A szeszlepárlás története - Rézeleje

Lélek

Azt hihetnénk, hogy az emberiség régóta ismeri a tömény szeszt, pedig fogyasztása csak a kora újkorban terjedt el. Azóta persze sikerült belehúzni.

A szeszlepárlás, mely hazánkban a közelmúltban megszűnt kevesek féltett privilégiumának lenni, viszonylag régi elfoglaltság, de korántsem annyira ősi, mint sokan sejtik vagy akár sejtetik. Az eltérő forráspontú alkotórészekből álló oldatok forralással történő szétválasztása, a desztilláció régi alkimista eljárás - állítólag már a "régi egyiptomiak" is alkalmazták, ám csupán az időszámításunk szerinti első századok alexandriai mestereiről tudjuk biztosan, hogy ismerték a titkát. A tudás azután a hellenisztikus hagyomány többi elemével együtt az alkímiával is bíbelődő arab tudósokra szállt: manapság is az általuk "szabadalmaztatott" eszközök (retorták, lombikok) szolgálnak a kémiai laborokban; a lombik (eredetileg al-imbiq) nevében is hordozza a nemes tradíció kettős, görög-arab eredetét.

Ferde torta

A desztilláció tudománya arab közvetítéssel eljutott Európában is, ahol sikerült a lehető legjobb célokra használni - a ma rendelkezésünkre álló bizonyítékok szerint először a XII. században, a dél-itáliai, salernói iskolában, a kor első számú orvosképzőjén gyártottak tömény szeszt, mégpedig a bor desztillációja révén. A tömény szeszek (melyek alkimista elgondolás szerint a bor lelkét tartalmazták - innen a spiritusz elnevezés) még jó ideig borból készültek, s aqua vitae néven kerültek forgalomba - szigorúan gyógyászati célból. Mindenre "felírta" a doktor - és bár valószínűleg nem "gyógyított", fogyasztója, ha átmenetileg is, jobb kedélyállapotba került, s ezt nem lehetett eléggé értékelni a gyakori tömeghalállal terhes középkorban. Amúgy az égetett szeszek későbbi diadalmenetét elnézve nem árt tudnunk, hogy a történészi kutatások szerint akkoriban amúgy is elterjedt volt a (hígabb) szeszes italok, bor, almabor, sör mai mércék szerint minden határon túlmenő fogyasztása, ami napi több liter ledöntését jelentette. Mindehhez tudni kell, hogy a bor és a sör ebben az időszakban szabályos népélelmezési cikknek számított - továbbá akkoriban nem vizezték a bort, inkább borozták a vizet, elvégre az alkohol fertőtlenítő hatása miatt a benne hemzsegő kórokozók egy része elpusztult. Az egész középkort jellemző nagy vedelést érthetővé teszi a kor emberét kínzó folyamatos szomjúság: frizsider és fejlett konzerválóeljárások híján sűrűn éltek a legfontosabb tartósítószerrel, a sóval, a rengeteg sózott hús, hal és sajt után pedig igényli az ember az állandó folyadék-utánpótlást.

A tömény szeszek fogyasztása mai tudásunk szerint a XV. század végére vált elterjedt (az eredeti, gyógyászati funkcióhoz mért) abúzussá, egész Európát pedig a XVI. század közepére hódították meg a párlatok. Eközben újabb lelemények forradalmasították a szeszgyártást - mind az alapanyagok, mind a technológia oldaláról. Az alkimisták üvegberendezései természetesen nem kerültek tömeghasználatba: helyettük viszonylag korán kezdtek kémiailag ellenálló rézedényeket alkalmazni, melyek azonban alakjukban sokszor máig idézik az egykori retortákat. A borpárlatok mellett, melyek idővel egyre kifinomultabbak lettek (a XVII. századból datálódik a konyak- és az armagnackereslet hajtotta kultusza), megjelentek a gabonapárlatok (a lehetőséget persze már a korai szeszfőzők is felismerték), a vodka, a whisky és társaik. Ráadásul a már ekkor több menetben lefőzött párlatokba először éppen ekkoriban kerülhettek adagolt aromaanyagok. Egy holland orvos, Franciscus Sylvius az 1600-as években ötölte ki, hogyan kell az elsődleges gabonapárlathoz borókabogyót adagolni, majd újra lefőzni a már aromában feldúsult oldatot. A gin a dicsőséges forradalmat követően olyannyira meghódította Angliát, hogy ott valóságos járványt ("Gin Craze") okozott, amidőn is a kortársak beszámolói alapján a fél ország éveken át részegen fetrengett - az "alja" nép persze leginkább csak terpentinnel beütött gabonaszeszt kapott. De ahogy változott a divat, az előkelőbb, szenzibilisebb közönség idővel lekattant a szerről, ám annál nagyobb reputációt szereztek körükben az avinált borok: a sherry, a portói, a madeira, melyek borpárlat és bor keveréséből készültek. Mindennek eredete egy régi kereskedői trükkben rejlik: mivel a modern borászat megjelenése előtt (azaz pár évszázaddal ezelőtt is) a rosszul kezelt borokat lehetetlen volt hosszú ideig tárolni (az óbor a rossz szinonimája volt), hosszabb szállítások előtt borpárlattal kezelték az amúgy ecetesedésre, megromlásra hajlamos borokat, melyekből a tömény szesz kiölte a káros mikroorganizmusokat.

Fütyülős barack

Arra, hogy a magas cukortartalmú gyümölcsök alkalmasak az erjesztésre és ezáltal tömény szesz gyártására, hamar rájöttek európai eleink. Idővel a magyarok is eltanulták a párlatkészítés trükkjét, a terméknév etimológiája szerint a felvidéki szlávoktól, a mai szlovákok elődeitől - ám ekkor, a XVI. században még a gabonaszeszre használták a pálinka kifejezést. Korántsem állunk egyedül Európában a gyümölcspárlat-készítés terén (példák a Kirschwassertől a slivovicáig), de az utóbbi - legalább - három évszázadban kialakult magyar pálinkafőzési hagyományok kétségtelenül egyedülállóak. Ehhez sokat tett hozzá az úgynevezett kisüsti technológia, melynek során két menetben készült el a pálinka, s az egyes frakciók elválasztása leginkább a főzőmester ügyességén, érzékén és szakértelmén múlik. A pálinkakészítésnek számos megfontolandó szabálya létezik, melyek az eljárás során bekövetkező biokémiai, illetve fizikai-kémiai folyamatok tudomásulvételéből is következnek - pálinkafőző úttörőink természetesen számos szomorú tapasztalat és tragikus mérgezéses eset nyomán állították fel őket. Először is jóféle gyümölcscefrére van szükség, ehhez lehetőség szerint érett, kiváló minőségű gyümölcsre: az éretlen, hullott szilva, körte, alma stb. még/már nem tartalmazza a szükséges íz-, aroma- és illóanyagokat, a cukortartalma is alacsony, a romlott, fertőzött gyümölcs pedig tele van a folyamat szempontjából nemkívánatos baktériumokkal, gombákkal. A gyümölcsöket diszkréten össze kell törni, de nem szétroncsolni, hogy az erjedést elősegítő mikroorganizmusok (esetleg az adagolt fajélesztő) gyorsabban fejthessék ki a munkájukat, a csonthéjasok magvát pedig el kell távolítani, hogy a belsejükben figyelő ciántartalmú vegyületek ne léphessenek reakcióba a cefrével. A cefrézés nyomán keletkező 5-8 alkoholszázalékot tartalmazó gusztusos anyagot a hagyományos kisüsti technológiával kétszer főzik le. Forró gőzzel történő melegítés hatására (lévén, hogy az etil-alkohol és a víz sajátos, úgynevezett "azeotróp" elegyet alkot, melynek sajátossága, hogy bizonyos alkohol-víz keverékeknek alacsonyabb a forráspontjuk, mint bármely tiszta alkotórészé) etil-alkoholban feldúsult (20-30 százalékos) vizes oldat, az úgynevezett "alszesz" válik le. Ez tele van a két fő alkotórészen kívül mindenféle más anyagokkal, közöttük olyanokkal, melyek nélkül nem lenne pálinka a pálinka, így aroma- és illatanyagokkal - ezek kémiailag többnyire észterek -, másfelől emberi fogyasztásra alkalmatlan vegyületekkel (hogy csak a metil-alkoholt említsük), amiket sürgősen le kell választani. Ezt a célt szolgálja a második lefőzés, melynek során előbb a legtöményebb, legmagasabb szeszfokú párlat, az úgynevezett rézeleje válik le, amely nemcsak (nevéhez híven) a csövek lerakódásait ragadja magával, de tartalmazza az illékonyabb, súlyosan mérgező metil-alkoholt, s a pálinkának kellemetlen ízt kölcsönző aldehideket is. A rézelejét a főzőmester "elengedi", de az ezt követő középpárlatot már felfogja - idővel mind nagyobb víztartalmú (azaz magasabb forráspontú) elegyek válnak le, vagyis a pálinka magától "hígul" már-már iható töménységűre (bár tudjuk: vannak, akik a denaturált szeszt is megisszák...). A főzést akkor kell abbahagyni, amikor az alszesz alkoholtartalma jelentősen lecsökkent: ekkor, ennek magasabb forráspontján már a pálinkába mennének a magasabb szénatomszámú alkoholok (kozmás olajok), bizonyos zsírsavak (mint a büdös és rossz ízű vajsav) és más nem kívánt vegyületek. A pálinkafőzésnek létezik egy úgynevezett oszlopos vagy tornyos, egyfázisú megoldása is, mely egyre terjed az országban, de a réz mint nyersanyag ezekben a berendezésekben is nélkülözhetetlen, ugyanis főzési hőmérsékleten katalizálja különböző kellemes illatanyagok képződését. A berendezéshez illesztett alkohol- és aromakoncentráló oszlop szabályozhatóan fűthető és hűthető tányérokat tartalmaz, melyek segítségével akár egy menetben elintézhető a pálinkafőzés, de persze itt is gondoskodni kell az elő-, majd később az utópárlat leválasztásáról (ezek összekeverésével további utólagos finomítás is lehetséges) és az értékes középpárlat gondos kinyeréséről. Ráadásul az új berendezésekkel - a beállítások változtatása révén - többféle pálinkát is elő lehet állítani, s akár szimulálni is lehet a kisüstigyártást. Az újfajta technológiával nyert "tornyos" pálinkák - állítólag a mostani fogyasztói igényekhez is idomulva - sokkal intenzívebb, "parfümös" illatúak, ez azonban hamar lecseng. Hozzájuk képest a kisüstik testes, nem erős, inkább háttérbe húzódó illatúak, viszont sokkal alkoholosabb aromájúnak tűnnek (bár ez csak a látszat), s e hatásuk lassan tűnik el. Lehet választani - most már van miből.

Figyelmébe ajánljuk

Tendencia

Minden tanítások legveszélyesebbike az, hogy nekünk van igazunk és senki másnak. A második legveszélyesebb tanítás az, hogy minden tanítás egyenértékű, ezért el kell tűrni azok jelenlétét.

Bekerített testek

A nyolcvanas éveiben járó, olasz származású, New Yorkban élő feminista aktivista és társadalomtudós műveiből eddig csak néhány részlet jelent meg magyarul, azok is csupán internetes felületeken. Most azonban hét fejezetben, könnyebben befogadható, ismeretterjesztő formában végre megismerhetjük 2004-es fő műve, a Caliban and the Witch legfontosabb felvetéseit.

„Nem volt semmi másuk”

Temették már el élve, töltött napokat egy jégtömbbe zárva, és megdöntötte például a lélegzet-visszatartás világrekordját is. Az extrém illuzionista-túlélési-állóképességi mutatványairól ismert amerikai David Blaine legújabb műsorában körbejárja a világot, hogy felfedezze a különböző kultúrákban rejlő varázslatokat, és a valódi mesterektől tanulja el a trükköket. 

Játék és muzsika

Ugyanaz a nóta. A Budapesti Fesztiválzenekarnak telefonon üzenték meg, hogy 700 millió forinttal kevesebb állami támogatást kapnak az együttes által megigényelt összegnél.

A klónok háborúja

Március 24-én startolt a Tisza Párt Nemzet Hangja elnevezésű alternatív népszavazása, és azóta egyetlen nap sem telt el úgy, hogy ne érte volna atrocitás az aktivistákat.

Hatás és ellenhatás

  • Krekó Péter
  • Hunyadi Bulcsú

Az európai szélsőjobb úgy vágyott Donald Trumpra, mint a megváltóra. Megérkezik, majd együtt elintézik „Brüsszelt” meg minden liberális devianciát! Ám az új elnök egyes intézkedései, például az Európával szemben tervezett védővámok, éppen az ő szavazó­táborukat sújtanák. Egyáltalán: bízhat-e egy igazi európai a szuverenista Amerikában?

„Egy normális országban”

Borús, esős időben több száz fő, neonácik és civilek állnak a Somogy megyei Fonó község központjában. Nemzeti és Mi Hazánk-os zászlók lobognak a szélben. Tyirityán Zsolt, a Betyársereg vezetője és Toroczkai László, a szélsőjobboldali párt elnöke is beszédet mond. A résztvevők a lehangoló idő ellenére azért gyűltek össze szombat délután, mert pár hete szörnyű esemény történt a faluban. Március 14-én egy 31 éves ámokfutó fahusánggal rontott rá helyi lakosokra: egy középkorú és egy idős nő belehalt a támadásba, egy idős férfi súlyos sérüléseket szenvedett.