chili&vanília

Zab, rizs, rozs – süti a karácsonyi reggelihez

  • chili&vanília
  • 2021. december 8.

Gasztro

Téli sütőtökös sütemény, csilis pirított tökmaggal

Roxana Jullapat pontosan tudja, hogy a barnarizs-liszt levegősebbé, a rozsliszt pedig tömörebbé, haraphatóbbá teszi a süteményeket és pékárukat. A kaliforniai cukrászpék ezt a tudását szerencsére meg is osztja az érdeklődőkkel nagyszerű könyvében (Mother Grains). A kaliforniai bevándorlók – Costa Rica-i apa, thai anya – gyerekeként született Roxana hosszú szakmai és személyes utat járt be, mielőtt Los Angelesben megnyitotta sikeres, Friends & Family nevű pékségét, ahol ősi és kistermelői gabonákból süt szinte minden süteményt és pék­árut. A Costa Rica-i gyerekkor gazdag és színes kulináris örökségével kezdődött minden, ezt később követte kitérőként egy újságírói diploma, végül a Los Angeles-i séfiskola és onnan az egyenes út a professzionális gasztronómia világába. A kilencvenes évek végén a kaliforniai gasztroforradalom nagyasszonyainak éttermeiben dolgozott, majd séf férjével Portland akkori újhullámos helyének konyháját vitték. Itt alapozta meg azt a szemléletmódot és filozófiát, amire a mai munkája és hivatása is épül: kistermelőkkel való szoros kapcsolat, szezonalitás a gabonák felhasználása terén is, a termelőkkel, malmokkal és a vendégekkel való folyamatos partneri, tanulási és kommunikációs folyamat – mindhárom szereplő szükséges ugyanis ahhoz, hogy pékségében ma valóban ezekkel az alternatív lisztekkel süthessen. Miután szerelembe esett a különféle ősi gabonák világával, két teljes évig kizárólag ezek tanulmányozásának szentelte idejét, beutazta a világot, hogy behatóan megismerkedjen például a bhutáni vörös rizzsel, a török ősi tönkölybúzával, vagy éppen a Costa Rica-i kék kukoricával.

Ez egy remek cikk a nyomtatott Magyar Narancsból, amely online is elérhető.
Ha szeretné elolvasni, kérjük, fizessen elő lapunk digitális kiadására, vagy ha már előfizető, lépjen be!
Támogassa a független sajtót! Olvassa a Magyar Narancsot!

Neked ajánljuk