat be, amelyeknek receptjét a Szilágyságban, saját megyéjében gyűjtötte a helyi idősektől. Groza az egyik legismertebb román receptgyűjtő, kulináris antropológus, számos séf mentora. A kötet tájszólásban íródott, ezzel kívánja a szerző a kulináris örökség mellett a helyi jellegzetes nyelvet is megőrizni. A levesgyűjteménye negyven év kutatómunkájának eredménye (jelenleg egy regionális töltött káposztákat bemutató köteten dolgozik).
A pacalleves ma is igen népszerű fogás Erdélyben, a „csorba” elnevezés egyébként elsősorban a román területre jellemző. Ma már konyhakész, csíkozott, előfőzött pacalt is lehet kapni, ezzel a legegyszerűbb dolgozni, nincs órákig tartó főzés, nincs szag. A leves szép, sárga színét a sárgarépa, pikáns ízét pedig természetesen a tárkonyecet adja.
A cikk további része csak előfizetőink számára elérhető.
Ha szeretné elolvasni, legyen ön is a Magyar Narancs előfizetője, vagy ha már előfizetett, jelentkezzen be!
