A mediterrán térség keleti és déli részében járunk tehát, ami ebben a rettenetes, taknyos őszi időben már önmagában is kellemes élmény, jobbkor nem is érkezhetett volna a kötet. Idillinek persze túlzás volna nevezni a környezetet, hacsak nem a címlapkép teraszáról bámuljuk a békés messzeséget. Alapvetően kopár a táj, az évezredek során erősen meggyérült növényzet világosan utal az egymást váltó, házat, harci és teherszállító kocsit, hajót építő, kemencében és faparázs fölött egyre kifinomultabb fogásokat előállító civilizációk folyamatos jelenlétére. A szikkadt növényzetet, amelybe fűszernövények is bőven keverednek, birkák legelik. A kék elképesztő árnyalatait produkáló Földközi-tenger és melléktengerei pedig a halat, rákot, egyebeket kínálják, bennük a mindenféle szennyeződés hatására szaporodó higannyal, egyebekkel, már amenynyiben nem eleve mesterséges körülmények között nevelkedett a kényeztetésünkre mandulamártással, citrommal, olívaolajban, datolyával vagy szőlőlevélben, vörös- vagy fehérborban elkészített kopoltyús avagy páncélos jószág.
Miközben könnyed tisztelettel beszél a szerző a sumer és akkád ősgasztronómusokról, akik már évezredekkel ezelőtt tésztaburokba helyeztek mindenféle sütni való húsdarabokat - amely eljárást szégyenletes tudatlanságunkban eddig inkább a francia konyha/konyhák találmányának hittük -, belátja, és beláttatja velünk, hogy az ősi szokások merev követése olykor irreális anyagi terheket róna ránk. Itt van például az argánolaj, amit cseppenként és aranyárban kínálnak az egészségvédő honlapok. Marokkóban termesztik, és mielőtt az olajos magvak eljutnak a préselésig, megjárják a kecskék emésztőrendszerét is, viszont ami ezután keletkezik, az valami mennyei elixír, ami helyett mi megelégszünk az olívaolajjal. Váncsa túlzott őszinteségében beismeri, hogy miközben ennek különféle fajtái között próbál válogatni (a legtöbbjük galád átverés), titokban a libazsírra gondol vágyakozva. Mindhiába, mert lám, a receptek között libaétel nem szerepel, miközben a kacsákra, galambokra, szalonkákra és persze a tyúkfélékre borzalmas vég leselkedik az oldalakon.
Aztán itt van a sertés hashártyája, szép nevén a sertésháló, közönségesen receháj, ami valószínűleg nem ugyanaz, mint a cseplesz, bár e tárgyú kutatásaimnak még nem értem a végére. Szóval sertésháló az mindig kell, mert ha nincs, mibe bugyolálnánk bele mindenféle apróra vágott, fűszerezett húsokat - ez az eljárás nyilván a térség nem muszlim lakóinál honos. Csak az a baj - ismeri be a szerző egy korábbi, sertésháló tárgyú írásában -, hogy a vágyott ízfokozó csomagolóanyagot kizárólag közeli hentes rokonunktól szerezhetjük be, mert nagy a disznó, de kicsi a receháj.
A szakácskönyv - a néhány oldalas, hol személyesebb, hol ismeretterjesztő betoldások között több mint hatszáz recept tölti meg az oldalakat, miközben örvendetesen hiányoznak a nagy tömegű és alakú, az amatőr szakács számára végtelenül frusztráló ételfotók - ügyesen egyensúlyoz az epikureus élvezethabzsolás és a gyakorlatias gasztropedagógia szélső pontjai között. Nem kedvetleníti el az olvasót sznobériába hajló perfekcionizmussal, a hagyományos mód- és fűszerek rigorózus megkövetelésével, mert gyakran még a receptek egy-egy megjegyzésében is ott van az irónia, a görcstelen derű. Legfeljebb akkor szalad el vele a ló, amikor a különféle alapanyagokat nevezi meg számtalan nyelven és dialektusban - bár még ennek is van értelme, hiszen hiába látjuk egy görög (stb.) halpiacon a neveket, ha fogalmunk sincs róla, hogy mit tud az állat, mire való.
Vince Kiadó, 2010, 519 oldal, 3995 Ft
