Szellem a palackból: ehetőek még a lejárt élelmiszerek és meddig?

Gasztro

Mi történik az étellel a csomagoláson feltüntetett lejárati dátum után? És mi történik velünk, ha utána faljuk fel?

Meddig fogyaszthatók? – ez az élelmiszerekkel kapcsolatos egyik legfontosabb, nem csupán a háztartások szintjén felmerülő kérdés.

Bár az élelmiszer-csomagolások oldalán rendre pontos lejárati dátumok sorakoznak, az ételeknek nincs szorosan vett „szavatossági idejük”, ehelyett a gyártók más kategóriákat használnak. A lejárati dátum a legtöbb élelmiszer esetében korántsem a fogyaszthatóság végső határidejét jelzi, hanem azt az időpontot, ameddig a gyártó garantálja, hogy a termék olyan minőségben (állagban, ízben, színben, illatban stb.) kerül elénk, amilyet ők kitaláltak és legyártottak.

Ez persze távolról sem jelenti azt, hogy a konzervek, italok, befőttek, édességek vagy éppen szárazáruk – amelyeknél a leggyakrabban találkozhatunk a leggyakoribb („minőségét megőrzi”) figyelmeztetéssel – az idők végezetéig fogyaszthatók lennének.

Romolhatatlanok?

Az még csak hagyján, hogy a nem nagyon régen „lejárt” csokoládé felületére szürkés bevonatot von a kakaóvaj, s a csokoládégyártás ipari folyamata során erővel összerakott inhomogén csokimassza kezd alkotórészeire esni. Ez a csokoládé élvezeti értékét kevéssé befolyásolja, ezért az ilyen csoki – inkább csukott szemmel – simán megehető.

false

 

Ám a jóval régebbi csokoládéknál már lezajlanak olyan mikrobiológiai és kémiai (oxidációs) folyamatok, amelyek jelentősebben lerontják az állagát. Arról nem is szólva, hogy a legtöbb – amúgy csekély víztartalmú – élelmiszer állás közben afféle adszorbensként viselkedik, és a levegőből magába szívja a környezete illékony vegyületeit. Így lesz a rosszul beállított-használt hűtőben idővel mindennek penetráns hűtőszaga!

Vannak olyan élelmiszerek, amelyeknél a „minőségét megőrzi” formula vajmi keveset jelent. Az asztali sónál például csak azt jelzi, hogy a gyártó a megjelölt dátumig tudja garantálni, hogy simán lehet szórni a szemeket, és a sós íz mellé nem vegyül valami más is. Tudnunk kell, hogy a konyhasó erősen nedvszívó anyag, s a környezetéből mindenféle párát és illékony aromakomponenst képes felvenni – ezért is lehet vele akár a hűtő szagmentesítését is megoldani. Csak éppen ezt követően a konyhasó (mely az adalék anyagok miatt kémiailag eleve keveréknek számít) már nem lesz az a makulátlan matéria, amilyenként megvásároltuk.

A sóhoz hasonlóan a romolhatatlan élelmiszerek közé szokták sorolni a mézet is. Lejárati dátum azért itt is akad, a gyártó megint csak azt az időpontot tünteti fel, ameddig garantálni tudja a méz aranyló színét és aromáját. Márpedig mindkettő megkophat az idő előrehaladtával, habár a méz attól még mindig édes marad. Az ikrásodó, azaz a túltelített cukoroldatból kiváló glükóz- és fruktózkristályok miatt nem elég folyós méz miatt reklamáló vásárlónak azonban nincs igaza, a jelenségnek semmi köze a minőségromláshoz, ez ugyanis a mézfélék természetes viselkedése.

Visszafagyasztani tilos!

A fűszerek esetében sem jelent mást a „minőségét megőrzi” felirat, mint garanciát arra, hogy a termék eddig a dátumig őrzi meg az ízét és aromáját a gyártó által garantált mértékben – utána az aromaanyagok lassan, a levegőbe illanva elvesznek belőle. Ideális esetben ettől még nem lesz mérgező vagy fertőző az adott fűszer, használhatjuk is nyugodtan – de idővel már ne várjunk sokat tőle, a már erejét vesztett őrölt borssal, köménnyel, pirospaprikával, szárított zöldfűszerrel megszórt étel legfeljebb az aromák nyomát őrzi majd.

Jelenetek a fridzsiderből: a kenyér, ha zöldül

Jelenetek a fridzsiderből: a kenyér, ha zöldül

Fotó: Sióréti Gábor

Azt se felejtsük el, hogy kibontva minden sokkal hamarabb indul romlásnak! Szigorúan áll ez a konzervekre vagy a mirelit élelmiszerekre! Az előbbiek felbontás után rövid idővel elfogyasztandók, onnantól kezdve ugyanis már nem tartós, hanem erősen romlandó élelmiszernek minősülnek. A mirelit árukra pedig szigorúan vonatkozik az a szabály, hogy kiolvasztás után tilos a visszafagyasztásuk! A fagyasztás során szétroncsolódó növényi, állati sejtszerkezet valósággal keltetője a patogén mikrobáknak, amelyek akár a visszafagyasztást is kibírják (a mirelit által okozott fertőzésre a legjobb példa a közelmúlt hazánkból indult európai lisztériajárványa).

Bár a mikrobiológiai eredetű fertőzéseknek nincs mindig látható, ízlelhető, kiszagolható jele, többnyire azért jól érzékelhető, ha egy élelmiszer már „megindult”, azaz kedvezőtlen mikrobiológiai, esetleg kémiai változások zajlottak benne. Az általános tanács ilyen esetben, hogy ne együnk, igyunk meg olyan termékeket, amelyek íze eltér a megszokottól. És nemcsak azokat az élelmiszereket kell ily módon érzékeink kontrollja alá vetni, amelyeknek a minőségét már nem garantálja a gyártó, de valamennyi táplálékunkat. A garancia is csak az ideális esetre érvényes, a minőséget garantáló határidő kiszámítása során ugyanis azt feltételezik, hogy az áru vásárlóig vezető útja végig optimális körülmények között vezet. Olykor tehát előfordulhat, hogy a lejárati dátumok szigorú betartása dacára is rosszat eszünk, iszunk.

Befogott orral

Élelmiszereink egynémely részénél a gyártók nem a minőséget garantálják megszabott ideig, hanem a fogyaszthatóságot. Ezen túl nem vállalnak felelősséget, ha valami bajunk esik. Tipikusan ilyenek a hűtött készételek, a mérsékelten vagy egyáltalán nem tartósított húskészítmények vagy éppen a tej és különböző származékai.

A lejárat valószínűleg ezeknél az áruknál sem ugyanazt jelenti – az érlelt, sózott, szárított vagy füstölt élelmiszerek valószínűleg tovább maradnak ehetők, mint a nyers tej vagy a tőkehús (habár ez utóbbi normál hűtőhőmérsékleten, 5–6 Celsius-fokon tovább eláll, mint gondolnánk).

A „fogyasztható” felirat ezeknél az ételeknél mindenekelőtt a nagyobb mértékű kockázatokról szól. Sokkal nagyobb a veszélye ugyanis annak, hogy hús-, hal-, tenger gyümölcsei készítményekben, készételekben vagy éppen tejtermékekben egy idő után elszaporodnak azok az organizmusok, amelyek ugyanazt eszik, mint mi.

A mikrobiológiai ágensek (főleg baktériumok és gombák) azonban buzgó táplálkozásuk és szaporodásuk közben megváltoztatják az étel fizikai, kémiai sajátosságait, aminek révén egyre kevésbé lesz bizalomgerjesztő. Mindannyian ismerjük a már félig megaludt tej vagy a nyálkássá vált felvágott példáját (lásd keretes írásunkat!) – ráadásul a kellemetlen külsőhöz mind kevésbé gusztusos aroma és illat is társul. Ilyen esetben befogott orral még elfogyasztható a maradék, de ezt már senkinek sem ajánlanánk.

false

 

Ráadásul a rontó mikroorganizmusok egy része a már megindult, romlott étel elfogyasztása után bennünk további szaporodásnak indul, és ezek a mikrobák opportunista kórokozóként kellemetlen, hol bakteriális, hol gombás bél- és gyomorfertőzést okozhatnak. Az általuk termelt méreganyagok végzetes megbetegedést is okozhatnak, gondoljunk csak a rosszul kezelt sertéskészítmények okozta botulizmusra vagy az Aspergillus-penészgombák okozta aflatoxin-mérgezésre (például a 2004-ben ellenőrizetlenül behozott fűszerpaprikánál). Az efféle élelmiszeripari balesetek, súlyosabb esetben tragédiák bekövetkezhetnek akkor is, ha papíron még lejáraton belüli élelmiszereket fogyasztottunk – de ennek általában valamiféle vaskos élelmiszer-biztonsági szabálytalanság áll a hátterében.

Természetesen a lejárati dátum még a szigorúbban megszabott fogyaszthatósági határok esetén sem mindig szentírás. Habár az elszaporodott mikroorganizmusok nem mindig szagolhatók ki egyszerűen (erre intenek például a higiéniai katasztrófából fakadó tömeges ételmérgezések), de azért aknamunkájuk nyomai általában jól láthatók a hűtőnkben elhelyezett hús- vagy tejterméken. Ha ezeket kicsivel a fogyaszthatósági lejárat után bontjuk fel és gyorsan elfogyasztjuk, akkor valószínűleg az égvilágon semmi bajunk sem esik – ennyit már biztonsági szempontból is hozzászámítanak a lejáratokhoz.

Azért jobb, ha ilyen esetekben is az érzékeinkre hagyatkozunk: ha furcsa íze, állaga, illata van a felvágottnak, sajtnak, körözöttnek, joghurtnak, akkor inkább ne együk meg! Azt se felejtsük el, hogy mindannyian más immunrendszerrel, bélflórával, emésztőrendszerrel bírunk – ami egyikünknek meg sem kottyan, az a másiknál már enyhe hasmenést is kiválthat. Alighanem ez a magyarázata annak, hogy sokan valósággal sportot űznek abból, hogy hónapokkal a fogyaszthatósági határidő után bontanak ki, majd fogyasztanak el jórészt cukrozott gyümölcsjoghurt készítményeket anélkül, hogy különösebb bajuk lenne tőlük.

Elvégre itt jól lezárt, hűtött, amúgy is erjesztett és cukorral jól telerakott, azaz többszörösen tartósított készítményről van szó, amely jó eséllyel még jelentős idővel a lejárat után is fogyasztható (természetesen megfelelő ízteszt után). A tartósítás azonban csak időlegesen fékezi a természet rontó hatását, a romlás idővel rendre felülkerekedik.


 

Bomba rossz

A „lejárt” vagy egyszerűen helytelenül kezelt élelmiszereknél számos, jól érzékelhető változás zajlik, amelyek okozója többnyire fel is fedi magát. A savanyodás az ecetsav-, esetleg tejsavbaktériumoknak, a keseredés a fehérjebontó mikroszervezeteknek, a dohosodás a penészgombáknak, az avasodás pedig a zsiradékokat bontó aerob (levegőn működő) mikroorganizmusoknak köszönhető. A szilárd élelmiszerek a penészgombák következtében válnak ragacsossá, a fehérjebontó baktériumok teszik nyálkássá a régen a hűtőben heverő húsáruk felszínét, és a puffadás vagy folyadékokban a gázképződés is speciális mikroorganizmusoknak köszönhető. A lejárati dátumon belüli konzerveknél is gyakorta előfordul a „bombásodás”, azaz a belsejében élelmiszert rejtő fémtartály felpuffadása. A felelős ezért néhány anaerob, azaz levegőtől elzárt közegben is vígan táplálkozó és közben gázokat és kellemetlen szagú illóanyagokat eregető mikroszervezet, általában vajsavbaktérium.

Neked ajánljuk