A szeszlepárlás története - Rézeleje

Lélek

Azt hihetnénk, hogy az emberiség régóta ismeri a tömény szeszt, pedig fogyasztása csak a kora újkorban terjedt el. Azóta persze sikerült belehúzni.

A szeszlepárlás, mely hazánkban a közelmúltban megszűnt kevesek féltett privilégiumának lenni, viszonylag régi elfoglaltság, de korántsem annyira ősi, mint sokan sejtik vagy akár sejtetik. Az eltérő forráspontú alkotórészekből álló oldatok forralással történő szétválasztása, a desztilláció régi alkimista eljárás - állítólag már a "régi egyiptomiak" is alkalmazták, ám csupán az időszámításunk szerinti első századok alexandriai mestereiről tudjuk biztosan, hogy ismerték a titkát. A tudás azután a hellenisztikus hagyomány többi elemével együtt az alkímiával is bíbelődő arab tudósokra szállt: manapság is az általuk "szabadalmaztatott" eszközök (retorták, lombikok) szolgálnak a kémiai laborokban; a lombik (eredetileg al-imbiq) nevében is hordozza a nemes tradíció kettős, görög-arab eredetét.

Ferde torta

A desztilláció tudománya arab közvetítéssel eljutott Európában is, ahol sikerült a lehető legjobb célokra használni - a ma rendelkezésünkre álló bizonyítékok szerint először a XII. században, a dél-itáliai, salernói iskolában, a kor első számú orvosképzőjén gyártottak tömény szeszt, mégpedig a bor desztillációja révén. A tömény szeszek (melyek alkimista elgondolás szerint a bor lelkét tartalmazták - innen a spiritusz elnevezés) még jó ideig borból készültek, s aqua vitae néven kerültek forgalomba - szigorúan gyógyászati célból. Mindenre "felírta" a doktor - és bár valószínűleg nem "gyógyított", fogyasztója, ha átmenetileg is, jobb kedélyállapotba került, s ezt nem lehetett eléggé értékelni a gyakori tömeghalállal terhes középkorban. Amúgy az égetett szeszek későbbi diadalmenetét elnézve nem árt tudnunk, hogy a történészi kutatások szerint akkoriban amúgy is elterjedt volt a (hígabb) szeszes italok, bor, almabor, sör mai mércék szerint minden határon túlmenő fogyasztása, ami napi több liter ledöntését jelentette. Mindehhez tudni kell, hogy a bor és a sör ebben az időszakban szabályos népélelmezési cikknek számított - továbbá akkoriban nem vizezték a bort, inkább borozták a vizet, elvégre az alkohol fertőtlenítő hatása miatt a benne hemzsegő kórokozók egy része elpusztult. Az egész középkort jellemző nagy vedelést érthetővé teszi a kor emberét kínzó folyamatos szomjúság: frizsider és fejlett konzerválóeljárások híján sűrűn éltek a legfontosabb tartósítószerrel, a sóval, a rengeteg sózott hús, hal és sajt után pedig igényli az ember az állandó folyadék-utánpótlást.

A tömény szeszek fogyasztása mai tudásunk szerint a XV. század végére vált elterjedt (az eredeti, gyógyászati funkcióhoz mért) abúzussá, egész Európát pedig a XVI. század közepére hódították meg a párlatok. Eközben újabb lelemények forradalmasították a szeszgyártást - mind az alapanyagok, mind a technológia oldaláról. Az alkimisták üvegberendezései természetesen nem kerültek tömeghasználatba: helyettük viszonylag korán kezdtek kémiailag ellenálló rézedényeket alkalmazni, melyek azonban alakjukban sokszor máig idézik az egykori retortákat. A borpárlatok mellett, melyek idővel egyre kifinomultabbak lettek (a XVII. századból datálódik a konyak- és az armagnackereslet hajtotta kultusza), megjelentek a gabonapárlatok (a lehetőséget persze már a korai szeszfőzők is felismerték), a vodka, a whisky és társaik. Ráadásul a már ekkor több menetben lefőzött párlatokba először éppen ekkoriban kerülhettek adagolt aromaanyagok. Egy holland orvos, Franciscus Sylvius az 1600-as években ötölte ki, hogyan kell az elsődleges gabonapárlathoz borókabogyót adagolni, majd újra lefőzni a már aromában feldúsult oldatot. A gin a dicsőséges forradalmat követően olyannyira meghódította Angliát, hogy ott valóságos járványt ("Gin Craze") okozott, amidőn is a kortársak beszámolói alapján a fél ország éveken át részegen fetrengett - az "alja" nép persze leginkább csak terpentinnel beütött gabonaszeszt kapott. De ahogy változott a divat, az előkelőbb, szenzibilisebb közönség idővel lekattant a szerről, ám annál nagyobb reputációt szereztek körükben az avinált borok: a sherry, a portói, a madeira, melyek borpárlat és bor keveréséből készültek. Mindennek eredete egy régi kereskedői trükkben rejlik: mivel a modern borászat megjelenése előtt (azaz pár évszázaddal ezelőtt is) a rosszul kezelt borokat lehetetlen volt hosszú ideig tárolni (az óbor a rossz szinonimája volt), hosszabb szállítások előtt borpárlattal kezelték az amúgy ecetesedésre, megromlásra hajlamos borokat, melyekből a tömény szesz kiölte a káros mikroorganizmusokat.

Fütyülős barack

Arra, hogy a magas cukortartalmú gyümölcsök alkalmasak az erjesztésre és ezáltal tömény szesz gyártására, hamar rájöttek európai eleink. Idővel a magyarok is eltanulták a párlatkészítés trükkjét, a terméknév etimológiája szerint a felvidéki szlávoktól, a mai szlovákok elődeitől - ám ekkor, a XVI. században még a gabonaszeszre használták a pálinka kifejezést. Korántsem állunk egyedül Európában a gyümölcspárlat-készítés terén (példák a Kirschwassertől a slivovicáig), de az utóbbi - legalább - három évszázadban kialakult magyar pálinkafőzési hagyományok kétségtelenül egyedülállóak. Ehhez sokat tett hozzá az úgynevezett kisüsti technológia, melynek során két menetben készült el a pálinka, s az egyes frakciók elválasztása leginkább a főzőmester ügyességén, érzékén és szakértelmén múlik. A pálinkakészítésnek számos megfontolandó szabálya létezik, melyek az eljárás során bekövetkező biokémiai, illetve fizikai-kémiai folyamatok tudomásulvételéből is következnek - pálinkafőző úttörőink természetesen számos szomorú tapasztalat és tragikus mérgezéses eset nyomán állították fel őket. Először is jóféle gyümölcscefrére van szükség, ehhez lehetőség szerint érett, kiváló minőségű gyümölcsre: az éretlen, hullott szilva, körte, alma stb. még/már nem tartalmazza a szükséges íz-, aroma- és illóanyagokat, a cukortartalma is alacsony, a romlott, fertőzött gyümölcs pedig tele van a folyamat szempontjából nemkívánatos baktériumokkal, gombákkal. A gyümölcsöket diszkréten össze kell törni, de nem szétroncsolni, hogy az erjedést elősegítő mikroorganizmusok (esetleg az adagolt fajélesztő) gyorsabban fejthessék ki a munkájukat, a csonthéjasok magvát pedig el kell távolítani, hogy a belsejükben figyelő ciántartalmú vegyületek ne léphessenek reakcióba a cefrével. A cefrézés nyomán keletkező 5-8 alkoholszázalékot tartalmazó gusztusos anyagot a hagyományos kisüsti technológiával kétszer főzik le. Forró gőzzel történő melegítés hatására (lévén, hogy az etil-alkohol és a víz sajátos, úgynevezett "azeotróp" elegyet alkot, melynek sajátossága, hogy bizonyos alkohol-víz keverékeknek alacsonyabb a forráspontjuk, mint bármely tiszta alkotórészé) etil-alkoholban feldúsult (20-30 százalékos) vizes oldat, az úgynevezett "alszesz" válik le. Ez tele van a két fő alkotórészen kívül mindenféle más anyagokkal, közöttük olyanokkal, melyek nélkül nem lenne pálinka a pálinka, így aroma- és illatanyagokkal - ezek kémiailag többnyire észterek -, másfelől emberi fogyasztásra alkalmatlan vegyületekkel (hogy csak a metil-alkoholt említsük), amiket sürgősen le kell választani. Ezt a célt szolgálja a második lefőzés, melynek során előbb a legtöményebb, legmagasabb szeszfokú párlat, az úgynevezett rézeleje válik le, amely nemcsak (nevéhez híven) a csövek lerakódásait ragadja magával, de tartalmazza az illékonyabb, súlyosan mérgező metil-alkoholt, s a pálinkának kellemetlen ízt kölcsönző aldehideket is. A rézelejét a főzőmester "elengedi", de az ezt követő középpárlatot már felfogja - idővel mind nagyobb víztartalmú (azaz magasabb forráspontú) elegyek válnak le, vagyis a pálinka magától "hígul" már-már iható töménységűre (bár tudjuk: vannak, akik a denaturált szeszt is megisszák...). A főzést akkor kell abbahagyni, amikor az alszesz alkoholtartalma jelentősen lecsökkent: ekkor, ennek magasabb forráspontján már a pálinkába mennének a magasabb szénatomszámú alkoholok (kozmás olajok), bizonyos zsírsavak (mint a büdös és rossz ízű vajsav) és más nem kívánt vegyületek. A pálinkafőzésnek létezik egy úgynevezett oszlopos vagy tornyos, egyfázisú megoldása is, mely egyre terjed az országban, de a réz mint nyersanyag ezekben a berendezésekben is nélkülözhetetlen, ugyanis főzési hőmérsékleten katalizálja különböző kellemes illatanyagok képződését. A berendezéshez illesztett alkohol- és aromakoncentráló oszlop szabályozhatóan fűthető és hűthető tányérokat tartalmaz, melyek segítségével akár egy menetben elintézhető a pálinkafőzés, de persze itt is gondoskodni kell az elő-, majd később az utópárlat leválasztásáról (ezek összekeverésével további utólagos finomítás is lehetséges) és az értékes középpárlat gondos kinyeréséről. Ráadásul az új berendezésekkel - a beállítások változtatása révén - többféle pálinkát is elő lehet állítani, s akár szimulálni is lehet a kisüstigyártást. Az újfajta technológiával nyert "tornyos" pálinkák - állítólag a mostani fogyasztói igényekhez is idomulva - sokkal intenzívebb, "parfümös" illatúak, ez azonban hamar lecseng. Hozzájuk képest a kisüstik testes, nem erős, inkább háttérbe húzódó illatúak, viszont sokkal alkoholosabb aromájúnak tűnnek (bár ez csak a látszat), s e hatásuk lassan tűnik el. Lehet választani - most már van miből.

Neked ajánljuk